釀酒工藝教學(xué)課件ppt-展示頁(yè)
2025-01-28 10:38本頁(yè)面
【正文】 雜菌污染 。 半纖維素、纖維素：部分水解 單寧：水解生成沒(méi)食子酸及葡萄糖 酒母制備過(guò)程是酒母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程 ， 分為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)和酒母罐擴(kuò)大培養(yǎng)兩階段 ， 其流程見(jiàn)圖 511所示 。 (2)連續(xù)糖化工藝 根據(jù)蒸煮醪冷卻 (前冷卻 )和糖化醪液冷卻 (后冷卻 )的方法不同 ， 可將連續(xù)糖化工藝分成混合冷卻連續(xù)糖化 、 真空冷卻連續(xù)糖化和三級(jí)真空冷卻連續(xù)糖化三大類(lèi) ， 所控制的工藝參數(shù)與間歇糖化工藝的相似 。 糖化方法分成間歇糖化和連續(xù)糖化兩類(lèi)。 (1)固體曲的生產(chǎn) 固體曲生產(chǎn)方法有多種，最早采用的是曲盤(pán)制曲，后來(lái)發(fā)展為簾子制曲， 20世紀(jì) 60年代以后又逐步采用機(jī)械通風(fēng)制曲方法。 為此 ， 需要提供讓糖化菌生長(zhǎng)和產(chǎn)酶的合適原料 、 水分 、 溫度和通氣條件等 。 為了提高蒸煮醪質(zhì)量和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度 ， 目前我國(guó)各酒精廠廣泛采用連續(xù)蒸煮的工藝 ， 方法有多種 ， 常用有罐式 (鍋式 )連續(xù)蒸煮 、管道式連續(xù)蒸煮 、 塔式 (柱式 )連續(xù)蒸煮等三種方法 。 纖維素：吸水膨脹 半纖維素：部分發(fā)生水解，中間出現(xiàn)糠醛產(chǎn)物，產(chǎn)生芳香物質(zhì)。 (一 )淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝 2)原料的粉碎 粉碎的目的主要是增加原料受熱面積 ,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹 ,糊化 ,縮短后續(xù)熱處理時(shí)間 ,提高熱處理效率 .另外 ,粉末原料加水混合后容易流動(dòng)輸運(yùn) . 原料粉碎的方法要分為干粉碎和濕粉碎兩種 .目前國(guó)內(nèi)大多采用于粉碎法 ，設(shè)備大多采用錘式粉碎機(jī) 。 淀粉質(zhì)原料釀造白酒，一般經(jīng)過(guò)要經(jīng)過(guò)拌水蒸料、加曲糖化、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、貯存勾兌等過(guò)程。常用輔料有稻殼，高梁殼。 我國(guó)的類(lèi)型有： ①醬香型：茅臺(tái)酒 ②濃香型：瀘州老窖 ③清香型：山西汾酒 ④米香型：廣西桂林三花酒 ⑤兼香型： 按生產(chǎn)方式分： 固態(tài)法白酒 液態(tài)法白酒 固液結(jié)合法白酒 按曲種類(lèi)分： 大曲酒 小曲酒 麩曲酒 （ 1）主要原料：凡含有較多淀粉，糖分的農(nóng)作物及其副產(chǎn)物和野生植物可作釀造白酒原料。酒度有三種表示方法。 酒和酒度 凡含有酒精（乙醇）的飲料和飲品，均稱(chēng)為 “ 酒 ” 。 蒸餾酒：原料經(jīng)酒精發(fā)酵后，再通過(guò)蒸餾提取酒精成分及微量得芳香成分；并提高酒度而得。 飲料酒按生產(chǎn)方法可分為釀造酒和蒸餾酒 釀造酒：以淀粉質(zhì)原料或含糖原料經(jīng)酒精發(fā)酵后用壓榨或過(guò)濾使酒液與渣汁分離而得。，無(wú)色，香氣淡雅，利于佐餐。 牙買(mǎi)加的 “ 勞姆酒 ” （一譯 “ 蘭姆酒 ” ），酒度一般在４２度－５２度，通常是透明的，也有長(zhǎng)期貯存積釀而呈琥珀色或加蔗糖染出顏色的。 ，酒色透明，有特殊的杜松子香氣。 法國(guó)的“香檳酒”，香檳原是法國(guó)一個(gè) 地名，該地所產(chǎn)葡萄酒因起泡而聞名， 后以香檳酒著稱(chēng)。 俄羅斯的 “ 伏特加 ” ，酒度一般30— 40176。 英國(guó)的 “ 威士忌 ” 酒度40176。第七章 釀酒 1. 法國(guó)的 “ 白蘭地 ” 酒度 40176。 左右，色澤金黃，香甜醇和。 左右，呈琥珀色，符合大眾口味。 ，無(wú)色無(wú)味，是配制雞尾酒最好酒種之一。 荷蘭的 “ 杜松子酒 ” 酒度約在38— 40176。 意大利的 “ 苦艾酒 ” ，即 “ 味美思 ” ，酒度一般在１２度－１７度， 因以草藥為香料，而有一定藥用價(jià)值。 日本的清酒，酒度一般在 15— 16176。 以淀粉質(zhì)原料或含糖原料采用發(fā)酵法制成的供食用的飲料酒，以及工業(yè)，醫(yī)藥用的酒精等。如黃酒，啤酒，酒精含量在 5％－20％（ v / v）。如中國(guó)白酒，威士忌，伏特加等。 酒飲料中酒精的百分含量稱(chēng)做 “ 酒度 ” 。 （ 1） 以體積分?jǐn)?shù)表示酒度：即每 100ml酒中含有純酒精的毫升數(shù) （ 2） 以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度：即每 100g酒中含有純酒精的克數(shù) （ 3） 標(biāo)準(zhǔn)酒度：歐美各國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度 一 .白酒 中國(guó)的白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一。 糧谷原料 薯類(lèi)原料 含糖原料 代用原料 （ 2）輔料 固態(tài)發(fā)酵的白酒釀造過(guò)程中常在輔料中加入一定的填充料，以調(diào)節(jié)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1