【正文】 厚甘潤(rùn)、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈。初步認(rèn)為其主體香味成分是β苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。 ⑷米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒為代表。主要特征是清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、后味爽凈。其主體香味成分是己酸乙酯，與適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。過(guò)去稱為瀘型酒。其酒質(zhì)特點(diǎn)是醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。四 按白酒香型分類(lèi) ⑴醬香型白酒 醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，又稱茅型酒。 ⑶麩曲白酒 麩曲白酒是以麩皮為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒。小曲中的主要微生物為根霉、擬內(nèi)孢霉、乳酸菌和酵母菌等。大曲為自然發(fā)酵，網(wǎng)絡(luò)多種有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系統(tǒng)和前驅(qū)物質(zhì)，屬“多微”糖化發(fā)酵。三 按糖化發(fā)酵劑分類(lèi) 1 大曲白酒 大曲白酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。 ②串香白酒 用食用酒精為酒基，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸而成的白酒。⑶液態(tài)法白酒 液態(tài)法白酒是采用酒精生產(chǎn)方式，既液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒。 ⑵半固態(tài)法白酒 半固態(tài)法白酒是采用半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾的白酒。 二 按生產(chǎn)方式分類(lèi) ⑴固態(tài)法白酒 固態(tài)法白酒是采用我國(guó)名白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒。 ⑵代用原料白酒 以非糧谷類(lèi)含淀粉或糖的原料釀制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等。 白酒是在釀造酒的基礎(chǔ)上生產(chǎn)和發(fā)展起來(lái)的，是指用含淀粉或糖份的原料，經(jīng)糖化發(fā)酵過(guò)程釀制而成的一種蒸餾酒，酒體呈無(wú)色或微黃，澄清透明，具有獨(dú)特的芳香和風(fēng)味，酒精度比較高。 我們可以自豪地說(shuō)，我國(guó)是世界上最早利用蒸餾技術(shù)創(chuàng)造蒸餾酒的國(guó)家，比西方威士忌、白蘭地等蒸餾酒的出現(xiàn)早六七百年。從白酒的由來(lái)可以看出，我國(guó)是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國(guó)家。 三種說(shuō)法各有其理，但有一共同點(diǎn)即白酒是蒸餾酒（或稱燒酒、燒春）。 關(guān)于白酒出現(xiàn)的年代，也有不同的見(jiàn)解。另一方面煉丹技術(shù)的發(fā)展積累了不少物質(zhì)分離、提煉的方法，創(chuàng)造了種種設(shè)備，為白酒生產(chǎn)提供了條件?！丁?，可以說(shuō)這是世界上最早的釀酒工藝規(guī)程。用蘗來(lái)制造糖化度高、酒化度的醴，用麴來(lái)釀造酒化度較高的酒。釀酒技術(shù)也有了發(fā)展。但人類(lèi)還沒(méi)有去模仿、去有目的地利用自然界來(lái)造福。這是另外一種方式的原始糧食釀造酒的發(fā)現(xiàn)。在農(nóng)耕時(shí)代前后，人類(lèi)認(rèn)識(shí)到野生植物的含淀粉種子（谷物等）可以充饑，便收集貯藏，貯藏期間受潮而導(dǎo)致發(fā)芽長(zhǎng)霉，其中的淀粉便會(huì)受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、發(fā)酵，變成原始的糧食釀造酒。一般來(lái)說(shuō)，白酒的由來(lái)可分下述三個(gè)階段。其實(shí)杜康、儀狄都只是掌握了一定的技巧，善于釀酒罷了。 白酒的主要香型及其代表產(chǎn)品。白酒品評(píng)與勾兌 第一章 白酒的基礎(chǔ)知識(shí)重點(diǎn)內(nèi)容： 什么是白酒。 白酒的分類(lèi)。第一節(jié) 白酒的起源及定義釀酒，在我國(guó)具有悠久的歷史，關(guān)于我國(guó)釀酒的創(chuàng)始人，記載和傳說(shuō)各不相同,有杜康造酒說(shuō)，儀狄造酒說(shuō)。 