【正文】 營養(yǎng)科研工作所需儀器與研究平臺臨床營養(yǎng)科研工作需要借助的一些研究平臺和儀器設(shè)備，當(dāng)然這些設(shè)備可以在醫(yī)院平臺共用，不一定是臨床營養(yǎng)科獨自擁有的，而且可根據(jù)各醫(yī)院臨床營養(yǎng)科的技術(shù)實力酌情添置。５開展生物強(qiáng)化和功能性食物和有效成分機(jī)理和臨床研究，通過改進(jìn)食物中的營養(yǎng)成分，以促進(jìn)健康、預(yù)防代謝性疾病。３應(yīng)用膳食營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查相結(jié)合，通過人群膳食調(diào)查和營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查，分析食物和營養(yǎng)素的攝入量，研究營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩與社會經(jīng)濟(jì)文化、營養(yǎng)知識、飲食行為、生活習(xí)慣、心理等方面的關(guān)系，綜合評價人群營養(yǎng)狀況及其影響因素。因此，可以通過以下幾條思路來開展臨床營養(yǎng)學(xué)的科學(xué)研究： １研究機(jī)體代謝相關(guān)的生理改變對營養(yǎng)的需求，探索營養(yǎng)失衡導(dǎo)致代謝性疾病的病理機(jī)制和干預(yù)靶點。通過為特殊疾病患者提供特殊營養(yǎng)物質(zhì)，在改善病人免疫功能、降低炎癥反應(yīng)水平、調(diào)節(jié)細(xì)胞代謝和保護(hù)腸黏膜屏障功能等方面的臨床有效性，使臨床營養(yǎng)在疾病的治療和預(yù)防研究方面成為新的熱點。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，臨床營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)涵發(fā)生了新的變化。臨床營養(yǎng)科研的重點可放在研究各種膳食結(jié)構(gòu)／營養(yǎng)素、（物質(zhì)）生活方式和遺傳變異對人體生理狀況的影響和機(jī)制，提供保持人體健康所需營養(yǎng)推薦量的數(shù)據(jù)；發(fā)現(xiàn)與營養(yǎng)代謝有關(guān)疾病早期診斷的標(biāo)記并建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)；建立有效可行的早期預(yù)防和營養(yǎng)干預(yù)策略和措施，為臨床和社區(qū)高危險人群的篩選 和干預(yù)方案提供依據(jù)和示范，為國家營養(yǎng)與健康公共政策的制定提供科學(xué)依據(jù)。鼓勵學(xué)生多思考、多提問。同時應(yīng)安排具有中級以上職稱的臨床營養(yǎng)醫(yī)師帶教。２通過教學(xué)強(qiáng)化學(xué)生對基礎(chǔ)營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)、臨床醫(yī)學(xué)三者的融會貫通，提高學(xué)生綜合醫(yī)療技術(shù)水平和解決臨床實際問題的能力。充分利用現(xiàn)代教育手段，開展遠(yuǎn)程繼續(xù)醫(yī)學(xué)教育，擴(kuò)大繼續(xù)教育的覆蓋面，使更多的臨床營養(yǎng)工作人員能夠方便地學(xué)習(xí)臨床營養(yǎng)的新理論、新方法和新技術(shù)。省、市營養(yǎng)學(xué)會，臨床營養(yǎng)質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)或行業(yè)協(xié)會可通過開設(shè)繼續(xù)教育項目，為各級臨床營養(yǎng)專業(yè)人員進(jìn)行規(guī)范化、系統(tǒng)化培訓(xùn)。因此，必須盡快確立臨床營養(yǎng)醫(yī)師的執(zhí)業(yè)規(guī)范和準(zhǔn)入制度，才能更好地對臨床營養(yǎng)醫(yī)師進(jìn)行專科及跨學(xué)科、全方位的培養(yǎng)。４培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德 這是作為一個優(yōu)秀臨床營養(yǎng)醫(yī)師的最基本的要求，要以高度的事業(yè)心和責(zé)任感去關(guān)心和了解病人，建立良好的醫(yī)患關(guān)系，才能夠在臨床營養(yǎng)領(lǐng)域做出更好的成績。３加強(qiáng)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論和臨床營養(yǎng)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)作為一名營養(yǎng)醫(yī)師，營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論知識是必備前提，而臨床營養(yǎng)專業(yè)知識和技能是工作的基礎(chǔ)。