各類食品營養(yǎng)價值3-展示頁
2025-02-21 14:56本頁面
【正文】 量琥珀酸，其鈉鹽也是鮮味的來源之一。醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在 1． 3％一 1． 8％之間 ② 碳水化合物和甜味物質(zhì) 含有少量還原糖以及少量糊精，它們也是構(gòu)成醬油濃稠度的重要成分。 (二 )、主要調(diào)味品的特點和營養(yǎng)價值 醬油和醬類調(diào)味品 醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。 5．其他調(diào)味品 包括鹽、糖、調(diào)味油，以及水解植物蛋白、鰹魚汁、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。 4．復(fù)合調(diào)味品類 包括固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。 3．香辛料類為 包括辣椒制品、胡椒制品、其 他香辛料干制品及配制品等。各類食品的營養(yǎng)價值 福建醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)系 葉惠平 調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值 ?調(diào)味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不僅是滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，而且也是補(bǔ)充人體營養(yǎng)素的一個重要途徑，其中有些食品還具有重要的保健功能。 一、調(diào)味品及其營養(yǎng)價值 （一）、調(diào)味品分類 1．發(fā)酵調(diào)味品 醬油類、食醋類、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒類等 2．醬腌菜類 包括醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品。大蒜、蔥、洋蔥、香菜等生鮮蔬菜類調(diào)味品。也可以按用途劃分為開胃醬類、風(fēng)味調(diào)料類、方便調(diào)料類、增鮮調(diào)料類等。 6．各種食品添加劑 包括味精、酶制劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精香料、乳化增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、抗氧化劑、食用色素等。 ① 蛋白質(zhì)與氨基酸 醬油和醬的鮮味主要來自于含氮化合物，含量高低是其品質(zhì)的重要標(biāo)志。 ③維生素和礦物質(zhì) 醬油中含有一定數(shù)量的 B族維生素。在 12％～ 14％之間，是膳食中鈉的主要來源之一。 ? 醋類 ? 和醬油相比，醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。 ? “雞精”、“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品：含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等成分，調(diào)味后能賦予食品以復(fù)雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消除硫磺味和腥臭味等異味。鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。 ? 每日攝入小于 6克 ? 糖和甜味劑 ? 食品中天然含有的各種單糖和雙糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。 二、食用油脂 ? 根據(jù)來源，食用油脂可分為植物油和動物油。植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動物油以飽和脂肪酸為主，熔點較高，常溫下一般呈固態(tài)。 ? 動物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，長期大量食用，可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險性，因此在高血脂病人中要控制食用。 ? 一般存儲溫度在 0℃ 時，可保存兩個月左右；在一 2℃ 時，可保存 10個月左右。
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