【正文】 作，不得向無(wú)關(guān)人員泄露有關(guān)本部門(mén)營(yíng)業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。 餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。 餐飲收銀員管理制度要求工作時(shí) 間不得攜帶私人款項(xiàng)上崗，每日收入現(xiàn)金，必須切實(shí)執(zhí)行 長(zhǎng)繳短補(bǔ) 的規(guī)定，不得以長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)款或短款，必須如實(shí)向上級(jí)匯報(bào)。嚴(yán)格按照各項(xiàng)操作規(guī)程辦事，在收款時(shí)自覺(jué)遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度，對(duì)于違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度的要敢于制止和揭發(fā)，起到有效的監(jiān)督作用。三是根據(jù)各級(jí)各部門(mén)預(yù)算指標(biāo)的完成結(jié)果和分配制度，合理分配勞動(dòng)報(bào)酬，獎(jiǎng)勤罰懶，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)員工的主動(dòng)積極性，保證計(jì)劃任務(wù)和各級(jí)指標(biāo)的順利完成。這一過(guò)程的控制重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作：一是以餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解預(yù)算指標(biāo)，明確各級(jí)、各部門(mén)的各月、各季的具體奮斗目標(biāo)，將全體員工的注意力引導(dǎo)到完成計(jì)劃任務(wù)上來(lái)，共同為完成各項(xiàng)預(yù)算指標(biāo)而努力工作。而這一任務(wù)形成的各項(xiàng)指標(biāo)就是預(yù)算控制的標(biāo)準(zhǔn)。最后形成全店和各部門(mén)的正式計(jì)劃任務(wù)和計(jì)劃指標(biāo)，為業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的開(kāi)展提供具體奮斗目標(biāo)和客觀標(biāo)準(zhǔn)。并在此基礎(chǔ)上編制全店預(yù)算，形成計(jì)劃任務(wù)。四是在此基礎(chǔ)上，按照財(cái)務(wù)管理的要求，分析餐飲銷售收入、原料成本、人工成本和費(fèi)用、利潤(rùn)的關(guān)系，編制預(yù)算方案，形成全年和各月各項(xiàng)預(yù)算指標(biāo)。二是在銷售收入預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上，分析食品原材料消耗，制定各餐廳的毛利率標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)測(cè)確定各餐廳的成本額、成本率、成本降低率等指標(biāo)。為此，在分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境、收集預(yù)算資料的基礎(chǔ)上，就要做好指標(biāo)預(yù)測(cè)，編制預(yù)算方案。同時(shí)，收集和掌握前幾年本企業(yè)各個(gè)餐廳的座位利用率、接待人次、季節(jié)波動(dòng)和接待人次變動(dòng)狀況、人均消費(fèi)、銷售收入等資料，經(jīng)便為餐飲預(yù)算指標(biāo)的確定提供客觀依據(jù)。即要做好市場(chǎng)調(diào)查，掌握市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)、 發(fā)展趨勢(shì)、競(jìng)爭(zhēng)狀況。部門(mén)預(yù)算關(guān)系是： 銷售收入－原料成本＝營(yíng)業(yè)毛利 營(yíng)業(yè)毛利＋服務(wù)費(fèi)收入＝營(yíng)業(yè)毛收益 營(yíng)業(yè)毛收益－人工成本＝經(jīng)營(yíng)毛利益 經(jīng)營(yíng)毛收益－直接與間接費(fèi)用＝稅前盈利 稅前盈利－營(yíng)業(yè)稅金＝稅后盈利 稅后盈利＋營(yíng)業(yè)外凈額＝營(yíng)業(yè)損益 三、餐飲預(yù)算管理的任務(wù) 餐飲預(yù)算管理的任務(wù)主要包括預(yù)算方案的編制和預(yù)算方案的貫徹實(shí)施兩個(gè)方面。餐飲部門(mén)稅金預(yù)算一般只列營(yíng)業(yè)稅、城建稅、教育稅等幾種，其余稅金一般在全店預(yù)算中列支。稅金分為在稅金科目中列支的稅金和在費(fèi)用科目中列支的稅金。這些費(fèi)用主要由財(cái)務(wù)部從全店需要的實(shí)際耗用情況出發(fā)來(lái)逐項(xiàng)預(yù)算，餐飲各部門(mén)可以不做預(yù)算。間接費(fèi)用是指主要由企業(yè)統(tǒng)一安排使用，需要通過(guò)分?jǐn)偛拍艽_定部門(mén)預(yù)算額的費(fèi)用消耗。餐飲直接費(fèi)用預(yù)算指標(biāo)主要根據(jù)部門(mén)前幾年的耗用情況來(lái)大致確定。直接費(fèi)用是指部門(mén)直接消耗、可以控制費(fèi)用的開(kāi)支。餐飲人工成本預(yù)算的具體內(nèi)容應(yīng)該包括人員工薪、膳食福利、社會(huì)勞動(dòng)保險(xiǎn)金。 。原料成本是影響餐飲利潤(rùn)的主要因素。餐飲銷售收入預(yù)算必須以部門(mén)為基礎(chǔ)，分別預(yù)測(cè)各個(gè)海鮮、干貨、小炒、宴會(huì)、酒吧的銷售收入，進(jìn)而形成部門(mén)銷售預(yù)算，才能合理確定餐飲指標(biāo)。 