【正文】 生物以及部分可能殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生[6]。分級(jí)包括原料的大小、重量和品質(zhì)的分級(jí)。 （2）果品的選別與分級(jí)：選別是將進(jìn)廠的原料進(jìn)行粗選，剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實(shí)，對(duì)殘、次果品和損傷不嚴(yán)重的則先進(jìn)行修整后再應(yīng)用。 本工廠加工的水果有桃、梨、蘋果，考慮到它們的生產(chǎn)季節(jié)，蘋果的加工時(shí)間最長，產(chǎn)量較多，為增加產(chǎn)品種類，本工廠將生產(chǎn)這三種水果的糖水罐頭和蘋果的果汁罐頭。廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚(yáng)。 （3）建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染， （4）建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾[5]。（1）水果罐頭食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)用防護(hù)地帶。 （2）廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。： （1）要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。具體設(shè)計(jì)方案如下: 大連市瓦房店。罐頭廠還可以防止當(dāng)?shù)厮a(chǎn)量大于需求量，為果農(nóng)提供方便，同時(shí)滿足人們?nèi)粘Ｉ钪袑?duì)罐頭的需要。 　　 設(shè)計(jì)的目的與意義 通過查閱資料，本工廠設(shè)計(jì)在各個(gè)工序都選用了最好的方法，來適應(yīng)快速發(fā)展的社會(huì)。 相比較而言，我國罐頭消費(fèi)水平還很低，目前全世界罐頭年產(chǎn)量超過4500萬噸，以人均年消費(fèi)量計(jì)算，美國為90公斤，西歐為50公斤，日本為23公斤，我國僅為1公斤。 在國外，水果罐頭是以一種精加工的形式出現(xiàn)，尤其因?yàn)楣ぷ鞣泵?，罐頭以其便利的特點(diǎn)成為很多人飯后甜品的首選。來自中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查表明，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務(wù)勞動(dòng)。 易拉蓋、玻璃瓶旋開蓋等的廣泛應(yīng)用已使“罐頭好吃口難開”成為歷史。 　　(9) 價(jià)格低廉 —— “反季” 果蔬價(jià)格貴，品質(zhì)、口味打折扣，當(dāng)季批量大加工、味正、營養(yǎng)，價(jià)低廉。 　　(7) 便于攜帶 —— 外出旅游，備則心安。 　(4)衛(wèi)生健康 —— 物理滅菌最徹底，絕不添加防腐劑，不要輕信假專家，放心食用保健康。省卻下廚之苦，換來萬家歡樂。 罐頭食品的優(yōu)點(diǎn)(1) 方便食品 —— 隨時(shí)隨地，開罐即食。本水果罐頭廠主要生產(chǎn)糖水類罐頭和果汁類罐頭。 糖漿類水果罐頭:又稱為液態(tài)蜜餞罐頭，如糖漿金桔等罐頭。 　水果類糖水類水果罐頭：如糖水桃子、糖水梨、糖水蘋果等罐頭。調(diào)味類蔬菜罐頭：如油燜筍、八寶齋等罐頭。 　蔬菜類清漬類蔬菜罐頭：如青刀豆，清水筍、蘑菇等罐頭。調(diào)味類水產(chǎn)罐頭：可分為紅燒、茄汁、蔥烤、鮮炸、五香、豆豉、醬油等，如茄汁鯖魚、蔥烤卿魚，豆豉鯪魚等罐頭。如紅燒雞、咖喱鴨、炸子雞、全雞等罐頭。去骨類禽罐頭：如去骨雞、去骨鴨等罐頭。內(nèi)臟類肉罐頭：如豬舌、鹵豬雜等罐頭。煙熏類肉罐頭:如火腿蛋，煙熏肋肉等罐頭。如紅燒豬肉、五香牛肉、濃汁排骨等罐頭?！∪忸惽逭纛惾夤揞^：如清蒸豬肉、原汁豬肉等罐頭。罐藏容器：玻璃瓶、金屬罐、三片罐、二重卷邊封口、錫焊罐、電阻焊、二片罐、蒸煮袋。