【正文】 域的員工按《大堂員工操作程序及規(guī)范》工作。 16 監(jiān)督和指導本店的消防、安全及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題，應制定有效的預防糾正措施。 14負責 每日當班 工作，并做好 相關 記錄 ，包括客戶投訴及處理臺帳。 12 認真檢查 門庭 和大堂各處設施 是否 完整 ， 如需修理，應及時通知 店面維修人員，如不能處理則進行上報解決， 使環(huán)境安靜、清潔、秩序井然。 10主動積極 的 與廚師長加強聯(lián)系和配合，掌握廚房每日物資供應情況。 8嚴格遵守公司的各項財務制度，監(jiān)督控制大堂的物資使用、消耗，做好相應記錄。 6解決 顧 客的要求和投訴 ， 及時將客人的投訴以及服務質(zhì)量方面的問題向 主管 經(jīng)理匯報。 3負責對本直營店的人、財、物管理工作，嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度。 一．直接上級：直營店總經(jīng)理 二．直接下屬：大堂 領班、收銀員 三．崗位職責： 1負責大堂的日常事務管理，協(xié)助店總經(jīng)理完成經(jīng)營管理目標。 11控制店面人員流動情況，合理儲備優(yōu)秀人才。 10 主動征求客人意見和建議，接受并及時妥善處理客人投訴。 8負責和指導 本店的消防、安全、衛(wèi)生 及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題， 制定有效的預防糾正措施。 6注重 檢查接待重要賓客的 就餐 準備情況，保證各項 餐前 準備工作無誤。 解決賓客提出有關帳 務的 投訴 ，根據(jù) 公司 有關規(guī)定和授權進行處理。嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度，并 以此為準則，根據(jù)本店的實際情況，健全和完善相應的工作細則， 隨時代表 本 店最高管理者，檢查和處理各種問題。 重慶指南針 餐飲管理有限公司 店面執(zhí)行手冊 指 司執(zhí)行文件〔 20xx〕第 001 號 第一章、直營 店人員崗位職責 一．直接上級：公司直營部 二．直接下屬：大堂經(jīng)理、廚師長 三．崗位職責： 1全面主持和負責本直營店的工作，組織實施本直營店執(zhí)行公司重大決策和經(jīng)營管理目標，對公司總經(jīng)理負責。 2全面負責 本直營店的人、財、物 的 管理工作。 3嚴格遵守公司的各項財務制度，控制本店的經(jīng)營成本， 并 準確、真實、及時向公司上報各種財務報表。 4在公司指導下切實做好單店的固定資產(chǎn)管理以及日常維護、保養(yǎng)； 5嚴格遵守公司 對 直營店年度定員定崗編制，監(jiān)督檢查出勤和人員調(diào)配情況。 7檢查和督促 大堂、廚房工作，確保本店菜品、湯料質(zhì)量和服務 質(zhì)量，隨時解決營銷與服務中的問題。 9根據(jù)本直營店的經(jīng)營情況，不斷地研究開發(fā)餐飲新產(chǎn)品和服務，開發(fā)新客源，有計劃地回訪老客戶，建立好顧客信息回饋檔案。負責店面外觀形象及員工內(nèi)部形象的管理、監(jiān)督和維護。 12完成總經(jīng)理及部門經(jīng)理隨時布置的各項工作。 2協(xié)助 主管 經(jīng)理指導、檢查前廳部的日常工作和業(yè)務，溝通與其他部門的聯(lián)系。 4 負責對店面員工的持續(xù)性培訓、員工思想動態(tài)的掌握與協(xié)調(diào)；同時協(xié)助客戶服務部門做好客戶信息的收集、整理、上報與維護； 5主管店總經(jīng)理休假期間 隨時代表 本 店最高管理者，檢查和處理各種問題 。 