正如大多數(shù)生產(chǎn)技術(shù)一樣，酒的創(chuàng)造和發(fā)展，也是我國(guó)古代勞動(dòng)人民在生活和生產(chǎn)實(shí)踐中不斷觀察自然現(xiàn)象，反復(fù)實(shí)踐，經(jīng)無(wú)數(shù)次改進(jìn)而來(lái)的。 首先是自然界造酒： 最原始的“酒”是野生花果經(jīng)過(guò)附在其表面上的野生酵母的自然發(fā)酵形成的花蜜果酒，稱為“猿酒”，意思是這樣的酒是由我們的祖先——猿猴無(wú)意發(fā)現(xiàn)并“造”出來(lái)的； 隨著社會(huì)的發(fā)展，人類(lèi)學(xué)會(huì)了原始的牧業(yè)生產(chǎn)，在存放剩余的獸乳過(guò)程中他們又發(fā)現(xiàn)了被自然界中的微生物發(fā)酵而成的乳酒 。另外，當(dāng)有煮熟的谷物吃不完時(shí)，他們用樹(shù)葉等包蓋起來(lái)，或存放在樹(shù)洞等中，這些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用變成了“酒釀“。 這一階段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒來(lái)，逐步被人類(lèi)所發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)。利用天然微生物造酒： 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開(kāi)始以后，谷物有了富余，加上人類(lèi)發(fā)現(xiàn)了原始的酒，有心人便開(kāi)始模仿起來(lái)，有意識(shí)地讓谷物長(zhǎng)霉發(fā)芽，用它來(lái)釀酒，從而進(jìn)入了利用天然微生物造酒的階段 到商代，出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)的釀酒作坊。谷芽（蘗）和長(zhǎng)霉的谷物（麴）的利用開(kāi)始分家。 到周朝，設(shè)置了專(zhuān)門(mén)掌管釀酒的 官職，對(duì)釀酒的要點(diǎn)也作了經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。 白酒的出現(xiàn)： 秦漢以后，隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展，釀酒、飲酒的普及，為白酒的產(chǎn)生打下了基礎(chǔ)。由此將蒸餾器具用來(lái)蒸熬釀造酒，就出現(xiàn)了白酒。 一說(shuō)唐代起源，二說(shuō)元時(shí)傳入，三說(shuō)元代始創(chuàng)。從已出土的隋唐文物1520mm小酒杯和北宋田錫所作《草本曲》中關(guān)于”蒸餾酒度數(shù)較高，飲少量便醉“的論述來(lái)看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的說(shuō)法終將得到確證。比法國(guó)人卡爾邁特氏用根霉制酒精、德國(guó)人柯赫氏發(fā)明固態(tài)培養(yǎng)微生物法早3000年左右。 白酒又叫燒酒、白干，是一種蒸餾酒，中國(guó)是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國(guó)家，我國(guó)的白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并稱為世界六大蒸餾酒。第二節(jié) 白酒的分類(lèi)一 按使用的原料分類(lèi) ⑴糧食白酒 糧食白酒是以糧谷原料釀制的白酒。一般以高粱釀制的白酒質(zhì)量較佳。常用的代用料有薯類(lèi)（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克棗（椰棗）、高粱糠、甜菜等。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。我國(guó)的米香型白酒和鼓香型白酒等是半固態(tài)法白酒。液態(tài)法白酒又分下列三種： ①固液勾兌白酒 用固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒，或以食用酒精與部分固態(tài)法白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。 ③調(diào)香白酒 用食用酒精為酒基，調(diào)配不同來(lái)源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兌而成的白酒。大曲使用小麥、大麥、豌豆等為原料踩制而成，因其塊形大而的名。在同一生產(chǎn)條件下，大曲白酒質(zhì)量較好，但生產(chǎn)成本高⑵小曲白酒 小曲白酒是以小曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。其微生物種類(lèi)雖不及大曲多，但仍屬“多微”糖化和“多微”發(fā)酵的曲種。其工藝操作與大曲白酒大體相同。其主體香味成分尚未確定。