（一）加強(qiáng)臨床營養(yǎng)人員基本素質(zhì)的培養(yǎng)１系統(tǒng)臨床醫(yī)學(xué)知識的學(xué)習(xí)臨床營養(yǎng)師必須系統(tǒng)全面地掌握醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識，了解疾病的發(fā)病機(jī)制、病理生理、臨床表現(xiàn)、診斷和治療以及預(yù)后轉(zhuǎn)歸，把營養(yǎng)診治與臨床實踐有機(jī)地結(jié)合起來。由于目前江蘇省的絕大部分醫(yī)院的營養(yǎng)科都是在醫(yī)院等級評審時匆忙建立的，只有少部分醫(yī)院一直保持著正規(guī)的臨床營養(yǎng)科室，這就造成了營養(yǎng)人員隊伍水平參差不齊、地區(qū)發(fā)展不平衡、后續(xù)力量薄弱、專業(yè)繼續(xù)教育滯后的局面。另外，臨床營養(yǎng)人員的主要工作已由過去的病房營養(yǎng)會診、食譜的制定以及飲食質(zhì)量的檢查等拓 展為包括醫(yī)療、教學(xué)、科研為一體的多職能工作。第七章 臨床營養(yǎng)科科室專業(yè)隊伍建設(shè)及學(xué)科發(fā)展一、臨床營養(yǎng)科人才隊伍建設(shè)臨床營養(yǎng)學(xué)是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的新興學(xué)科，是醫(yī)療工作的重要組成部分，對于提高患者臨床治愈率有十分重要的作用；另外，臨床營養(yǎng)工作在預(yù)防、保健以及康復(fù)等醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中，均具有重要的意義。９經(jīng)常征求患者意見，及時向臨床營養(yǎng)科反饋。７三餐開餐時間應(yīng)符合季節(jié)特點和病人的生理需求。如因特殊情況患者家屬送餐時，須經(jīng)負(fù)責(zé)護(hù)士檢查同意后方可食用。５臨床科室應(yīng)要求患者預(yù)定醫(yī)院飲食，嚴(yán)格遵守飲食醫(yī)囑。３開飯時工作人員應(yīng)洗手、戴口罩，保持衣帽整潔，攜帶配餐記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行飲食查對制度?？蛇x擇計算機(jī)中心管理的點餐、配餐形式。醫(yī)生開具或更改膳食醫(yī)囑后，護(hù)士應(yīng)及時通知臨床營養(yǎng)科和配餐員，并填好飲食牌。（３）運送病人餐的容器和車輛應(yīng)在每次配送前進(jìn)行清洗消毒。２病人餐配送的食品不得在１０℃～６０℃的溫度條件下儲存，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：（１）燒熟后２小時的食品中心溫度保持在６０℃以上（熱藏）的，保質(zhì)期為燒熟后４小時。７．已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。消毒后的餐用具應(yīng)儲存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。５．不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（４）臭氧消毒：按設(shè)備說明書要求操作。（３）電熱消毒：按設(shè)備說明書要求操作。４．常用消毒方法（１）蒸汽消毒：洗凈后蒸汽消毒２０～３０分鐘。２．未消毒餐具和消毒餐具分開放置，并有明顯標(biāo)志，避免交叉污染。隔 離患者一般使用一次性餐具；特殊情況下使用非一次性餐具時，應(yīng)將所用餐具連同剩余食物收入專用容器內(nèi)，先行消毒后再按上述流程進(jìn)行二次消毒。５做好留檢食品的有關(guān)記錄。３采樣過程：菜肴→用清潔用具取樣→放入留樣盒加蓋→填寫食物標(biāo)簽和日期→放入冰箱備查。十三、食品采樣留檢制度１按食品衛(wèi)生法要求，建立食品采樣留檢制度。２冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。十二、食品再加熱衛(wèi)生要求１無適當(dāng)保存條件（溫度在１０℃～６０℃的環(huán)境）、存放時間超過２小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。５用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。３操作時要避免食品受到污染。十一、備餐及供餐衛(wèi)生要求１操作人員在操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范要求。