7合理安排和調(diào)配領班 、員工，做好經(jīng)營服務工作；監(jiān)督和指導員工的行為規(guī)范。 9負責大堂餐具、用具和 環(huán)境的清潔衛(wèi)生。 11 掌握顧客的情況，增進客我良好關系，主動介紹本店特色，收集和掌握顧客對本店的意見和建議，并加以整理和采取相應措施。 13負責按培訓計劃對大堂員 工進行定期培訓，并在實際操作中進行考核。 15協(xié)助店總經(jīng)理按計劃做好對內(nèi)對外促銷活動，完成經(jīng)營目標。 17及時完成上級交辦的其它臨時任務。 2 安排本班組員工的班次、分工、休 假、衛(wèi)生安排等，并視工作情況及時進行調(diào)整；嚴格做好調(diào)配和管控工作。 4合理有效 解決賓客的簡單投訴 ，如不能解決按照職級進行上報解決處理。 6主動與廚房班組做好菜單的對帳工作。 8及時到場協(xié)助大堂經(jīng)理處理緊急情況或突發(fā)事件。 10監(jiān)督和指導本店的消防、安全及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題，應制定有效的預防糾 正措施。 12帶領服務員參加技術培訓，不斷提高服務技能。 14完成上級交給的各項工作。 銀 員 一． 直接上級： 收銀主管 二． 直接下屬：無 三． 崗位職責： 1規(guī)范操作 電腦、計算器、驗鈔機等設備，并做好 清潔保養(yǎng)工作。 3備齊結(jié)算收銀所需的零鈔及有關票據(jù)。做到一絲不茍，不多收、少收客人的現(xiàn)金，嚴格遵守財務規(guī)章制度，按規(guī)定辦事，不弄虛作假。 7負責為客人保管所寄存物品、衣物 ，貴重物品由收銀員專門定點管理 。 9顧客提出有關結(jié)算方面的疑問，應耐心有禮貌地進行解答。 2. 準備充足店內(nèi)應有的酒水品種、數(shù)量。 4. 做好酒水的驗收和存放工作。 6. 每日做好吧臺酒水的盤點工作，準確登記，每月匯總上報。 3. 熟知本店餐桌的設置和當日定餐情況，能分辨新老顧客，做到合理安座。 5. 主動征求顧客對餐位的意見，滿座時要耐心的做好解釋工作； 6. 特殊顧客應及時告知服務員，必要時應告知大堂經(jīng)理，以便做好對應的服務工作。 8. 服務高峰時，還應協(xié)助服務員搞好服務工作。 2保持良好的儀容儀表和個人衛(wèi)生。 4按要求確保責任區(qū)內(nèi)桌椅、餐具和環(huán)境的清潔衛(wèi)生。 6嚴格按本店規(guī)定的服務程序做好擺臺工作。 8做好巡臺工作，及時做好臺面的整理和衛(wèi)生工作。 10客人離 桌后，迅速 做好收臺、翻臺工作，提高餐臺利用率。 12負責引領或替客人結(jié)帳，不可高聲讀出帳單金額，以免引起客人不快。 菜 員 一． 直接上級：大堂領班 二． 直接下屬：無 三． 崗位職責： 1. 自覺遵守本店各項規(guī)章制度，服從工作安排。 3. 負責所使用器具的清潔衛(wèi)生和保管。 5. 負責所轄區(qū)域菜品、酒水、鍋底的傳遞 潔 工 一． 直接上級：大堂經(jīng)理 二． 直接下屬：無 三． 崗位職責： 1著裝整潔、守時禮貌、服從指揮。 3負責廁所的清潔衛(wèi)生，隨時保持干凈無污物，無臭味；大小便瓷盆上無污垢；地面無積水。 5顧客餐畢離去，要協(xié)同服務員迅速清理桌面，將撤下的餐用具及時傳回清洗間。 7負責廳堂內(nèi)外盆栽植物的保護、擺設，隨時剪去枯枝黃葉，保持植物蔥綠。 師 長 一． 直接上級：直營店總經(jīng)理 二． 直接下屬：廚房 所有人員 三． 