無公害畜產(chǎn)食品生產(chǎn)的基本理論與檢測技術-文庫吧資料
2025-02-20 16:45本頁面
【正文】 該菌主要來源于人畜糞便。 按 。 29 微生物檢驗 (1) 菌落總數(shù)： 食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后 1g 或 1ml 檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)。按 NY/5029— 2023附錄 B、 C、 D、 E、 F規(guī)定方法測定和判定。分別按國家標準進行檢測、判定。 判定標準： 按 GB2707 “凍豬肉衛(wèi)生標準”和 GB2722 “鮮豬肉衛(wèi)生標準”進行判定。 檢測方法 ：按 GB/T5009在 15~25℃ 自然解凍，待肉樣中心 溫度達 2~3℃ 時稱量， 30分鐘后再稱量， 直到兩次稱量誤差小于 20g，計算 m — m1 失水率（ %） = 100 m m為失水前重量， m1為失水后重量 判定標準：失水率 ≤ 8 % 26 (2) 揮發(fā)性鹽基氮值： 揮發(fā)性鹽基氮物質： 肉品在微生物的作用下發(fā)生分解，產(chǎn)生氨、胺類堿性含氮物質，它們常與有機酸結合成鹽，在堿性環(huán)境下易揮發(fā)，稱此類物質為揮發(fā)性鹽基氮物質。 肉湯檢驗：取肉樣 20g，加水 100ml，加熱至 50 ~60℃ ，檢查氣味；煮沸 20~30分鐘，檢查肉湯 氣味、滋味和透明度。 感官檢驗： 按 GB/T5009 (2) 肉品加工關鍵控制點：飼料飼養(yǎng)、屠宰加工、 肉品加工等各階段。 22 23 ② 污染分類： A：重金屬污染： 鉛、砷、鎘、汞、鉻等 B：農(nóng)藥污染： 有機氯、有機磷、有機汞等 C：藥物污染 ：抗菌素、磺胺、生長促進劑等 D：包裝污染： 塑料包裝等 (3) 放謝性污染：天然的和人為的污染。 ① 污染途徑： A：內源性污染： 污染物通過食物鏈在動物生 前進入體內并進行富積殘留在肉品中。 13 (2)人為添加有毒有害物質 ① 飼料中非法添加激素：己烯雌酚、鹽酸克侖特羅 ② 飼料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺胺 ③ 食品加工時亂添加防腐劑（甲醛）、發(fā)色劑（ NaNO2)等 14 15 16 (3) 動植物自身存在的毒素及有毒有害物質 ① 動物：河豚魚、甲狀腺、腎上腺 ② 植物：毒蕈 (4) 食品在存放過程中自身分解產(chǎn)生的有毒有害物質（肉品腐?。? ① 蛋白質腐敗 蛋白質 腐敗 氨、胺、 H2S、甲基吲哚、酚等 有毒有害物質 NH2 R— CH— COOH +2H 脫氨 R— CH2— COOH + NH3 有機酸 脫羧 R— CH2— NH2 + CO2 胺 氨 17 ②油脂酸?。? ③ 分解產(chǎn)物與添加劑作用生成致癌物，如 腌漬肉品時加硝酸
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1