【正文】 域的員工按《大堂員工操作程序及規(guī)范》工作。 16 監(jiān)督和指導(dǎo)本店的消防、安全及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題，應(yīng)制定有效的預(yù)防糾正措施。 14負(fù)責(zé) 每日當(dāng)班 工作，并做好 相關(guān) 記錄 ，包括客戶投訴及處理臺帳。 12 認(rèn)真檢查 門庭 和大堂各處設(shè)施 是否 完整 ， 如需修理，應(yīng)及時(shí)通知 店面維修人員，如不能處理則進(jìn)行上報(bào)解決， 使環(huán)境安靜、清潔、秩序井然。 10主動(dòng)積極 的 與廚師長加強(qiáng)聯(lián)系和配合，掌握廚房每日物資供應(yīng)情況。 8嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度，監(jiān)督控制大堂的物資使用、消耗，做好相應(yīng)記錄。 6解決 顧 客的要求和投訴 ， 及時(shí)將客人的投訴以及服務(wù)質(zhì)量方面的問題向 主管 經(jīng)理匯報(bào)。 3負(fù)責(zé)對本直營店的人、財(cái)、物管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。 一．直接上級：直營店總經(jīng)理 二．直接下屬：大堂 領(lǐng)班、收銀員 三．崗位職責(zé)： 1負(fù)責(zé)大堂的日常事務(wù)管理，協(xié)助店總經(jīng)理完成經(jīng)營管理目標(biāo)。 11控制店面人員流動(dòng)情況，合理儲備優(yōu)秀人才。 10 主動(dòng)征求客人意見和建議，接受并及時(shí)妥善處理客人投訴。 8負(fù)責(zé)和指導(dǎo) 本店的消防、安全、衛(wèi)生 及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題， 制定有效的預(yù)防糾正措施。 6注重 檢查接待重要賓客的 就餐 準(zhǔn)備情況，保證各項(xiàng) 餐前 準(zhǔn)備工作無誤。 解決賓客提出有關(guān)帳 務(wù)的 投訴 ，根據(jù) 公司 有關(guān)規(guī)定和授權(quán)進(jìn)行處理。嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，并 以此為準(zhǔn)則，根據(jù)本店的實(shí)際情況，健全和完善相應(yīng)的工作細(xì)則， 隨時(shí)代表 本 店最高管理者，檢查和處理各種問題。 重慶指南針 餐飲管理有限公司 店面執(zhí)行手冊 指 司執(zhí)行文件〔 20xx〕第 001 號 第一章、直營 店人員崗位職責(zé) 一．直接上級：公司直營部 二．直接下屬：大堂經(jīng)理、廚師長 三．崗位職責(zé)： 1全面主持和負(fù)責(zé)本直營店的工作，組織實(shí)施本直營店執(zhí)行公司重大決策和經(jīng)營管理目標(biāo)，對公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)。 2全面負(fù)責(zé) 本直營店的人、財(cái)、物 的 管理工作。 3嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度，控制本店的經(jīng)營成本， 并 準(zhǔn)確、真實(shí)、及時(shí)向公司上報(bào)各種財(cái)務(wù)報(bào)表。 4在公司指導(dǎo)下切實(shí)做好單店的固定資產(chǎn)管理以及日常維護(hù)、保養(yǎng)； 5嚴(yán)格遵守公司 對 直營店年度定員定崗編制，監(jiān)督檢查出勤和人員調(diào)配情況。 7檢查和督促 大堂、廚房工作，確保本店菜品、湯料質(zhì)量和服務(wù) 質(zhì)量，隨時(shí)解決營銷與服務(wù)中的問題。 9根據(jù)本直營店的經(jīng)營情況，不斷地研究開發(fā)餐飲新產(chǎn)品和服務(wù)，開發(fā)新客源，有計(jì)劃地回訪老客戶，建立好顧客信息回饋檔案。負(fù)責(zé)店面外觀形象及員工內(nèi)部形象的管理、監(jiān)督和維護(hù)。 12完成總經(jīng)理及部門經(jīng)理隨時(shí)布置的各項(xiàng)工作。 2協(xié)助 主管 經(jīng)理指導(dǎo)、檢查前廳部的日常工作和業(yè)務(wù)，溝通與其他部門的聯(lián)系。 4 負(fù)責(zé)對店面員工的持續(xù)性培訓(xùn)、員工思想動(dòng)態(tài)的掌握與協(xié)調(diào)；同時(shí)協(xié)助客戶服務(wù)部門做好客戶信息的收集、整理、上報(bào)與維護(hù)； 5主管店總經(jīng)理休假期間 隨時(shí)代表 本 店最高管理者，檢查和處理各種問題 。 