【正文】 （二）課時 216課時 （三）教學(xué)目標(biāo) ： 通過此項(xiàng)目訓(xùn)練 ,學(xué)生能對畜、奶類原料進(jìn)行加工 ,切配烹調(diào)，以至使做出的菜肴基本達(dá)到色、香、味、型、器、質(zhì)、營養(yǎng)等質(zhì)量要求 : （ 1）能對各種畜肉及其下腳料進(jìn)行初加工 （ 2）能切配各類畜類原料 （ 3）能以中式烹飪技法制作畜、奶類及其制品的菜肴 （ 4）能以西式烹飪技法制作畜、奶類及其制品的菜肴 （ 5）能制作畜、奶類及其制品的點(diǎn)心 （四）工作任務(wù) 、奶類及其制品的菜肴 、奶類及其制品的菜肴 、奶類及其制品的點(diǎn)心 、個人周志、班級周志 （五）教學(xué)方法（方式） 現(xiàn)場教學(xué)法 :講練、模擬、訓(xùn)練、指導(dǎo)等 （六）模塊 模 塊 知 識 能 力 一 認(rèn)識畜類 健 肉質(zhì)特點(diǎn) 西餐概述 一 肉食園地 、上漿、勾芡知識 能熟練應(yīng)用直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等對畜肉原料進(jìn)行切配加工 能對各種畜肉進(jìn)行上漿 掌握過油、滑油、走紅等初加工方法 利用炒、燴、燉、燜、汆、燒、溜、燴、燜等技法進(jìn)行各式畜肉類菜肴的制作； 糖醋汁、魚香汁的調(diào)制 發(fā)酵面團(tuán)類點(diǎn)心的制作； 成本控制 模 塊 知 識 能 力 三、繽紛骨排 骨排菜肴的輔佐調(diào)味料 的制作知識 骨排的加工知識 香炸、煎、醬燒、烤知識 骨排的碼味 肉排加工基礎(chǔ)知識 少司基礎(chǔ)知識 菜肴發(fā)展史 、煎、醬燒、烤等技法進(jìn)行各式畜肉類菜肴的制作； 作； 、烹制 、羊扒、豬扒的制作 、肉扒少司的調(diào)制和搭配 四、全雜薈粹 畜類下水的洗滌 畜類下水的初步熟處理 畜類下水的切配知識 干貨漲發(fā)知識 能熟練進(jìn)行畜類的腳爪、頭、腸、肚、肺等的清洗加工 利用爆、炒、燴、燒等技法進(jìn)行畜類下水菜肴的制作； 小籠湯包的制作， 成本控制 模 塊 知 識 能 力 五、奶味飄香 奶類原料知識 奶類原料的營養(yǎng)保健 常見奶類菜肴烹調(diào)知識 奶類原料的配菜知識 、酥炸等方法進(jìn)行菜肴的制作 西餐奶類點(diǎn)心及奶油湯的制作 奶黃包、奶油小饅頭、奶油果炸等中餐點(diǎn)心制作 成本控制 六、腌臘制品 與畜牧冷拼 識 知識 利用鹵、煮、炸收、凍、醬等烹調(diào)技法進(jìn)行各式畜類冷菜的制作； 各式肉類冷菜味汁的調(diào)制； 肉類冷菜的裝盤方法； 冷肉盤的制作與展示。 相關(guān)知識： 十四 ?烹飪原料知識 ?烹飪加工技術(shù) ?食品雕刻技巧 ?中、西烹調(diào)技術(shù) ?中式面點(diǎn)制作技術(shù) ?西式包餅制作技術(shù) ?食品營養(yǎng)學(xué) ?食品安全與衛(wèi)生 ?烹飪設(shè)備與器具 ?現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理 拓展性知識： 十四 ?中國烹飪概論 ?烹飪英語 ?西餐概述 ?餐飲服務(wù)與管理 ?食品化學(xué) ?中醫(yī)食療與保健 ?食品微生物學(xué) ?宴席設(shè)計 ?餐飲經(jīng)營的計劃與控制 ?餐飲業(yè)法律規(guī)劃 項(xiàng)目設(shè)計介紹 項(xiàng)目三 畜奶 （一）項(xiàng)目描述 ?本項(xiàng)目是中餐菜點(diǎn)制作中非常重要的一個項(xiàng)目，畜、奶類食品是中國人食譜中占主要地位的食物。 ,教學(xué)相長 ,實(shí)現(xiàn)了在項(xiàng)目課程教學(xué)實(shí)施中教師、學(xué)生的主體角色轉(zhuǎn)換 ,塑造團(tuán)隊(duì)合作精神。 ,將專業(yè)知識、人文知識和科學(xué)知識等結(jié)合在一起 ,開拓各項(xiàng)目課程所涉及的學(xué)習(xí)領(lǐng)域 ,開發(fā)利用了各種教學(xué)資源。 _項(xiàng)目七的實(shí)施教學(xué)活動中 ,熟練并正確地進(jìn)行各種原料的加工、切配、烹調(diào)以及相關(guān)菜品的制作 ,并發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。 、課堂討論、實(shí)地采集資料等方面拓展學(xué)生思維 ,進(jìn)行創(chuàng)造性學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。 ,解剖操作步驟和操作要領(lǐng)。 ，可由任課教師和項(xiàng)目課程團(tuán)隊(duì)共同制定，可在原料的大框架之下，學(xué)生小組自行設(shè)計。項(xiàng)目教學(xué)通過設(shè)計、組織、實(shí)施、產(chǎn)品銷售等教學(xué)過程，以學(xué)生自評、教師評價、業(yè)界專家評價、客人評價等形式，形成教學(xué)質(zhì)量控制鏈。 7 ?項(xiàng)目課程的設(shè)計和實(shí)施，充分考慮和體現(xiàn)對學(xué)生進(jìn)行 EQ情商養(yǎng)成的訴求，提高學(xué)生的心理素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生的受挫折能力，建立和諧的人際關(guān)系，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神，進(jìn)行道德素質(zhì)及公德教育，加強(qiáng)創(chuàng)業(yè)教育和角色轉(zhuǎn)換意識，促進(jìn)順利就業(yè)?！肮ぷ魅罩尽狈职嗉壢罩荆A段性總結(jié)）、項(xiàng)目小組日志（小組工作總結(jié)）、個人日志（個人工作描述）和教師日志（項(xiàng)目課程實(shí)施過程體現(xiàn)）。項(xiàng)目課程主題教學(xué)的形式對教師專業(yè)性知識、拓展性知識的深度和廣度提出了較高的要求。 5 ?在主題引導(dǎo)下和任務(wù)的驅(qū)使下，教師發(fā)揮團(tuán)體合作精神，教師與教師、學(xué)生與教師、學(xué)生與學(xué)生合作探究，廣泛收集信息，充分討論交流，加深對問題的理解，提出解決問題的方案。在“主題教學(xué)”的教學(xué)過程中必須實(shí)現(xiàn)教師、學(xué)生的角色轉(zhuǎn)換，從確定主題、創(chuàng)設(shè)情境到學(xué)生自主解決問題，完成設(shè)計，教師的職責(zé)不是直接告訴學(xué)生如何去解決面臨的問題，而是向?qū)W生提供解決問題的相關(guān)線索、獲取信息的相關(guān)途徑。 1 項(xiàng)目一 司廚入門 項(xiàng)目二 蔬菜 項(xiàng)目三 畜奶 項(xiàng)目四 禽蛋 項(xiàng)目五 水產(chǎn) 項(xiàng)目六 果品 項(xiàng)目七 糧食 專業(yè)方向綜合項(xiàng)目 綜合項(xiàng)目 桃花源 綜合項(xiàng)目 漁家樂 綜合項(xiàng)目 萬家歡 綜合項(xiàng)目 滿漢全席 綜合項(xiàng)目 …… 綜合項(xiàng)目 …… “冰糖葫蘆” ?本課程標(biāo)準(zhǔn)的制定與學(xué)習(xí)項(xiàng)目的選取是以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向 三段式 基礎(chǔ)項(xiàng)目課程（一年半） 專業(yè)方向項(xiàng)目課程（半年） 專業(yè)方向定向?qū)嵙?xí)（一年） 2 ?項(xiàng)目課程根據(jù)現(xiàn)代酒店廚房所涉及的工作領(lǐng)域和工作任務(wù)群的分析為依據(jù)，以形象化、模擬化、實(shí)景化、一體化的專業(yè)教室，使工作任務(wù)一體化使工作任務(wù)具體化、細(xì)化量化，從而產(chǎn)生具體的學(xué)習(xí)項(xiàng)目，其編排依據(jù)是該職業(yè)所特有的工作任務(wù)邏輯關(guān)系，而不是知識關(guān)系。 