多酚氧化酶,過氧化物酶,脂肪氧合酶-文庫吧資料
2025-06-01 06:20本頁面
【正文】 質如酸、乙醇、 CO過氧化氫、雙乙酰等 .乳酸菌產生的殺菌劑對切分果蔬的保鮮很有潛力 . PPO的多種分子形式 PPO的多種分子形式是一個頗為復雜的問題。 ? 20%CO2+80%N2的包裝與檸檬酸 /抗壞血酸預處理聯合對切分土豆酶促褐變抑制效果很好 ,在 7d后仍有較好的感官品質。蜂蜜中分子量大于 600的某些多肽對白葡萄及一些水果切片的 PPO酶有很好的抑制作用 . 化學方法 抗壞血酸 ? 它對酶促褐變有較好的抑制作用 ,主要是由于其能把醌還原成酚類化合物 ,從而阻止了黑色素的形成 .但如果抗壞血酸被氧化成脫氫抗壞血酸 (DHAA),則醌類物質同樣可以積累而形成黑色素 . ? 如用熱抗壞血酸 /檸檬酸溶液處理去皮土豆 ,其貨架期可延長至 2周 . ? 過高濃度的抗壞血酸 (%)會使水果有一種不愉快的風味 . ? 抗壞血酸的衍生物 ,如異抗壞血酸、磷酸抗壞血酸、三磷酸抗壞血等也對褐變有很好的抑制作用 . 化學方法 檸檬酸和 EDTA ? 檸檬酸作為一種酸化劑和螯和劑也對 PPO酶有很好的抑制作用 ? 若它能與抗壞血酸或其衍生物聯合處理 (如1%檸檬酸 +%抗壞血酸 )對切分土豆、蘋果等有更佳的抑制褐變作用 ? 乙二胺四乙酸 (EDTA)作為一種螯和劑 ,與其它褐變抑制劑一起處理 ,對切分果蔬也有很好的抑制褐變的效果 . 化學方法 ４ 已基間苯二酚 ? 4已基間苯二酚 (4HR)是近年來發(fā)現的并且已經被實驗證實對酶促褐變 (如蘋果、土豆、萵苣 )有較好抑制作用的新型抑制劑 . ? 4HR能與 PPO酶結合而使 PPO酶失去催化活性 ,它的特點是在非常低的濃度下 (%)便能起作用 ,況且它化學穩(wěn)定性相當好 ,對褐變前存在的其它色素又沒有漂白作用 ,因此它是一種很有潛力的酶促褐變抑制劑 ,在美國已經作為商品 EverFresh的主要活性成分用來抑制酶促褐變 化學方法 含硫氨基酸 ? 含巰基氨基酸如半胱氨酸通過與醌類物質反應形成無色穩(wěn)定化合物也能阻止黑色素的形成 ,用在土豆、蘋果、萵苣等切分果蔬的褐變抑制上 . ? 它也成為一些防褐變的商業(yè)產品的主要活性成分之一 .若能與檸檬酸聯合 (如%L2cys+2%檸檬酸 )則效果更佳 酶法 蛋白酶 ? 有人發(fā)現蛋白酶對土豆和蘋果切片的褐變有較好的抑制作用 . ? 這可能是由于蛋白酶使催化酶促褐變的酶水解所致 .分解蛋白質的酶有很多 ,其中主要有 3種植物蛋白酶 (無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶 )被證實對酶促褐變抑制很有效 . 如在 4℃ 時無花果蛋白酶對去皮土豆褐變的抑制與亞硫酸鹽效果相當 ,在 4 ℃ 和 24 ℃ 時木瓜蛋白酶對切分蘋果酶促褐變的抑制與亞硫酸鹽同樣有較好的效果 . 物理方法 高氧氣調包裝 ? 高氧的氣調包裝 (MAP)對抑制酶促褐變、抑制厭氧發(fā)酵、抑制好氧和厭氧細菌生長等都有較好的作用。目前已知的 PPO抑制劑有很多種 , 但真正有潛力能替代亞硫酸鹽的不多。 ? 使用還原性化合物是目前最有效的防止酶促褐變的方法。 ? 4己基間苯二酚是近年來發(fā)現并已被驗證對酶促褐變（如馬鈴薯，蘋果，萵苣）具有較好抑制作用的新型抑制劑。 許多金屬螯合劑如氰化物，一氧化碳，銅鋅靈，2巰基苯并噻唑，二巰基丙醇或疊氮化合物對PPO都有抑制作用，其中有些還能與酶反應生成的醌作用。 2. 消除酶反應的一個底物 多酚物質可以用 ?環(huán)糊精或聚乙烯聚吡咯烷酮（ poly (vinyl polypyrrolidone), PVPP） ,聚乙烯吡咯烷酮（ poly(vinyl pyrrolidone),PVP), 聚乙二醇 (poly(ethylene glycol),PEG)等除去。 ? 一些激活劑： SDS，酸或脲素， Cu2+， 3， 4二羥基苯丙氨酸 它們分別對一些來源的 PPO有激活作用 二、 PPO的抑制劑和酶促褐變的防止 從理論上講，果蔬酶褐變的防止可以采用鈍化酶、去除一個底或幾個底物（氧或多酚類物質）、添加 PPO抑制劑或黑色素形成抑制劑等方法。 PPO的活性形式是含酮的酶單體的寡聚體。 PPO的激活劑、抑制劑和果蔬酶促褐變的防止 一、激活劑 ? （尚未有系統的研究結果報道。 ? 低溫下表現為可逆失活。 ? 大多數情況下，在組織或溶液中的酶用 70~90℃短時間處理，已足以使其部分或全部不可逆失活。 ? 4. 酶的提取或分離方法對最適 pH也有影響 ? 5. 測定酶活力時所采取的底物和緩沖液對酶的最適 pH也有影響。 黑色素的形成 Formation of melanins from tyrosine 二、 PPO的底物 PPO作用機制 果蔬中普遍存在的酚類化合物 果蔬中普遍存在的酚類化合物 (續(xù) ) 果蔬中普遍存在的酚類化合物 (續(xù) ) 香蕉果皮中的酚類物質 荔枝、龍眼果皮的酚類物質 pH和溫度對 PPO活力的影響 一、pH對酶活力的影響 來源 最適 pH
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