【正文】 的化學(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉被稱為變性淀粉。答：（1）蛋白質(zhì)的變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象（二、三、四級結(jié)構(gòu)）發(fā)生了不同程度的變化，但一級結(jié)構(gòu)不變，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，較溫和條件下的變性為可逆變性，較強(qiáng)烈條件下為不可逆變化，變性蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)更為伸展，更為無序（2）蛋白質(zhì)變性的影響因素1）物理因素①熱 當(dāng)溫度上升10度，蛋白質(zhì)變性速率可增加600倍左右②低溫 以疏水相互作用為主要穩(wěn)定鍵的蛋白質(zhì)經(jīng)低溫處理后會(huì)發(fā)生變性③ 機(jī)械處理 攪拌、研磨、揉搓、劇烈震蕩及靜壓力可使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更伸展④輻射 紫外輻射和電磁輻射易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性2）化學(xué)因素①pH 蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)最穩(wěn)定，大多數(shù)蛋白質(zhì)在pH410之間穩(wěn)定，超出此范圍將發(fā)生變性，加酸堿會(huì)加速變性②有機(jī)溶劑 改變介電常熟，從而保持蛋白質(zhì)穩(wěn)定的靜電作用力發(fā)生變化③離液鹽 在低鹽濃度有利于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；高濃度的鹽易引起蛋白質(zhì)的變性④金屬離子 堿金屬尤其是重金屬離子，能與蛋白質(zhì)中某些基團(tuán)作用破壞蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)引起變性⑤表面活性劑（SDS）表面活性劑是強(qiáng)力變性劑，可破壞蛋白質(zhì)疏水相互作用，促使天然蛋白質(zhì)伸展⑥有機(jī)化合物水溶液：尿素和鹽酸胍的高濃度（48mol/L）水溶液能斷裂氫鍵，從而是蛋白質(zhì)不同程度的變性；還原劑（半胱氨酸、抗壞血酸）等可以還原二硫交聯(lián)鍵，因而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象（3）蛋白質(zhì)變性在食品加工中的意義①提高某些蛋白質(zhì)的消化率和生物活性A、豆類中胰蛋白酶抑制劑的熱變性，可能顯著提高動(dòng)物食用豆類時(shí)的消化率和生物有效性B、種籽、磨粉或蛋白質(zhì)濃縮物在高溫條件下，所有抗?fàn)I養(yǎng)因子都會(huì)變性失活，由于適當(dāng)熱處理可明顯提高植物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值，因此某些植物蛋白質(zhì)飼料通常需要經(jīng)過熱處理②部分變性的蛋白質(zhì)具有較好的起泡性在產(chǎn)生泡沫前，適當(dāng)加熱處理可提高大豆蛋白（7080度）、乳清蛋白（4060度）等蛋白質(zhì)的起泡性能。試用食品化學(xué)理論分析原因。答：因?yàn)槿词浇Y(jié)構(gòu)的活性是最高的，β胡蘿卜素為反對稱結(jié)構(gòu)，一分子的β胡蘿卜素可轉(zhuǎn)變成兩分子VA，VA是全反式結(jié)構(gòu)，其生物效價(jià)最高，而α胡蘿卜素為不完全對稱，故胡蘿卜素中β胡蘿卜素的生物效價(jià)最高。答：谷物類食品中的Zn與植酸結(jié)合，降低Zn的利用率，酵母菌具有較多的活性植酸酶，面粉發(fā)酵后，植酸可減少1520%，Zn的溶解度增加23倍，利用率提高3050%。（2）因?yàn)槿~綠素在堿性條件下對熱穩(wěn)定，而在pH=3時(shí)很不穩(wěn)定，蔬菜在加熱時(shí)，pH會(huì)下降一個(gè)單位，可使蔬菜中的有機(jī)酸釋放，如果不加蓋，可使有機(jī)酸揮發(fā)，不使體系pH值下降，從而使葉綠素相對穩(wěn)定，保持綠色，若加蓋會(huì)導(dǎo)致葉菜變黃，故烹飪時(shí)易不加蓋。蔬菜在烹調(diào)前的加工中宜先洗后切，烹調(diào)時(shí)宜不加蓋煮。油脂食品變哈喇味后，過氧化值（POV）反而有所降低。答：淀粉回生的一般規(guī)律為：1）含水量為30%50%時(shí)易回生，含水量小于10%，或大于65%時(shí)不易回生；2）回生的適宜溫度為24度，高于60度或低于20度不會(huì)發(fā)生回生現(xiàn)象；3）偏酸（pH4以下）或偏堿的條件下，易發(fā)生回生現(xiàn)象。