【正文】 。③引起低血鉀，出現(xiàn)肢體癱軟。 中毒癥狀：①引起“燒熱病”。粗制生棉籽油中的有毒物質(zhì)主要有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。 因此，食用此類(lèi)植物性食品時(shí)，應(yīng)在烹調(diào)前先用沸水焯一下再炒，以除去大部分草酸。 （一）植酸與草酸及其鹽類(lèi) 草酸 草酸在人體中可 與鈣結(jié)合 生成不溶性的草酸鈣而沉積于組織 中，尤其是腎臟，可引起 腎結(jié)石 。谷類(lèi)、豆類(lèi)和堅(jiān)果含較高的植酸鹽。 由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，蕨類(lèi)植物中的有毒物質(zhì)既是一種毒素，也是致癌物質(zhì)。 硫胺素酶不但破壞機(jī)體內(nèi)的硫胺素，引起人和動(dòng)物的維生素 B1缺乏癥， 而且還能損害骨髓機(jī)能，引起血小板、白細(xì)胞和紅細(xì)胞的減少。盛裝蓖麻油的容器應(yīng)有 明顯標(biāo)志。重者甚至 死亡。 （三 )蓖麻毒素 蓖麻毒素為一種毒蛋白，存在于 蓖麻籽和蓖麻油 中。此外，在 烹調(diào)菜豆 時(shí)應(yīng)炒熟煮透，最好燉熟。 (二 )紅血球凝集素 紅血球凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中。 胰蛋白酶抑制劑對(duì)熱穩(wěn)定性較高。 三、有毒蛋白或復(fù)合蛋白 （一）胰蛋白酶抑制劑 胰蛋白酶抑制劑主要存在于大豆和谷類(lèi)中 。 (3) 要 控制攝入量， 避免食入過(guò)多引起中毒。 預(yù)防措施 (1) 不吃 腐爛變質(zhì)的鮮黃花菜 ，最好食用干制品。 中毒原因與癥狀 中毒原因 ： 采用未經(jīng)處理的鮮黃花菜 煮湯或大鍋炒食。 若一旦發(fā)生發(fā)芽馬鈴薯中毒，立即用 4％ 鞣酸或濃茶水 洗胃，也可導(dǎo)瀉，并對(duì)癥治療。 預(yù)防措施 (1) 將馬鈴薯存放于 陰涼通風(fēng)、干燥處或輻照處理 ，以防止馬鈴薯發(fā)芽。 中毒癥狀 ：患者 咽喉部瘙癢和燒灼感，胃部灼痛，并有惡心、 腹瀉 等胃腸炎癥狀。 二、生物堿 （一）茄堿 茄堿主要存在于 發(fā)芽的馬鈴薯 中。 （三）芥子 甙（ sinalbin） 又稱(chēng)硫代葡萄糖甙，主要存在于十字花科植物，如油菜、甘藍(lán)、芥菜、蘿卜等種子中，是引起 菜籽餅中毒的主要有毒成分。 ? 預(yù)防木薯中毒措施 首先，選用 產(chǎn)量高而含亞麻苦 甙低的木薯品種 ， 并改良種植方法。木薯中毒原因是生食或食入 末煮熟透的木薯或喝煮木薯的湯 所致。 (二 )氰 甙 在植物氰甙中與食物中毒有關(guān)的化合物主要有 苦杏仁 甙 和亞麻苦甙 。 預(yù)防措施 使 菜豆充分炒熟、煮透，最好是燉食， 以破壞其中所含有的全部毒素。 中毒原因與癥狀 食入烹調(diào)不當(dāng)、炒煮不夠熟透的豆類(lèi)，是 引起中毒的主要原因。] （七）動(dòng)物中的其他有毒物質(zhì) 豬、牛、羊、禽等畜禽體內(nèi)的某些 腺體、臟器或分泌物甲狀腺激素、腎上腺皮質(zhì)激素、動(dòng)物肝臟中 的有毒物質(zhì) 對(duì)于中毒者，一般常用的治療方法是 催吐、洗胃 等，以排除有毒物質(zhì)。 （六）植物中的其他有毒物質(zhì) 比如毒芹菜中含有 毒芹堿、毒芹素 等 有毒物質(zhì)，白果種子中含有 白果酚、白果酸 等 有毒物質(zhì)。 ? 比如大豆中存在破壞胡蘿卜素的 脂肪氧化酶 ，食入未經(jīng)熱處理的大豆可使人體的血液和肝臟內(nèi) 維生素 A的含量降低。 ? 此外，動(dòng)物中一些魚(yú)類(lèi)（石斑魚(yú)、鯰魚(yú)等）的卵中含有的 魚(yú)卵毒素 也屬于有毒蛋白。 