。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，確實(shí)執(zhí)行各部門(mén)物品的控制及嚴(yán)格的倉(cāng)儲(chǔ)管理， 便能聚水成河，減少成多。 ② 經(jīng)常費(fèi)的控制 員工若沒(méi)有節(jié)約能源的習(xí)慣，則會(huì)造成許多物品與能源的浪費(fèi)，如水、電、紙巾、事務(wù)用品。 ― 改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要。 ― 重新安排餐廳內(nèi)外場(chǎng)的設(shè)施和動(dòng)線流程，以減少時(shí)間的浪費(fèi)。如果管理者評(píng)估發(fā)現(xiàn)薪資成本過(guò)高，不符合 營(yíng)運(yùn)效益時(shí)，除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外，也可采取下列步驟： ― 用機(jī)器代替人力。 ― 由標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用，然后與實(shí)際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考。 ― 人員分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來(lái)客數(shù)量的不同來(lái)分配。 ― 決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來(lái)訂定，一是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)客人的數(shù) 量，另一個(gè)是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)的食物份數(shù) (此適用于套餐服務(wù)方式 )。 一般而言，管理者會(huì)先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識(shí)，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。有 效分配工作時(shí)間與工作量，并施以適當(dāng)、適時(shí)的培訓(xùn)，是控制人事成本最佳法寶。 沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理，對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄，及延遲送食物給客人，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。 制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方 式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)，而增加成本。 采購(gòu)過(guò)量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加 (尤其是生鮮產(chǎn)品 )，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價(jià)也隨之提高。 標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。影響操作成本的十大因素可歸納如下： 運(yùn)送錯(cuò)誤；儲(chǔ)藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控 制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無(wú)心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工餐飲之用。 餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些意料之外的障礙，有時(shí)是人為，導(dǎo)致浪費(fèi)，有時(shí)是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會(huì)直接反映到操作成本上。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購(gòu)入時(shí)的價(jià)格，但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開(kāi)支或采購(gòu)低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動(dòng)作展開(kāi)之前，規(guī)劃以年或月為單位的開(kāi)銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過(guò)程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來(lái)修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。 由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購(gòu)、制作的 過(guò)程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。所謂間接成本，是指操作過(guò)程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開(kāi)銷 (又稱為經(jīng)常費(fèi) )。餐飲小店如何做好成本控制 餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。 ① 直接成本控制的步驟 所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各 項(xiàng)支出的比例。食物成本比例取決于三個(gè)因素：采購(gòu)時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。所以真實(shí)地記錄操作過(guò)程的花費(fèi)，并對(duì)照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。 一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來(lái)調(diào)查或修正營(yíng)運(yùn)狀況，則全視兩者差距的大小。 ② 直接成本控制的方法 餐飲產(chǎn)品由采購(gòu)原料至銷售為止，每一過(guò)程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為： 每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上， 所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷售、定時(shí)盤(pán)點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購(gòu)與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn)。因此，除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外，也可以用切割試驗(yàn)來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。 (2)間接成本的控制 ① 薪資成本的控制 訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低，而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。 人事成本包括薪資、加班費(fèi)、員工食宿費(fèi)、保險(xiǎn)金及其他福利，其中薪資成本的開(kāi)銷最大，約占營(yíng)業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì)略有浮動(dòng)。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無(wú)法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn)，那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。分配時(shí)需注意每位員工的工作量及時(shí)數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。 餐飲業(yè)種類的不同，對(duì)員工水準(zhǔn)的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。例如以自動(dòng)洗碗機(jī)代替人工洗碗。 ― 工作簡(jiǎn)單化。 ― 加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式，則會(huì)增加修理的次數(shù)，增加公司的負(fù)擔(dān)。 餐飲財(cái)務(wù)也應(yīng)該做預(yù)算 餐飲預(yù)算是以經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為主要內(nèi)容的，其本質(zhì)是確定利潤(rùn)目標(biāo)，然后通過(guò)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的組織來(lái)保證利潤(rùn)的完成，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。銷售收入是企業(yè)利潤(rùn)的基礎(chǔ)和惟一來(lái)源。 。為此，其成本預(yù)算同樣要以餐廳、海鮮、干貨、小炒、宴會(huì)、酒吧等不同餐廳為基礎(chǔ)，分別確定其預(yù)算 成本額、成本率、成本降低率。人工成本是企業(yè)成本的重要內(nèi)容。 。主要包括實(shí)際耗用的水電燃料等能源消耗，洗滌費(fèi)用、清潔費(fèi)用和服務(wù)費(fèi)用、客用物品消耗，部門(mén)房屋、家具與機(jī)器折舊等費(fèi)用。 。主要企業(yè) 管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、大修理基金、保險(xiǎn)費(fèi)用、實(shí)際費(fèi)用、還本付息等等。 6. 部門(mén)稅金與盈利預(yù)測(cè)。前者包括營(yíng)業(yè)額、城市建設(shè)維護(hù)費(fèi)（簡(jiǎn)稱城建稅）教育稅、企業(yè)所得稅和個(gè)人所得稅，后者包括一般車船使用稅、房產(chǎn)稅、土地資源稅、印花稅等。部門(mén)盈利預(yù)算則是將上述預(yù)算結(jié)果逐項(xiàng)列出，逐步形成部門(mén)盈利。其具體任務(wù)是做好四個(gè)方面的工作： （一）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集預(yù)算資料 分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境重點(diǎn)是分析市場(chǎng)環(huán)境。在此基礎(chǔ)上，掌握當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的客源數(shù)量、客源結(jié)構(gòu)、價(jià)格水平、人均消費(fèi)等資料。 （二）做好指標(biāo)預(yù)測(cè)，編制預(yù)算方案 餐飲預(yù)算是以各項(xiàng)指標(biāo)預(yù)測(cè)為前提的。