【正文】 總計(jì)金額（大寫(xiě)）：店經(jīng)理： 會(huì)計(jì)： 報(bào)銷(xiāo)人：重慶+++++ 店借款單借款人姓名借款事由借款金額人民幣 拾 萬(wàn) 仟 佰 拾 元 角 分￥：經(jīng)理會(huì)計(jì)借款人菜品成本控制表日期菜品購(gòu)進(jìn)售出出成率每份用量每分成本每份售價(jià)毛利額毛利率數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額注：表中數(shù)量單位為“斤”，單價(jià)單位為“元/斤”，金額單位為“元”零星材料物品請(qǐng)購(gòu)單編號(hào)：請(qǐng)購(gòu)部門(mén)： 請(qǐng)購(gòu)日期：品名型號(hào)規(guī)格單位數(shù)量備注請(qǐng)購(gòu)人： 會(huì)計(jì)： 店經(jīng)理：（注：此表一式二聯(lián)，第一聯(lián)由請(qǐng)購(gòu)部門(mén)留存，以便核對(duì)收貨，第二聯(lián)由會(huì)計(jì)留存）采購(gòu)報(bào)銷(xiāo)表年月日費(fèi)用名稱(chēng)摘要百十萬(wàn)千百十元角附單據(jù) 張分總計(jì)金額（大寫(xiě)）：店經(jīng)理： 會(huì)計(jì)： 報(bào)銷(xiāo)人：物資盤(pán)點(diǎn)表品名規(guī)格單位數(shù)量品名規(guī)格單位數(shù)量庫(kù)房大堂廚房庫(kù)房大堂廚房盤(pán)點(diǎn)人： 會(huì)盤(pán)人： 監(jiān)盤(pán)人： 日期（注：此表一式二聯(lián)，第一聯(lián)由會(huì)計(jì)留存，供核算盤(pán)盈盤(pán)虧的依據(jù)，第二聯(lián)由庫(kù)管留存?zhèn)洳椋┤霂?kù)單編號(hào)：送貨單位： 日期：品名型號(hào)規(guī)格單位數(shù)量單價(jià)金額備注合計(jì)金額（大寫(xiě)）：￥采購(gòu)人： 庫(kù)管： 店經(jīng)理：（注：此表一式三聯(lián)，第一聯(lián)由庫(kù)房留存，第二聯(lián)由供貨商留存結(jié)算，第三聯(lián)由會(huì)計(jì)留存核帳用）貨款結(jié)算單供貨商： 日期： 年 月 日店名品名單位數(shù)量金額備注店經(jīng)理：　　　　　會(huì)計(jì)：　　　　領(lǐng)款人：請(qǐng)購(gòu)單請(qǐng)購(gòu)單位：　　　年月日品名規(guī)格單位數(shù)量品名規(guī)格單位數(shù)量品名規(guī)格單位數(shù)量請(qǐng)購(gòu)人：　　　會(huì)計(jì)：　　　店經(jīng)理：（注：此表一式二聯(lián)，第一聯(lián)由請(qǐng)購(gòu)人留存，供核對(duì)送貨的依據(jù)；第二聯(lián)由財(cái)務(wù)室統(tǒng)計(jì)）點(diǎn)菜單（傳統(tǒng)）編號(hào)：桌號(hào)：人數(shù)：服務(wù)員：年月日品名單價(jià)（元）份數(shù)品名單價(jià)（元）份數(shù)品名單價(jià)（元）份數(shù)菜品名稱(chēng)菜品名稱(chēng)酒水名稱(chēng)點(diǎn)心、白（紅）酒見(jiàn)酒水牌合計(jì)：敬告顧客：一次性點(diǎn)菜不要太多，不夠再加，上桌后不退換； 本店所售新鮮花鰱魚(yú)頭，去鰓去甲后每斤折為八兩，歡迎試驗(yàn)，敬請(qǐng)監(jiān)督；點(diǎn)菜單（電腦收銀）NO：桌號(hào)： 人數(shù)： 服務(wù)員： 年月日 午 晚品名單價(jià)（元）份數(shù)編碼品名單價(jià)（元）份數(shù)編碼品名單價(jià)（元）份數(shù)編碼特色菜品魚(yú)肚/份/斤魚(yú)皮/份/斤葷菜類(lèi)素菜類(lèi)………………………………………………………………………………………桌號(hào)： 人數(shù)： 服務(wù)員： 年月日 午 晚品名單價(jià)數(shù)量編碼品名單價(jià)數(shù)量編碼魚(yú)頭元/斤…………………………………………………………………………………………桌號(hào)： 人數(shù)： 服務(wù)員： 年月日 午 晚品名單價(jià)數(shù)量編碼品名單價(jià)數(shù)量編碼鍋底紅湯鍋底調(diào)味碟鴛鴦鍋底消毒餐紙、筷/套清湯鍋底包房費(fèi)/間敬告顧客：一次性點(diǎn)菜不要太多，不夠再加，上桌后不退換；本店所售新鮮花鰱魚(yú)頭，去鰓去甲后每斤折為八兩，歡迎試驗(yàn)，敬請(qǐng)監(jiān)督企業(yè)員工激勵(lì)員工激勵(lì)是一切內(nèi)心要爭(zhēng)取的條件、希望、愿望、動(dòng)力都構(gòu)成了對(duì)人的激勵(lì)。