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2025-07-26 17:39本頁面
  

【正文】 i causing Q fever HTST(high temperature short time): 75 ℃ holding for not less than 15 sec UHT(ultrahightemperature process): ℃ 2 sec bacterium and spore Others:煮沸消毒 蒸汽消毒 ?Cooling and packaging: pasteurized milk is not sterile, so quickly cooled 46 ℃ paper cartons,plastic jugs,bottle 奶貯運(yùn)的衛(wèi)生 低溫,保持運(yùn)輸工具及容器的衛(wèi)生 消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量要求 : 感官指標(biāo) : 色、香、味、形 理化指標(biāo) : ? 比重 ~ ? 脂肪 ≥3% 全乳固體 % 雜質(zhì)含量 ≤2mg/kg ? 酸度 ≤18 Hg(mg/kg) ≤ 微生物指標(biāo) : 菌落總數(shù) ≤30,000cfu/ml 大腸菌群 MPN≤90/100ml 致病菌不得檢出 生鮮牛奶的收購標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) :色、香、味、形 理化指標(biāo) : 比重 ≥ 脂肪 ≥% 蛋白質(zhì) ≥% 酸度(乳酸表示)≤ 雜質(zhì)度 ≤4mg/kg Hg(mg/kg) ≤ 六六六, DDT≤ 細(xì)菌指標(biāo): 平皿菌落總數(shù) Ⅰ 級 ≤50(萬 /ml) Ⅱ 級 ≤100(萬 /ml) Ⅲ 級 ≤200(萬 /ml) Ⅳ 級 ≤400(萬 /ml) 三、 奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求 奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求: ⑴ 全脂奶粉 :感官指標(biāo)、理化指標(biāo)與消毒奶基本相同 微生物指標(biāo):菌落總數(shù) ≤50000cfu/ml、大腸菌群MPN≤40/100ml、致病菌不得檢出 ⑵ 甜煉乳 :酸度 ≤4 Pb≤、 Cu≤4mg/kg、 Sn≤10mg/kg,其它指標(biāo)與消毒奶相同 ⑶ 淡煉乳 :不得含任何雜菌,其它指標(biāo)同甜煉乳 ⑷ 酸奶 :可加入純的菌劑和果汁, 2~8℃ 貯藏且不得 超過 72小時(shí)(其它指標(biāo)與消毒奶基本相同) ⑸ 奶油 :與消毒奶基本相同 section4 冷飲食品的衛(wèi)生與管理 一、 classification and material 1. classification 冷凍飲品:冰淇淋、冰棍、雪糕、食用冰等 種 固態(tài):麥乳精、果味粉、咖啡、豆奶粉等 類 碳酸型、果 /蔬汁型、瓶裝飲用水、 含乳型、植物蛋白類 2. 原料的衛(wèi)生要求: ⑴ 水 : 《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ⑵ 原輔料 :相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ⑶ 食品添加劑 : 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 飲料 液態(tài) 二、 冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求 1. 液體飲料: ⑴ 水處理 :去除懸浮性雜質(zhì)(砂濾棒過濾、活性碳吸 附)和溶解性雜質(zhì)(電滲析、反滲透) ⑵ 包裝容器 :性質(zhì)穩(wěn)定,洗消用 1~2%NaOH熱堿液或有效氯 150~200mg/L的消毒液浸泡刷洗,倒置凈 水反沖后瀝干 ⑶ 殺菌 :巴氏消毒、加壓蒸汽殺菌、紫外線、臭氧 ⑷ 灌裝 :設(shè)備、管材應(yīng)為食用級,瓶裝飲料燈光照檢 ⑸ 灌裝間的衛(wèi)生 :空氣菌落總數(shù) 30cfu/皿(紫外線照射、過氧乙酸熏蒸、空氣凈化器) 二、 冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求 2. 