設(shè)計思路： 七 ?按照以烹飪原材料生產(chǎn)為主線，以崗位工作任務(wù)為路徑，以弘揚(yáng)學(xué)生個性化發(fā)展為目標(biāo)，以飯店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以提高學(xué)生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會適應(yīng)能力為方向。 傳統(tǒng)烹飪專業(yè)課程設(shè)置 原料加工技術(shù) 中西點(diǎn)心制作 冷菜制作 成本核算 烹飪概述 宴會設(shè)計 中西烹調(diào)技術(shù) 菜肴創(chuàng)新方法 …… …… 適用對象： 三 （學(xué)）課時： 四 學(xué) 分： 五 三年制烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè) 課程目標(biāo)： 六 ?通過教師的組織設(shè)計、引領(lǐng)與引導(dǎo)、學(xué)生的項(xiàng)目（模塊）訓(xùn)練 ,使學(xué)生掌握烹飪基本理論和基礎(chǔ)知識，熟悉酒店廚房生產(chǎn)與運(yùn)轉(zhuǎn)的基本流程，能熟練對各種原料進(jìn)行加工、切配與烹調(diào)，畢業(yè)時達(dá)到烹飪中、高級水平。 課程標(biāo)準(zhǔn)與教學(xué)大綱的體例比較 課程標(biāo)準(zhǔn)總體結(jié)構(gòu)框架 教學(xué)大綱 前言 課程性質(zhì) 課程基本理念 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計思路 課程目標(biāo) 知識 、 能力 、 素質(zhì)的目標(biāo)要求 （ 或知識與技能 、 過程與方法 、情感態(tài)度與價值觀目標(biāo)要求 ） 教學(xué)目的 內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn) 內(nèi)容領(lǐng)域及行為目標(biāo) 教學(xué)內(nèi)容及要求 實(shí)施建議 教學(xué)建議 評價建議 教材編寫建議 課程資源開發(fā)與利用建議 教學(xué)建議 教學(xué)中應(yīng)注意的問題 課時安排 考核與評價 附錄 術(shù)語解釋 案例 課程目標(biāo)的表述 是規(guī)定學(xué)生學(xué)習(xí)該門課程后要達(dá)到的預(yù)期行為結(jié)果，可劃分為總體目標(biāo)和階段目標(biāo)或最終目標(biāo)和促成目標(biāo)兩個層次 為了使得課程目標(biāo)的表述能夠明確，盡量不要使用“知道”、“了解”、“懂得”、“熟悉”之類的動詞，否則，所描述的課程目標(biāo)就會比較模糊 建議采用 “能或會 +程度副詞 +操作動詞 +操作對象”的格式 ， 如“能熟練操作C6140車床， 如“能熟練掌握靜脈注射技術(shù)，但也不能絕對化 例如 ,編制階梯軸類零件數(shù)控車削工藝 教學(xué)目標(biāo) :會編制階梯軸類零件數(shù)控車削工藝 促成目標(biāo) ： 會分析零件工藝性能，選用數(shù)控加工內(nèi)容； 會選用零件毛坯，確定加工方案； 會使用三爪卡盤正確定位夾緊工件； 會合理選用常用外圓車刀； 會確定加工順序及進(jìn)給路線； 會確定切削用量 課程標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)要求的行為動詞 （以數(shù)學(xué)為例） 知識與技能 （ 3個層次） —— 知道 /了解 /模仿 了解、體會、知道、識別、感知、認(rèn)識、初步了解、初步學(xué)會、初步理解、求 —— 理解 /獨(dú)立操作 描述、說明、表達(dá)、表述刻劃、解釋、推測、想象、理解、歸納、總結(jié)、抽象、提取、比較、對比、判定、判斷、會求、能、運(yùn)用、初步應(yīng)用、初