【正文】 1刮板 22輸送膠帶 23進(jìn)罐電機(jī) 24進(jìn)罐帶主動輪 25鏈輪 26聯(lián)軸器 27鏈輪 28蝸桿減速器 29擋板 30撥罐板 31聯(lián)軸器 32減速器 33撥罐電機(jī) 34光電管 槽體 ：液位控制（液位調(diào)節(jié)板） 防止液位過高浮罐 轉(zhuǎn)彎處易卡罐 。 ? 在第一層 (或第一層和第二層 )槽體內(nèi) 殺菌在第三、三層 (或第三層 )冷卻。 二、連續(xù)式殺菌設(shè)備 （ 1）臥式鏈帶殺菌機(jī) 工作原理： ? 進(jìn)罐輸送帶上罐頭由 撥罐機(jī)構(gòu) 撥進(jìn)殺菌機(jī)體的槽體內(nèi)。 ? (e) 自動化程度高 ，過程參數(shù)均自動調(diào)節(jié)控制。對于肉類 罐頭，其翻轉(zhuǎn)可防止油脂和膠凍的析出；對于高黏 度、半流體和熱敏性食品，不會產(chǎn)生因罐壁處的局 部過熱而形成粘結(jié)現(xiàn)象。 ? (b) 殺菌籃的 翻轉(zhuǎn) 產(chǎn)生罐頭的“搖動效應(yīng)”，使傳熱效率 得以提高，導(dǎo)致殺菌和冷卻時間大大縮短。 冷卻方式（有三種可供選擇） ?① 反壓冷卻＋降壓冷卻 ?② 降壓冷卻＋常壓冷卻 ?③ 直接降壓冷卻 反壓冷卻 ? 罐頭在殺菌過程中的冷卻階段因殺菌鍋內(nèi)壓力急速下降而使罐內(nèi)外壓差急速提高，影響罐頭密封或泄漏。 ? (8)排水 ：冷卻過程完成后，循環(huán)泵和冷水泵停止運(yùn)轉(zhuǎn)，排水。循環(huán)泵、回轉(zhuǎn)體連續(xù)運(yùn)行。在進(jìn)行加熱的過程中，開動回轉(zhuǎn)體和循環(huán)泵，使水強(qiáng)制循環(huán)以提高傳熱效率。要求在 5～ 90s內(nèi)完成送水。一般應(yīng)比殺菌溫度高 5～ 20℃ 。 為保證回轉(zhuǎn)架軌道與進(jìn)車軌道對正 ， 傳動裝置沒有 定位裝置 ， 限定回轉(zhuǎn)架的停止位置 。 為避免空氣造成的溫度分布不 均勻 ， 通過排氣閥一方面排放蒸汽 ， 一方面增加蒸 汽 ， 以增加蒸汽的流動 ， 達(dá)到鍋內(nèi)溫度均勻 ， 這樣 會引起環(huán)境濕熱和噪聲 。 ? ④ 為有利于殺菌鍋排水 ， 設(shè)有地槽 。 ? ② 安裝于地面高度下方 ， 有兩條軌道與地面相平 ， 有 利于包裝件的輸入 、 輸出 。 ? 臥式的 容量 一般比立式大得多，適應(yīng)于大中型工廠使用。 ⑤ 為提高殺菌能力 ， 可放置上下殺菌籃 。 ③ 殺菌籃與罐頭一起由電葫蘆調(diào)進(jìn)調(diào)出 。 適用：常壓、加壓殺菌 ? 1— 蒸汽管 ? 2— 薄膜閥 ? 3— 進(jìn)水管 ? 4— 進(jìn)水緩沖板 ? 5— 蒸汽噴管 ? 5— 殺菌籃支架 ? 6— 排水管 ? 7— 溢水管 ? 8— 保險閥 ? 9— 排氣管 ? 10— 減壓閥 ? 11— 壓縮空氣管 ? 12— 安全閥 ? 13— 泄氣閥 ? 14— 調(diào)節(jié)閥 ? 15— 空氣減壓 ? 16 — 過濾器 ? 17— 壓力表 ? 18— 溫度計 結(jié)構(gòu)特點(diǎn)： ① 熱介質(zhì)為蒸汽 ， 由底部吹入 。 ? 鍋口周邊設(shè)有與鍋蓋槽孔相對應(yīng)的 蝶形螺栓 ，作為夾緊鍋蓋與鍋體的構(gòu)件。 一、間歇式殺菌設(shè)備 （ 1）立式殺菌鍋 ? 