園藝產(chǎn)品的品質(zhì)概述-展示頁
2025-01-27 23:53本頁面
【正文】 胡蘿卜素和花青素。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。 單寧物質(zhì)的存在與果蔬的抗病性有關(guān) 。 同一品種的果蔬未成熟時(shí)單寧物質(zhì)含量比成熟時(shí)要高。 （六）果膠 單寧，是一種 多酚類化合物 ， 易溶于水，有澀味， 大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中 原果膠酶 的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性 果膠 ，并與纖維素分離，引起細(xì)胞間結(jié)合力下降，硬度減小。 未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以 原果膠 形式存在。 有機(jī)酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一， 貯藏過程中有機(jī)酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。纖維素對(duì)人體無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它可促使腸胃蠕動(dòng)，有助于消化。 果蔬中含纖維素太多時(shí)，吃起來感到粗老、多渣。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對(duì)果實(shí)起保護(hù)作用。 （三）淀粉 纖維素類主要指 纖維素、半纖維素 以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的 復(fù)合纖維 。 溫度 對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動(dòng)進(jìn)行得較慢，從而推遲了蘋果老化。水果、蔬菜在未成熟時(shí)含有較多的淀粉，但隨著果實(shí)的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。 一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。 隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，糖逐漸消耗而減少。 果蔬含水量的降低， 減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。 二、園藝產(chǎn)品中的化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系 水分 干物質(zhì) 碳水化合物 有機(jī)質(zhì) 單寧 含氮物質(zhì) 色素物質(zhì) 維生素 芳香物質(zhì) 礦物質(zhì) 酶 糖：?jiǎn)翁?、雙糖、多糖 纖維素和半纖維素 果膠物質(zhì) 園藝產(chǎn)品（重量%） 一般果蔬的含水量在 80％ 90％之間。 ? 不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)要素，但概括起來都包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等幾大類。由于果品蔬菜的種類和品種極多，感官質(zhì)量又千差萬別，涉及的內(nèi)容很多，故此處無需列舉 。 ? 它主要包括產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、適口性等，如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鮮度等。 ? 它主要包括果蔬表面的清潔程度，果蔬組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量及其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等。第一章 園藝產(chǎn)品的品質(zhì) 教學(xué)目標(biāo) ,了解園藝產(chǎn)品中的化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系； ； ,掌握果蔬的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的概念、目的和內(nèi)容，了解商品標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)和分級(jí)的方法； HACCP原理以及 HACCP計(jì)劃的實(shí)施過程及要求。 本章內(nèi)容 : 第一節(jié) 園藝產(chǎn)品的品質(zhì) 第二節(jié) 園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量 第三節(jié) 化學(xué)殘留和成熟度的檢測(cè) 第四節(jié) 園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第五節(jié) HACCP質(zhì)量管理 一、園藝產(chǎn)品品質(zhì)分四個(gè)方面 衛(wèi)生品質(zhì) 感官品質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 商品化處理品質(zhì) 第一節(jié) 園藝產(chǎn)品的品質(zhì) （一）衛(wèi)生品質(zhì) ? 是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。 （二）感官品質(zhì) ? 是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。果品蔬菜的感官質(zhì)量因產(chǎn)品種類和品種而異。 （三）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) ? 是指產(chǎn)品中含有各種營(yíng)養(yǎng)素的總和。 （四）品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) ? 果品蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)屬于 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)， 它是果品蔬菜生產(chǎn)、質(zhì)量評(píng)價(jià)、監(jiān)督檢驗(yàn)、貿(mào)易洽談、產(chǎn)品使用、貯藏保鮮等的依據(jù)和準(zhǔn)則，也是對(duì)果品蔬菜質(zhì)量爭(zhēng)議作出仲裁的依據(jù)，對(duì)保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)、流通和使用的經(jīng)濟(jì)效益，維護(hù)消費(fèi)者的健康和權(quán)益等具有重要的作用 。西瓜、草莓含水量達(dá) 90％以上，葡萄含水量在 77％ 85％，水果中含水量低的山楂為 65％左右。 （一） 水分 糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時(shí)也是微生物繁殖的有利條件。所以貯藏過程中糖分的消耗對(duì)水果、蔬菜的貯藏特性具有一定的影響。 （二）糖 淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬 多糖類 。貯藏過程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動(dòng)能量的需要， 隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。纖維素是含綠色素植物細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。 纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。 （ 四）纖維素類 果蔬中的有機(jī)酸通常叫 果酸 ，主要有 檸檬酸、蘋果酸和酒石酸 三種，另外還有其它酸如 草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸 等。 （五）有機(jī)酸 果膠屬 多糖類化合物 ，是構(gòu)成細(xì)胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以 原果膠、果膠和果膠酸 三種形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細(xì)胞與細(xì)胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅(jiān)實(shí)脆硬。 因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。 由于水果、蔬菜的種類不同，其含量差異很大。某些水果、蔬菜在貯藏過程中經(jīng)過后熟，苦澀味有所減少，稱之為 脫澀 。 （七）單寧 水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的 皮 中。 由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。 葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟階段時(shí)，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩?；ㄇ嗨卦谌展庀滦纬?，生長(zhǎng)在背陰處的蔬菜，花青素含量會(huì)受影響。 (維生素 a主要功能為構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，使人在暗光下可以看清物體，缺乏時(shí)可致夜盲癥，即在黑暗中看不清甚至看不見東西；維生素 a的另一個(gè)功能為維持全身上皮細(xì)胞的完整性，缺乏時(shí)可使人患干眼病，即眼
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1