【正文】 的酒精濃度最合理。 1/28/2023 76 ? （ 7）合理的酒精濃度 茅臺酒的濃度是 53%(v/v)。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時噴灑尾酒 ,用以調(diào)節(jié)糟醅的水份。 1/28/2023 75 ? （ 5）高溫接酒 其他白酒要求蒸餾接酒溫度為 25℃ ,而茅臺酒的接酒溫度要求在 40℃ 以上 ,有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量。 堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。 茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。 高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。歷時整整一年。 （ 3）生產(chǎn)周期長 下、造沙投料完畢發(fā)酵 1個月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發(fā)酵 1個月烤酒 1次，共烤 7次，只加大曲不再投料。 1/28/2023 73 ? （ 2） 兩次投料 每年農(nóng)歷九月初九重陽佳節(jié) ,第一次投料 ,占原料的 50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個月后出窖 ,再投入其余的 50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。 茅臺地區(qū)夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。茅臺酒生產(chǎn)工藝流程如圖： 制酒生產(chǎn)具有以下特點： （ 1）嚴格的季節(jié)性生產(chǎn) 重陽下沙，一年一個生產(chǎn)周期。 1/28/2023 72 第三部分 制酒工藝 ? 制酒生產(chǎn)工藝是茅臺酒傳統(tǒng)工藝最重要的部分。酒精度 5154%(v/v), 總酸 ≤，總酯 ≥1/28/2023 70 1/28/2023 71 茅臺酒大曲具有以下幾方面特點： ? （ 1）生料制作、開放制作 ? （ 2）堆積升溫、自然培養(yǎng)、季節(jié)性強 ? （ 3）、高溫制曲、培養(yǎng)周期長 ? （ 4）成曲黃、白、黑，糖化力低 在制曲生產(chǎn)過程中因曲醅的品溫不同，自然形成了黃曲、白曲、黑曲。規(guī)定茅臺酒的生產(chǎn)地域為茅臺鎮(zhèn)中、上游地段，緊靠赤水河東岸一側， Km2的范圍內(nèi)。只有獨特工藝、特殊的原料與獨特地質(zhì)環(huán)境的緊密結合，才能釀造出獨特品質(zhì)的茅臺酒。其生產(chǎn)工藝流程如圖。 大曲可分為三類：按大曲的品溫可分為高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲；按工藝可分為傳統(tǒng)大曲、接種的強化大曲和純種大曲；按所作用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品可分為醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。 1/28/2023 68 第二部分 制曲工藝 ? 制曲技術是我國特有的一份民族遺產(chǎn)。與普通高粱相比，本地“紅纓子”糯高粱顆粒較小、皮厚、扁圓結實，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分13%，蛋白質(zhì) 12%，千粒重 .35g/1000粒，淀粉含量 60%，其中支鏈淀粉含量遠遠高于普通高粱，占總淀粉的 99%。其種植過程采用純天然的農(nóng)家有機肥，未使用任何化學肥料。 以本地特產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱為制酒原料。 ? 現(xiàn)代其工藝特點為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺酒獨特的釀造風格，現(xiàn)將茅臺酒傳統(tǒng)工藝綜述如下： 1/28/2023 67 第一部分 原 料 茅臺酒以本地優(yōu)質(zhì)冬小麥制曲，感官要求：顆粒堅實，飽滿，均勻，呈金黃色，皮薄，無霉變。 1/28/2023 56 豆奶生產(chǎn)工藝流程圖 1/28/2023 57 米餅生產(chǎn)工藝流程圖 1/28/2023 58 咸化餅干生產(chǎn)工藝流程圖 1/28/2023 59 棒冰生產(chǎn)工藝流程 1/28/2023 60 純凈水工藝生產(chǎn)流程 1/28/2023 61 1/28/2023 62 酒的生產(chǎn)工藝流程圖 1/28/2023 63 1/28/2023 64 1/28/2023 65 1/28/2023 66 茅臺酒傳統(tǒng)工藝綜述 ? 茅臺酒是獨特的大曲醬香型工藝白酒，生產(chǎn)工藝分 制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六部分 ?！