【正文】 、口感和風味等。 如此多的脂肪量會讓很多人不由得擔心吃干酪 會提高體內的膽固醇水平，影響人的身體健康 。 干酪中必須氨基酸的利用率為 %，而牛奶僅為 %[5]。由于干酪中的 蛋白質經(jīng)過發(fā)酵 、 凝乳及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，非常易于被人體消化吸收 。 除了蛋白質脂肪以外， 干酪中還含有糖類、有機酸 、 鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅及維生素 A、胡蘿卜素和維生素 B B B B1 煙酸、泛酸、葉酸、生物素等多種營養(yǎng)成分及生物活性物質。 干酪的 營養(yǎng) 價值 及 種類 由于干酪的制作工藝 是在牛乳或者羊乳中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶 制劑，使乳中 的蛋白質（主要是酪蛋白）凝固，排出乳清，并經(jīng)過一定時間的成熟而制成的 。后魏賈思 勰 著《齊民要術》卷六 .養(yǎng)羊第五十七 .做酪法，更是詳細記載了制作酪的方法。 我國在 干酪 方面也做出了 重大貢獻。 1874年丹麥建立了成產犢牛皺胃提取物的實驗室，開始了凝乳酶的 工業(yè)化生產。最早介紹 干酪 加工技術的論著發(fā)表于 1899年（ ），論著系統(tǒng)地介紹了地理、降雨量、牧場、管理、奶酪加工流程， 1851年美國建立了第一個由農牧民間合作的奶酪廠 ， 15 年后紐約州奶酪廠家就有 500個 。 到了 文藝復興時期，由于干酪被認為是一種不健康食品，其生產和消費均受到限制，但 從 19世紀 開始 干酪又重新得到重視和發(fā)展 [2]。 大約在 3世紀或 4世紀，不經(jīng)酸化而用凝乳酶凝乳制作干酪技術已經(jīng)相當成熟，模制或壓制與凝乳酶的使用相結合生產 硬質干酪的方法已經(jīng)與現(xiàn)代工藝十分相似。 到了羅馬帝國時代，干酪 更是 得到了快速發(fā)展及推廣 。在中東地區(qū)干旱的氣候和高溫的天氣下， 人們早就掌握了用風干和曬干的方法來保存肉、水果和蔬菜。其加工方法是在鮮牛乳或脫脂乳中添加適量的發(fā)酵劑、凝乳酶，使乳中的酪蛋白凝固， 經(jīng)排 乳清、壓榨、成熟而制得的一種發(fā)酵乳制品。聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織 (FAO/WHO)對干酪所下的定義為 :“干酪是通過將牛乳、脫脂乳或部分脫脂乳，或以上乳的混合物凝結并排放出液體后得到的新鮮或成熟產品” [1]。 press for 10 hours until into shape。 成品 理 化指標為： 水分含量 %、蛋白質含量 %、脂肪含量 %、產品得出率 %。在無菌環(huán)境下向混合乳中添加 發(fā)酵劑， pH 值達到 時 添加 CaCl2 和 凝乳酶 ，添加凝乳酶 45min 后 對凝塊進行切割 ，將凝 乳 切割成 1cm 大小 的 方塊 ， 靜置 10min 后， 兩段 升溫排乳清 。最佳配方為 ： 牛乳 中添加 10%的 杏仁乳 (固形物含量 %)制成混合乳，每 100L 混合乳中添加 CHN11 發(fā)酵劑 、 CaCl 。 涉密論文按學校規(guī)定處理。 作者簽名： 日期： 年 月 日 學位論文版權使用授權書 本學位論文作者完全了解學校有關保留、使用學位論文的規(guī)定，同意學校保留并向國家有關部門 或機構送交論文的復印件和電子版，允許論文被查閱和借閱。對本文的研究做出重要貢獻的個人和集體，均已在文中以明確方式標明。 作者簽名： 日 期： 學位論文原創(chuàng)性聲明 本人鄭重聲明：所呈交的論文是本人在導師的指導下獨立進行研究所取得的研究成果。對本研究提供過幫助和做出過貢獻的個人或集體，均已在文中作了明確的說明并表示了謝意。 本科畢業(yè)論文 杏仁乳牛乳混合半硬質干酪的研制 畢業(yè)設計（論文）原創(chuàng)性聲明和使用授權說明 原創(chuàng)性聲明 本人鄭重承諾：所呈交的畢業(yè)設計（論文），是我個人在指導教師的指導下進行的研究工作及取得的成果。盡我所知，除文中特別加以標注和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經(jīng)發(fā)表或公布過的研究成果，也不包含我為獲得 及其它教育機構的學位或學歷而使用過的材料。 作 者 簽 名： 日 期： 指導教師簽名： 日 期： 使用授權說明 本人完全了解 大學關于收集、保存、使用畢業(yè)設計（論文）的規(guī)定，即：按照學校要求提交畢業(yè)設計（論文）的印刷本和電子版本；學校有權保存畢業(yè)設計（論文）的印刷本和電子版，并提供目錄檢索與閱覽服務；學?？梢圆捎糜坝　⒖s印、數(shù)字化或其它復制手段保存論文；在不以贏利為目的前提下，學?？梢怨颊撐牡牟糠只蛉績热?。除了文中特別加以標注引用的內容外，本論文不包含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫的成果作品。本人完全意識到本聲明的法律后果由本人承擔。