haccp七個(gè)原理(1)-文庫吧資料
2025-03-06 16:54本頁面
【正文】 控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計(jì)劃表 62 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 63 制定操作性前提方案 ? 操作性前提方案的制定可以仿照 HACCP計(jì)劃的制定進(jìn)行（見 ISO22023： 2023的）。 58 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 59 監(jiān)控的頻率： ?連續(xù)的監(jiān)控： 如：冷庫溫度，金屬探測(cè)器。 54 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 55 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計(jì)劃表 55 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 56 原理四 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) 監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來驗(yàn)證時(shí)使用。 53 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 54 備 注 ?超出操作限度時(shí)，只進(jìn)行加工調(diào)整 且不用紀(jì)錄。 加工調(diào)整： 公司為使加工過程恢復(fù)到操作 控制限度范圍以內(nèi)而采取的措施 。 實(shí)驗(yàn)研究：室內(nèi)試驗(yàn)，對(duì)比試驗(yàn)。 關(guān)鍵限值的選擇 1 科學(xué)性 2 可操作性 48 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 49 關(guān)鍵限值的信息來源 一般來源：實(shí)例 科學(xué)刊物：雜志文章、食品教科書和參考書 法規(guī)性指南：國(guó)家地方指南，操作水平， FDA指南等。 42 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 43 關(guān)鍵控制點(diǎn)與顯著危害不是一一對(duì)應(yīng) ?一點(diǎn)控制多種危害： 例如：冷凍 細(xì)菌 組胺 ?多點(diǎn)控制一種危害： 厚度 例如：牛肉餅中的細(xì)菌 溫度 時(shí)間 43 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 CCP判斷樹 C C P 不是 CCP 針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 修改工藝 否 在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？ 是 能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？ 是 已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 44 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 45 原 /輔料判斷樹 ＃ 2 此危害能否在加工或消費(fèi)者使用時(shí)得到控制？ ＃ 1 此原 /輔料是否存在危害？ ＃ 3 是否會(huì)對(duì)設(shè)施或其它產(chǎn)品造成污染？ 敏感性原輔料為 CCP 敏感性原輔料為 CCP 下一種原 /輔料 下一種原 /輔料 是 是 是 否 否 否 45 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 46 公 告 判斷樹： 是非常實(shí)用的工具，但它并不是 HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。 41 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 42 特別提醒 ！ ?關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全衛(wèi)生顯著危害或?yàn)闈M足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言。 39 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 40 關(guān)鍵控制點(diǎn)： 有關(guān)食品安全危害能被控制的， 能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平 的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。 38 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 39 危害 得到降低到可接受程度 ?人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜 在體內(nèi)的異物減少到最低限度。 ?用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑，可 由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品。 ?冷藏或冷卻可控制病原體的生長(zhǎng)。 36 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 37 危害 得到防止 ?進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染 （ 如：供應(yīng)商的聲明 ） 。 32 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 33 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表[示例 ] 33 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 34 危害分析 是 食品安全管理 體系建立的核心，一個(gè)有效的 HACCP 體系不在于關(guān)鍵控制點(diǎn)的多少，而在于危害分析是否充分 。 ] ? 運(yùn)輸 ? 入廠驗(yàn)收部分 ? 保藏部分 ? 前處理 ? 主加工過程 ? 后處理 危害分析流程圖 29 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 30 ? 包裝 ? 過程時(shí)間，過程檢查，中間產(chǎn)品返工 ? 出廠前保藏 ? 發(fā)運(yùn)流程 ? 分銷流程 ? 重加工 危害分析流程圖 30 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 31 安全食品 差不多安全食品 31 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 32 過程步驟描述 ? 可以理解應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施 、 過程參數(shù)和 （ 或 ） 及其實(shí)施的嚴(yán)格度 ， 或影響食品安全的程序 ， 其詳略程度為實(shí)施危害分析所需 (見 )。 適宜時(shí) ， 流程圖應(yīng)包括： ? a) 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系； ? b) 源于外部的過程和分
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