答：冷凍貯藏時(shí)結(jié)合水產(chǎn)生體積膨脹效應(yīng)會(huì)使細(xì)胞因膨脹而相互擠壓破碎，破壞蔬菜內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)，解凍后葉綠素和維生素會(huì)隨水溶出，造成葉綠素和維生素的損失。1牛屠宰后，立即食用風(fēng)味好。牛奶中的鈣與酪蛋白磷酸肽生成了在小腸的ph條件（弱堿性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的鈣易吸收。√溫度升高，蛋白質(zhì)的溶解度增大。牛奶是油包水型的乳濁液。高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理是借助于高價(jià)金屬離子的交聯(lián)作用?！谈咧称访撍?，對其保藏是有利的。三、判斷題（下列說法正確的則打√，不正確的則打X，并寫出正確說法?？弓h(huán)血酸發(fā)生 降解 反應(yīng)生成脫氫抗環(huán)血酸，該反應(yīng)為可逆反應(yīng)，而脫氫抗環(huán)血酸水解生成2,3二酮基古洛糖酸后，會(huì) 降低 維生素C的活性。脂肪的自動(dòng)氧化是典型的自由基鏈反應(yīng)機(jī)理，包括鏈 引發(fā) 、鏈 增值 和鏈 終止 三步，脂肪氧化的初產(chǎn)物是 氫過氧化物 。果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由 D吡喃半乳糖醛酸 以α1,4苷鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含 αL鼠李糖醛酸，按 酯化度 程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。食品脫水后 無法 完全復(fù)水，因?yàn)榇嬖?膨脹 效應(yīng)。常量元素如鈣磷、鎂、氯、硫等，微量元素如鐵、鋅、銅、硒、碘。鹽析作用 鹽析現(xiàn)象是指一般蛋白質(zhì)在高濃度鹽溶液中溶解度下降，故向其溶液中加入中性鹽至一定濃度時(shí)，蛋白質(zhì)即自溶液中沉淀析出。蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu) 是指蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位氨基酸通過共價(jià)鍵即肽鍵連結(jié)而形成的線性序列。 脂肪光敏氧化 是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。Maillard Reaction 又稱羰氨反應(yīng)，即羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。 淀粉老化淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會(huì)變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。牛奶富含脂肪，卻可形成穩(wěn)定的乳濁液，且加熱至100℃時(shí)不凝固，試從其成分組成、結(jié)構(gòu)加以分析。答：(1)麥拉德褐變反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng),即指羰基與氨基經(jīng)縮合、(來源于糖或油脂氧化酸敗產(chǎn)生的醛和酮)和氨基(來源于蛋白質(zhì)),因此都可能發(fā)生羰氨反應(yīng),故在食品加工和貯藏中由麥拉德褐變引起食品顏色加深的現(xiàn)象比較普遍. (2) 麥拉德褐變反應(yīng)的影響因素①羰基化合物的種類及含量： A、五碳糖六碳糖 B、單糖雙糖 C、還原糖含量與褐變成正比 ②氨基酸及其它含氨物種類： A、含SS，SH不易褐變 B、有吲哚，苯環(huán)易褐變 C、堿性氨基酸易褐變（如賴、精、組AA） D、氨基在ε位或在末端者，比 ③溫度： 升溫易褐變④水分： 褐變需要一定水分 ⑤pH值： pH4—9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升 當(dāng)pH≤4時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微 —，褐變較嚴(yán)重 ⑥金屬離子： Fe 和Cu促進(jìn)褐變,Fe3+ 比Fe2+更有效 ⑦亞硫酸鹽： 抑制麥拉德反應(yīng) ⑧氧（間接因素）： 氧能促進(jìn)褐變 ⑨Ca 處理 抑制Maillard反應(yīng)(3) 利用Maillard反應(yīng): 如焙烤面包產(chǎn)生的金黃色,烤肉所產(chǎn)生的棕紅色,熏干產(chǎn)生的棕褐色,松花皮蛋蛋清的茶褐色,釀造食品中如啤酒的黃褐色,醬油和陳醋的褐黑色等.