【正文】 刀刃面是偏鋒，這種刀刃多見于刻刀、鑿刀、剝皮刀、剪刀等特殊用途刀具。⑻是弧形的，刀體強(qiáng)度較高，方便研磨，但鋒利性不會(huì)很高。⑺號(hào)刀刃可以說整個(gè)刀身就是刀刃，多見于需要極其鋒利的特殊用途刀具，不過倒也常常在菜刀上發(fā)現(xiàn)這種研磨方式（也因刀而異，有些人在研磨時(shí)將菜刀完全平壓于刀石上研磨就會(huì)形成這種刀刃）。⑹號(hào)刀刃很少見，主要的例子就是老式剃須刀，在一些西洋古刀劍上也有發(fā)現(xiàn)，這種刀刃在自行研磨后很難保持原貌往往轉(zhuǎn)變成⑸號(hào)刀刃。比如蒙古刀，保安刀等中國民族手工刀具經(jīng)常使用這種類型的刀刃。但是這種刀刃有一個(gè)嚴(yán)重缺點(diǎn)，磨損卷刃后的重新研磨非常費(fèi)時(shí)費(fèi)力。這種類型刀刃角度很小，刃面導(dǎo)向性好，因此可以研磨得極其鋒利，遠(yuǎn)非⑴、⑵可比，尤其在砍辟時(shí)的侵徹度非常高，但缺點(diǎn)是刀體的強(qiáng)度會(huì)因?yàn)闃O小的開刃角度而降低，容易造成缺口或卷刃。許多折刀都采用這種刃口形制，刀友在網(wǎng)上展現(xiàn)鋒利性的大多是這類刀具。常見的廚用刀具就是這種開刃形式，另外也有不少匕首類刀具采用。實(shí)踐證明，細(xì)砂紙是相當(dāng)理想的精磨材料，其表面平整（墊在平整的基板上），質(zhì)地柔軟而且輕薄，是其他油石難以比擬的，因此特別適用于精磨后期，但其缺點(diǎn)是刃磨量非常小，對(duì)操作的要求也很高，純手工操作難度很大。為了使油石及其顆粒更有彈性，應(yīng)該選擇平整精細(xì)，質(zhì)地柔軟和輕薄的品種。這也是刀刃角度越小越好磨的主要原因。磨出來的刀刃可剃毛但不是很順利，放在80倍的顯微鏡下觀察，刃口是一條不均勻的明顯粗大的白線，用讀數(shù)顯微鏡測量其厚度在5～10微米左右。磨出來的刀刃能夠凌空切發(fā)，將其放在80倍顯微鏡下觀察，其刃口是一條若有若無的細(xì)線，據(jù)此估算已在1微米或更低。筆者曾用用同樣的鋒鋼鋸條試驗(yàn)。而刃角為30。從上圖中可以看出，刃角為60。時(shí)，刃部與油石接觸情況對(duì)比。下圖為相同刀具，刃角分別為60。 而其他定角磨刀器卻不具備這種保護(hù)機(jī)制（用36mm的鋼條代替直徑4mm的導(dǎo)引 棒，兩者強(qiáng)度相近），如圖所示。彈性變形的緩沖保護(hù)原理，不僅在傳統(tǒng)的手工刃磨得到廣泛應(yīng)用，在仿形定角磨刀器中也應(yīng)用了這一技術(shù)，而且其具有定角準(zhǔn)確的特點(diǎn)，把第一種不利情形也避免了，其刃磨的刀具鋒利性大大高于純手工操作。這也正好解釋了“刀越單薄，越容易磨鋒利”這一現(xiàn)象。（當(dāng)然如果上翹幅度過大，將會(huì)帶動(dòng)刀腹上升，刃磨角度因此增大，對(duì)刃口是有損害的） 第五種情況，由于油石不夠平整，以及粒度不均勻，都會(huì)使刃部不時(shí)受到?jīng)_擊，刀身的彈性變形同樣會(huì)使刃部上翹，從而避開或減輕對(duì)刃口的直接沖擊，有利于提高鋒利性。上圖中，由于彈性變形，刀脊翹起不僅沒有增大刃磨的角度。增加的力都通過刀身轉(zhuǎn)移給內(nèi)側(cè)的刃線，雖然這會(huì)導(dǎo)致刃線被磨圓而不整齊，但卻有效保護(hù)了刃口。第三種情況，保持刀脊的高度不變，而按刀腹的手因不穩(wěn)定導(dǎo)致力度突然增加，刀腹隨之突然下沉，如下圖所示 。因操作力度很小，即使偶然發(fā)生這種情況，只要是微量切削，一般不會(huì)造成刀刃提前卷口，但是也限制了鋒利性的提高。但是由于雙手總會(huì)有一定幅度，且不同步的擺動(dòng)，故造成以下五種不同情況。），片刀滑動(dòng)摩擦方向?yàn)樽宰笙蛴?，如下圖所示。實(shí)際刃磨角度25。