D、 由于監(jiān)守自盜、調(diào)換等原因造成盤(pán)虧，單位將追究責(zé)任人經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。 處理意見(jiàn)：A、 對(duì)于盤(pán)盈的資產(chǎn)、材料等，由會(huì)計(jì)查明原因報(bào)告經(jīng)理批準(zhǔn)列“待處理財(cái)產(chǎn)損溢”B、 由于庫(kù)管員計(jì)量單位填寫(xiě)錯(cuò)誤或進(jìn)出庫(kù)計(jì)量單位不一致，除責(zé)令庫(kù)管員改進(jìn)以外，同時(shí)給予一定的經(jīng)濟(jì)處罰。C、 因鼠害、自然報(bào)損等情況自行處理或扔掉而未填寫(xiě)“減損單”，致使會(huì)計(jì)漏下帳造成盤(pán)點(diǎn)虧損D、 庫(kù)管員對(duì)所保管的財(cái)物有盜賣(mài)、調(diào)換或化公為私的行為。會(huì)計(jì)首先應(yīng)復(fù)核各種商品和原料的記錄本有沒(méi)有記錄，計(jì)算錯(cuò)誤后，再將帳存數(shù)與盤(pán)點(diǎn)數(shù)對(duì)比。按易碎低值品數(shù)量的確%計(jì)算，超過(guò)2%的部分，由責(zé)任人按成本價(jià)賠償，客人損壞的按進(jìn)價(jià)的150%進(jìn)行賠償，每月盤(pán)點(diǎn)后填寫(xiě)“減損單”列入費(fèi)用。G、 盤(pán)點(diǎn)完畢，盤(pán)點(diǎn)人員應(yīng)填制一式二聯(lián)的“盤(pán)點(diǎn)表”，并由種責(zé)任人簽字，確認(rèn)所盤(pán)數(shù)量和重量的真實(shí)、準(zhǔn)確，交會(huì)計(jì)留存對(duì)帳。D、 盤(pán)點(diǎn)庫(kù)房時(shí)，盤(pán)點(diǎn)為人庫(kù)管員，由其清點(diǎn)數(shù)量， 以重量計(jì)量的物品，必須現(xiàn)場(chǎng)過(guò)稱(chēng)，以實(shí)際重入帳，協(xié)盤(pán)人員協(xié)助大堂經(jīng)理，由其作好記錄；監(jiān)盤(pán)人為會(huì)計(jì)，由其監(jiān)督盤(pán)點(diǎn)；E、 盤(pán)點(diǎn)廚房時(shí)，盤(pán)點(diǎn)人為廚師長(zhǎng)，由其清點(diǎn)數(shù)量，廚房所剩菜品應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)過(guò)稱(chēng)，以實(shí)際重量為準(zhǔn)，以便準(zhǔn)確核算當(dāng)月菜品成本，輔助材料以雙方共同確認(rèn)的數(shù)量為準(zhǔn)，半成品若剩余較多可估價(jià)入帳，廚房的低值易耗品以實(shí)際清點(diǎn)數(shù)量為準(zhǔn)，協(xié)盤(pán)人為庫(kù)管員，由其作好記錄；監(jiān)盤(pán)人為會(huì)計(jì)，由其監(jiān)督盤(pán)點(diǎn)。B、 盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容包括：庫(kù)房、吧臺(tái)的原料和商品，廚房營(yíng)業(yè)后所剩的全部菜品、輔助材料、半成品以及大堂、廚房的所有低值易耗品。E、 鮮貨及蔬菜必須用實(shí)地盤(pán)存制確定成本，凈品按毛利率倒退測(cè)算成本。監(jiān)盤(pán)人：會(huì)計(jì)，負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)監(jiān)督。第五節(jié) 盤(pán)點(diǎn)制度一、 盤(pán)點(diǎn)范圍及要求： 盤(pán)點(diǎn)范圍：A、 庫(kù)房 包括庫(kù)存商品、材料用品、低值易耗品等B、 吧臺(tái) 包括香煙、酒水等C、 廚房 包括廚房?jī)?nèi)所有未使用的菜品、調(diào)料和底料等 盤(pán)點(diǎn)要求：A、 盤(pán)點(diǎn)方式：實(shí)地盤(pán)存制B、 盤(pán)點(diǎn)時(shí)間：每月最后一天收班后C、 盤(pán)點(diǎn)人員：盤(pán)點(diǎn)人：庫(kù)管員（庫(kù)房）、吧員（吧臺(tái)）、廚師長(zhǎng)（廚房）、大堂經(jīng)理（大堂），負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)數(shù)量。