【正文】 位 （ 1）所有焙烤食品均以谷類為基礎(chǔ)原料 .（ 2）大多數(shù)焙烤食品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要原料。1985 年中國(guó)有 12280 個(gè)焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)，全年總產(chǎn)量為 ,總產(chǎn)值占食品工業(yè)總產(chǎn)值的 ％。自從清代末期沿海城市對(duì)外開放以后，機(jī)械化制造餅干和西式糕點(diǎn)的技術(shù)也逐步傳入中國(guó)。施鴻保所撰《閩雜記》中記載，明代名將戚繼光于嘉靖四十三年 (1564)作戰(zhàn)時(shí)備 “光餅 ”作為行軍干糧，這是面粉經(jīng)酵面發(fā)面后烙烤制成，其制作原理與面包相同。元代天歷三年 (1330)忽思慧所著《飲膳正要》中就詳細(xì)記載了用酵面和堿發(fā)面的蒸餅方法。北魏賈思勰在《齊民要術(shù) 歐洲人每人每年消費(fèi)于面包的面粉達(dá) 50kg?！妒ソ?jīng)》中記載了有關(guān)食用發(fā)面的和不發(fā)面的面包的法律，說(shuō)明希伯來(lái)人已懂得發(fā)面技術(shù)。目錄 0 目 錄 第一章 總 論 ............................................................................................................................. 1 概述 ................................................................................................................................... 1 歷史及發(fā)展 ............................................................................................................. 1 特點(diǎn)、用途及在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位 ..................................................................... 1 設(shè)計(jì)依據(jù) ........................................................................................................................... 1 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想 ................................................................................................................... 2 設(shè)計(jì)范圍 ........................................................................................................................... 2 第二章 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)設(shè)計(jì)計(jì)算書 ................................................................................... 3 產(chǎn)品配方 ........................................................................................................................... 3 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn) 工藝流程 ....................................................................................... 3 日需要物料表 ................................................................................................................... 3 第三章 設(shè)備選型及計(jì)算 ............................................................................................................... 4 設(shè)計(jì)的依據(jù) ： ................................................................................................................... 4 醒發(fā)室的設(shè)計(jì)與建造 ....................................................................................................... 4 醒發(fā)室位置的選擇 ................................................................................................. 4 醒發(fā)室的建筑要求 ................................................................................................. 4 醒發(fā)室的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) ................................................................................................. 5 醒發(fā)室的高度 ......................................................................................................... 5 醒發(fā)室門的設(shè)計(jì) ..................................................................................................... 6 供熱、供濕裝置的設(shè)計(jì) ......................................................................................... 6 醒發(fā)室架子（車）的設(shè)計(jì) ..................................................................................... 8 醒發(fā)室面積的確定 ............................................................................................... 11 其它主要設(shè)備 ................................................................................................................. 12 和面機(jī) ................................................................................................................... 12 壓片機(jī) ................................................................................................................... 12 烤爐 ....................................................................................................................... 13 第四章 設(shè)計(jì)說(shuō)明書 ..................................................................................................................... 14 工車概況及特點(diǎn) ............................................................................................................. 14 車間組織 ......................................................................................................................... 14 工作制度 ......................................................................................................................... 14 工程流程簡(jiǎn)述 ................................................................................................................. 14 原料選擇 ............................................................................................................... 14 配料順 序的要求 ................................................................................................... 15 醒面的要求 ........................................................................................................... 16 對(duì)壓片的要求 ....................................................................................................... 16 卷?xiàng)l、分塊的要求 ............................................................................................... 16 整形 ....................................................................................................................... 17 擺盤的要求 ........................................................................................................... 17 醒發(fā)的要求 ........................................................................................................... 18 烘烤的要求 ........................................................................................................... 18 焙烤工藝學(xué)課程設(shè)計(jì) 1 第一章 總 論 概述 歷史及發(fā)展 焙烤食品的起源很早。在古埃及的墳?zāi)怪幸约肮帕_馬的龐貝古跡中都曾發(fā)現(xiàn)木乃伊化的酵母發(fā)面面包。經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展，焙烤食品的生產(chǎn)在西方國(guó)家中已發(fā)展成為一個(gè)重要的食品工業(yè)部門。中國(guó)發(fā)面技術(shù)的 歷史也較早。餅法》中記載了以小麥粉 (酵或不酵 )、油脂、蜜、乳等原料制成的 “髓餅 ”。這是利用野生微生物產(chǎn)酸產(chǎn)氣發(fā)面的方法。明代后期，歐洲的傳教士將西方面包制造技術(shù)傳入中國(guó)沿海城市； 19 世紀(jì)末俄國(guó)修建東清鐵路期間，又將該項(xiàng)技術(shù)傳到中國(guó)東北城市，后來(lái)逐步向內(nèi) 地城市發(fā)展。到 80 年代，焙烤食品的生產(chǎn)已在食品工業(yè)中占有一定的比重。人均年消費(fèi)量為 。（ 3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝。（ 5）所有焙烤食品均為固態(tài)食品。 食品工程學(xué)院課程設(shè)計(jì)任務(wù)書。 焙烤工藝學(xué)課程設(shè)計(jì) 2 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想 盡量采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備，認(rèn)真汲取和借鑒國(guó)內(nèi)外各種產(chǎn)品生產(chǎn)的成熟新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備。 設(shè)計(jì)范圍 確定工藝流程及生產(chǎn)操作條件 工藝及主要設(shè)備計(jì)算（物料恒算、設(shè)備計(jì)算） 繪制生產(chǎn)工藝流程圖 編制課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書 焙烤工藝學(xué)課程設(shè)計(jì) 3 第 二 章 快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)設(shè)計(jì)計(jì)算書 產(chǎn)品配方 方 面包基本配方 ： 面 1500 水 66 壓榨酵母 食鹽 砂糖 起酥油 脫脂奶粉 酵母營(yíng)