崗位職責： 1 負責廚房員工、物資的管理工作；嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度，協(xié)助店總經(jīng)理完成經(jīng)營管理目標。 3負責控制廚房原輔材料的需求，控制原輔材料成本和毛利率，嚴格控制采購、驗收與合理庫存量。 5負責監(jiān)督檢查 廚房餐具、用具和廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生。 7 負責督導本廚 房安全防范工作；指導廚房設備設施日常使用和保養(yǎng)工作，及時消除隱患和不安全因素，確保運轉(zhuǎn)正常。 9負責按培訓計劃對廚房員工進行定期培訓，并在實際操作中進行考核。 一、直接上級：廚師長 二、直接下級 ：墩子師、配菜員 三、崗位職責 1 負責每天原料的成型加工準備工作，有計劃的安排原料的加工，合理的安排組內(nèi)員工工作，確保出品符合規(guī)格要求。 3 了解各 位組員的刀工基礎，合理安排相關工作任務，并隨時檢查其操作狀況，嚴格要求及時糾正不良操作。 5每日檢查餐前準備情況，確保各類物品按標準配備。冰箱保管做到生熟分開。 8收班后及時 清點貨物向廚師長 提供當天菜品質(zhì)量、數(shù)量情況，提出采購要求。 一． 直接上級：墩子主管 二． 直接下屬： 無 三． 崗位職責： 1協(xié) 助 主管 檢查當天進貨菜品質(zhì)量、數(shù)量。 3負責所用廚具的保管以及所屬區(qū)域的的清潔衛(wèi)生。 5負責定期整理、清潔所用的冰箱或冰柜。 員 一． 直接上級：大堂領班 二． 直接下屬：無 三． 崗位職責： 1. 自覺遵守本店各項規(guī)章制度，服從工作安排。 3. 準確清楚唱出菜品名稱。 5. 收集和保管好菜單以便核對。 7. 按菜品擺盤要求配菜、裝盤。 9. 及時準確的提供所需菜品。 11. 隨時注意保持水泡菜品用水的潔凈。 2協(xié)助經(jīng)理檢查火鍋底料及湯料用原料的質(zhì)量、數(shù)量。 4負責調(diào)料組成員的技術指導和培訓工作。 4負責檢查前天剩余、回收的湯料、調(diào)料質(zhì)量并及時上報和處理。 6負責已配制好的湯料的保管。 一 .直接上級： 調(diào)料主管 二 .直接下屬： 無 三 .崗位職責： 1. 自覺遵守本店各項規(guī)章制度，服從工作安排。 3. 嚴格按火鍋及湯料制作標準操作，及時、保質(zhì)保量提供所需湯料。 5. 負責做好廚房所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生，協(xié)助他人工作。 （ 涼菜）師 一 .直接上級：廚師長 二 .直接下屬：無 三 .崗位職責： 1嚴格按要求制作各類面點、小吃、涼菜。 3負責所用廚具設備維護保養(yǎng)，注意刀具、砧板、 微波烤制爐具、 臺面、稱盤等的衛(wèi)生消毒，加工、保存均要生熟分開。 5熟食囪菜及小吃當時使用當日加工，加工數(shù)量根據(jù)需要而定。注意降低消耗。 房 管 理 一． 直接上級：財務部主管 二． 直接下屬：無 三． 崗位職責： 1. 負責庫房暫存物資的保管和酒水發(fā)放。 3. 負責 驗收入庫物資 。 5. 對變質(zhì)無法使用的物資及時上報廚師長和財務部主管。 ２、按計劃檢修 店面及公共區(qū)域設施 ，根據(jù)損壞情況排出先后次序。 ４、 店面水、電、氣的維護和維修工作。 完成 店經(jīng)理 安排的其它工作。 第二章 分店 管理制度 ： (納入新員工學習之一 ) 凡與餐飲經(jīng)營和服務有關的人員，必須學習掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴格遵 照執(zhí)行。 ： 1) 保持面部潔凈； 2) 男服務員不應留胡須；女服務員應化淡裝； 3) 不可佩戴耳環(huán)等夸張飾物； 4) 不可濃裝艷抹。 ： 1) 干凈，整潔； 2) 不可有任何污漬，殘破和 脫落未補的扣子； 3) 不可帶有任何異味。 ： 1) 字跡清晰，無破損； 2) 佩戴端正，標準。 ：口臭，狐臭者不得直接在服務現(xiàn)場工作。 1) 桌子（面、層、腿、反沿、縫）：無污垢、油跡、灰塵； 2) 椅子（面、靠背、腳、花縫）：無污垢、油跡、灰塵； 3) 灶具（面、圈、盤、開關）：無油跡、污垢、水痕 ； 4) 用具（湯勺、漏勺、湯壺、豆?jié){壺、托盤、菜夾、水瓶、席位牌）：無油污、灰塵、水跡、手痕、無破損； 5) 餐具（杯、盤、碗、筷、碟、勺）：干凈、消毒、無油跡、水跡和缺口破損； 6) 落臺（臺面、抽屜、隔板、門沿、門）：無灰塵、油污、水跡、雜物； 7) 調(diào)味碟 （蓋、碟身、碟底）：干凈，無油污、水跡、破損； 8) 牙簽盅（盅蓋、盅內(nèi)層）、醋瓶：干凈、無油污、臟跡，完好。 1) 廚房、庫 房、粗加工場所應做到無鼠、無蟑螂、無蚊蠅、昆蟲； 2) 墻壁、裸管及燈具潔凈無塵垢，地面無油污、雜物； 3) 所有餐具、設備每天擦拭、清洗、消毒，餐具要達到光潔、無油膩；設備要做到里外潔凈無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味； 4) 食品柜內(nèi)不得生熟混放，海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放； 5) 工作時必須著整潔工裝、廚帽，嚴禁戴裝飾物； 6) 不準將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐口痰，如廁后要洗手。食品車輛、器具、場地使用后，應及時清理洗凈，不得有血污、殘渣及腥臭味； 3) 入庫食品應按先進先出原則，分類整齊堆碼。食品應墊高離地隔墻存放； 4) 嚴格控制食品保鮮保質(zhì)期限。噴灑藥物或投放藥餌應嚴防污染食品； 6) 庫房應做到：天花板、墻壁、角落無積塵蛛網(wǎng)、地面無散落食品、雜 物、塵土、貨架整齊無塵，庫內(nèi)無霉味、異味； 7) 嚴禁發(fā)放過期食品、飲料。加工食品應用潔凈器具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物； 3) 加工后的半成品要即時放入冰箱，分類存放 （如，表現(xiàn)為用保鮮盒，保鮮膜以及水缽和保鮮袋盛放） ； 4) 外購食品，應嚴把質(zhì)量衛(wèi)生關，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問題，堅決退貨，絕不出堂； 5) 采購的水果類食品，出品前應清洗干凈，削皮切塊后方可出堂； 6) 粗加工用過的所有 工具、器具要隨時洗刷干凈，定位整齊存放，砧板洗刷干凈后豎立存放； 7) 及時清除加工剩余物，打掃現(xiàn)場，保持清潔。嚴格實行專人、專用工具、 3) 專人消毒。抹布要消毒處理； 5) 配制冷葷盤時，應先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不 鮮及隔夜而未回燒的熟食。配好的冷葷盤菜暫時不用的，應先放入冰箱保鮮。 4) 在使用一次性鍋品時，出堂的一切原料必須保持干凈衛(wèi)生營養(yǎng)及易消化，工作人員必須穿戴干凈整潔，并佩帶手 套。玻璃無灰塵、污跡、水痕、指??； 3) 沙發(fā)、茶幾、桌椅臺面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時更換