久久鴨脖的做法word版-展示頁
2024-09-05 17:28本頁面
【正文】 陳皮 20以上共24種調(diào)料，按比例配好后粉碎，包入紗布袋中。此鹵包可鹵制鴨脖子5060公斤，最少鹵制16公斤（否則藥材味重），不可超過60公斤，否則腥味太重；操作流程：1． 配制鹵水：將大號(hào)不銹鋼湯桶倒入2/3清水，坐于火上燒開，加入配好料包， ,辣椒1Kg,， Kg， Kg，香料（罌粟籽）少許，亞硝酸鈉少許（符合食品衛(wèi)生法規(guī)定），煮開3540分鐘即可。3．鹵制：將配制好的鹵水燒開， 投入原料鴨脖子，先用大火待滾，等鹵水快開時(shí)候，投入辣椒1 Kg， Kg， Kg，鹽（16 Kg鹽），香料和硝少許，首次鹵制時(shí)可少放鹽，因?yàn)樾蔓u水已經(jīng)夠咸，待水開后用小火鹵制40分鐘4． 起鍋后，離火燜5分鐘，撈出瀝干水，即可售賣，此物切段涼吃 最佳注意事項(xiàng)1硝的添加量要適量，多則中毒2鹵水前34鍋不須過濾，以后每日應(yīng)過濾，3每日應(yīng)把老鹵水倒掉一些，添加入清水4夏季鹵水應(yīng)每日燒開，以防變質(zhì)5鹵料包，辣椒，花椒，紅曲米可鹵2鍋，之后應(yīng)重新投料6鹵水不可鹵制其他原料，如需鹵制，應(yīng)倒出分開鹵制其他原料的鹵制時(shí)間：鴨胗與鴨脖子時(shí)間一致，整鴨必須先腌制12小時(shí)以后方可鹵制，時(shí)間火候視原料老嫩靈活掌握，鴨翅，鴨肝，鴨頭1520分鐘，鴨掌30分鐘鴨腸5分鐘大火辣椒必須用原產(chǎn)地辣椒，我試過的，別的地方不行香辣鴨脖的制作配方原料:鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g制法：1. 鴨脖子初加工沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。2. 制鹵汁干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。要領(lǐng)：1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，
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