專業(yè)廚師的刀法全解-展示頁
2025-07-03 06:55本頁面
【正文】 方向右前方運(yùn)動。每片（批）一刀，刀與右手同時(shí)移動一次，并保持刀距相等。（2）操作要領(lǐng)：刀在運(yùn)動時(shí)，刀膛緊貼原料，避免原料粘走或滑動。1．斜刀拉片斜刀拉片（批）這種刀法操作時(shí)，要求將刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向運(yùn)動，將原料片（批）開。斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀作傾斜運(yùn)動將原料片（批）開的技法。刀法運(yùn)用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片時(shí)，以菜墩表面為依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片時(shí)可以運(yùn)用左手的食指和中指間的隙縫，用眼來觀察掌握厚薄，如片土豆片。烹飪刀法依據(jù)刀與原料的接觸角度,分為平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。專業(yè)廚師的刀法全解我們經(jīng)?？梢钥吹轿鋫b片里面的大俠刀法如風(fēng)，很帥，其實(shí)現(xiàn)實(shí)中也有運(yùn)刀如飛的“大俠”，就是餐飲業(yè)里面的廚師！一個(gè)好的廚師最為突出的標(biāo)志就是他們出神入化的刀工。刀工出眾的廚師大俠做出來的菜式不僅看上去就精美無比，如同一件精雕細(xì)琢的藝術(shù)品，讓人既是垂涎欲滴又好像有點(diǎn)兒舍不得下嘴，而且吃起來還是口感豐富，絕不止一種單調(diào)的味道，對味蕾的沖擊讓人回味無窮，這就是刀工的對考驗(yàn)一個(gè)廚師的基礎(chǔ)標(biāo)志和重要作用。平刀法即放平刀身，使之與菜墩平行，刀刃中部入料，片時(shí)一刀到底，刀的前端平行緊貼墩面，后端稍提，這樣控制片的厚?。蛔笫钟昧Π醋≡喜皇蛊湟苿?。斜刀法斜刀法是廚師要掌握的基本刀法之一。這種刀法按刀的運(yùn)動方向可分為斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于將原料加工成片的形狀。（1）操作方法：將原料放置在墩面里側(cè)，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部對準(zhǔn)原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方運(yùn)動，將原料片（批）開的原料向左后方移動，使原料離開刀，如此反復(fù)斜刀拉片。刀身的傾斜度要根據(jù)原料成形規(guī)格靈活調(diào)整。（3）適應(yīng)原料：斜刀拉片適宜加工各種韌性原料，如腰子、凈魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等，對白菜幫、油菜幫、扁豆也可加工。應(yīng)用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。（2）操作要領(lǐng)：刀膛要緊貼左手關(guān)節(jié)，每切一刀，左手與刀向左后方同時(shí)移動一次，并
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1