【正文】 接用手拿熟食物品。6. 不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。2. 講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質，無異味核準： 審核： 擬訂： 第三章 衛(wèi)生、安全、品質管理細則在飲食業(yè)激烈竟爭的今天，同行業(yè)的竟爭焦點，不僅僅局限于膳食的品質，更要注意服務態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因為它關系到公司的信譽體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準以及員工的素質。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。色澤一致。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。試值檢測：農藥殘留無超標。果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。加碘鹽調味料標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。 密封效果良好，無變質、無異味、菜油食用鹽標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、合格證 生產(chǎn)日期等。食用油標志：有食用油檢驗合格證。核準：審核：擬訂：生效日期:文件編號: 201404gydsrmyy001文件名稱:食品管理細則表版本:第1版頁次:總2頁/第2頁品名檢驗標準備注大米面粉面條米粉標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質期、中文商品名稱?？偛拷拥綇S方的投訴后同時將對廚管部經(jīng)理及現(xiàn)場主管給予處罰。備注： 以上食堂服務質量稽查項目，廠方可不定時進行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可采取相應的處罰措施。25每餐生產(chǎn)菜肴是否有取樣保留24小時。21檢驗不合格的物料是否按不合格品處理程序處理22報廢的物料是否及時處理23各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標識。19工作區(qū)域內所有物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放。中餐、晚餐：就餐區(qū)域有多款菜式供就餐人員選擇，另配：米飯一份、例湯一份，四、各等級餐費分析表一：項目支出分析 ：人民幣項 目支出明細支出占收入百分比直肉類42%接蔬菜%成食油12%本調料3%大米10%間接成本清潔費%營運費%水電4%燃料6%員工工資%營業(yè)利潤%總合計100%表二：項目支出分析 ：人民幣項 目支出明細支出占收入百分比直肉類38%接蔬菜6%成食油12%本調料5%大米9%間接成本清潔費3%營運費3%水電4%燃料5%員工工資10%營業(yè)利潤5%總合計8100%表三：項目支出分析 ：人民幣項 目支出明細支出占收入百分比直肉類38%接蔬菜6%成食油12%本調料5%大米9%間接成本清潔費3%營運費3%水電4%燃料5%員工工資10%營業(yè)利潤5%總合計10100%五、主要食物份量一覽表：餐費標準主要原料分量肉蔬菜食油湯73兩1兩海帶湯84兩1兩海帶湯105兩1兩海帶湯第二章食品管理細則生效日期:文件編號:201404gydsrmyy001文件名稱:食品管理細則表版本:第一版頁次:總2頁/第1頁序號內容違規(guī)處罰1食用油是否具有檢驗合格證及檢驗報告2食鹽是否是加碘鹽3使用變質原材料（糧油、干貨、調味料、肉類等是否符合檢驗標準）4餐具消毒設備是否正常(溫度是否達到消毒的條件)5原料倉庫是否整齊,衛(wèi)生,對易變質和防潮的物料是否做相應的對應措施6冷凍冰箱是否達到冷凍效果,生熟食品是否分離7工作時間儀容,儀表是否符合,不隨地吐痰,不抽煙,喝酒.（穿工衣、工帽、口罩、手套）8工作現(xiàn)場是否清潔,衛(wèi)生,(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門窗、風扇等)9生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學藥物是否隔離10工具是否定位11服務人員服務態(tài)度是否熱情，有無和工廠員工發(fā)生爭吵12現(xiàn)存物料是否通過檢查盤點、是否作到先進先出，先進的物料是否有標識13蔬菜是否新鮮、有無腐爛、變質狀況14蔬菜、瓜果清洗是否符合標準15肉類食品是否有檢疫合格證明16肉類、海鮮類半成品質量是否良好，有無異味狀況17廚房生產(chǎn)設備是否有定期保養(yǎng)，有無記錄。夜宵須根據(jù)生產(chǎn)需要來確定就餐人數(shù)。廣元市第四人民醫(yī)院食堂承包策劃方案第一章 經(jīng)營設想方案及成本分析以美食廣埸的形式經(jīng)營,所有用餐人員自由用餐,豐簡由人、口味自選；價格可分為7元、8元、10元不同等級的套餐及面食和單獨小炒供應。具體經(jīng)營方案如下：一、 餐費的分配形式：早餐———中式點心（花卷、包子、饅頭）、白粥；中餐及晚餐———每日供應不同標準的菜式，菜式標準分為7元、8元、10元等多個不同等級的餐標；另設小炒區(qū)，供應多種家常炒菜。二、 就餐方式各個就餐人員分別執(zhí)IC卡到任意的就餐區(qū)域就餐；各級就餐區(qū)域均同時供應多選擇的不同標準的菜式、面食；就餐人員于指定的時間及指定的就餐區(qū)域內，任意刷卡消費；三、 供餐流程就餐人員于就餐時間執(zhí)IC卡進入飯?zhí)镁筒停痪筒腿藛T自由選擇所喜所的菜式在任意餐廳就餐，餐費標準自由選定；早餐：供應包子、饅頭及花卷等，另配白粥、豆?jié){等；就餐人員根據(jù)所選的食物量刷卡付費。18合格、不合格品、廢料等有無明確標識。20有包裝的物料是否可以識別生產(chǎn)日期、有效期。24每周生產(chǎn)菜單是否有張貼公告。26服務時間是否準時，是否有誤餐、斷餐狀況。 廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司，我司將在24小時內作出完善的處理。避免重復出現(xiàn)異常。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結現(xiàn)象。外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質。 瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。（按GB農殘檢測標準）”陰性”為不超標葉菜及瓜果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。干豆皮：包裝完整不漏風、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。凍品類標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質期、中文商品名稱及條形碼。一、個人衛(wèi)生1. 工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓合格后方能上崗。3. 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。5. 廚房和工作時間不準吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。7. 工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。二、食品衛(wèi)生1. 確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應的色香味等感官性狀。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質腐爛的菜品立即丟棄處理。4. 肉類魚類要保持鮮活。6. 蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，嚴禁直接放于地面。8. 餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、亂、差。2. 切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。4. 開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。6. 定期清理冰柜，保持潔凈無異味。8. 餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水