十二、 材料物品核算的計(jì)價(jià)法：由于購(gòu)買(mǎi)材料物品的時(shí)間、地點(diǎn)不同，各種材料物品的單位價(jià)值也不斷變化。十、 嚴(yán)格材料物品驗(yàn)收入庫(kù)制度。七、 庫(kù)房保管人員應(yīng)憑手續(xù)齊備的發(fā)貨手續(xù)發(fā)貨并辦理發(fā)出登記手續(xù)。貴重材料物品應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存并予以加鎖。四、 庫(kù)房應(yīng)按底料、油、食品、酒水、香煙、雜品及其他物品等劃分區(qū)域分類(lèi)擺放整齊，庫(kù)房按照先進(jìn)先出法的原則，先進(jìn)的材料物品放在前面或貨架的底層以便于發(fā)放，后進(jìn)的材料物品應(yīng)放在先進(jìn)的物品之后或貨架的上層，發(fā)貨后現(xiàn)前移或下移，同時(shí)庫(kù)管員應(yīng)按品種、品名編制資料卡片貼于庫(kù)存的材料物品處，標(biāo)名物品名稱(chēng)及編號(hào)以便隨時(shí)檢查。二、 未經(jīng)許可，非庫(kù)房工作人員不得隨意進(jìn)入庫(kù)房，若庫(kù)房工作人員未盡制止之責(zé)，對(duì)庫(kù)房工作人員每次給予5—10元的處罰。 對(duì)核實(shí)并獲準(zhǔn)報(bào)損的物品殘骸，由報(bào)損部門(mén)及時(shí)統(tǒng)一處理。二、 材料物品削價(jià)和報(bào)損 物品發(fā)生霉變、損壞，失去使用（食用）價(jià)值，需作削價(jià)或報(bào)損處理。 庫(kù)管員須憑手續(xù)完備的“領(lǐng)料單”點(diǎn)清發(fā)貨數(shù)量后方可發(fā)貨，并在“領(lǐng)料單”上簽字確認(rèn)，一聯(lián)交領(lǐng)用部門(mén)登記留存，一聯(lián)交會(huì)計(jì)，另一聯(lián)由庫(kù)管員留存。第三節(jié) 材料物品出庫(kù)、領(lǐng)用、退貨及報(bào)損制度一、 材料物品的出庫(kù)、領(lǐng)用、退貨 鮮活食品驗(yàn)收后直接入廚房，由廚師長(zhǎng)在“收貨單”上驗(yàn)收簽字，表明鮮活食品用領(lǐng)用?！笆肇泦巍被颉叭霂?kù)單”一聯(lián)交供應(yīng)商結(jié)算或采購(gòu)員報(bào)銷(xiāo)用，一聯(lián)交財(cái)務(wù)室，另一聯(lián)由庫(kù)管員或吧員留存。四、 所有貨物的購(gòu)進(jìn)均須填寫(xiě)一式三聯(lián)的“收貨單”或“入庫(kù)單”。二、 零星干貨及其他貨品：由庫(kù)管員、店經(jīng)理共同驗(yàn)收。六、 庫(kù)存積壓的處理：采購(gòu)員未批準(zhǔn)擅自采購(gòu)而造成的材料物品積壓，由采購(gòu)員負(fù)責(zé)處理，處理后的損失部分，由采購(gòu)人員承擔(dān)，同時(shí)給予相關(guān)人員經(jīng)濟(jì)和行政處理。 店經(jīng)理簽字批準(zhǔn)“貨款結(jié)算單“。 供貨商持庫(kù)管員填寫(xiě)的“收貨單”（必須有店經(jīng)理、庫(kù)管員和采購(gòu)員的簽字）、供貨商填寫(xiě)的發(fā)票（收據(jù)）到財(cái)務(wù)室辦理結(jié)算。 出納根據(jù)審核無(wú)誤碼的“采購(gòu)報(bào)銷(xiāo)單”支付現(xiàn)金或沖銷(xiāo)采購(gòu)員借款。 財(cái)務(wù)室會(huì)計(jì)根據(jù)采購(gòu)員填寫(xiě)的“采購(gòu)報(bào)銷(xiāo)單”，與財(cái)務(wù)留存聯(lián)核對(duì)，審核正確性、合法性并簽字。 零星香煙及酒水采購(gòu)，由收銀員填寫(xiě)“請(qǐng)購(gòu)單”，經(jīng)店經(jīng)理同意后可通知供應(yīng)商送貨或購(gòu)買(mǎi)。三、 采購(gòu)程序： 鮮活食品等材料采購(gòu)，由廚房填寫(xiě)一式三聯(lián)的“請(qǐng)購(gòu)單”，經(jīng)廚師長(zhǎng)和店經(jīng)理簽字后通知供應(yīng)商送貨或由采購(gòu)員購(gòu)買(mǎi)。