秋水仙堿（ colchicine） 秋水仙堿是不含雜環(huán)的生物堿，為 黃花菜 致毒的主要化學(xué)物質(zhì)。 ? 分布： 罌粟科、茄科、毛茛科、豆科、夾竹桃科等植物；海貍、蟾蜍等動(dòng)物 ? 有毒的生物堿 主要有茄堿、秋水仙堿、煙堿、嗎啡堿等。 ? 性質(zhì)： 無(wú)色味苦的結(jié)晶形固體，少數(shù)有色或?yàn)橐后w。 （二）生物堿（ alkaloids） ? 概念： 一類(lèi)具有復(fù)雜環(huán)狀結(jié)構(gòu)的含氮有機(jī)化合物。 （ 2）亞麻苦甙（ linamarin） 在亞麻籽、木薯等中含有的氰甙為亞麻苦甙。 ? 分布： （ 1）苦杏仁甙（ amygdalin） 苦杏仁甙是由龍膽二糖和苦杏仁腈組成的 β型糖苷。 氰甙（ cyanogenic glycosides） ? 概念： 結(jié)構(gòu)中有氰基的苷類(lèi)，水解后產(chǎn)生 氫氰酸 (HCN)，能麻痹咳嗽中樞，有鎮(zhèn)咳作用，過(guò)量則可中毒。 ? 分布： 含有皂甙的植物有 豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科 。內(nèi)服量過(guò)大傷腸胃，發(fā)生嘔吐。 皂甙（ saponins） ? 概念： 皂甙是類(lèi)固醇或三萜系化合物的 低聚配糖體 的總稱(chēng)。 ? 種類(lèi)： 皂苷、氰苷、黃酮苷、蒽苷、強(qiáng)心苷等。甙類(lèi)由糖和非糖物質(zhì)（稱(chēng)苷元、配基）兩部分組成，易被酸或酶水解為糖和非糖物質(zhì)。 動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的種類(lèi) ? 甙類(lèi) （ 皂甙 、 氰甙 ） ? 生物堿 （ 茄堿 、 秋水仙堿 ） ? 有毒蛋白或復(fù)合蛋白 ? 酶 ? 非蛋白類(lèi)神經(jīng)毒素 ? 動(dòng)物中的其他有毒物質(zhì) [d224。 ? 外源性污染 在食品加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等過(guò)程中，又可通過(guò)水源、空氣、土壤、運(yùn)輸工具、加工器具、工作人員、包裝材料等對(duì)食品造成污染。第 2章 食品安全危害性來(lái)源 教學(xué)目標(biāo)： 認(rèn)識(shí)食品生產(chǎn)全過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)的危害性來(lái)源； 了解食品原料中的主要危害物以及加工過(guò)程中的主要危害物。 食品原料中的危害物 ? 內(nèi)源性污染 在養(yǎng)殖、種植階段，環(huán)境中的有毒有害物質(zhì)直接或通過(guò)食物鏈進(jìn)入動(dòng)植物體內(nèi)，成為內(nèi)源性毒素來(lái)源。 動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì) 動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的概念 動(dòng)植物天然有毒物質(zhì) 是指有些動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的 非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分 ；或者 貯存方法不當(dāng) ，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。i] （一）甙類(lèi)（ 苷類(lèi) , glycoside） ? 概念： 又稱(chēng) 配糖體或糖苷 ，植物糖分子中環(huán)狀半縮醛形式的羥基和非糖類(lèi)化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，叫作甙。 ? 性質(zhì)： 味苦，可溶于水、醇，極易被酸或共同存在植物中的酶水解，最終產(chǎn)物為糖及苷元。 其中皂甙 和 氰甙 常引起人的食物中毒。 ? 性質(zhì)及危害： 無(wú)定形粉末或結(jié)晶，粘膜刺激性較大。并引起中毒。此外，動(dòng)物中一些 海參和海星 中的毒素也含有皂甙，稱(chēng)之為海參毒素甙。 ? 機(jī)理： 氰基易與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，阻斷細(xì)胞呼吸時(shí)氧化與還原的電子傳遞，使細(xì)胞代謝停止，導(dǎo)致 呼吸麻痹致死 。在 苦杏、枇杷、李子、蘋(píng)果 等果仁和葉子中含有的氰甙為苦杏仁甙。此外，一些 淡水魚(yú)（青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等）的 膽汁 中也含有氰甙。有 類(lèi)似堿 的性質(zhì)，可與酸結(jié)合成鹽，在植物體中多以有機(jī)酸鹽的形式存在。一般不溶或難溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有機(jī)溶劑中，但其礦酸鹽或小分子有機(jī)酸鹽可溶于水。 茄堿（ solanine） 又名龍葵堿或龍葵素，主要存在于 發(fā)芽的馬鈴薯 中。 （三）有毒蛋白或復(fù)合蛋白 ? 植物中的 胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、硒蛋白 等均屬于有毒蛋白或復(fù)合蛋白。 （四）酶 ? 某些植物中含有對(duì)人體健康有害的酶類(lèi)。 （五）非蛋白類(lèi)神經(jīng)毒素 非蛋白類(lèi)神經(jīng)毒素主要指 河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒魚(yú)毒素、螺類(lèi)毒素、海兔毒素 等。 [g233。 動(dòng)植物天然物質(zhì)的中毒條件 ? 人體遺傳因素 ? 過(guò)敏反應(yīng) ? 食用量過(guò)大 ? 食品成分不正常 一、甙類(lèi) （一）皂甙 皂甙主要存在于 菜豆 (四季豆 )和 大豆 中。其中毒癥狀主要是胃腸炎。如做涼萊時(shí)，必須熟透后才可拌食。 中毒原因與癥狀 苦杏仁中毒原因是誤食生果仁，特別是 苦杏仁和苦桃仁 。 預(yù)防措施 ? 預(yù)防苦杏仁中毒措施 不要 生食各種核仁，尤其是苦杏仁與苦桃仁 。其次，木薯必須 加工去毒后 方可食用。 如果家畜食用處理不當(dāng)?shù)?油菜和甘藍(lán)的菜籽餅 ，則經(jīng)常發(fā)生中毒。 中毒原因與癥狀 中毒原因： 食用了 未成熟的綠色馬鈴薯 ； 貯藏不當(dāng)，使其發(fā)芽或部分塊莖的皮肉中出現(xiàn)黑綠斑。嚴(yán)重者最終因 呼吸中樞麻痹 而致死。 (2) 發(fā)芽較多或皮肉變黑綠色 者不能食用；發(fā)芽少者可 剔除芽與芽基部。 （二）秋水仙堿 秋水仙堿主要存在于 黃花菜 等植物中。 中毒癥狀 ：輕者口渴、喉干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉 (水樣便 )；重者出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。 (2) 食鮮黃花菜時(shí)需做烹調(diào)前的處理。 若一旦發(fā)生鮮黃花菜中毒，立即用 4％鞣酸或濃茶水洗胃，口服蛋清牛奶， 并對(duì)癥治療。屬于抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，因?yàn)橐鹊鞍酌敢种苿┠?抑制胰蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解