⑴ 刀身的彈性變形對(duì)刃口的保護(hù)作用下面對(duì)刀身彈性變形對(duì)刃口的保護(hù)作用進(jìn)行模擬，以說明緩沖保護(hù)機(jī)制的形成機(jī)理及重要作用。2．刃磨過程的緩沖保護(hù)機(jī)制由于油石平整度、粒度均勻性、鋒利性差異、以及與刃口不完全貼合、刃磨角度誤差等限制，要實(shí)現(xiàn)局部微力和微量切削，離不開緩沖保護(hù)機(jī)制。此外，較大的切削量伴隨的切削力也較大，也是誘發(fā)卷口的重要原因。⑴ 局部微力切削各油石顆粒必須以很小的力度切削刀刃，才能防止提前卷口。1．怎樣才能使刃口半徑最??？決定鋒利性的五個(gè)主要因素中，刃角是事先確定的，微鋸齒主要與材質(zhì)有關(guān)，清理毛邊屬于后期處理，因此，磨刀時(shí)需要著重解決盡可能減少刃口半徑和產(chǎn)生縱刃紋這兩個(gè)問題。5．微鋸齒嚴(yán)格的說，刃緣都是有微鋸齒的，齒向與切割方向一致時(shí)，切入壓力越小，刀刃也越鋒利。刃紋在刃緣處產(chǎn)生的微鋸齒，也有利于提高鋒利性。2．刃口半徑刃口半徑越小，切入壓力也就越小，自然也越鋒利，這是使刀具鋒利的最關(guān)鍵要素。而從刀刃的結(jié)構(gòu)特征分析，刀刃的鋒利性主要取決于以下五個(gè)重要因素。（文中鋒利性的比較，建立在相同刃磨技術(shù)水平之上）本文內(nèi)容僅代表個(gè)人淺見，鄙薄和錯(cuò)漏之處在所難免，敬請(qǐng)見諒并斧正。[獨(dú)門秘笈]怎樣磨刀才鋒利——常用刀具刃磨理論和技術(shù)之一怎樣磨刀才鋒利？仁者見仁，智者見智，網(wǎng)上流傳的經(jīng)驗(yàn)和方法很多，也很有效。本文從理論分析出發(fā)，試圖發(fā)掘常用刀具的刃磨技術(shù)基本原理，并在此基礎(chǔ)上提出新的刃磨方法和技巧以歆讀者。一、什么樣的刀刃才鋒利？常用刀具的鋒利性檢測，目前尚沒有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，通常根據(jù)刀具在推紙、剃毛和斷發(fā)等方面的具體表現(xiàn)判定。1．刃角刃角越小，刃部越尖，切入阻力也越小，鋒利性也越高，它是影響鋒利性的重要因素。3．刃紋刃紋方向與切割方向相同時(shí)，更容易切入，也更鋒利，各刃紋相互平行且與刃口垂直（縱刃紋）時(shí)最佳。4．毛邊毛邊會(huì)大大增加刀刃的切入阻力，是影響鋒利性的重要因素，鋒利的刀刃應(yīng)該沒有毛邊。二、刀具與鋒利性的關(guān)系同一把刀，同樣的刃磨方法，為什么小角度刃磨要鋒利得多？（僅僅從“劈”的力學(xué)關(guān)系是根本無法解釋的）同樣的刃磨方法，相同的刃磨角度，同樣的材料和熱處理，為什么不同形狀的刀具鋒利性相差甚遠(yuǎn)？為什么不銹鋼刀具相對(duì)更難磨？為什么手的定位誤差最少也有幾毫米，而磨出的刃口卻可薄至數(shù)微米？為尋找上述問題的答案，請(qǐng)關(guān)注以下分析。要獲得盡可能小的刃口半徑，關(guān)鍵是要設(shè)法盡量延后刀刃卷口（因?yàn)橐坏┚砜诰蜁?huì)產(chǎn)生毛邊，繼續(xù)磨削只會(huì)使毛邊擴(kuò)大，很難使刃口半徑進(jìn)一步減?。┑臅r(shí)機(jī)，為此必須做到如下兩點(diǎn)。⑵ 局部微量切削各油石顆粒對(duì)刀刃的切削量必須很小，否則會(huì)在刃口上產(chǎn)生大量的劃痕，從而降低刃口強(qiáng)度，導(dǎo)致刃口早期卷曲。要做到以上兩點(diǎn)，必須設(shè)法避免應(yīng)力集中，因?yàn)樗鼤?huì)導(dǎo)致局部切削力和切削量劇增，從而過早在刃口出現(xiàn)毛邊和劃傷等缺陷。緩沖越有效，刃磨效果也越好，刃口也更容易變薄，反之，則不能使刃口變薄，甚至可能出現(xiàn)刀刃缺口、劃傷等嚴(yán)重缺陷。片刀以極微小的力壓在油石上，刃面與油石完全貼合，刀身的變形可忽略不計(jì)，這是標(biāo)準(zhǔn)的刃磨狀態(tài)。