19201923年比奇洛和鮑爾根據(jù)微生物的耐熱性和罐內(nèi)食品的傳熱性，提出了用數(shù)學(xué)公式來確定罐藏食品的殺菌溫度和時(shí)間。1874年發(fā)明了從外界通入蒸汽的并配有控制裝置的高壓殺菌鍋；1897年美國馬克斯杜蘭德閱讀了阿培爾的著作之后，意識(shí)到如果采用鍍錫鐵皮作為罐頭的容器一定會(huì)更好，鍍錫鐵皮強(qiáng)度比玻璃高，重量輕，導(dǎo)熱性優(yōu)于玻璃，且密封性更好。阿培爾發(fā)明的保藏方法獲得了成功。 18世紀(jì)末，法國人尼古拉斯 大學(xué)本科畢業(yè)論文題 目： 水果罐頭的工廠工藝設(shè)計(jì)院 系: 專 業(yè)： 班 級(jí)： 學(xué)生姓名： 指導(dǎo)教師： 論文提交日期： 年 月 日論文答辯日期： 年 月 日 第一章 文獻(xiàn)綜述 水果罐頭的簡述 水果罐頭是以新鮮水果為主要原料，經(jīng)過加工處理、罐裝、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達(dá)到商業(yè)無菌，從而延長食品保質(zhì)期的一種保鮮食品[1]。水果罐頭具有營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生，且運(yùn)輸、攜帶、食用方便，便于保存等優(yōu)點(diǎn)，可不受季節(jié)和地區(qū)的限制，隨時(shí)供應(yīng)消費(fèi)者，無需冷藏就可長期貯存，這可以調(diào)劑食品的供應(yīng)，改善和豐富人們的生活。阿培爾（Nicholas Appert）將食品裝在廣口玻璃瓶中，輕輕塞上軟木塞，把容器放入水浴鍋中加熱后，立即壓緊塞子，繼續(xù)在水浴鍋中加熱蒸煮。1810年，英國人彼得1865年法國科學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)了微生物，才從理論上明白了罐藏的原理。阿姆斯兄弟發(fā)明了以液體橡膠制成密封膠密封的方法，誕生了卷封罐（衛(wèi)生罐），為金屬容器帶來了技術(shù)上的革新。由于罐藏技術(shù)的不斷進(jìn)步，罐藏工業(yè)取得顯著的進(jìn)展，罐藏技術(shù)已經(jīng)成為保藏食品的重要方法之一[2]。本工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品是玻璃罐和蒸煮袋兩種包裝形式。調(diào)味類肉罐頭：可分成紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同類別。腌制類肉罐頭：如火腿、午餐肉，咸牛、羊肉等罐頭。香腸類肉罐頭：如香腸、對(duì)腸等罐頭。　禽類白燒類禽罐頭：如白燒雞等罐頭。調(diào)味類禽罐頭：可分為紅燒、咖喱、油炸、陳皮、五香、醬汁、整只、香菇等不同類別?！∷a(chǎn)類油浸(熏制)類水產(chǎn)罐頭：如油浸鯖魚、油浸煙熏鰻魚等罐頭。清蒸類水產(chǎn)罐頭：如清蒸對(duì)蝦、清蒸蟹，原汁貽貝等罐頭。醋漬類蔬菜罐頭：如酸黃瓜、甜酸蕎頭等罐頭。鹽漬(醬漬)蔬菜罐頭：如雪菜、香菜心等罐頭。果汁類罐頭：原果汁(澄清和渾濁)、鮮果汁、濃縮果汁。果醬類水果罐頭：果凍（純果凍或水果果凍、 果膠果凍、果膠水果果凍、　人工凍）；馬茉蘭：（甜、苦兩種）；果醬(塊狀或泥狀)[3]。分別有糖水桃罐頭、糖水梨罐頭、糖水蘋果罐頭和蘋果汁罐頭。 　　(2)節(jié)省時(shí)間 —— 一朝購入，三餐休閑。 　　(3)營養(yǎng)豐富 —— 四季果蔬，一時(shí)享用，南北營養(yǎng)，盡集罐中。　　(5)風(fēng)味獨(dú)佳 —— 中外名廚幾代人，千古珍味罐里藏，東西文化各千秋 　　(6) 食用安全 —— 技術(shù)成熟，百年不衰，各國認(rèn)可，安全放心。 　　(8)常溫保存 —— 不用冰箱省電費(fèi)，全部可食不浪費(fèi)，商業(yè)無菌加真空，常溫狀態(tài)保新鮮。(10)節(jié)能環(huán)保 —— 省水、省電、省煤火，遠(yuǎn)離油煙不用愁，空瓶空罐可再生，節(jié)約資源無污染。　 