【正文】 程代碼： 課程論文題目：姓名： 專業(yè)： 班級(jí)： 學(xué)號(hào)： 指導(dǎo)教師： 課程論文釀酒工藝學(xué) 0804102 酒與人體健康的關(guān)系胡丹男 生物工程 1008401班 胡治遠(yuǎn)2013年 6 月 26 日論述飲酒的健康與危害中華民族是一個(gè)歷史悠久,具有多種優(yōu)良傳統(tǒng)的民族,自古便被，稱作為禮儀之邦，作為一個(gè)擁有5000年歷史的國家，有一種物質(zhì)在我國的歷史上占有一個(gè)相當(dāng)重要的地位，那便是被古代詩人稱之為瓊漿玉液的飲品——酒。麥汁量(%184。%)180。(113%)=%混合原料收得率為：（180。P淡色啤酒的物料衡算麥芽收得率為：75%180。降溫到0℃，開始低溫貯酒，目的是加快發(fā)酵液的澄清，利于過濾。主酵為降糖階段，溫度控制在10℃，一般35天。第二章 發(fā)酵車間工藝確定麥汁采用錐形管一罐法發(fā)酵，分次進(jìn)罐，一般麥汁前幾次通氧，最后一次不通氧，以免泡沫溢出[6]。，再經(jīng)貯酒沉淀發(fā)酵液中的雜質(zhì)，過濾后就為原酒。麥汁進(jìn)行下面發(fā)酵采用下面酵母菌種，180。根據(jù)發(fā)酵酵母種類的不同，麥汁的發(fā)酵分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵，因?yàn)樯厦姘l(fā)酵法發(fā)酵溫度比下面發(fā)酵法的高,且啤酒成熟快、發(fā)酵度高、保存期較下面發(fā)酵法的短[5]。當(dāng)大麥發(fā)芽后，把發(fā)芽的大麥進(jìn)行烘干，然后進(jìn)行麥芽除根,除根后麥芽的制備就完成了。從不同方面，不同地方，不同角度設(shè)計(jì)一個(gè)生產(chǎn)合理的資源節(jié)約型發(fā)酵車間。從中國現(xiàn)代國情出發(fā)，在生產(chǎn)過程中要貫徹綠色生產(chǎn)，和諧發(fā)展的生產(chǎn)理念?，F(xiàn)代啤酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，很多啤酒廠都把降低生產(chǎn)成本，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)作為競(jìng)爭(zhēng)中的必勝法寶。經(jīng)過確定工藝流程，生產(chǎn)中所需物料的衡算以及發(fā)酵車間設(shè)備的選型等步驟，完成一個(gè)完整的工廠設(shè)計(jì)。 設(shè)計(jì)依據(jù)本設(shè)計(jì)依據(jù)酒類工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)任務(wù)書與酒類工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書的要求,聯(lián)系學(xué)習(xí)過的關(guān)于釀酒方面的理論知識(shí)設(shè)計(jì)生產(chǎn)方案。沒有經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒為純生啤酒，比如四平市的金士百純生啤酒。根據(jù)發(fā)酵方式的不同又分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒[2]。其中青島啤酒廠在2011年產(chǎn)量750萬噸，銷售地區(qū)廣，且口碑較好，是我國最受歡迎，知名度最大的啤酒。二十世紀(jì)初，啤酒開始傳入中國，并在中國逐步發(fā)展開來，中國啤酒行業(yè)在近幾年發(fā)展迅猛，增長(zhǎng)速度達(dá)到了 10%左右[2]。第一篇：釀造酒工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)第一章 總論 文獻(xiàn)綜述啤酒是以優(yōu)質(zhì)麥芽和水為主要原料，酒花為香料和苦料，經(jīng)糖化與酵母發(fā)酵釀制而成的含有CO2氣體和低度酒精的飲料酒[1]。它的主要特點(diǎn)是酒精含量低，含有較為豐富的糖類、維生素、氨基酸、鉀、鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分，適量飲用，對(duì)身體健康有一定好處。我國啤酒品牌雖然多達(dá)1500多個(gè)，但除了青島、燕京、珠江、哈啤、雪花等品牌在全國具有較高的知名度外，其它的區(qū)域性品牌只在是本省市的區(qū)域市場(chǎng)具有較高的知名度。我國啤酒的種類也出現(xiàn)了多樣化，現(xiàn)有淡色啤酒、深色啤酒、黑啤酒還有獨(dú)具風(fēng)味的純生啤酒、全麥芽啤酒、小麥啤酒以及渾濁啤酒。在的啤酒生產(chǎn)工藝方面大體上主要有制麥、糖化、發(fā)酵、過濾、包裝五步，其中滅菌環(huán)節(jié)可采用巴氏滅菌或者過濾除菌兩種方法[3]。