食品中的毒物ppt課件-展示頁
2025-01-14 20:51本頁面
【正文】 —— 各種肉類、魚類、蛋類和乳類，其中肉類占多數(shù)。 是細(xì)菌性食物中毒中常見的致病菌。 ? 食用了富有大量 病原菌 的食物引起的中毒稱為感染性食物中毒。 內(nèi)毒素 是細(xì)菌死亡菌體自溶或人工裂解后釋放的毒素（如沙門氏菌、大腸桿菌等）。外毒素毒性很強(qiáng)。 （二）細(xì)菌毒素 (續(xù) ) 細(xì)菌毒素還分 外毒素 和 內(nèi)毒素 兩大類。毒素一般分為 耐熱 和 易熱 兩種，耐熱毒素雖加熱 100℃亦不能破壞，如 葡萄球菌腸毒素 等。食品內(nèi)積蓄大量的細(xì)菌及其代謝物，既損壞食品質(zhì)量，又危害人體健康。第三章 食品中的毒物及毒作用 第一節(jié) 食品中生物毒素 細(xì)菌毒素 真菌毒素 毒蕈毒素 植物性毒素 動(dòng)物性毒素 一、細(xì)菌及細(xì)菌毒素 據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以 細(xì)菌性食物中毒 最多。具有豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食品，是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基，在濃度、水分及其他條件適當(dāng)?shù)那闆r下，污染到食品中的細(xì)菌就會(huì)迅速增殖。 （一）必檢細(xì)菌 食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)必檢的細(xì)菌指標(biāo)： （二）細(xì)菌毒素 污染的細(xì)菌 不僅 在食品中生長(zhǎng) 繁殖 ，有的 還 可以 產(chǎn)生毒素 。易熱毒素在一 定溫度下（ 不超過 100 ℃ ）即可破壞，如 肉毒毒素 等。 外毒素 是細(xì)菌在生長(zhǎng)過程中分泌到菌體外的毒素，實(shí)際上是細(xì)菌的代謝產(chǎn)物。 外毒素是蛋白質(zhì)，一般對(duì)熱、酸及消化酶敏感。 （三）引起食物中毒的細(xì)菌 細(xì)菌性食物中毒可分為 感染性食物中毒 和 毒素型食物中毒 。 ? 食用了由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生 毒素 的食物中毒稱為毒素型食物中毒。世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是 1953年于瑞典，由吃豬肉引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒 7717人，死 90人。 ◎ 預(yù)防： ①應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督。 ③高溫殺死沙門氏菌是一種可靠的滅菌方法。 葡萄球菌中金黃色 致病力最強(qiáng) ，可產(chǎn)生腸毒素，殺白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的是腸毒素。 ◎ 預(yù)防 ： ? 定期對(duì)食品和飲食行業(yè)的從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，當(dāng)患有痤瘡、化膿性疾病及上呼吸道炎癥者，應(yīng)禁止其從事直接食品的加工和供應(yīng)工作。 ? 對(duì)各種易腐食品，應(yīng)低溫儲(chǔ)存。 ? 縮短保存時(shí)間，使已污染的細(xì)菌來不及產(chǎn)生腸毒素。 ? 以不隔餐為宜。 ? 肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即 肉毒素， 是目前已知的化學(xué)毒物與生物毒素中 毒性最強(qiáng)烈 的一種，對(duì)人的致死量為 109 mg/kg。 ? 污染主要來源： 土壤 、被泥土污染的糧食、蔬菜、水果、肉魚等。 ? 加工前仔細(xì)洗去泥土。 ? 對(duì)可疑的食品應(yīng)作加熱處理（ 1000C，10~20min）。 霉菌 是絲狀體比較發(fā)達(dá)的 小型真菌 ，真菌的種類很多，有 12萬種之多，雖然有些真菌被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、如釀酒、制醬、面包、和豆腐乳制造等，但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害。在食品加工時(shí)，雖然加熱、烹調(diào)等處理 可殺死霉菌的菌體 和 孢子 ，但它們產(chǎn)生的 毒素 一般不能被破壞 ，如果人體內(nèi)的毒素量達(dá)到一定程度，即可產(chǎn)生中毒癥狀。 黃曲霉毒素最常見于花生及花生制品，玉米、棉子和一些堅(jiān)果類食品中，主要有黃曲霉毒素 B1， B2， G1及G2等 10多種。 OOOO OO C H 3B 1? 黃曲霉毒素是已被證實(shí)的致癌物，其中黃曲霉毒素 B M1是強(qiáng)致癌物。 ? 中毒癥狀無特異表現(xiàn)，臨床可表現(xiàn)為發(fā)育遲緩、腹瀉、肝腫大、肝出血、肝硬化、肝壞死、脂肪滲透和膽道增生等。它是致癌力最強(qiáng)的生物毒素，人類原發(fā)性肝癌的主要致病因素之一。 ? ELISA重現(xiàn)性差，易受樣品基質(zhì)干擾； ? HPLC法靈敏度和準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，因此已成為黃曲霉毒素分析的主要手段。 食用菌指的是一類大型的真菌 ， 主要有蘑菇 （草菇 、 香菇 、 雙孢菇
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