廣東省職業(yè)技能大賽廣州地區(qū)選拔賽-展示頁
2024-09-01 10:59本頁面
【正文】 濃稠度 B、無濃稠度 C、濃稠度低 D、濃稠度高23. 將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調制拌和，包入( A )坯皮內的心子叫餡心。 A、食物纖維 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原20. 糖漿面坯是面粉與( B )調制而成。 A、加入濃湯 B、熱水浸泡 C、加入油脂 D、加入醬類18. 酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則( A )。 A、彈性 B、可塑性 C、韌性 D、延伸性16. 制蝦餃餡時，大蝦是用刀背( D )的。 A、泡打粉 B、碳酸氫氨 C、碳酸氫鈉 D、純堿14. 食用天然色素具有( C )的優(yōu)點。 A、越多，發(fā)酵力越大 B、越多，發(fā)酵時間越短 C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退 D、越少，發(fā)酵力越大12. 食用色素是以食品原料著色為目的的( B )。 A、高溫 B、低溫 C、受熱 D、油泡10. 澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是( C )。 A、稍干 B、稍濕 C、稍軟 D、稍甜8. 魚蓉面坯制作點心時，一般蘸少量( C )，壓薄成皮，包餡熟制即可。 A、損耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率6. 下列不屬于面點餡心作用的選項是( A )。 A、爐溫太高，火太旺 B、冷凍時，沒凍硬 C、烤制時，火太慢，沒烤熟 D、冷凍時間太長4. 對包餡面點的口味起決定作用的是( D )。 A、碼放生坯要先四周后中心 B、不可經(jīng)常轉動鍋體 C、隨時轉動鍋體 D、掌握火候和油溫2. 過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性( C )的主要原因。每題1分，滿分80分。2010年廣東省職業(yè)技能大賽廣州地區(qū)選拔賽高級中式面點師理論復習題（03卷）注 意 事 項考試時間：90分鐘。一、單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。)1. 對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是( B )。 A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥3. 擘酥類點心成品層次不清的原因之一是( C )。 A、制皮的方法 B、制餡的方法 C、面坯的味道 D、餡心的味道5. 加工前原料重量等于加工后原料重量與( B )的比。 A、決定點心的口味 B、美化面點形態(tài) C、形成面點特色 D、增加花色品種7. 為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應( A )一點。 A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉9. 上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭( A )而被破壞。 A、蝦餡沒攪上勁 B、面坯有生粉粒 C、蒸制時火太大 D、燙面時火太大11. 下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量( D )。 A、食品著色劑 B、食品添加劑 C、食品防腐劑 D、食品乳化劑13. 小蘇打是( C )的學名。 A、隨PH值變化，有色調變化 B、口味上受共存物質影響 C、色調自然 D、染著性好15. 具有( B )是澄粉面坯的特點。 A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁爛成泥17. 熟菜餡餡料
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