本人授權 大學可以將本學位論文的全部或部分內容編入有關數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存和匯編本學位論文。 作者簽名： 日期： 年 月 日 導師簽名： 日期： 年 月 日 摘 要 以杏仁與牛乳為主要原料， 通過單因素對比 、 并結合感官評定 、 質構儀等的測定方法 確定了 杏仁乳牛乳混合半硬質干酪的 最佳配方 和最佳工藝 。最佳工藝為： 將混合 乳進行殺 菌，冷卻至 30℃。 將凝塊用 雙層 紗布濾出包好 保溫 堆積30min， 將凝塊壓榨 10h；最后將其在 20%鹽水中 鹽漬 15h， 鹽漬 后將產品 用塑封袋真空包裝 后 置于 4℃冰箱中冷藏成熟。 關 鍵 詞： 干酪 ； 牛乳 ； 杏仁 ； 研制 Development on almond milk and milk mixed SemiHard Cheese Abstract Fresh milk and almond milk were used as the main raw material, by singlefactor test and sensory evaluation paring experiment to determine the almond milk and milk mixed SemiHard Cheese’s best formula and best production technology. The best formula was as below: 10% almond milk (solids content %),Ferment CHN11 , CaCl2 , Chymosin . The best process was as the following: First sterilizated the mixed milk, and then cooled to 30℃ . added ferment in an aseptic environment, cultivated until pH value reached , added calcium chloride and ren , after adding ren for 45 minutes to the solidification clot, Cut the curd into mall pieces with appropriate hardness and diameter of 1cm, After 10 minutes, heating whey in two row and then row clots with doublelayer gauze wrap filter on accumulation of 30min 。 Finally, vacuumpacked products at 4 ℃ into maturity after immersing in 20% salt water by 15 h. Physical and chemical indicators as followed: Moisture content of cheese products was of %, the protein content was %. fat content was %, cheese producing rate is %. Key words: cheese； milk； almonds； development 目 錄 1 前言 ................................................................. 1 干酪 ........................................................... 1 干酪的營養(yǎng)價值及種類 ........................................... 1 杏仁 ........................................................... 2 干酪的國內外消費現(xiàn)狀 ........................................... 3 杏仁乳牛乳混合干酪研究意義與目的 ............................... 4 2 材料與方法 ........................................................... 5 實驗材料 ....................................................... 5 實驗儀器設備 .................................................... 5 實驗方法 ....................................................... 5 測定方法 .................................................. 5 工藝流程 ......