乳品基礎(chǔ)知識(shí)講義-文庫吧資料
2025-02-10 19:00本頁面
【正文】 葡萄糖和半乳糖而被吸收。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及葉綠素等。牛乳：酪蛋白酸鈣 +磷酸三鈣復(fù)合體弱酸、凝乳酶使其凝固 由 α ， β ， γ ，和 ?－酪蛋白由 α ， β ， γ ，和 ?－酪蛋白組成，在 蛋白酶作用下分解成胨、氨基酸 乳中去除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的 17%20%。在貯存過程中，酪蛋白會(huì)與乳糖發(fā)生反應(yīng)，對顏色、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生影響。在溫度 20℃ 下， pH值為 — 時(shí)，沉淀呈不溶性，約占乳蛋白質(zhì)的 80%—83% 。 乳脂肪的理化特性 乳脂肪在乳與乳制品中具有以下幾個(gè)方面的重要作用，即 營養(yǎng)價(jià)值 — 風(fēng)味 — 豐潤圓熟的風(fēng)味 物理價(jià)值 — 柔潤滑膩而細(xì)致的組織狀態(tài) 經(jīng)濟(jì)價(jià)值 — 乳脂肪較其他乳成分的價(jià)格高 能量來源，熱量高 脂溶性維生素的含有者和傳遞者 必需脂肪酸，較其他動(dòng)物性脂肪易于消化維生素 A維生素 D維生素 E維生素 K 乳脂肪的作用 乳脂肪的成分 乳脂肪脂肪磷脂甾醇游離脂肪酸 蛋白質(zhì) 酪蛋白 :含量最多，約占總蛋白量的 83％乳白蛋白 :占 13％左右乳球蛋白 +少量的脂肪球膜蛋白 :占 4％ 牛乳中蛋白質(zhì)的含量為 —% ，主要成分為酪蛋白和乳清蛋白，還有少量的脂肪球膜蛋白。致使酸度提高，使脂肪產(chǎn)生帶刺激性的酸敗味。 乳脂肪 1）易氧化 脂肪與氧、光線、金屬接觸時(shí)，容易氧
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