（刃角50。 如果始終保持上圖的角度和姿勢，持續(xù)輕磨一定可以獲得極薄的刃口。第一種情況，以很小的力度操作，但雙手都抬高了，實(shí)際刃磨角度也隨之增大，只磨刃口，而磨不到刃面。第二種情況，雙手都降低了，實(shí)際刃磨角度隨之減小，不管是否施力，都磨不到刃口和刃面，只能磨內(nèi)側(cè)的刃線，這種情況下雖然會(huì)將刃線磨圓，但是對(duì)刃口沒有損害。上圖中，由于彈性變形。第四種情況，保持刀腹的高度，而握刀的手不穩(wěn)定導(dǎo)致刀脊翹起， 如下圖所示。情況與第三種情況極其相似，也能保護(hù)刃口?？梢?，第三至五種情況下，由于刀身的彈性變形，有效緩沖、轉(zhuǎn)移了操作過程中產(chǎn)生的沖擊，其倔強(qiáng)系數(shù)越小，緩沖效果也越好，相應(yīng)的刃磨效果也越好。實(shí)際磨刀時(shí)，刀身的彈性變形通常沒有這么大，但其基本原理一樣。仿形定角磨刀器對(duì)刃口的保護(hù)原理如下圖所示。⑵ 刃部的彈性變形對(duì)刃口的保護(hù)作用在刃磨過程中，刃部直接承受磨料的沖擊，彈性變形的影響更大。 和30。由于缺乏相應(yīng)的數(shù)據(jù)，謹(jǐn)進(jìn)行邏輯推理。的刃部要強(qiáng)悍得多，其側(cè)向強(qiáng)度很高，不易變形，幾乎沒有彈性，因此在刃磨過程中，刃口與油石顆粒的沖擊也要大得多，顯然很不利于降低刃口半徑，必然導(dǎo)致過早卷口。的刃部相當(dāng)單薄，側(cè)向強(qiáng)度很低，易變形，存在明顯的彈性，刃磨過程中沖擊要小得多，能夠有效避免早期卷口，因此有利于降低刃口半徑。其中一片刃角取30。另一片刃角取60。根據(jù)以上分析和實(shí)際刃磨試驗(yàn)，可以看出，隨著刃角增大，鋒利性也隨之急劇下降，固然有“劈”的力學(xué)原理因素，但更重要的是因?yàn)槿锌诎霃郊眲≡龃蟆＂?油石及其顆粒的彈性對(duì)刃口的保護(hù)作用采用平整、柔軟而鋒利的油石，有利于提高刀具鋒利性，這是一種很重要的常識(shí)，它可以增強(qiáng)與刀刃的貼合能力，防止應(yīng)力集中對(duì)刃口的破壞，還能衰減雙手不穩(wěn)定對(duì)刃口造成的損害。將油石鋪在柔軟的墊子上，磨刀時(shí)推動(dòng)刀具的速度盡量慢一些。 ⑴是絕大多數(shù)生產(chǎn)廠家采用的一種刀具開刃形式，刀體強(qiáng)度高，方便研磨，對(duì)研磨技術(shù)要求較低，但要非常鋒利卻不容易。⑵采用凹磨技術(shù)，也可以說是⑴號(hào)的變形，刀體內(nèi)凹，刀刃輕薄，可以達(dá)到很高的鋒利性，不過當(dāng)?shù)度斜荒ズ褚院螅h利性亦相應(yīng)下降。⑶、⑷號(hào)多見于手工刀，比如唐大刀、日本武士刀。不過這種刀刃如果不是高強(qiáng)度工作，即使在磨損之后也能夠保持較高的鋒利性。⑸是⑶、⑷的變形，僅僅是內(nèi)弧形刀身形成整體式血槽的變化。由于血槽的存在，刃面大大變窄，導(dǎo)向性因此變差，因此研磨難度稍大，鋒利性有所下降，但修磨的工作量也大大減小。這種刀刃，從刀腹到刃部都極致輕薄，而且刃角很小，所以很容易研磨，而且鋒利性遠(yuǎn)非其他刃口形狀的刀具可比。這種刀刃極其鋒利，主要得益于很低的刃磨角度和優(yōu)異導(dǎo)向性的寬大刃面。多見于大型藏刀，中國古代的平造單手刀……。這種結(jié)構(gòu)會(huì)大大的方便研磨，免除了反手研磨的麻煩。⑾、⑿和⒀是刀背的假刃研磨方式。以上十三種常見刀刃，根據(jù)刀身和刃部彈性變形理論都可以很好的解釋其形狀和鋒利性的關(guān)系，刃角越小，刀身越薄，鋒利性也就越高。三、刀刃材質(zhì)與鋒利性的關(guān)系刀刃材質(zhì)的各項(xiàng)特性對(duì)鋒利性的影響，仍然需要從局部微量和微力切削進(jìn)行解釋，凡是對(duì)其有利的，則有利于鋒利性的提高，反之，就會(huì)限制鋒利性，而最終鋒利性的高