抑制Maillard反應(yīng): 1)蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑使其保持低水分從而抑制Maillard反應(yīng)。 + ROO + ROO+ R + RH → ROOH + R + 3O2 → ROO + H五、論述題（共30分，每題10分）試述油脂自動(dòng)氧化的機(jī)理；及生育酚、β胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理。加入Ca(OH)2可為蔬菜護(hù)綠。水果罐頭與蔬菜罐頭相比，滅菌后后者的維生素?fù)p失更大。大豆蛋白經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚砗?，可去除某些霉素。答：植物油還有不飽和脂肪酸較多，不穩(wěn)定且為液體狀態(tài)，經(jīng)部分氫化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。功能性低聚糖具有保健作用。但是當(dāng)?shù)葴鼐€的區(qū)間II增加水時(shí)，區(qū)間I水的性質(zhì)幾乎保持不變，同樣在區(qū)間III內(nèi)增加水，區(qū)間II水的性質(zhì)也幾乎保持不變。雖然等溫線劃分為三個(gè)區(qū)間，但還不能準(zhǔn)確的確定區(qū)間的分界線，而且除化合水外，等溫線每一個(gè)區(qū)間內(nèi)和區(qū)間之間的水都能發(fā)生交換。四、簡答題（共30分，每題5分）；解釋下列現(xiàn)象或說法：食品中最不穩(wěn)定的水決定了食品的穩(wěn)定性。1煮綠葉蔬菜時(shí)不易加蓋?；ㄉㄇ啵┧氐谋江h(huán)上隨著—OCH3數(shù)目增多，光譜發(fā)生紅移。蛋黃比蛋清蛋白具有更好的起跑能力?！逃椭l(fā)生光敏氧化時(shí)，參與反應(yīng)的是3O2。纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價(jià)值。共30分，每題1~3分）Aw越低，食品的穩(wěn)定性越高。所以， 不宜 長期食精制面。食品發(fā)生酶促褐變要求 酚類物質(zhì) 、 O2 、 多酚氧化酶 三者共存。蛋白質(zhì)食品經(jīng)適度加熱可使蛋白質(zhì)變性，變性將引起 二、三、四 級結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得 舒展無序 ，有利于消化酶作用，營養(yǎng)價(jià)值 提高 。牛奶形成的是 O/W 型的乳濁劑。金屬離子的交聯(lián)作用 電中和高甲氧基果膠形成凝膠時(shí)，加糖的作用是因此水分子間的 氫鍵受體 比NH3和HF大得多。風(fēng)味評價(jià)中閾值的測定很重要。肌紅蛋白的氧合作用為肌紅蛋白和分子氧之間以配位鍵結(jié)合形成氧合肌紅蛋白的過程，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。蛋白質(zhì)的等電點(diǎn) 蛋白質(zhì)分子上的正負(fù)電荷相等時(shí)(凈電荷為零)，溶解度最低，持水性最差。 Essential Amino Acids（舉一例）人體必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食行中補(bǔ)充的氨基酸，稱必需氨基酸。POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。非酶褐變，是果蔬產(chǎn)品在貯藏中發(fā)生的主要褐變反應(yīng)。 非酶褐變（舉一例） 非酶褐變是指不需要經(jīng)過酶的催化而產(chǎn)生的一類褐變。這樣淀粉分子已不可能移動(dòng)和相互靠近，成為固定的a－淀粉。3）偏酸（pH4 以下）或偏堿的條件下，易發(fā)生回生現(xiàn)象。淀粉回生的一般規(guī)律：1）含水量為30%～60% 時(shí)易回生，含水量小于10% 或大于65% 時(shí)不易回生。回生是經(jīng)過糊化作用一度變成的α型淀粉（熟淀粉），在存放過程中再變成β型淀粉（生淀粉）的現(xiàn)象。淀粉改性后其不對稱性加強(qiáng)，再變回有序狀態(tài)相對變難，因此淀粉改性后有抗老化效果。支鏈淀粉比直鏈淀粉無序程度高，所以更易老化。試從結(jié)構(gòu)上解釋為什么支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化？為什么淀粉改性后不易老化？米飯、饅頭放置在冰箱中為什么會(huì)回生，其本質(zhì)是什么？方便面的生產(chǎn)應(yīng)注意什么？答：（1）糊化本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序的過程。