６批量配制的每批產(chǎn)品應(yīng)注明日期留樣備查。寫明床號、日期和處方編號，經(jīng)營養(yǎng)師核查后分發(fā)給配餐員或放入保鮮柜內(nèi)備用。３配制人員須按營養(yǎng)處方要求正確配制。十、配方膳操作規(guī)范及流程１配方膳應(yīng)在單獨的配制室內(nèi)進(jìn)行配制，配制室要與污染源隔離，要有降溫設(shè)備和保鮮柜以及相應(yīng)的天平、攪棒、量杯等用具，每日工作結(jié)束后室內(nèi)應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。２原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。２）℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲存溫度不得超過２０℃。３裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。八、裱花操作衛(wèi)生要求１專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范要求。４奶油類原料應(yīng)低溫存放。２需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按相關(guān)規(guī)范要求進(jìn)行操作。４制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。六、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求１從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時戴帽子、口罩。７制作好的熟食、涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。５專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。４專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。３熟食、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。五、熟食、涼菜配制衛(wèi)生要求１操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并洗手、消毒，工作時應(yīng)戴帽子、口罩。４加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。２不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。６已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。４切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。２各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池中清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。（５％～１０％）。食堂應(yīng)執(zhí)行成本（水、電、汽、房除外）的盈虧率：月盈虧177。４營養(yǎng)食堂的人員經(jīng)費、水、電、氣、汽等成本和設(shè)備折舊，按照病區(qū)實際占用床日數(shù)計算出每床日應(yīng)分?jǐn)偟馁M用，再乘以各病區(qū)實際占用床日數(shù)得出各病區(qū)的分配數(shù)，按江蘇省財政廳、衛(wèi)生廳的要求列入醫(yī)院總成本，此項成本不應(yīng)由臨床營養(yǎng)科承擔(dān)。３加強(qiáng)設(shè)備購置和大型修繕的可行性論證，降低采購和維護(hù)成本，控制折舊和大修成本。核算員對當(dāng)日各單品種成本進(jìn)行核算后記錄于成本核算簿，并根據(jù)營養(yǎng)科的要求 進(jìn)行日或周、旬、半月、全月匯總。④ 用于儲藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。② 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)儲藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，容器注意加蓋。① 食品冷藏、冷凍儲藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（２）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在１０ｃｍ以上，并定期檢查，使用時應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。