廚房sop管理記錄表單-文庫吧資料
2024-11-21 05:03本頁面
【正文】 J 6 +1 350 克 拌 1 6 7 2 合計(jì) 300 60 30 210 240 18 主要菜肴定額備料控制表 21 菜肴 發(fā)料份數(shù) 增發(fā)份數(shù) 發(fā)料總數(shù) 退回份數(shù) 耗用份數(shù) 星期 領(lǐng)料人： 日期 增領(lǐng)人： 收料人： 22 生產(chǎn)加工成本控制程序表 環(huán) 節(jié) 工作方法和注意事項(xiàng)、控制對象 預(yù) 測 根據(jù)上期銷售量和預(yù)訂量來確定，不要想當(dāng)然，要迅速傳遞信息 出 庫 要注意出庫手續(xù)的完善 粗加工 制定加工標(biāo)準(zhǔn)，避免浪費(fèi)，管理人員提出邊角料使用方法 切 配 同上 ，防止偷拿偷吃 烹 飪 按標(biāo)準(zhǔn)操作，避免加工方法不當(dāng)造成的各種損失 傳 菜 防止拿錯，丟失和偷吃 盤 菜 要制度化、標(biāo)準(zhǔn)化 23 廚房原料領(lǐng)用工作流程圖 開始 鮮活原料 食品庫存原料 各行政總廚根據(jù)餐廳經(jīng)營 情況填寫申購單 驗(yàn)收領(lǐng)貨 有 暫時短缺 各行政總廚食品 領(lǐng)用單 行政總廚填寫調(diào)撥單 從其他廚房調(diào)撥 領(lǐng)貨 領(lǐng)貨 每日將食品原料申領(lǐng) 單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單 集中財(cái)務(wù)部 財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本核算 結(jié)束 24 廚房成本控制流程圖 領(lǐng)貨控制 制定原料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)營業(yè)需要和市 場情況下申購單、 領(lǐng)貨單、調(diào)撥單 嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量 各類單據(jù)集中交 財(cái)務(wù)部 驗(yàn)收控制 核對訂購單的數(shù) 量、質(zhì)量、價格 核對訂購單與交貨 實(shí)物的數(shù)量、質(zhì)量 填寫進(jìn)貨單 貯存控制 分類貯存 保質(zhì)清潔、安全 定期檢查 先進(jìn)先出， 按單提貨 定期盤存 烹飪控制 制訂損耗率 和出成率 制訂每日生 產(chǎn)計(jì)劃 制訂提料標(biāo)準(zhǔn) 按提料標(biāo)準(zhǔn) 投入生產(chǎn) 核 算控制 購、領(lǐng)貨調(diào)撥單 及憑證 本 、銷售復(fù) 核 25 粗加工流程圖 開始 鮮活原料 干貨原料 接加工任務(wù) 接加工任務(wù)單 驗(yàn)收領(lǐng)貨 領(lǐng) 貨 做加工前原料記錄 加工 做加工后原料記錄和殘料記錄 加工好的原料附 進(jìn)貨憑證送廚房驗(yàn)收 結(jié)束 無使用價值 的原料 有使用價值的原 料交職工 26 生產(chǎn)計(jì)劃制定方法案例 對菜品、面點(diǎn)、烤鴨、酒水等產(chǎn)品 可以采用如下分析方法來預(yù)測定貨量。 (2)日常供貨過程中出現(xiàn)重大不合格立即停止業(yè)務(wù)往來，重新進(jìn)行考核。 行政總廚嚴(yán)格履行自己的職責(zé)。 廚房所使用的物品擺放整齊，無私人物品。 個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生做到整齊干凈。 1 廚房 SOP管理 記錄表單
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