（2）牛奶中含有豐富的酪蛋白，酪蛋白在酶的作用下產(chǎn)生酪蛋白肽，肽與鈣生成生物利用率高的酪蛋白肽的鈣鹽，在小腸下部中性、弱堿性環(huán)境中溶解度良好，故牛奶中地鈣易吸收。牛奶富含脂肪，卻可形成穩(wěn)定的乳濁液，且加熱至100℃時(shí)不凝固，試從其成分組成、結(jié)構(gòu)加以分析。因?yàn)槔鋬鲑A藏會(huì)使細(xì)胞因膨脹而相互擠壓破碎，解凍后葉綠素和維生素會(huì)隨水溶出。（2）以疏水作用力結(jié)合的蛋白質(zhì)在冷凍作用下易變性，因?yàn)槭杷嗷プ饔檬俏鼰岬模蜏販p弱了疏水相互作用，所以蛋白質(zhì)易變性。五、論述題（共30分，每題10分）新鮮魚冷凍保藏會(huì)導(dǎo)致什么后果？試用熱力學(xué)知識加以分析；新鮮蔬菜冷凍保藏會(huì)導(dǎo)致什么后果？為什么？為了使豬肉脫水后能較好地復(fù)水，應(yīng)如何做？答：（1）魚蛋白結(jié)締組織少，纖維短，故肉質(zhì)較嫩，但是魚蛋白易變性、分解。蘋果、梨削皮后褐變；香瓜、柑橘則不然。（2）脂類對蛋白質(zhì)的起泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利，蛋黃中脂類（卵磷脂）的含量大，蛋清中的脂類很少。答：（1）起泡能力一般隨著液相中蛋白質(zhì)濃度的增加而增大，直到某一最大值。答：（1）可增加肉的持水性：磷酸鹽呈堿性，使pH偏離PI，則持水性提高（2）防止脂肪酸?。毫姿猁}易與多價(jià)金屬陽離子螯合，可將脂肪氧化的催化劑M2+，達(dá)到防止和延緩脂肪氧化，防止肉類腐敗，保持色澤的目的，以延長食品的貨架期。答：低聚果糖很難被人體消化道唾液酶和小腸消化酶水解，發(fā)熱量低()，它很少轉(zhuǎn)化為脂肪，不會(huì)使人發(fā)胖，不易使血糖升高，可供糖尿病人食用作為甜味劑。而色拉油一般選用優(yōu)質(zhì)油料先加工成毛油再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘、脫脂等工序成為成品，幾乎沒有雜質(zhì)，所以不容易變壞，貨架期長。色拉油的貨架期通常比粗油長。答：不適當(dāng)?shù)恼{(diào)溫或在高溫下貯存，都會(huì)使巧克力的β3V型結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)槿埸c(diǎn)較高的β3VI型，結(jié)果導(dǎo)致巧克力表面起霜，即表面沉積小的脂肪結(jié)晶，使外觀呈白色或灰色。1面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。食品成分的疏水性增強(qiáng)，苦味降低。油脂氫化后稠度降低。估計(jì)冷凍干燥最佳條件時(shí)，用Mm指標(biāo)比用Aw更有效。新鮮小麥制成面粉后，宜放置一段時(shí)間后再食用。美拉德反應(yīng)和Srtecker降解反應(yīng)同屬非酶褐變反應(yīng)。三、判斷題（下列說法正確的則打√，不正確的則打X，并寫出正確說法。加入糖可使泡沫 穩(wěn)定 ，加入鹽有利于泡沫 形成 ，加入脂類將 降低 發(fā)泡性能。胡蘿卜素中生物效價(jià)最高的是 β 胡蘿卜素。乳在冰淇淋中用量受到限制是因?yàn)?乳 糖易結(jié)晶析出。奶粉貯存時(shí)發(fā)生褐變屬于 非酶褐變，降低奶粉的 Aw可防止褐變。將食品中的水保持在 結(jié)合水 范圍內(nèi)，食品的穩(wěn)定性最高。 凝乳酶作用于 酪白蛋可生產(chǎn)奶酪。酶促褐變是指植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下，被氧氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。風(fēng)味增強(qiáng)劑（舉一例）能顯著增加食品風(fēng)味的物質(zhì)，七本身不一定有風(fēng)味，但通過對所有感官的刺激，可以大大提高和改善食品的風(fēng)味。酸性食品（舉一例） 含有S、P、Cl等非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后被氧化成陰離子酸根PO4SO4Cl等，故生理上稱為酸性食品，如肉、魚，蛋，米等。具體如下： 1O2+雙鍵化合物→3O2基態(tài)類胡蘿卜素+單線態(tài)氧→激發(fā)態(tài)類胡蘿卜素+基態(tài)氧激發(fā)態(tài)類胡蘿卜素→基態(tài)類胡蘿卜素肽鍵 一個(gè)氨基酸羧基與另一個(gè)氨基酸的氨基脫水縮合而形成的酰胺鍵稱為肽鍵 Acid Value中和1g油脂中游離脂肪酸所需的KOH毫克數(shù)。 生氰糖苷 是由氰醇衍生物的羥基和D葡萄糖縮合形成的糖苷，生氰糖苷物質(zhì)可水解生成高毒性的氫氰酸，從而對人體造成危害生氰糖苷（水解）→D葡萄糖+苯甲醛+氫氰酸 Strecker降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫羧、脫氨作