月底會同會計做好庫內(nèi)外盤點工作。４按食品的不同性質(zhì)及特點和要求分別選擇適當(dāng)?shù)臈l件保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。２由原料到成品實行“四不制度”（不買、不收、不用、不發(fā)放腐敗變質(zhì)食品），食品存放實行“四隔離”（生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離），做好食品驗收工作，并做好驗檢記錄。４食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。２采購的食品、物品應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購國家有關(guān)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。一、食品采購保管流程及規(guī)范（一）食品采購保管工作流程食品預(yù)算計劃→按計劃采購→驗收→收貨入庫→入賬→領(lǐng)用供應(yīng)→出賬，查核賬物相符與有效期。為加強(qiáng)營養(yǎng)食堂食品衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障住院病人的飲食衛(wèi)生和安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章，制定本流程及規(guī)范。６月底進(jìn)行盤點庫存，庫內(nèi)保持衛(wèi)生整潔，防止食品污染變質(zhì)。４物品進(jìn)庫應(yīng)按照先進(jìn)先出，堆放整齊。２物品入庫應(yīng)根據(jù)進(jìn)貨發(fā)票負(fù)責(zé)驗收，對腐敗變質(zhì)食品堅決不收，品種、數(shù)量不符及時記錄并向上級匯報。每天打掃配餐間、餐車、殘渣桶等。６嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，注意個人清潔衛(wèi)生，工作時穿工作服，戴口罩、帽子。４熟悉治療飲食的種類，自覺接受營養(yǎng)專業(yè)人員的培訓(xùn)、檢查和監(jiān)督。２每天至病人床邊預(yù)定次日飲食，同時確保新入院病人用餐。做好防火、防盜、防毒和防腐工作。６遵守科室規(guī)章制度，服從排班，夜班人員應(yīng)準(zhǔn)時做好夜餐供應(yīng)，保證新入院病人用餐。５嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，加強(qiáng)個人及環(huán)境衛(wèi)生，接觸熟食和分發(fā)飯菜時要先洗手、戴口罩和帽子。４負(fù)責(zé)操作區(qū)域的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。２根據(jù)食譜和臨床治療需要，按質(zhì)、按量制備膳食，保證按時供應(yīng)，積極配合醫(yī)療。７按廚房工作流程操作執(zhí)行，做好個人衛(wèi)生及廚房的清潔衛(wèi)生工作。妥善處理剩余食物，防止飯、粥變質(zhì)。４按規(guī)定時間發(fā)放主食，注意保暖。根據(jù)每天的用量烹制，保質(zhì)保量，防止浪費。（三）白案廚師職責(zé)１服從營養(yǎng)廚師的工作安排，出現(xiàn)問題后及時報告，妥善解決，保證飲食的按時發(fā)放。９嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律和操作常規(guī)。７負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料儲存、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。５按時分發(fā)各種治療飲食，負(fù)責(zé)核對病區(qū)、床位、份數(shù)，明確標(biāo)記，防止差錯。３負(fù)責(zé)對廚工進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)指導(dǎo)。（二）營養(yǎng)廚師職責(zé)１服從上級領(lǐng)導(dǎo)安排，接受營養(yǎng)專業(yè)人員指導(dǎo)，負(fù)責(zé)治療飲食、半流質(zhì)、流質(zhì)的配制，做到嚴(yán)格執(zhí)行治療原則，控制和掌握加工質(zhì)量。５檢查督促食堂規(guī)章制度和炊事、配菜人員職責(zé)的執(zhí)行情況，進(jìn)行考勤考績工作。３每月參加科室管理小組（質(zhì)控小組）會議，就治療飲食、腸內(nèi)外營養(yǎng)落實情況、病人滿意度調(diào)查情況、經(jīng)濟(jì)核算、衛(wèi)生檢查等管理內(nèi)容做總結(jié)匯報，并提出下一步改進(jìn)措施。