酶在食品生產(chǎn)和原料處理方面的應用-展示頁
2024-09-02 17:07本頁面
【正文】 粉可防止糕點老化。面粉中添加α—淀粉酶，可調(diào)節(jié)麥芽糖生成量，使二氧化碳產(chǎn)生和面團氣體保持力相平衡。酵母在面團中，依靠面粉本身淀粉酶和蛋白酶的作用生成麥芽糖和氨基酸來進行繁殖個發(fā)酵。 保持或提高食品的營養(yǎng) 價值。酶制劑在食品工業(yè)中的作用概括為利于食品的保存, 防止 食品的腐壞變質(zhì)。 再次, 酶的反應條件溫和, 營養(yǎng)成分損失少, 易操作, 能耗低。關鍵詞：酶；酶制劑；食品工業(yè)；應用；原料處理1. 酶在食品生產(chǎn)中的應用作為一種食品添加劑, 與傳統(tǒng)的化學法,如酸法、堿法加工 食品相比,酶技術具有顯著的優(yōu)越性。目前,工業(yè)上應用的酶大多 采用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)。最早人們多是從動物或植物組織中提取的, 例如從動物的胰臟及胃、木瓜、菠蘿等中提取各種酶。目前已制備的酶制劑近百種,已有工業(yè)化生產(chǎn)的約50余種, 在食品工業(yè)中常用的 20 多種[1] 。從動物、植物或微生物生物體中提取的具有酶活力的酶制品,稱酶制劑。 酶在食品生產(chǎn)和原料處理方面的應用摘要：酶是活細胞產(chǎn)生的具有高效催化功能、高度專一性和高度受控性的一類特殊蛋白質(zhì)。目前, 世界上已知的酶有2000多種。酶制劑廣泛用于食品、發(fā)酵、制革、紡織、日用化工、醫(yī)藥等工業(yè)。酶主要來源于植物、動物和微生物。但動物和植物生長周期長, 成本高, 又受地理、氣候、季節(jié)等因素的影響而不適宜于大規(guī)模生產(chǎn)酶制劑。近年來,隨著基因工程技術的快速發(fā)展, 為提高酶產(chǎn)量和新品種的開發(fā)開辟了新途徑[2]。首先, 酶的催化反應具有 高度專一性和高效性,酶制劑用量小, 經(jīng)濟上合算。因此, 酶工程技術 在食品的各個領域得到了廣泛應用, 如制糖業(yè)、釀造業(yè)、肉類工業(yè)、焙烤業(yè), 以及乳品工業(yè)和果蔬加工業(yè)
黨政相關相關推薦
鄂ICP備17016276號-1