酒類專業(yè)知識知識ppt課件-展示頁
2024-10-28 05:42本頁面
【正文】 酒： 利口酒、日本燒酎、 墨西哥龍舌蘭等 茅臺播窖 1935全國運(yùn)營中心 9 白酒的定義 ? 白酒是以淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（曲藥），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。綠牌、皇冠、佳適克 ? 六、金酒： 以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物類）共同蒸餾而制成。船長釀、白牌 ? 五、伏特加： 又名俄得克，以小麥、大麥、馬鈴薯等為原料發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后以此為酒基，經(jīng)樺木炭脫臭除雜、降度而成。芝華士、百齡壇、帝王 世界七大蒸餾酒 茅臺播窖 1935全國運(yùn)營中心 8 ? 四、老姆酒： 以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒，酒精含量在 40%vol以上?？赡恕④幠嵩?、馬爹利 ? 三、 威士忌： 以谷物及大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒，酒精 含量為 40~42%VOL。茅臺播窖 1935全國運(yùn)營中心 1 酒類專業(yè)知識培訓(xùn) 茅臺播窖 1935全國運(yùn)營中心 2 一、白酒基礎(chǔ)知識 二、白酒品評的基本方法 三、茅臺酒與人體健康 四、白酒行業(yè)分析及現(xiàn)狀 內(nèi)容概述 茅臺播窖 1935全國運(yùn)營中心 3 第一部分 白酒基礎(chǔ)知識 茅臺播窖 1935全國運(yùn)營中心 4 酒的定義 ? 酒 —— 含乙醇的飲料，通常含量 ≥ %vol ? 乙醇含量 ≤ %vol的飲料叫軟飲料 ? 乙醇又稱酒精，分子式為 （ CH3CH2OH ） ? 酒中乙醇含量 ≥ 10%vol微生物基本無法生存 茅臺播窖 1935全國運(yùn)營中心 5 酒的種類 ? 白酒 （蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾 ? 洋酒 （蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾 ? 黃酒 （釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過濾 ? 啤酒 （釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、過濾 ? 葡萄酒 （釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過濾 ? 果露酒 （配制酒）浸泡、過濾 茅臺播窖 1935全國運(yùn)營中心 6 世界蒸餾酒的種類 ? 中國白酒 ? 白蘭地 ? 威士忌 ? 老姆酒 ? 伏特加 ? 金酒 ? 其它蒸餾酒 茅臺播窖 1935全國運(yùn)營中心 7 ? 一、 中國白酒： 茅臺 ? 二、 白蘭地： 以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸餾酒。著名產(chǎn)地在法國。最著名產(chǎn)地在蘇格蘭。著名的產(chǎn)地在牙買加、古巴等加勒比海國家。最著名的產(chǎn)地為俄羅斯。最著名的產(chǎn)地是荷蘭和英國。 ? 特點(diǎn)：開放式多微發(fā)酵、酒體芳香濃郁 茅臺播窖 1935全國運(yùn)營中心 10 白酒的構(gòu)成 ? 9899%乙醇與水的互溶溶液 +12%的香味物質(zhì) ? 香味物質(zhì)包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物 ? 12%的香味物質(zhì)決定了酒的風(fēng)格和質(zhì)量 ? 香味物質(zhì)：醬香型 1200種，兼香 900種，濃香 800種，清香 400種 茅臺播窖 1935全國運(yùn)營中心 11 ? 白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)生成分兩條路線： ? 第一條路線：淀粉 → 糖 → 乙醇（酒），決定白酒的出酒率。決定著白酒的香型、質(zhì)量優(yōu)劣、典型性等。 白酒的形成 茅臺播窖 1935全國運(yùn)營中心 12 白酒的特性 ? 中國白酒是膠體溶液，有粘稠度 ? 酒中 2%的香味物質(zhì)以分子、離子或聚合體的形式分散到 98%乙醇和水的互溶溶液中形成分散體系形成膠體特性 ? 酒中香味物質(zhì)的分散顆粒（膠團(tuán)）大小為 1— 100nm之間 ? 膠團(tuán)隨貯存時間的延長而形成和增多 茅臺播窖 1935全國運(yùn)營中心 13 ? 一、按酒度分類 高度白酒：酒精含量 50度以上的白酒。 低度白酒：酒精含量為 40以下的白酒 白酒的種類 茅臺播窖 1935全國運(yùn)營中心 14 二、按糖化發(fā)酵劑分類 大曲白酒 (茅臺酒、郎酒及大部分濃香產(chǎn)品等） 小曲白酒 （廣西米酒、玉冰燒、四川小曲白酒） 麩曲白酒 （景芝白干、紅星二鍋頭、牛欄山等） 茅臺播窖 1935全國運(yùn)營中心 15 三、按白酒香型分類 醬香型白酒， 代表：茅臺；
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