結(jié)構(gòu) ? 鍋體 用鋼板壓制成圓筒后焊接而成，底部封頭多為球形。 根 據(jù) 殺 菌 設(shè) 備 所 需 熱 源 分為蒸汽直接加熱殺菌 、 熱水加熱殺菌 、 火焰連續(xù)殺菌和輻射殺菌等 。 根 據(jù) 生 產(chǎn) 連 續(xù) 性 間歇式用于多品種 、 小批量生產(chǎn) ， 中 小 型 罐 頭 廠 常 用 。 殺 菌 機(jī) 械 發(fā) 展 趨 勢 ⒈ 發(fā)展電磁波物理殺菌 ⒉ 發(fā)展超高溫瞬時滅菌 ⒊ 采取先進(jìn)的殺菌方法加速殺菌 機(jī)械發(fā)展 ⒋ 采取機(jī)電一體化 根 據(jù) 壓 力 常壓式殺菌設(shè)備的殺菌溫度在100℃ 以下 ， 用于 pH性 食 品 殺 菌 。 食品工業(yè)中 ， 加熱殺菌方法分為濕熱殺菌法和干熱殺菌法 。 2 、 真 空 低 溫 油 炸 設(shè) 備 （ 1） 間歇式真空低溫油炸設(shè)備 （ 2） 連續(xù)式真空低溫油炸設(shè)備 第三節(jié) 殺 菌 裝 置 殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱 、 冷 、 輻射 、 鹽漬 、干燥 、 煙熏等 。 真空低 溫 泊 炸 的 油 溫 低 ， 且 處于缺氧或少氧的狀態(tài) ，因 此 油 脂 的 劣 化 反 應(yīng) 速 度 減慢 。因 而 具 有 良 好 的 復(fù) 水 性能 。 對食品具有膨化效果 ， 提高 產(chǎn) 品 的 復(fù) 水 性 。 2． 水分蒸發(fā)快 ， 干燥時間短 。 1 、 特點(diǎn) 低溫使對一些含糖量高的食 物 的 炸 制 成 為 可 能 。 ?機(jī)體內(nèi)裝有 油槽 和油槽 加熱裝置 （電加熱和煤氣加熱）。 ?食物生坯 輸送帶 ?潛油網(wǎng)帶 (強(qiáng)迫炸坯潛入油內(nèi)，表面色澤均勻，成熟度均勻 )。 ? 因?yàn)槌寥胂掳氩康氖澄餁堅梢赃^濾除去，且下層油溫比上層油溫低，因而 油的氧化程度 也可得到一定程度的緩解。 ? 1— 箱體； 2— 操作系統(tǒng)；3— 鍋蓋； 4— 炸籠 ； 5—濾網(wǎng)； 6— 冷卻循環(huán)氣筒；7— 排油煙管； 8— 控溫儀； 9— 油位計； 10— 油炸鍋； 11— 電器控制系統(tǒng)； 12— 排油閥； 13—冷卻裝置； 14— 蒸煮鍋；15— 排油煙孔； 16— 加熱器 ； 17— 排污閥；18— 脫排油煙裝置 ?在同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對密度小的油占據(jù)容器的上半部分，相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部分，在油層中部水平安裝電熱管加熱。會導(dǎo)致 人體的神經(jīng)麻痹、胃腫瘤，甚至死亡。 ? (2) 積存在設(shè)備底的 食物殘渣 ，隨著油使用時間的而增 多，反復(fù)被炸成碳屑，特別是在炸制腌肉類的食品 時，還會生成一種亞硝基吡啶、烷的致癌物質(zhì)。 傳統(tǒng)方法 ? (1) 油炸過程中全部油處于 高溫狀態(tài) ，油溫在 100℃ 以 上，有時甚至達(dá)到 230℃ 以上的高溫。 B 油炸設(shè)備 ? 在食品加工業(yè)中，經(jīng)常采用 油炸方式 來加工一些以米粉和堅果為原料的食品。 ? 