【正文】 ，是上等的甜食酒 ,20%vol左右。 ) Brut 原型 含糖量最少（ nature） Extra sec 極干 Sec 干型 (dry) Demisec 半干 Douce 甜型 (sweet) (5)名品： Charles heidsieck cuvee brut 哈雪； Imperial court 皇軒 強化葡萄酒 ： 又稱為甜食酒 dessert wine(fortified wine)，度數(shù)高于葡萄酒 (1)制作方法： 在發(fā)酵過程中加入白蘭地，終止其發(fā)酵。出廠時要勾兌，所以一般不標(biāo)年份。 ③ 只有用黑芯奴、姆苾奴、夏爾多奶三個品種制成的。 (2)條件： 三個條件 ① 只有產(chǎn)于香檳地區(qū)的白葡萄汽酒，如：德國生產(chǎn)的白葡萄汽酒叫 SEKT塞克特，意大利生產(chǎn)的白葡萄汽酒加 ASTI字樣，在法國其他地方生產(chǎn)的叫葡萄汽酒。 (1)產(chǎn)地： 香檳酒起源于法國香檳地區(qū)，由教士唐 一定出現(xiàn)的： 名稱、等級、商標(biāo) 及圖案、容量、酒度、產(chǎn)地、生產(chǎn)商、出口商、承運商、出產(chǎn)國。 問：發(fā)酵的過程？ 答：糖分＋酵母 → 乙醇＋二氧化碳 二、分類 按含糖量分： 干： %以下；半干 %以下；半甜 5%以下；甜： 5%以上 按果汁比重分： 全汁：不含任何其它成分；半汁： 50% grape juice, 香料、色素、水 按加工方法分： 天然葡萄酒：完全由葡萄為原料發(fā)酵而成不添加酒、糖和其他材 料 強化葡萄酒：人工加入白蘭地、酒精和糖分 加料葡萄酒：除加酒精、糖以外，還加入藥材、香料、如味美思。法國 人平均每年飲用 106升。釀葡萄酒的知識到 1860年才由一位當(dāng)時致力于酒類發(fā)酵作用的探索者 louis pasteur所發(fā)現(xiàn)，從此釀造事業(yè)開始了一個新紀(jì)元。（標(biāo)準(zhǔn)酒度） 美制酒度： 2Proof=1度 英制酒度 sike： =標(biāo)準(zhǔn)酒度 標(biāo)準(zhǔn)酒度： 42%、 VOL 、 ALC： 42 四、啤酒花的作用： 產(chǎn)生爽口的苦味 產(chǎn)生豐富的泡沫 藥用價值 五、啤酒的生產(chǎn)過程： 選麥 → 制槳 → 煮漿 → 冷卻 → 發(fā)酵 → 陳釀 → 過濾 → 殺菌 → 包裝 六、名品： Carlsberg 丹麥 嘉士伯 ， Heiniken 荷蘭 喜力 ， Budweiser 美國 百威 ， Guinness 英國 健力士 ， Tiger 新加坡 虎牌 ， San Miguel 菲律賓 生力 ， Kirin 日本 麒麟 ， Asahi 日本 朝日 ， Sapporo 日本 扎幌 ， Suntory 三得利 ， Tsing Tao / Beer 青島啤酒 七、啤酒的貯存： 庫房清潔、衛(wèi)生、干燥 陰涼無陽光照射，否則成 wild beer 問：啤酒瓶為什么要做成棕色或墨綠色的？ 答：防止變成野啤酒 先進(jìn)先出原則：貨架存貨 八、保質(zhì)期： 生?。?5— 7天；瓶裝： 60— 90天；聽裝： 12— 18 個月 九、服務(wù)： 載杯：冷藏或上霜 時機：餐后，佐以小食 三要素：溫度（冰鎮(zhèn)，通常用冰箱冰鎮(zhèn)，不放冰塊）、杯具（極端清潔，不能留下指紋）、斟酒方式（兩次斟倒，桌斟，八分酒液， 2－ 3分泡沫，拿杯子時 有柄的握柄，無柄的拿中下部） 十、品評： 顏色：不混濁、無沉淀 香味：麥芽清香，帶酸味則壞 口味：香滑、可口、清爽、帶苦味 泡沫：潔白細(xì)膩，掛杯持久 第六節(jié) 葡萄酒 對葡萄酒影響最大的是教會，葡萄酒是隨著宗教的傳播而發(fā)展的，它被用于圣禮儀式中。 第五節(jié) 啤酒 一、什么是啤酒？ 用谷物發(fā)酵、酒花調(diào)香的低度酒 二、特點： 營養(yǎng)豐富、液體面包 含有多種氨基酸、礦物質(zhì) 三、種類： 按生產(chǎn)工藝分：上發(fā)酵（酵母在頂部，溫度較高，顏色較深）、下發(fā)酵 是否完全殺菌：生啤和熟啤 按顏色：淡色（上發(fā)酵）和黑色（下發(fā)酵） 問：啤酒度和酒度有什么區(qū)別？ 答：啤酒度：酒液中含有的原麥汁濃度重量的百分比。 