其具體工作任務(wù)：一是根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查和資料收集結(jié)果，分析餐飲管理可能面臨的市場(chǎng)類型，選擇不同方法，預(yù)測(cè)各餐廳的 上座率或座位利用率，確定各餐廳的接待人次、人均消費(fèi)、飲料比率和餐飲銷售收入等指標(biāo)。三是根據(jù)業(yè)務(wù)需要，預(yù)測(cè)確定餐廳管理所需要的人工成本、直接費(fèi)用、間接費(fèi)用、營(yíng)業(yè)稅金等指標(biāo)。 （三）搞好綜合平衡，形成計(jì)劃任務(wù) 餐飲部門(mén)預(yù)算方案編制完成后，要由財(cái)務(wù)部 來(lái)審核預(yù)算方案，搞好綜合平衡。其具體工作任務(wù)：一是由財(cái)務(wù)部審核客房、餐飲、商品、康樂(lè)等各部門(mén)的預(yù)算方案，包括銷售收入、營(yíng)業(yè)成本、費(fèi)用稅金和部門(mén)利潤(rùn)的合理程度，做出調(diào)整；二是從全店出發(fā)，根據(jù)部門(mén)預(yù)算結(jié)果，編制全店預(yù)算方案，搞好各部門(mén)、各項(xiàng)指標(biāo)的綜合平衡，報(bào)總經(jīng)理審批；三是由總經(jīng)理召開(kāi)全店預(yù)算會(huì)議，討論、分析、研究全店和各部門(mén)的預(yù)算指標(biāo)，做出預(yù)算決策。 （四）發(fā)揮控制職能， 完成預(yù)算指標(biāo) 預(yù)算方案和計(jì)劃任務(wù)確定后，要由財(cái)務(wù)向各部門(mén)逐月下達(dá)計(jì)劃務(wù)。執(zhí)行計(jì)劃的過(guò)程就是發(fā)揮控制職能、完成預(yù)算任務(wù)和指標(biāo)的過(guò)程。二是建立健全信息系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始記錄，統(tǒng)計(jì)各級(jí)、各部門(mén)各項(xiàng)預(yù)算招標(biāo)的完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，糾正偏差，及時(shí)提出改進(jìn)措施 ，發(fā)揮預(yù)算管理的控制職能。 餐飲收銀員管理制度 餐飲收銀員管理制度要求準(zhǔn)確、快速地做好收銀結(jié)算工作。 餐飲收銀員管理制度要求收款過(guò)程中做到快、準(zhǔn)、不錯(cuò)收、不漏收，對(duì)于各種鈔票必須驗(yàn)明真?zhèn)?。備用金，必須班班交接，天天核?duì)，具有書(shū)面記錄，并在班前班后準(zhǔn)備足夠零鈔。 餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結(jié)賬時(shí)，應(yīng)認(rèn)真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理。 餐飲收銀員管理制度要求認(rèn)真填寫(xiě)交款清單，錢(qián)款 與清單一致，投款必須填寫(xiě)投款報(bào)告，投款需有人見(jiàn)證，并在 收點(diǎn)交款袋報(bào)告 上簽名。 餐飲收銀員管理制度要求做好開(kāi)市前、收市后的收款崗內(nèi)外衛(wèi)生，保持桌面的整齊、干凈。 1餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓(xùn)。 1餐飲收銀員管理制度要求積極 完成上級(jí)分配的其他工作。因此要特別強(qiáng)調(diào) “單單相扣，環(huán)環(huán)相連 ”。這三者的關(guān)系為：物品消費(fèi)掉，賬單開(kāi)出去，貨幣收進(jìn)來(lái)。否則，管理和控制也就失去了依據(jù)。 下面詳細(xì)介紹這三條傳遞路線及相互協(xié) 調(diào)關(guān)系。餐飲物品的傳遞也就是指菜品從廚房取出到送至客人餐桌為止。在這一過(guò)程中，主要單據(jù)為 “取菜單 ”。 ② 餐廳服務(wù)員把一式四聯(lián)的取菜單交給收銀員蓋章，收銀員留下一聯(lián)收銀聯(lián)，用于開(kāi)立或打印賬單，其他三聯(lián)退還給服務(wù)員。 ④ 廚房根據(jù)取菜聯(lián)制作菜品。 ⑥ 下班結(jié) 束后，廚師把取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)整理好交其主管。 B． 餐單傳遞線。 一般的餐飲的餐單傳遞線可以照以下步驟設(shè)計(jì)： ① 收銀員將取菜單收銀聯(lián)的內(nèi)容鍵入收銀機(jī) (如果沒(méi)有收銀機(jī)，則開(kāi)立賬單 )，打印出餐單，并把收銀聯(lián)附在其后，按餐臺(tái)號(hào)碼的順序排放好，等待客人結(jié)賬。 ② 客人結(jié)賬時(shí)，收銀員根據(jù)餐單的 最后總金額向客人收款，并把結(jié)完賬的餐單按編號(hào)放好。 ④ 稽核人員仔細(xì)審核送來(lái)的這些單據(jù)，再做出當(dāng)日 “餐飲收入日?qǐng)?bào)表 ”。 C． 貨幣傳遞線。其結(jié)賬方式一般有兩種：一種柜臺(tái)形式，即讓客人自己到收銀臺(tái)付款；另一種方式是 “餐臺(tái)付款 ”，即由服務(wù)員從收銀臺(tái)取來(lái)賬單，把賬單放在托盤(pán)上，送到餐臺(tái)遞給客人。 “餐臺(tái)付款 ”結(jié)算方式，現(xiàn)在已被普遍采用。 ② 收銀員下班時(shí)，需填寫(xiě)交款信封，將現(xiàn)金裝進(jìn)去封存，放入指定的保險(xiǎn)箱。 ④ 最后，根據(jù)銀行的回單，編制 “總出納員報(bào)告 ”，并將銀 行回單附在此報(bào)告上，交由稽核員審核。 從上述三線可以看出，物品線、餐單線、貨幣線既相互獨(dú)立，又相互影響。雖然，物品線與后兩條線似