近年來，國內(nèi)消費(fèi)市場正在起步。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲(chǔ)存的特點(diǎn)，適應(yīng)了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。因此，罐頭食品十分普及，歐美等發(fā)達(dá)國家的食用消費(fèi)水平更高，罐頭食品完全適應(yīng)人們的生活節(jié)奏和習(xí)慣[4]?？梢姡瑖鴥?nèi)市場尚未真正啟動(dòng)，潛力巨大。在設(shè)計(jì)內(nèi)容上，將罐頭分為糖水罐頭和果汁罐頭，可以使不同級(jí)別的原料充分利用，降低成本，增加利益。第二章 設(shè)計(jì)的內(nèi)容本次課程設(shè)計(jì)的題目為年處理2000噸水果罐頭的工廠工藝設(shè)計(jì)，任務(wù)書主要內(nèi)容包括對(duì)年處理2000噸水果罐頭廠進(jìn)行產(chǎn)品種類、生產(chǎn)量、生產(chǎn)工藝確定，并進(jìn)行物料衡算，設(shè)備選型，勞動(dòng)力和能耗計(jì)算，繪制工藝流程圖，車間布置圖和全廠平面圖等。占地面積3000平方米。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。 （3）廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所。 （4）水源充足，離原材料近，節(jié)省費(fèi)用；在大城市周邊，方便銷售。 （2）要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。 （1）各車間。 （2）綠化：廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶。 本工廠設(shè)計(jì)的特色之處在于果品的護(hù)色，選擇三種溶液的混合液（分別是2%的氯化鈉，%%的亞硫酸氫鈉），它們?cè)谝黄鹂梢云鸬较嗷f(xié)同作用，增加護(hù)色效果，保證產(chǎn)品質(zhì)量。具體工藝如下：圖1糖水罐頭的工藝流程圖 原料選擇→ 分選 → 清洗 → 去皮與修整 → 護(hù)色 → 抽空處理 → 熱燙與漂洗 → 裝罐 → 排氣→ 密封 → 殺菌冷卻 → 商業(yè)無菌檢驗(yàn) → 包裝 → 成品圖2 果汁罐頭的工藝流程圖 原料選擇 → 清洗 → 去皮去核 → 破碎 → 打漿取汁 → 成分調(diào)整 → 均質(zhì)脫氣 → 殺菌裝罐 →混合型果汁 （1）原料選擇：果實(shí)新鮮飽滿、果形整齊、大小均勻、香味濃、風(fēng)味好的品種，而成熟度八成左右，無病蟲害和機(jī)械損傷。其目的在于使成品質(zhì)量均一，保證后續(xù)各項(xiàng)工藝過程的順利進(jìn)行。 （3）果品的清洗：用清水洗凈，%3%的鹽酸溶液中浸35分鐘后，再用清水強(qiáng)力噴淋沖洗。 由于手工清洗的勞動(dòng)強(qiáng)度大、效率低，所以選用機(jī)械清洗，并且選用噴淋式清洗機(jī)。 （4） 果品的去皮與修正：將水果浸在堿液中，然后用清水漂洗搓擦去皮。要注意的是去皮時(shí)，只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分，不可過度，否則會(huì)增加原料的消耗。 從成本與效率上比較眾多去皮方法，堿液去皮使用方便、效率高、成本低，是果品原料去皮中應(yīng)用最廣的方法。 表1 水果的堿液去皮參考條件水果種類NaOH含量/%堿液溫度/oC處理時(shí)間/min備注桃子9095淋或浸堿梨81290以上23浸堿蘋果81290以上23浸堿 （5）果品的護(hù)色：果品去皮和切分之后，與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。其護(hù)色方法是將2%的氯化鈉，%%的亞硫酸氫鈉三者混合在一起使用，它們可起到相互協(xié)同作用，增強(qiáng)護(hù)色效果[7]。 （7）抽空處理：水果組織內(nèi)部含有一定量的空氣，如蘋果內(nèi)部較松，%%（以體積計(jì)），對(duì)水果罐藏不利，需進(jìn)行抽空處理。 （8）裝罐： 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，剔除變色、軟爛、斑點(diǎn)和病蟲害等不合格果，按大小、成熟度分開裝罐。 （9）排氣和密封： 水果罐頭裝罐加精液后，需經(jīng)排氣處理，然后迅速進(jìn)行密封。 排氣方法：真空封罐排氣法，也稱為真空抽氣法，是發(fā)展很快、使用的很普遍的方法。這種方法可在短時(shí)間內(nèi)使罐頭達(dá)到較高的真空度，因此生產(chǎn)效率很高，可到達(dá)每分鐘500罐，能適合各種罐頭食品的排氣；能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)成分；真空封罐機(jī)體積小占地少。 凈重425克殺菌公式（排氣）：339。/100℃ 冷卻。─3039。 （11）檢驗(yàn)：擦罐后經(jīng)過感官檢驗(yàn)其真空度和外觀后，合格者入保溫庫中保溫(溫度40℃左右)7天左右，出保溫庫進(jìn)行再次檢驗(yàn)[8]。要求糖液濃度的計(jì)算Y——要求糖液濃度％（以折光計(jì)）W1——每罐裝入果肉量（g）W2——每罐加入糖液量（g）W3——每罐總重量（g）X——裝罐時(shí)果肉可溶性固形物含量％（以折光計(jì)）Z——要求開罐時(shí)的糖液濃度％（以折光計(jì)）加水調(diào)整計(jì)算：W——加水量（重量計(jì)）a——濃糖液的濃度（折光計(jì)）b——要求配制的糖液濃度（折光計(jì)）W39。 要求糖水澄清透明，開罐時(shí)糖水濃度按折光計(jì)為1418%，每罐固形物含量為4565%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。 果汁罐頭的工藝要點(diǎn) （1）原料處理方法及要求選果：采用新鮮成熟蘋果，剔除爛果、蟲病害、嚴(yán)重機(jī)械損傷等不合格果。破碎：用破碎機(jī)將果實(shí)破碎，同時(shí)用定量泵注入異抗壞血酸5%溶液，以防氧化褐變（%）。 （2）榨汁通常采用板框式榨汁機(jī)、帶式連續(xù)壓榨機(jī)或傾析式離心提汁機(jī)，條件允許，最好采用液壓式榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁。 （3）滅酶將榨出果汁及時(shí)經(jīng)瞬間殺菌器經(jīng)行加熱至90，維持1530秒，立即冷卻至5055 。 （5）成分調(diào)整每100千克果漿添加40 克檸檬酸，以70%的糖液調(diào)整，%， %%，糖液糖度為13%18%[10]。 （7）脫氣脫除果汁中的空氣，汁溫為40左右。 （9）裝罐量罐型 凈含量 蘋果汁玻璃罐 200 200蒸煮袋 250 250 （10）裝罐與密封 將飲料罐刷洗后，采用100蒸汽殺菌35秒，蓋用100沸水或70%酒精消毒。 （11）說明及注意事項(xiàng) 采用熱灌裝時(shí)，要注意工藝衛(wèi)生，盡量減少容器和設(shè)備的二次污染。凡常壓密封，封口溫度不低于70，其殺菌式為3min8min/90，水浴快速冷卻。 (12)果汁的調(diào)配技術(shù)及計(jì)算凡由新鮮果實(shí)榨制的原果汁，為了適合消費(fèi)者的口味及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，需要達(dá)到一定的糖、酸指標(biāo)[11]。其計(jì)算方法如下：①調(diào)整糖度 式中 _____需要補(bǔ)加的濃糖液量，kg _____調(diào)整前原果汁量，kg _____濃糖液的濃度，% _____調(diào)整前原果汁含糖度，% _____調(diào)整后果汁含糖量，%②調(diào)整酸度 式中 _____需添加的檸檬酸溶液量，kg _____果汁量，kg _____調(diào)整前原果汁含酸量，% _____檸檬酸液濃度，% _____要求果汁調(diào)整后的酸度，% 防止果品變色，可以采用以下幾種方法： （1）控制原材料的品種和成熟度 選擇含有變色成分少的原料，并用成熟度在八成左右，酸值比較高的原料做罐頭