直接成本與間接成本(二)變動成本與固定成本(三)可控成-展示頁
2025-05-22 21:34本頁面
【正文】 過剩 銷售控制不嚴(yán)，未實(shí)現(xiàn)目標(biāo)營業(yè)額 成本控制的重要性 提高盈利水平 —— 營業(yè)額不變，成本與盈利成反比 壓縮與控制成本等于變相的提高營業(yè)額 增強(qiáng)餐飲企業(yè)的競爭力 體現(xiàn)管理水平，是培養(yǎng)管理人員的有效途徑 五、直接成本的控制 控制步驟 A、建立標(biāo)準(zhǔn)成本：菜品的成本取決于采購價格、貯存成本、分量 B、記錄實(shí)際的操作成本 C、對照評估，并修正 控制方法 A、菜單設(shè)計(jì)合理化：正確處理四種類型的菜品的比例 B、原料采購：控制采購量與單位采購成本、單位貯存成本之間的辨證關(guān)系 C、餐飲制備：切割實(shí)驗(yàn)，控制凈料率，處理下腳料的再利用 D、服務(wù)方法：及時，使用標(biāo)準(zhǔn)量器 E、全員成本意識 成本控制的基本方法 預(yù)算控制法 預(yù)算控制就是以分項(xiàng)目、分階段的 預(yù)算指標(biāo)數(shù)據(jù) 作為成本費(fèi)用支出的依據(jù)，通過分析對比，找出差異，并采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。 實(shí)際成本 實(shí)際耗費(fèi)的成本 ，通常與標(biāo)準(zhǔn)成本有差異，反映了餐飲成本管理的現(xiàn)狀。 （四）標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本 標(biāo)準(zhǔn)成本 即目標(biāo)成本，指理想狀態(tài)下的成本狀況。 （ 三 ） 可控成本與不可控成本 可控成本：短期內(nèi)可以改變 ， 易施加影響的成本 ， 例如變動成本 、 多數(shù)的半變動成本 。 人工成本 指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動中耗費(fèi)的活勞動的貨幣表現(xiàn)形式 ， 包括工資 、 福利費(fèi) 、 勞保 、 服裝費(fèi) 、 員工用餐等 。 半變動成本： 隨著銷量的增減而不按比例增減的成本，如人工成本 。 （ 二 ） 變動成本與固定成本 變動成本： 隨著銷量的增減而按比例增減的成本 ， 例如食品 、 飲料的采購成本 。第十八章 餐飲成本控制 一、 餐飲成本的概念 二 、 餐飲成本的劃分 （ 一 ） 直接成本與間接成本 （二） 變動成本與固定成本 （三）可控成本與不可控成本 （四）標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本 三、 餐飲成本的構(gòu)成 四、 餐飲成本的特點(diǎn) 五、成本控制的重要性 六、直接成本的控制 七、間接成本的控制 餐飲成本控制 一 、 餐飲成本的概念： 餐飲成本指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品過程中
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