7合理安排和調(diào)配領(lǐng)班 、員工，做好經(jīng)營服務(wù)工作；監(jiān)督和指導(dǎo)員工的行為規(guī)范。 9負(fù)責(zé)大堂餐具、用具和 環(huán)境的清潔衛(wèi)生。 11 掌握顧客的情況，增進(jìn)客我良好關(guān)系，主動(dòng)介紹本店特色，收集和掌握顧客對本店的意見和建議，并加以整理和采取相應(yīng)措施。 13負(fù)責(zé)按培訓(xùn)計(jì)劃對大堂員 工進(jìn)行定期培訓(xùn)，并在實(shí)際操作中進(jìn)行考核。 15協(xié)助店總經(jīng)理按計(jì)劃做好對內(nèi)對外促銷活動(dòng)，完成經(jīng)營目標(biāo)。 17及時(shí)完成上級交辦的其它臨時(shí)任務(wù)。 2 安排本班組員工的班次、分工、休 假、衛(wèi)生安排等，并視工作情況及時(shí)進(jìn)行調(diào)整；嚴(yán)格做好調(diào)配和管控工作。 4合理有效 解決賓客的簡單投訴 ，如不能解決按照職級進(jìn)行上報(bào)解決處理。 6主動(dòng)與廚房班組做好菜單的對帳工作。 8及時(shí)到場協(xié)助大堂經(jīng)理處理緊急情況或突發(fā)事件。 10監(jiān)督和指導(dǎo)本店的消防、安全及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題，應(yīng)制定有效的預(yù)防糾 正措施。 12帶領(lǐng)服務(wù)員參加技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能。 14完成上級交給的各項(xiàng)工作。 銀 員 一． 直接上級： 收銀主管 二． 直接下屬：無 三． 崗位職責(zé)： 1規(guī)范操作 電腦、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)等設(shè)備，并做好 清潔保養(yǎng)工作。 3備齊結(jié)算收銀所需的零鈔及有關(guān)票據(jù)。做到一絲不茍，不多收、少收客人的現(xiàn)金，嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)規(guī)章制度，按規(guī)定辦事，不弄虛作假。 7負(fù)責(zé)為客人保管所寄存物品、衣物 ，貴重物品由收銀員專門定點(diǎn)管理 。 9顧客提出有關(guān)結(jié)算方面的疑問，應(yīng)耐心有禮貌地進(jìn)行解答。 2. 準(zhǔn)備充足店內(nèi)應(yīng)有的酒水品種、數(shù)量。 4. 做好酒水的驗(yàn)收和存放工作。 6. 每日做好吧臺酒水的盤點(diǎn)工作，準(zhǔn)確登記，每月匯總上報(bào)。 3. 熟知本店餐桌的設(shè)置和當(dāng)日定餐情況，能分辨新老顧客，做到合理安座。 5. 主動(dòng)征求顧客對餐位的意見，滿座時(shí)要耐心的做好解釋工作； 6. 特殊顧客應(yīng)及時(shí)告知服務(wù)員，必要時(shí)應(yīng)告知大堂經(jīng)理，以便做好對應(yīng)的服務(wù)工作。 8. 服務(wù)高峰時(shí)，還應(yīng)協(xié)助服務(wù)員搞好服務(wù)工作。 2保持良好的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。 4按要求確保責(zé)任區(qū)內(nèi)桌椅、餐具和環(huán)境的清潔衛(wèi)生。 6嚴(yán)格按本店規(guī)定的服務(wù)程序做好擺臺工作。 8做好巡臺工作，及時(shí)做好臺面的整理和衛(wèi)生工作。 10客人離 桌后，迅速 做好收臺、翻臺工作，提高餐臺利用率。 12負(fù)責(zé)引領(lǐng)或替客人結(jié)帳，不可高聲讀出帳單金額，以免引起客人不快。 菜 員 一． 直接上級：大堂領(lǐng)班 二． 直接下屬：無 三． 崗位職責(zé)： 1. 自覺遵守本店各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排。 3. 負(fù)責(zé)所使用器具的清潔衛(wèi)生和保管。 5. 負(fù)責(zé)所轄區(qū)域菜品、酒水、鍋底的傳遞 潔 工 一． 直接上級：大堂經(jīng)理 二． 直接下屬：無 三． 崗位職責(zé)： 1著裝整潔、守時(shí)禮貌、服從指揮。 3負(fù)責(zé)廁所的清潔衛(wèi)生，隨時(shí)保持干凈無污物，無臭味；大小便瓷盆上無污垢；地面無積水。 5顧客餐畢離去，要協(xié)同服務(wù)員迅速清理桌面，將撤下的餐用具及時(shí)傳回清洗間。 7負(fù)責(zé)廳堂內(nèi)外盆栽植物的保護(hù)、擺設(shè)，隨時(shí)剪去枯枝黃葉，保持植物蔥綠。 