轉(zhuǎn)斗 上裝有 斗板， 斗板數(shù)有 6個或 12個，以 12個為佳。 不使蒸汽直接沖擊物料；還可加快槽內(nèi)水的循環(huán)，使槽內(nèi)水溫比較一致。 這樣可使剛進(jìn)預(yù)煮機(jī)的溫度低的物料迅速升高到預(yù)煮溫度。 ? 設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，使用方便。 ? 加快 干燥速度 等。 ? 破壞原生質(zhì) ，提高出汁率 。 流程 第二節(jié) 熟化設(shè)備 A 預(yù)煮設(shè)備 ?不經(jīng)過高溫?zé)崽幚淼氖卟嗽诩庸ず唾A藏（即使是冷凍）之前，必須加熱至足以使物料中酶失活的溫度，這種 以失活酶為目的的熱加工被稱為 預(yù)煮 。 ? （ 7） 若加熱溫度過高 ， 可使 墊圈老化 ， 或墊圈從換熱板上脫落 。 拆裝容易 ， 可就地清洗 ， 流體有泄漏時易發(fā)現(xiàn) ， 能保持良好的衛(wèi)生條件 。 因物料在換熱器內(nèi)通過的時間短 ， 受熱所產(chǎn)生的損失少 。 增減換熱板數(shù) ， 改變板的組合 ， 可滿足多種不同生產(chǎn)工藝的要求 。 按單位體積的結(jié)構(gòu)中所占傳熱面積算比管式換熱器高4—7倍 。 由于換熱板間距小 ， 板面上有波紋或凸凹狀花紋 ， 流體高速通過 ， 形成湍流 ， 故傳熱系數(shù)高 ， 一般可達(dá)3500—4000W/(m2℃ ) ? （ 2） 結(jié)構(gòu)緊湊 。 ? 片間流動的總方向是對角線方向。 ?左片上，第一種液體從左上角孔流入片間，從金屬片下左角孔流出，兩個右角孔墊圈隔離，在右角孔上第二種液體則流到傳熱片的另一側(cè)。 ?周邊墊圈 與 角孔墊圈 主 要 構(gòu) 件 b、 傳熱板 (1)單邊流 ? 同一種液體的進(jìn)出口角孔，在設(shè)備同一側(cè)的軸線。 ?冷熱流體 分別是條形和網(wǎng)狀薄層湍流連續(xù) 通過板片兩側(cè)的空間，進(jìn)行熱交換 。 ? 采用 超高溫瞬時滅菌 ，液料的營養(yǎng)和色香味損失很少；滅菌效率高，能利用余熱、節(jié)能效果好；在完全密閉的條件下操作，符合食品衛(wèi)生要求；操作方便；占地面積小。 ? 經(jīng)一次滅菌沒有達(dá)到要求 ， 可使料液回流貯槽 ， 重新送人管內(nèi)再次滅菌 。 特點(diǎn) ： ?結(jié)構(gòu)簡單 ， 操作方便 ， 容易清洗 ，能連續(xù)生產(chǎn) 。 用途： ?主要用于果汁的巴氏短時殺菌 ，殺菌溫度 88～ 95176。 工作過程： ?液料通過泵由液料口進(jìn)人螺旋管內(nèi) ， 自下向上流動 ， 從出料管排出 ，裝人瓶或罐內(nèi) 。 臥式多程換熱器 螺旋管式換熱器 結(jié)構(gòu)： ?由殼體 、 螺旋管 、 蒸汽管 、 調(diào)節(jié)器和輸料泵等組成 。 （一）列管式換熱器 這是等待出廠的列管換熱器產(chǎn)品 列管換熱器清掃 這是工人正在用高壓熱水，清洗管束外壁的污垢。對包裝 食品來說，還需了解包裝材料的傳 熱特點(diǎn)。第六章 熱處理機(jī)械與設(shè)備 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院 陳忠軍 副教授 目的： 使食品更加鮮嫩可口 滅活食品中部分微生物 滅活食品原料的多種酶類 滅活微生物產(chǎn)生的毒素 延長保質(zhì)期 熱處理方式的選擇 ?