翱祹煾怠笔且粋€非常年輕的企業(yè)，也是一個洋溢著創(chuàng)造力的企業(yè)，回首“康師傅”在大陸走過的足跡不難發(fā)現(xiàn)，“康師傅”的發(fā)展改寫了大陸方便面發(fā)展的歷史，是“康師傅”讓方便面擺脫了以往”果腹、充饑食品“的尷尬境地，走進了千家萬戶，成為一種老少皆宜的美食；是“康師傅”第一個在碗面中加入 叉子 ，真正作到了隨時隨地的方便；是“康師傅”第一個在方便面中加入雙包調(diào)料，改寫了方便面口味單一的局面，同樣也是“康師傅”在業(yè)界第一個引入了 ISO9002質(zhì)量認證 體系；第一個成功的建立并推廣了自己一整套 CIS系統(tǒng)（ 企業(yè)形象識別系統(tǒng) ） ……，太多太多的第一都來源于“康師傅”突破創(chuàng)新的企業(yè)精神。無論是在 9396年頂新各項事業(yè)快速成長、擴展的時期，還是 98年遭遇 亞洲金融風暴 沖擊的灰色年份，“康師傅”憑其務實的 企業(yè)精神 ，及時調(diào)整集團的發(fā)展方向，從 92年在天津開發(fā)區(qū)創(chuàng)建第一家方便面廠至今，“康師傅”的事業(yè)穩(wěn)步成長，已逐漸在全國設立了十個生產(chǎn)基地，形成了今天產(chǎn)銷網(wǎng)路覆蓋全國的發(fā)展格局。正是靠著這種對經(jīng)銷商負責、對消費者負責的經(jīng)營態(tài)度，“康師傅”才能在日趨激烈的 市場競爭 中始終保持著領先的位置。 1/28/2023 53 經(jīng)營理念 —誠信 ? “誠信”： 是企業(yè)永續(xù)經(jīng)營的基石。 1/28/2023 52 經(jīng)營理念 ? “康師傅”在大陸的崛起被業(yè)界視做一個傳奇，但“康師傅”的成功絕不是一個偶然 。如今，“康師傅”系列產(chǎn)品不僅行銷全國，并出口至美國、 加拿大 、 新加坡 、 西歐 及 俄羅斯 等國家。產(chǎn)品種類由原來的兩三種發(fā)展到目前百余種產(chǎn)品。于是從 94年開始，“康師傅”相繼在 廣州 、 杭州 、武漢 、 重慶 、 西安 、 沈陽 等地設立生產(chǎn)基地，并在全國形成了一個區(qū)域化的產(chǎn)銷格局。 1/28/2023 51 “康師傅”快速成長的時期 ? 從 94年到 97年是“康師傅”快速成長的時期。 1/28/2023 50 “康師傅”成長在中國 “康師傅”方便面在市場上的成功，更加堅定了頂新在大陸生根發(fā)展的決心，于是在天津經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，制面一廠、制面二廠、調(diào)理廠相繼落成投產(chǎn)， 生產(chǎn)規(guī)模 的不斷擴大使我們意識到：配套產(chǎn)業(yè)的同步發(fā)展是產(chǎn)業(yè)規(guī)?；缆分兄陵P重要的一環(huán)。 1992年 7月 18日，在全體員工努力拼搏及開發(fā)區(qū)政府的大力協(xié)助下，天津頂益國際食品有限公司正式投入運營， 康師傅 第一碗 紅燒牛肉面 在天津開發(fā)區(qū)誕生了。經(jīng)過幾年摸爬滾打取得的經(jīng)驗教訓，以及對市場的冷靜分析，直到 91年底，魏氏兄弟決定投資 方便食品 。 1/28/2023 49 創(chuàng)業(yè) —發(fā)展 —做強 —面霸 ? 集團創(chuàng)業(yè)初期，先后在北京、內(nèi)蒙、 濟南 等地區(qū)投資辦廠，并推出了 頂好清香油 、 康萊蛋酥卷 等知名產(chǎn)品。 1/28/2023 48 案例評點： ? 艱苦創(chuàng)業(yè) 之路 頂新集團 的前身原是 1958年創(chuàng)立于 臺灣彰化 的鼎新油廠， 1974年更名為頂新制油公司，以生產(chǎn)工業(yè)用 蓖麻油 為主。 注：如有條件采用高壓殺菌鍋進行濃縮殺菌，即可省去牛肉粒的油炸脫水殺菌工序。 1/28/2023 47 八、 冷卻與包裝 ? 將醬體冷卻至室溫或稍高，即可用醬體自動包裝機進行分裝，每袋重約 15g。 ? 七、混合和濃縮 ? 殺菌 向濾液即湯中按配方加入蒜蓉、味精、精制食鹽、番茄醬、炸好的甜面醬、砂和山梨酸鉀，同時加入經(jīng)油炸的牛肉粒；然后邊攪拌邊以中火加熱，大約經(jīng)過 1～ ，醬體已相當粘稠，停止加熟，醬體冷卻到 95℃ ，加入牛肉香精 YB01。 1/28/2023 46 ? 五、 過濾 ? 將蔥段和調(diào)味包從鍋中撈起，用笊籬或濾眼較大的濾布過濾，把牛肉顆粒分離出來。沸騰后要撤去表面的血污，去除異味，然后加入已準備好的一品鮮酵母精 Y10蔥段、醬油、料酒；按配方加入胡椒粉、花椒粉、大料粉、辣椒粉、桂皮粉、丁香粉和調(diào)味包。 1/28/2023 45 三、制餡 ? 選中肋部分肥瘦拾配的牛肉，用絞肉機制成約。 ? 2 油炸 甜面醬在 180℃ 左右的高溫下用精制棕櫚油進行油炸，油炸時要強列攪拌。 1/28/2023 32 （ 3）方便面的生產(chǎn)工藝控制及質(zhì)量管理 ? CCP１ .小麥粉的質(zhì)量控制 ? CCP２ .和面過程中加水量的控制 ? CCP３ .復合壓延過程中壓延比的控制 ? CCP４ .成形過程中波紋整齊度和疏密度的控制 ? CCP５ .蒸煮過程中面條 α化度的控制 ? CCP６ .油炸過程中含油率的控制 ? CCP７ .冷卻工序的控制 ? CCP８ .成品檢測與包裝的控制 1/28/2023 33 1/28/2023 34 方便面生產(chǎn) 1/28