【正文】 ，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。 各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。 食品采購貯存 采購食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時(shí)開啟30分鐘以上。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動(dòng)。，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。常自律的核心，是創(chuàng)造一個(gè)人人具有良好操作習(xí)慣的工作場(chǎng)所。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點(diǎn)滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。常清潔的核心，是維持一個(gè)潔凈舒心的工作環(huán)境。 “常清潔”定義：消除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。使得工作場(chǎng)所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短找尋物品時(shí)間，消除因數(shù)量過多造成某些食品積壓。 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場(chǎng)所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間、減少有效空間浪費(fèi)的目的。這五個(gè)常其中的每一個(gè)“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點(diǎn)，力求做到圖文并茂、通俗易懂。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場(chǎng)所面貌，給消費(fèi)者營造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時(shí)又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽、功能間標(biāo)簽等。員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮模辞楣?jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金______元。十四、五常獎(jiǎng)懲制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S014員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金______元。殺滅有害動(dòng)物，查明其來源，徹底消除隱患。定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。十三、除蟲滅害五常制度責(zé)任部門：工程部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S013除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S011員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等第一個(gè)角落。工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S003預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉庫，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符?！拔宄７ā惫芾碡?zé)任小組須每月對(duì)所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購批次相符。采購人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。第四篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責(zé)任部門：采購部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S001每種食品原料采購時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。、滅蟲。，非冷葷間工作人員不得進(jìn)入。8．貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。保持固定位臵，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除（營業(yè)結(jié)束時(shí)所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈）。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘?jiān)?、污物、油跡，保持清潔干燥。、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。第三篇：廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。，持健康證才能上崗。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。廚房無死角。10．不隨地倒垃圾和臟水。7．貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。6．食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。4．地面無油污、無灰塵、無痰跡。3．地面排水通暢。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。除塵時(shí)，可使用噴壺把清潔劑噴灑在墻壁，再用抹布擦拭，或直接用抹布蘸清潔劑溶液，再擦拭墻壁，然后再用清潔的于凈抹布擦干。對(duì)軟墻壁進(jìn)行除塵時(shí)，可使用干布、雞毛撣、吸塵器等進(jìn)行，如果墻壁有污跡，可選用合適的干洗方法清除，一般不宜用水洗，以防止褪色或留下色斑。對(duì)不耐水的墻紙、墻布，只能用干擦的方法，或用橡皮擦拭，或用干凈毛巾蘸少許清潔劑溶液擦拭。除跡時(shí)，則應(yīng)根據(jù)不同的性質(zhì)進(jìn)行