冷凍飲品: 配料后的殺菌和冷卻為產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵, 一般采用 68~73℃ 30min或 85℃ 15min后,至少 4h內(nèi)冷卻至 20℃ 3. 固體飲料: ⑴ 分類 :蛋白型、普通型、焙烤型 ⑵ 主要衛(wèi)生問題 :水分含量、化學(xué)性污染與金屬污染 ⑶ 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) :含水量 ≥4%,蛋白質(zhì)含量(蛋白型) ≥ 4%,咖啡因含量(焙烤型) ≥3% 167。 ?波美度 =145145/比重 波美計(jì): 密度 波美度 氯化鈉 % 10 22 ? Bovine spongiform encephalopathy ,BSE瘋牛病 prion蛋白質(zhì) ( proteinaceous infectious particle) 1990 農(nóng)業(yè)部 《 關(guān)于嚴(yán)防牛海綿樁腦病傳入我國的通知 》 嚴(yán)禁從 “ 瘋牛病 ” 疫區(qū)國家進(jìn)口牛肉及其制品 ? Hydatid disease囊蟲病: 囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位,外被半透明水泡狀囊,白色綠豆大小,俗稱 “ 米豬肉 ” 、 “ 痘豬肉 ” 豬肉 牛肉 羊肉 ≥9 無病變者高溫或冷凍處理 肌肉病變者工業(yè)用或銷毀 ≤8 :不受限制 病畜 肉 處理 4~5:高溫處理 ≤3:肉尸冷凍 (10℃ )或鹽腌處理 ≥6:工業(yè)用或銷毀 40cm2 ? Trichinosis旋毛蟲?。? 寄生在舌肌、膈肌、心肌,形成包囊 病畜肉處理:橫膈肌兩側(cè)肌肉鏡檢( 20g),剪成 24 塊, 24個(gè)檢樣中 包囊或鈣化囊 ≤5個(gè)時(shí),高溫處理; ≥5個(gè)時(shí),工業(yè)用或銷毀,脂肪可煉食用油 ? ascarid 蛔蟲 、 fasciolopsis姜片蟲 、 豬弓形病 常見人畜共患寄生蟲病的預(yù)防: ① 加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理 ② 衛(wèi)生宣教:熟食,加熱徹底;防止交叉污染;患 者及時(shí)驅(qū)蟲并加強(qiáng)糞便管理 ?農(nóng)藥、霉菌毒素和抗生素、激素等污染 ?攙偽 :正常生豬出肉率 60~65% 灌水 1~2次增加 7~10% 灌水 3~4次增加 8~13% 主動(dòng)脈注水出肉率 109% 老牛注射木瓜酶促使肌纖維軟化 ① 死因?yàn)橐话阈约膊』蛲鈧椅锤瘮∽冑|(zhì)者,棄內(nèi)臟,肉尸高溫處理 ② 中毒則需依毒物種類、性質(zhì)、癥狀及毒素分布情況決定 ③ 死因?yàn)槿诵蠊不紓魅静』蛩酪虿幻髡撸坏檬秤? 情況不明死畜肉的處理 quality grading肉品質(zhì)量的分類 ① good良質(zhì)肉 :健康畜肉,食用不受限制( GB2707191994) ② conditioned 條件可食肉 :須經(jīng)高溫、冷凍等處理,達(dá)到衛(wèi)生要求,人食無害 ③ abandon廢棄肉 :患烈性傳染病等、死因不明或嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉 我國豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)( GB2707191994) 鮮豬肉 凍豬肉 色 澤 肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪乳白色 肌肉有光澤,紅色或稍暗,脂 肪乳白色 組織狀態(tài) 纖維清晰堅(jiān)韌,指壓后凹陷立即恢復(fù) 肉質(zhì)堅(jiān)密有韌性,解凍后指壓 凹陷恢復(fù)稍慢 粘 度 外表濕潤,不粘手 外表濕潤,切而滲液,不粘手 氣 味 固有氣味,無異味 解凍后固有氣味,無異味 煮沸后肉湯 澄清透
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