七、營養(yǎng)食堂各類人員職責(zé)（一）管理員職責(zé)１在科主任領(lǐng)導(dǎo)及專業(yè)人員的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)管理營養(yǎng)食堂的行政事務(wù)，做好炊事、配菜人員的政治思想教育工作。６定期組織廚工、配餐員學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識及飲食衛(wèi)生知識，交流烹調(diào)技術(shù)，向病人進(jìn)行宣教工作等。并做好開餐檢查記錄。４掌握臨床營養(yǎng)膳食治療的專業(yè)技能，如醫(yī)院膳食的制作、食品留樣等。負(fù)責(zé)根據(jù)營養(yǎng)治療醫(yī)囑配制腸內(nèi)、腸外營養(yǎng)制劑。六、臨床營養(yǎng)科護(hù)士職責(zé)１在科主任領(lǐng)導(dǎo)下，進(jìn)行營養(yǎng)治療醫(yī)囑的整理、分發(fā)和執(zhí)行，協(xié)助臨床營養(yǎng)師開展工作。８負(fù)責(zé)營養(yǎng)治療制備部門的食品安全及衛(wèi)生等相關(guān)制度的管理。６負(fù)責(zé)對本科室各種儀器設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)、保養(yǎng)和消毒，建立使用、維修檔案，定期進(jìn)行質(zhì)量控制。４根據(jù)營養(yǎng)治療核對制度，負(fù)責(zé)對配制好的治療膳食和腸內(nèi)、腸外營養(yǎng)制劑的質(zhì)量、發(fā)放對象審核確認(rèn)。２按照治療要求和病人的飲食習(xí)慣，計劃和擬定各類食譜，規(guī)劃數(shù)量，并計算營養(yǎng)價值，負(fù)責(zé)人體成分、代謝率、食物成分及實驗室營養(yǎng)有關(guān)生化指標(biāo)等的檢測。５組織安排營養(yǎng)食堂的工作人員學(xué)習(xí)營養(yǎng)基礎(chǔ)及食品衛(wèi)生知識，做好營養(yǎng)知識的科普工作。３負(fù)責(zé)對患者進(jìn)行營養(yǎng)檢測和評價。四、臨床營養(yǎng)科醫(yī)師職責(zé)１在科主任領(lǐng)導(dǎo)和上級醫(yī)師指導(dǎo)下，完成日常的營養(yǎng)治療工作。６參與教學(xué)、科研工作，完成繼續(xù)教育和專業(yè)培訓(xùn)要求，組織開展患者和院內(nèi)醫(yī)務(wù)人員的營養(yǎng)宣教工作。４擔(dān)任臨床教學(xué)，指導(dǎo)進(jìn)修、實習(xí)醫(yī)師工作。２完成營養(yǎng)門診工作，參與院內(nèi)科間會診。８組織全科人員經(jīng)常開展業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，結(jié)合臨床開展科學(xué)研究工作。６運用國內(nèi)、外先進(jìn)經(jīng)驗指導(dǎo)臨床實踐，不斷開展新技術(shù)，提高業(yè)務(wù)水平。４擔(dān)任教學(xué)和進(jìn)修、實習(xí)人員的培訓(xùn)工作。２協(xié)助科主任組織營養(yǎng)診療工作，定期查房并參加營養(yǎng)會診，參與疑難及重危病例的討論。８負(fù)責(zé)本科室工作人員技術(shù)考核和思想教育工作，提出升、調(diào)、獎、懲意見。６主持科室管理小組活動及科內(nèi)各項會議，布置和檢查工作，安排科室內(nèi)的分工等。帶領(lǐng)全科學(xué)習(xí)和應(yīng)用新知識、新技術(shù)，提高業(yè)務(wù)水平。開設(shè)營養(yǎng)門診，組織三級營養(yǎng)查房，檢查醫(yī)療營養(yǎng)的執(zhí)行情況及效果，與各科醫(yī)師保持密切聯(lián)系，不斷改進(jìn)營養(yǎng)治療工作。２制定本科工作計劃及各種規(guī)章制度并組織實施，經(jīng)常督促檢查，按期總結(jié)匯報。６進(jìn)修、實習(xí)期滿，應(yīng)做好考核和書面鑒定，辦妥離院手續(xù)。４科室領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常了解進(jìn)修人員思想情況，關(guān)心他們的學(xué)習(xí)和生活，定期召開座談會，征求意見，改進(jìn)工作。３進(jìn)修、實習(xí)人員要遵守醫(yī)院各項規(guī)章制度，不得自行調(diào)換進(jìn)修科目，不得中途退學(xué)，不得隨意延長學(xué)習(xí)時間?？剖乙x派有經(jīng)驗的醫(yī)務(wù)人員指導(dǎo)進(jìn)修、實習(xí)人員。十一、進(jìn)修、實習(xí)工作制度１營養(yǎng)科工作人員的進(jìn)修、實習(xí)工作由醫(yī)院相關(guān)部門根據(jù)有關(guān)規(guī)定統(tǒng)一計劃安排。未經(jīng)