水：清水 二、特點： 營養(yǎng)豐富，健胃明目 可烹調(diào)，去腥，提香，解膩 三、紹興酒 (老酒 ) 當(dāng)年產(chǎn)糯米 鑒湖湖心水 方法：淋飯法、攤飯法 時間：冬季 封壇：用荷葉、粘土 四、名品： (1)狀元紅： 酒壇外表涂成紅色 (2)女兒紅： (3)加飯酒： (4)花雕酒： 日本人比較喜歡 (5)福建老酒： 佛跳墻（壇啟葷香飄四鄰，佛也棄禪跳墻來） 五、服務(wù) 載杯：花雕酒杯、花雕酒壺 溫度：有些需要加熱 特殊要求：加話梅（日本人喜喝 ） 第四節(jié) 果酒 除葡萄外，所有用水果釀造的酒都?xì)w入果酒類，如柑桔、蘋果、菠蘿、荔枝、山楂、 野果（五味子、越桔）、梅子。酒曲被稱為酒的骨頭。 第二節(jié) 中國白酒 一、制作原料： 酒曲：相當(dāng)于酵母和催化劑。 Brandy2. whisky . Rum 問：制酒的原理？ 答：糖分 +酵母 → 乙醇 +二氧化碳 按酒精含量分： (1)高度酒： 40%以上 (2)中度酒： 20%以上， 40%以下 (3)低度酒： 20%以下 問：為什么要這樣分？ 答：一般工藝做到酒精度數(shù)最多 60 多度的酒， 70 多度之上多為勾兌的，把 60 三等分即為 60 了。白蘭地即是葡萄酒蒸餾后形成的。 問：如何做 Irish coffee? 答： ① 原料： 1盎司 John Jameson（一種愛爾蘭威士忌酒），白糖，鮮奶油 ② 載杯：愛爾蘭咖啡杯 ③ 最后加入攪打過的鮮奶油 問：怎樣做 Caf233。 花茶：菊花茶，茉莉花茶 ，碧潭飄雪，花毛峰。名品： 福建鐵觀音 ，武夷巖茶，凍頂烏龍。名品：西湖龍井 (色翠，香馥，味醇，形美 )、黃山 毛峰、廬山云霧、信陽毛尖、洞庭碧螺春、 蒙頂甘露，太平猴魁，六安瓜片。名品：大吉嶺（ Darjeding）、立頓（ Lipton）、滇紅、祁紅、伯爵茶（ eart grey） 。 碳酸飲料： 含香料和不含香料 (Soda蘇打水 /Tonic湯尼水 /GingerAle干姜水 /CokeCola可口可樂 。 ② 放冰箱冰鎮(zhèn)：一般用于啤酒、果汁，不會稀釋。四川青年調(diào)酒咖啡培訓(xùn)學(xué)校調(diào)酒師培訓(xùn)教程 國家高級調(diào)酒師張銳 第 一 節(jié) 非酒精飲料及酒的基礎(chǔ)知識 一 .無 酒精飲料： 果蔬汁飲料： 濃縮果汁、純天然果汁等， 問：如何服務(wù)兩種？ (載杯 [juice glass果汁杯 ]、冰鎮(zhèn) [、加杯墊 ] 冰鎮(zhèn)方法： ① on the rock：先加冰，再倒飲料。原因：容易把握容量，缺點在于拌果汁時口感容易稀釋，烈酒則好些，如威士忌酒。 ③ 放冰桶冰鎮(zhèn)：冰桶指的是盛裝酒水的木桶，通常是冰塊和水（比例 1： 2） 杯墊的作用： ① 吸水、 ② 防滑、 ③ 減少噪音。 Pepsi Cola百事可樂 /Sprite雪碧； 7up七喜 ) 乳酸飲料： Yogurt milk 茶： 中國茶按傳統(tǒng)習(xí)慣分為五類 : 紅茶（ black tea）：性暖，發(fā)酵，宜冬天喝。 綠茶：高溫殺青，性寒，宜夏天喝。 烏龍茶：介于紅綠茶之間，半發(fā)酵，性中 。 緊壓茶：沱茶、 puer普洱茶 。 問：如何泡茶？ 答：四要素：水：純凈水、麥飯石水、最佳是礦泉水；容器（茶盅、蓋杯、茶碗）：最好是陶器，其次是瓷器，然后是玻璃杯；溫度適宜；時間： 3~5分鐘 問：如何服務(wù)紅茶？ 答： cup： teabowl 跟檸檬、淡奶、糖盅（根據(jù)客人的需要） 咖啡： freshly brewed coffee 現(xiàn)磨咖啡 decaffeinated coffee 低因咖啡 espresso 意式咖啡 用咖啡豆現(xiàn)磨 double espresso 特濃意式咖啡 Cappuccino卡帕西奴 /卡布其諾。 royal？皇氏咖啡 答：把愛爾蘭咖啡的 whisky換成 brandy 水： 含汽： perrier巴黎水（會冒泡 、無味） 不含汽： watson屈臣氏 （香港品牌，李嘉誠產(chǎn)業(yè)）、 Evian依云（原產(chǎn)于法國巴黎的礦山） 二、含酒精飲料 按制作方法分： (1)發(fā)酵酒（有色低度）：葡萄酒、啤酒、黃酒、果酒 (2)蒸餾酒（無色高度）：先發(fā)酵，又用蒸餾器蒸餾。 (3)配制酒（可能有色，也可能無色，中度）：在前兩種酒中加入香草、香料、果實藥材等。 按酒吧 (酒單 )的傳統(tǒng)分類： 1。大曲（最佳也最貴），小曲，麩曲。 糧食：玉米、高粱等，被稱為酒的肉 水：多為礦泉水，是酒的血液 二、香型 (分類 ) 醬香：茅臺、郞 酒 產(chǎn)量最少，也叫留香型 濃香：瀘州老窯、五糧液、劍南春等等，產(chǎn)量最大，也叫瀘香型 清香：汾酒 米香：桂林三花酒 兼香：董酒，味道較混，難以區(qū)分 三、名品： 茅臺： 1915 酒：最好的茅臺， 1915 年參加巴拿馬萬國博覽會拿了銀獎 五星：鑲五顆五角星 飛天：較常見，價格中等， 300 元左右 五糧液： 原料：高粱、玉米、糯米、大米、大麥 分為： 29 度（ 100 多元）、 39 度（ 200 多元）、 52 度（ 300 多元） 第三節(jié) 黃酒 一、制作原料： 酒曲：麥曲和酒藥 糧食：糯米、粳米、黍米。如梅酒 。 酒度： 20℃ 時， 100ml酒液中所含有的純酒精的毫升數(shù)。釀酒是為教會的目的，而無商業(yè)性，所以重質(zhì)不重量，不斷鉆研品種的改良和酒質(zhì)的完美。意大利人平均每年飲用 110升居世界之首。世界葡萄年產(chǎn)量的 80%用于釀酒 一、什么是 wine?(wine和 wine list) 是用新采摘下來的葡萄按當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)方法壓榨并發(fā)酵而獲得的含有食用酒精的飲料。 起泡葡萄酒：酒液中含有二氧化碳，如 champagne 三、影響葡萄酒質(zhì)量的四要素 土壤 —— 肥沃偏酸；氣候 —— 黃金生長帶，北緯 30度到 50度；人 —— 釀造方法、工藝；葡萄品種： 問：常見的紅葡萄酒釀酒葡萄有哪些？ 答： Caber 卡帕奶 /卡本內(nèi) ； Gamay佳美 ； Merlot 麥爾盧 /美洛 ； Pinot Noir黑 比諾 問：常見的白葡萄酒釀酒葡萄有哪些？ 答： Chardonnay夏爾多奶 /莎東 妮 ； Pinot Blanc白必奴 ； Riesling 雷司令 四、法國葡萄酒產(chǎn)地 主要 七 大產(chǎn)地： Bordeaux 波爾多； Bourgogne 布艮地 ； 隆河谷； Champagne 香檳區(qū) Alsace 阿爾薩斯； Provence 普羅旺斯 ；盧瓦爾； Bordeaux又包括五大產(chǎn)區(qū)： Medoc 麥刀克 /美度區(qū) ； Graves 格拉夫斯； Sauternes 蘇太尼斯 圣艾米利翁Pomerol 波默洛爾 /龐美洛 Bourgogne包括三個著名產(chǎn)區(qū)： Chablis 夏布利 ； Cote d’or 科爾多 ； Southen bourgogne 南布艮地 五、法國葡萄酒的等級 AOC原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒 appellation d‘origine controllee VDQS特釀葡萄酒 vins delimites de qualite superieure VDP當(dāng)?shù)禺a(chǎn)葡萄酒 vins de pays VDT佐餐葡萄酒 vins de table 六、法國葡萄酒標(biāo)的識別： 了解哪些是必然會在酒標(biāo)上出現(xiàn)的信息，哪些是不一定出現(xiàn)的信息。 不一定出現(xiàn)： 年份、葡萄品種 七、著名品種： 無泡葡萄酒： still wine靜態(tài)葡萄酒，也稱佐餐酒或桌酒 table wine，如： Danasty 王朝 又分為三類： 紅 :red 果汁、果皮、果肉一起發(fā)酵 白 :white 只用果肉發(fā)酵 桃紅或玫瑰紅 (淡紅 )rose：先一起發(fā)酵，再濾去果皮、果核發(fā)酵 名品： Chateau Lafit Rothschild 羅氏卡爾德堡 Chateau Latour 拉杜堡 Chateau Margaux 瑪 高堡 Riesling (阿爾薩斯葡萄酒王 ) 起泡葡萄酒 sparkling wine 最典型的代表是香檳酒， champagne是快樂、歡笑、高興之意，是一種慶祝用酒，具有奢侈、誘惑和浪漫的色彩，被稱為葡萄酒中之王。 佩里尼翁發(fā)明。 ② 只有