二、 材料物品的報(bào)價(jià)確認(rèn)： 各種材料物品的定價(jià)（固定供應(yīng)商供貨），原則上半個(gè)月進(jìn)行調(diào)研市場(chǎng)后定一次，定價(jià)依據(jù)是由參與市場(chǎng)調(diào)查研的人員（一般為采購(gòu)員、成本控制員（會(huì)計(jì)）、廚師長(zhǎng)、庫(kù)管員等）按照市場(chǎng)調(diào)查價(jià)格共同確定。 主要原材料、酒水、干副食等，采購(gòu)員選擇相對(duì)固定的供應(yīng)商，定期報(bào)價(jià)、供應(yīng)和結(jié)算。B、 由財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)或指定人員填“菜品成本控制表”C、 將當(dāng)日（周）測(cè)得的各項(xiàng)指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，檢查是否有超指標(biāo)情況，并尋找原因，采取相應(yīng)措施，加強(qiáng)管理控制，以達(dá)到目標(biāo)成本要求。四、 品生產(chǎn)成本控制程序：由核算會(huì)計(jì)、后廚廚師長(zhǎng)、大堂經(jīng)理組成測(cè)算組，連續(xù)測(cè)定一周，制定出各種菜品的標(biāo)準(zhǔn)出成率，標(biāo)準(zhǔn)成本價(jià)、標(biāo)準(zhǔn)毛利額（率），同時(shí)可根據(jù)實(shí)際情況給出一定幅度的允許（正負(fù)）誤差，作為標(biāo)準(zhǔn)值。該菜品的銷(xiāo)售價(jià)100%計(jì)算菜品毛利額（率）的作用：A、 反映每種菜品對(duì)單店總毛利貢獻(xiàn)的大小。 菜品毛利額（率）菜品毛利額（率）表明了銷(xiāo)售每一份菜品能夠提供的毛利額（率）的多少。C、 表明各種菜品的降價(jià)空間大小，為菜品打折、降價(jià)決策提供依據(jù)。加工后該菜品的總重量。A、 魚(yú)頭成本價(jià)=魚(yú)頭總進(jìn)從247。加上前該菜品總重量100%，其中：加工后該菜品出品份數(shù)每份標(biāo)準(zhǔn)重量計(jì)算菜品出成率的作用如下：A、 標(biāo)準(zhǔn)出成率體現(xiàn)對(duì)菜品加工過(guò)程中的投入產(chǎn)出比例的控制，有助于對(duì)相關(guān)人員的工作質(zhì)量進(jìn)行考核，通過(guò)對(duì)該指標(biāo)的控制可減少菜品加工過(guò)程中的消費(fèi)、流失，同時(shí)可確定菜品所需的投放量。三、 成本控制采用的指標(biāo)： 菜品出成率：菜品出成率是指加工后菜品凈重量占購(gòu)進(jìn)（加工前）菜品總重量的百分比。二、 菜品成本控制的范圍和涉及人員： 涉及對(duì)魚(yú)頭、魚(yú)肚、鮮貨、蔬菜的削、切、切裝盤(pán)等相關(guān)環(huán)節(jié)和相關(guān)人員。八、 前廳和后廚應(yīng)對(duì)會(huì)計(jì)報(bào)送的成本報(bào)表和成本分析報(bào)告認(rèn)真分析，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)采取相應(yīng)的措施加以改進(jìn)。餐飲成本的定額管理主要是按標(biāo)準(zhǔn)菜單價(jià)格和標(biāo)準(zhǔn)成本確定標(biāo)準(zhǔn)成本率，并定期將實(shí)際成率與標(biāo)準(zhǔn)成本率進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)差異較大的要及時(shí)查找原因，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整或改進(jìn)。五、 成本核算的資料（發(fā)票、“收貨單”、“領(lǐng)貨單”、“入庫(kù)單”、“調(diào)撥單”、各種統(tǒng)計(jì)資料和成本報(bào)表等）必須完整，內(nèi)容必須真實(shí)。每月末應(yīng)對(duì)已出庫(kù)到前廳和后廚但未消耗的材料、物品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并作假退庫(kù)沖減成本。三、 成本核算一律以月為成本計(jì)算期。單店的食品、飲品、原材料、商品進(jìn)價(jià)等構(gòu)成營(yíng)業(yè)成本。第四節(jié) 成本管理制度