師 長 一． 直接上級：直營店總經(jīng)理 二． 直接下屬：廚房 所有人員 三． 崗位職責(zé)： 1 負(fù)責(zé)廚房員工、物資的管理工作；嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，協(xié)助店總經(jīng)理完成經(jīng)營管理目標(biāo)。 3負(fù)責(zé)控制廚房原輔材料的需求，控制原輔材料成本和毛利率，嚴(yán)格控制采購、驗(yàn)收與合理庫存量。 5負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查 廚房餐具、用具和廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生。 7 負(fù)責(zé)督導(dǎo)本廚 房安全防范工作；指導(dǎo)廚房設(shè)備設(shè)施日常使用和保養(yǎng)工作，及時(shí)消除隱患和不安全因素，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 9負(fù)責(zé)按培訓(xùn)計(jì)劃對廚房員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，并在實(shí)際操作中進(jìn)行考核。 一、直接上級：廚師長 二、直接下級 ：墩子師、配菜員 三、崗位職責(zé) 1 負(fù)責(zé)每天原料的成型加工準(zhǔn)備工作，有計(jì)劃的安排原料的加工，合理的安排組內(nèi)員工工作，確保出品符合規(guī)格要求。 3 了解各 位組員的刀工基礎(chǔ)，合理安排相關(guān)工作任務(wù)，并隨時(shí)檢查其操作狀況，嚴(yán)格要求及時(shí)糾正不良操作。 5每日檢查餐前準(zhǔn)備情況，確保各類物品按標(biāo)準(zhǔn)配備。冰箱保管做到生熟分開。 8收班后及時(shí) 清點(diǎn)貨物向廚師長 提供當(dāng)天菜品質(zhì)量、數(shù)量情況，提出采購要求。 一． 直接上級：墩子主管 二． 直接下屬： 無 三． 崗位職責(zé)： 1協(xié) 助 主管 檢查當(dāng)天進(jìn)貨菜品質(zhì)量、數(shù)量。 3負(fù)責(zé)所用廚具的保管以及所屬區(qū)域的的清潔衛(wèi)生。 5負(fù)責(zé)定期整理、清潔所用的冰箱或冰柜。 員 一． 直接上級：大堂領(lǐng)班 二． 直接下屬：無 三． 崗位職責(zé)： 1. 自覺遵守本店各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排。 3. 準(zhǔn)確清楚唱出菜品名稱。 5. 收集和保管好菜單以便核對。 7. 按菜品擺盤要求配菜、裝盤。 9. 及時(shí)準(zhǔn)確的提供所需菜品。 11. 隨時(shí)注意保持水泡菜品用水的潔凈。 2協(xié)助經(jīng)理檢查火鍋底料及湯料用原料的質(zhì)量、數(shù)量。 4負(fù)責(zé)調(diào)料組成員的技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作。 4負(fù)責(zé)檢查前天剩余、回收的湯料、調(diào)料質(zhì)量并及時(shí)上報(bào)和處理。 6負(fù)責(zé)已配制好的湯料的保管。 一 .直接上級： 調(diào)料主管 二 .直接下屬： 無 三 .崗位職責(zé)： 1. 自覺遵守本店各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排。 3. 嚴(yán)格按火鍋及湯料制作標(biāo)準(zhǔn)操作，及時(shí)、保質(zhì)保量提供所需湯料。 5. 負(fù)責(zé)做好廚房所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生，協(xié)助他人工作。 （ 涼菜）師 一 .直接上級：廚師長 二 .直接下屬：無 三 .崗位職責(zé)： 1嚴(yán)格按要求制作各類面點(diǎn)、小吃、涼菜。 3負(fù)責(zé)所用廚具設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，注意刀具、砧板、 微波烤制爐具、 臺面、稱盤等的衛(wèi)生消毒，加工、保存均要生熟分開。 5熟食囪菜及小吃當(dāng)時(shí)使用當(dāng)日加工，加工數(shù)量根據(jù)需要而定。注意降低消耗。 房 管 理 一． 直接上級：財(cái)務(wù)部主管 二． 直接下屬：無 三． 崗位職責(zé)： 1. 負(fù)責(zé)庫房暫存物資的保管和酒水發(fā)放。 3. 負(fù)責(zé) 驗(yàn)收入庫物資 。 5. 對變質(zhì)無法使用的物資及時(shí)上報(bào)廚師長和財(cái)務(wù)部主管。 ２、按計(jì)劃檢修 店面及公共區(qū)域設(shè)施 ，根據(jù)損壞情況排出先后次序。 ４、 店面水、電、氣的維護(hù)和維修工作。 完成 店經(jīng)理 安排的其它工作。 第二章 分店 管理制度 ： (納入新員工學(xué)習(xí)之一 ) 凡與餐飲經(jīng)營和服務(wù)有關(guān)的人員，必須學(xué)習(xí)掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵 照執(zhí)行。 ： 1) 保持面部潔凈； 2) 男服務(wù)員不應(yīng)留胡須；女服務(wù)員應(yīng)化淡裝； 3) 不可佩戴耳環(huán)等夸張飾物； 4) 不可濃裝艷抹。 ： 1) 干凈，整潔； 2) 不可有任何污漬，殘破和 脫落未補(bǔ)的扣子； 3) 不可帶有任何異味。 ： 1) 字跡清晰，無破損； 2) 佩戴端正，標(biāo)準(zhǔn)。 ：口臭，狐臭者不得直接在服務(wù)現(xiàn)場工作。 1) 桌子（面、層、腿、反沿、縫）：無污垢、油跡、灰塵； 2) 椅子（面、靠背、腳、花縫）：無污垢、油跡、灰塵； 3) 灶具（面、圈、盤、開關(guān)）：無油跡、污垢、水痕 ； 4) 用具（湯勺、漏勺、湯壺、豆?jié){壺、托盤、菜夾、水瓶、席位牌）：無油污、灰塵、水跡、手痕、無破損； 5) 餐具（杯、盤、碗、筷、碟、勺）：干凈、消毒、無油跡、水跡和缺口破損； 6) 落臺（臺面、抽屜、隔板、門沿、門）：無灰塵、油污、水跡、雜物； 7) 調(diào)味碟 （蓋、碟身、碟底）：干凈，無油污、水跡、破損； 8) 牙簽盅（盅蓋、盅內(nèi)層）、醋瓶：干凈、無油污、臟跡，完好。 1) 廚房、庫 房、粗加工場所應(yīng)做到無鼠、無蟑螂、無蚊蠅、昆蟲； 2) 墻壁、裸管及燈具潔凈無塵垢，地面無油污、雜物； 3) 所有餐具、設(shè)備每天擦拭、清洗、消毒，餐具要達(dá)到光潔、無油膩；設(shè)備要做到里外潔凈無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味； 4) 食品柜內(nèi)不得生熟混放，海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放； 5) 工作時(shí)必須著整潔工裝、廚帽，嚴(yán)禁戴裝飾物； 6) 不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐口痰，如廁后要洗手。食品車輛、器具、場地使用后，應(yīng)及時(shí)清理洗凈，不得有血污、殘?jiān)靶瘸粑叮? 3) 入庫食品應(yīng)按先進(jìn)先出原則，分類整齊堆碼。食品應(yīng)墊高離地隔墻存放； 4) 嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。噴灑藥物或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品； 6) 庫房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無積塵蛛網(wǎng)、地面無散落食品、雜 物、塵土、貨架整齊無塵，庫內(nèi)無霉味、異味； 7) 嚴(yán)禁發(fā)放過期食品、飲料。加工食品應(yīng)用潔凈器具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物； 3) 加工后的半成品要即時(shí)放入冰箱，分類存放 （如，表現(xiàn)為用保鮮盒，保鮮膜以及水缽和保鮮袋盛放） ； 4) 外購食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問題，堅(jiān)決退貨，絕不出堂； 5) 采購的水果類食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切塊后方可出堂； 6) 粗加工用過的所有 工具、器具要隨時(shí)洗刷干凈，定位整齊存放，砧板洗刷干凈后豎立存放； 7) 及時(shí)清除加工剩余物，打掃現(xiàn)場，保持清潔。嚴(yán)格實(shí)行專人、專用工具、 3) 專人消毒。抹布要消毒處理； 5) 配制冷葷盤時(shí)，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不 鮮及隔夜而未回?zé)氖焓?。配好的冷葷盤菜暫時(shí)不用的，應(yīng)先放入冰箱保鮮。 4) 在使用一次性鍋品時(shí)，出堂的一切原料必須保持干凈衛(wèi)生營養(yǎng)及易消化，工作人員必須穿戴干凈整潔，并佩帶手 套。玻璃無灰塵、污跡、水痕、指??； 3) 沙發(fā)、茶幾、桌椅臺面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時(shí)更換