【正文】 i causing Q fever HTST(high temperature short time): 75 ℃ holding for not less than 15 sec UHT(ultrahightemperature process): ℃ 2 sec bacterium and spore Others:煮沸消毒 蒸汽消毒 ?Cooling and packaging: pasteurized milk is not sterile, so quickly cooled 46 ℃ paper cartons,plastic jugs,bottle 奶貯運(yùn)的衛(wèi)生 低溫，保持運(yùn)輸工具及容器的衛(wèi)生 消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量要求 ： 感官指標(biāo) ： 色、香、味、形 理化指標(biāo) ： ? 比重 ~ ? 脂肪 ≥3% 全乳固體 % 雜質(zhì)含量 ≤2mg/kg ? 酸度 ≤18 Hg(mg/kg) ≤ 微生物指標(biāo) ： 菌落總數(shù) ≤30,000cfu/ml 大腸菌群 MPN≤90/100ml 致病菌不得檢出 生鮮牛奶的收購標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) ：色、香、味、形 理化指標(biāo) ： 比重 ≥ 脂肪 ≥% 蛋白質(zhì) ≥% 酸度（乳酸表示）≤ 雜質(zhì)度 ≤4mg/kg Hg(mg/kg) ≤ 六六六， DDT≤ 細(xì)菌指標(biāo)： 平皿菌落總數(shù) Ⅰ 級 ≤50（萬 /ml) Ⅱ 級 ≤100（萬 /ml) Ⅲ 級 ≤200（萬 /ml) Ⅳ 級 ≤400（萬 /ml) 三、 奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求 奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求： ⑴ 全脂奶粉 ：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)與消毒奶基本相同 微生物指標(biāo)：菌落總數(shù) ≤50000cfu/ml、大腸菌群MPN≤40/100ml、致病菌不得檢出 ⑵ 甜煉乳 ：酸度 ≤4 Pb≤、 Cu≤4mg/kg、 Sn≤10mg/kg，其它指標(biāo)與消毒奶相同 ⑶ 淡煉乳 ：不得含任何雜菌，其它指標(biāo)同甜煉乳 ⑷ 酸奶 ：可加入純的菌劑和果汁， 2~8℃ 貯藏且不得 超過 72小時(shí)（其它指標(biāo)與消毒奶基本相同） ⑸ 奶油 ：與消毒奶基本相同 section4 冷飲食品的衛(wèi)生與管理 一、 classification and material 1. classification 冷凍飲品：冰淇淋、冰棍、雪糕、食用冰等 種 固態(tài)：麥乳精、果味粉、咖啡、豆奶粉等 類 碳酸型、果 /蔬汁型、瓶裝飲用水、 含乳型、植物蛋白類 2. 原料的衛(wèi)生要求： ⑴ 水 ： 《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ⑵ 原輔料 ：相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ⑶ 食品添加劑 ： 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 飲料 液態(tài) 二、 冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求 1. 液體飲料： ⑴ 水處理 ：去除懸浮性雜質(zhì)（砂濾棒過濾、活性碳吸 附）和溶解性雜質(zhì)（電滲析、反滲透） ⑵ 包裝容器 ：性質(zhì)穩(wěn)定，洗消用 1~2%NaOH熱堿液或有效氯 150~200mg/L的消毒液浸泡刷洗，倒置凈 水反沖后瀝干 ⑶ 殺菌 ：巴氏消毒、加壓蒸汽殺菌、紫外線、臭氧 ⑷ 灌裝 ：設(shè)備、管材應(yīng)為食用級，瓶裝飲料燈光照檢 ⑸ 灌裝間的衛(wèi)生 ：空氣菌落總數(shù) 30cfu/皿（紫外線照射、過氧乙酸熏蒸、空氣凈化器） 二、 冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求 2. 冷凍飲品： 配料后的殺菌和冷卻為產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵， 一般采用 68~73℃ 30min或 85℃ 15min后，至少 4h內(nèi)冷卻至 20℃ 3. 固體飲料： ⑴ 分類 ：蛋白型、普通型、焙烤型 ⑵ 主要衛(wèi)生問題 ：水分含量、化學(xué)性污染與金屬污染 ⑶ 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) ：含水量 ≥4%，蛋白質(zhì)含量（蛋白型） ≥ 4%，咖啡因含量（焙烤型） ≥3% 167。 ?波美度 =145145/比重 波美計(jì)： 密度 波美度 氯化鈉 % 10 22 ? Bovine spongiform encephalopathy ,BSE瘋牛病 prion蛋白質(zhì) （ proteinaceous infectious particle) 1990 農(nóng)業(yè)部 《 關(guān)于嚴(yán)防牛海綿樁腦病傳入我國的通知 》 嚴(yán)禁從 “ 瘋牛病 ” 疫區(qū)國家進(jìn)口牛肉及其制品 ? Hydatid disease囊蟲病： 囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位，外被半透明水泡狀囊，白色綠豆大小，俗稱 “ 米豬肉 ” 、 “ 痘豬肉 ” 豬肉 牛肉 羊肉 ≥9 無病變者高溫或冷凍處理 肌肉病變者工業(yè)用或銷毀 ≤8 :不受限制 病畜 肉 處理 4~5：高溫處理 ≤3：肉尸冷凍 (10℃ )或鹽腌處理 ≥6：工業(yè)用或銷毀 40cm2 ? Trichinosis旋毛蟲?。? 寄生在舌肌、膈肌、心肌，形成包囊 病畜肉處理：橫膈肌兩側(cè)肌肉鏡檢（ 20g)，剪成 24 塊， 24個(gè)檢樣中 包囊或鈣化囊 ≤5個(gè)時(shí)，高溫處理； ≥5個(gè)時(shí)，工業(yè)用或銷毀，脂肪可煉食用油 ? ascarid 蛔蟲 、 fasciolopsis姜片蟲 、 豬弓形病 常見人畜共患寄生蟲病的預(yù)防： ① 加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理 ② 衛(wèi)生宣教：熟食，加熱徹底；防止交叉污染；患 者及時(shí)驅(qū)蟲并加強(qiáng)糞便管理 ?農(nóng)藥、霉菌毒素和抗生素、激素等污染 ?攙偽 ：正常生豬出肉率 60~65% 灌水 1~2次增加 7~10% 灌水 3~4次增加 8~13% 主動(dòng)脈注水出肉率 109% 老牛注射木瓜酶促使肌纖維軟化 ① 死因?yàn)橐话阈约膊』蛲鈧椅锤瘮∽冑|(zhì)者，棄內(nèi)臟，肉尸高溫處理 ② 中毒則需依毒物種類、性質(zhì)、癥狀及毒素分布情況決定 ③ 死因?yàn)槿诵蠊不紓魅静』蛩酪虿幻髡撸坏檬秤? 情況不明死畜肉的處理 quality grading肉品質(zhì)量的分類 ① good良質(zhì)肉 ：健康畜肉，食用不受限制（ GB2707191994） ② conditioned 條件可食肉 ：須經(jīng)高溫、冷凍等處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無害 ③ abandon廢棄肉 ：患烈性傳染病等、死因不明或嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉 我國豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB2707191994） 鮮豬肉 凍豬肉 色 澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色 肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂 肪乳白色 組織狀態(tài) 纖維清晰堅(jiān)韌，指壓后凹陷立即恢復(fù) 肉質(zhì)堅(jiān)密有韌性，解凍后指壓 凹陷恢復(fù)稍慢 粘 度 外表濕潤，不粘手 外表濕潤，切而滲液，不粘手 氣 味 固有氣味，無異味 解凍后固有氣味，無異味 煮沸后肉湯 澄清透