本設(shè)計(jì)為發(fā)酵車間的工藝設(shè)計(jì)，在符合生產(chǎn)要求的前提下，盡可能做到設(shè)計(jì)合理，經(jīng)濟(jì)節(jié)約。根據(jù)課程設(shè)計(jì)任務(wù)書的要求，本設(shè)計(jì)目的為年產(chǎn)20萬噸10度原輔料比為8:2的普通啤酒發(fā)酵車間的設(shè)計(jì)。 設(shè)計(jì)任務(wù)的意義本設(shè)計(jì)意在要求我們利用所學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上，靈活應(yīng)用所查文獻(xiàn)的相關(guān)內(nèi)容，按照設(shè)計(jì)目的的要求合理的設(shè)計(jì)發(fā)酵車間的生產(chǎn)方案，及進(jìn)行設(shè)備選型。因此本設(shè)計(jì)中采用穩(wěn)定高效的啤酒酵母，優(yōu)質(zhì)的原輔料以及先進(jìn)的生產(chǎn)方法和生產(chǎn)設(shè)備，以達(dá)到用最低的成本生產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)啤酒的目的。在生產(chǎn)過程中要盡量避免原輔料的損失，釀酒酵母再生產(chǎn)中合理的多次利用，在聲產(chǎn)中產(chǎn)生的熱能資源要合理的再次利用。 設(shè)計(jì)方案簡(jiǎn)介啤酒生產(chǎn)的第一步是制備麥芽，釀造啤酒所需的啤酒大麥經(jīng)過清選，除去大麥中混合的雜質(zhì)后就進(jìn)行浸麥。麥芽經(jīng)粉碎、糖化、過濾、煮沸、冷卻充氧后制成麥汁，然后就是發(fā)酵麥汁。而且用上面發(fā)酵釀造的啤酒不適合中國消費(fèi)者的口感要求，所以本設(shè)計(jì)采用下面發(fā)酵。107個(gè)/mL[4]，主發(fā)酵溫度為10℃。完成以上步驟后原酒過濾除菌就成為成品酒，把酒進(jìn)行進(jìn)一步生產(chǎn)包裝就可以進(jìn)入市場(chǎng)了。麥汁進(jìn)罐后添加酵母，酵母添加量為麥汁量的1%，麥汁滿罐24小時(shí)后排放冷凝物，然后開始發(fā)酵。后酵溫度為12℃，主要是雙乙酰的轉(zhuǎn)化。 發(fā)酵工藝流程 啤酒生產(chǎn)工藝流程大米 → 濕粉碎 → 糊化 粉碎酒花↓ ↓麥芽 → 濕粉碎 → 糖化 → 過濾 → 煮沸 → 旋渦沉淀↓酵母→培養(yǎng)→擴(kuò)大培養(yǎng)→ 錐形罐發(fā)酵 ←充氧←麥汁冷卻↓貯存 → 硅藻土過濾 → 紙板過濾↓入庫 ← 裝箱 ← 貼標(biāo) ← 殺菌 ← 灌裝 ← 過冷 ← 清酒罐↓出廠 發(fā)酵工藝流程麥汁→進(jìn)罐→滿罐→主酵(10℃)→后酵(12℃)→貯酒(0℃)第三章 物料衡算和設(shè)備選型 物料衡算年生產(chǎn)天數(shù)：330天 原料利用率：％ 麥芽水分：6％ 大米水分：13％ 無水麥芽浸出率：75％ 無水大米浸出率：95％ 麥芽、大米配比：80％:20％ 啤酒總損失率: ％ 其中：冷卻損失: ％發(fā)酵損失: ％過濾損失: ％裝瓶損失: ％ 糖化溫度: 6568℃每批糖化醪操作時(shí)間: 34 h 酵母添加量：1％ 錐形罐裝料系數(shù): 85％ 發(fā)酵溫度：10℃ 主發(fā)酵時(shí)間：35 d 雙乙酰還原溫度：12℃ 貯酒溫度： 0℃ 發(fā)酵操作周期：25 d 灌裝班次 2 班（每班8 h） 100kg物料比為8:2的原料生產(chǎn)10176。(16%)=% 大米收得率為：95%180。%+180。%=% 由上述可得100Kg混合原料可制得10176。10)180。中國是世界上最早開始釀酒的國家之一。在中國數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進(jìn)行的。不過，人們普遍認(rèn)同的有猿猴造酒、儀狄造酒、杜康造酒三種。既然酒與我們的生活密不可分，那么在生活中我們與酒的接觸便自然不會(huì)少，無論是朋友聚會(huì)，亦或是婚禮酒宴，還是獨(dú)自小酌，酒已近成為了其中最為重要的一環(huán)，這就印證了那句俗話：無酒不成席。適量的飲酒的確是會(huì)有益于身心健康。《流行病學(xué)和社區(qū)衛(wèi)生雜志》上的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，喝啤酒的人比禁酒的人更少得病，自我感覺也更好。黃酒是由糯米釀造的，經(jīng)過壓榨工藝后的老酒，原本應(yīng)該是清色的，加上曲素（據(jù)說是用小麥炒制的）后才變?yōu)辄S酒的。在此就不多說了保健酒，又稱藥酒，顧名思義內(nèi)有酒的作用和藥物功效的雙重功效，1，所以就有美容養(yǎng)顏、抗皺去雀斑的功效。白酒具有循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生興奮效能，可暖胃、壯膽。因而，由此可以看