選擇安全的熱加工保藏方法，需考慮 ： ?（ 1）殺死所處理食品中最耐熱的病原體 和腐敗菌所需的時間和溫度。 ?（ 2）所處理食品的熱傳遞特征。 第一節(jié) 熱交換設(shè)備 ?列管式換熱設(shè)備 ?夾套式換熱設(shè)備 ?蛇管換熱設(shè)備 ?噴淋式換熱設(shè)備 ?片式換熱設(shè)備 ? 這種管式殺菌器由 多種管狀組件 構(gòu)成，這些組件以串聯(lián)和并聯(lián)的方式組成一個能換熱的系統(tǒng)?？梢郧宄吹秸哿靼濉? ?螺旋管制成扁形 ， 并纏繞在殼體內(nèi)的中心圓柱上 。 ?蒸汽自上方輸人殼內(nèi)與螺旋管之間 ， 對管內(nèi)的料液加熱 。 C， 殺菌時間為20～ 60s。 套管式換熱器 工作過程： ? 料液進(jìn)人套管 8進(jìn)行預(yù)熱 ? 再進(jìn)人蛇形管內(nèi)進(jìn)行高溫瞬時滅菌 ? 然后返回套管進(jìn)行冷卻 ? 最后通過出料三通旋塞 15輸出 。 特點(diǎn)： ? 進(jìn)料溫度 4～ 16℃ ，出料溫度 60～65℃ ，高溫滅菌溫度 115～ 135℃ 高溫保持時間為 4s。 ? （二）夾套式加熱設(shè)備 （三）蛇管換熱器 （四）噴淋式換熱器 （五） 板式換熱器 ?板式換熱器是以成型 傳熱板片 為傳熱面的高效 間壁 換熱器。 ?液體食品如牛乳、果計等的殺菌，同時還應(yīng)用于液體物料的在線加熱和冷卻； 板式換熱器 片式換熱器結(jié)構(gòu)示意圖 1前支架 2上角孔 3環(huán)形橡膠墊圈 4分界板 5導(dǎo)桿 6壓緊板 7后支架 8壓緊螺桿 9連接管 10片框橡膠墊圈 11下角孔 12傳熱片 a、密封墊圈 ?為了防止流體的外漏和內(nèi)漏，板間應(yīng)放置 密封墊圈 ?墊圈耐熱、耐壓、耐腐蝕、有彈性。將相鄰兩片水平放在一起，流體呈直線方向流動。 特點(diǎn)： 同一種流體的進(jìn)出口在設(shè)備的同一側(cè) (2) 對角斜流 ? 同一種液體進(jìn)出口兩角孔在對角線的兩端點(diǎn)位置上，左右 片的結(jié)構(gòu)不一樣，墊圈也不一樣。 需要有兩種沖模壓制 2． 特點(diǎn) ? （ 1） 傳熱效率高 。 板式換熱器在較小的結(jié)構(gòu)內(nèi)可容納較大的傳熱面積 。 ? (3） 適應(yīng)性廣 。 ? （ 4） 適于處理熱敏性的物料 。 ? (5） 便于清洗 、 操作安全 。 ? （ 6） 連續(xù)作業(yè) ， 可配置自動控制裝置 。 ? （ 8） 因安裝不當(dāng)或墊圈變形斷裂 ， 使流體 漏泄 。 預(yù)煮的目的： ? 破壞原料中的 多酚氧化酶 ，保持顏色； ? 排除氣體 。 ? 殺滅部分 微生物 。 預(yù)煮的設(shè)備分類 預(yù)煮設(shè)備 夾層鍋 預(yù)煮機(jī) 鏈帶式 連續(xù)預(yù)煮機(jī) 螺旋式 連續(xù)預(yù)煮機(jī) 一、夾層鍋 ? 又名 二層鍋 ，是罐頭食品調(diào)味煮汁 的主要設(shè)備，常用來熱燙、預(yù)煮各種原輔材料。 二、鏈帶式連續(xù)預(yù)煮機(jī) ?1— 進(jìn)料斗； ?2— 蓋； ?3— 刮板； ?4— 蒸汽管； ?5— 卸料斗； ?6— 壓輪； ?7— 鋼槽； ?8— 鏈帶； ?9— 排污口； ?10— 溢流口； ?11— 傳動系統(tǒng) 蒸氣吹泡管上的小