【正文】 一 ） 、 嚴(yán)格采購 與 驗收 （ 1） 、 根據(jù)成本預(yù)算填寫采購單，每天下午 16:00 前上報至 學(xué)校后勤處 。 2）、每餐收尾完畢后，質(zhì)檢員和餐飲中心經(jīng)理帶領(lǐng)各作業(yè)組組長對收尾情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題后，要求該作業(yè)組組長即時糾正。 設(shè)備的斷電、清潔和必要的消毒。 門窗的關(guān)閉。 D、收尾檢查規(guī)定 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 26 1）作業(yè)組長在售餐完畢后，組織員工按“工作區(qū)收尾衛(wèi)生規(guī)范”中的“收尾標(biāo)準(zhǔn)”對本組以下重點項目進行收尾： 水源、電源、火源和氣閥的關(guān)閉。 (5)、操作區(qū)域、售賣區(qū)域的設(shè)備設(shè)施要擺放合理，布局美觀。 （ 3） 、清潔后的盆、菜盒加防護，或倒扣在操作臺、架子上。 放置要求： （ 1） 、上架存放的物品，重的、帶泥土的、雞蛋等污染嚴(yán)重的放在架子的最低層，半成品、調(diào)料放在中間層，成品等放在最上層 。 （ 4） 、物品擺放分類、定位、整齊。 （ 2） 、操作間離人鎖門，指定專人負責(zé)。 （ 4） 、標(biāo)準(zhǔn)：門窗光亮、清潔，無油膩，不粘手。 （ 2） 、用干抹布擦干。 標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無灰塵、油污和蜘蛛網(wǎng)。 灰質(zhì)墻面： （ 1）每餐工作結(jié)束后，用干凈笤帚將墻面上的雜物清理干凈。 （ 2）油污較多可用抹布沾洗潔精水擦洗，再用濕抹布擦拭干凈。 （ 4） 、標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無油膩、雜物、積水。 （ 2） 、用墩布將地面擦洗干凈。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 25 （ 4） 、標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外壁無殘物，潔凈，有蓋。 （ 2） 、將垃圾桶沖刷干凈。 （ 5） 、標(biāo)準(zhǔn)：無污物、油跡，光亮不粘手。 （ 3） 、用干抹布將桌椅面擦拭干凈。 餐 桌椅： （ 1） 、用濕抹布擦掉桌椅上的殘渣。 （ 2） 、用清水沖洗干凈下水道內(nèi)壁。 （ 7） 、標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無油垢。 （ 5） 、將護蓋裝好。 （ 3） 、用抹布或毛刷沾洗潔精水逐片擦洗一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍。 排風(fēng)扇： （ 1） 、將排風(fēng)扇拆卸開清洗。 （ 4） 、用清水將灶臺沖洗干凈。 （ 2） 、將灶臺上的下角料清理干凈。 （ 3） 、標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、垃圾，無油漬。 水池： （ 1） 、泡洗完原料后，將水池內(nèi)的下角料清理干凈。 （ 4） 、容器加蓋，做好防護措施。 （ 2） 、將盛裝調(diào)料的容器清理干凈：調(diào)料已用完將容器清洗干凈，調(diào)料未用完將容器外壁擦拭干凈。 （ 3） 、標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無污物、油垢。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 24 B、工作區(qū)收尾標(biāo)準(zhǔn) 貨架 ： （ 1） 、用濕抹布擦拭干凈。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 22 消毒記錄表 餐飲中心： 日 期 餐 別 餐具所屬 作業(yè)組 種 類 消毒方式 操作人 是否符合 消毒要求 作業(yè)組長 簽 字 備 注 此表存放消毒現(xiàn)場，由各作業(yè)組組員每餐填寫； 作業(yè)組長負責(zé)檢查，并簽字負責(zé)； “種類”包括：餐盤、碗筷、盛具、菜墩、冰箱、設(shè)備、抹布、冷拼間等。消毒時要關(guān)緊門，開足蒸汽。 煮沸消毒時，要使餐用具完全浸泡在水中。 C、消毒基本要求： 使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)。 （ 3）紅外線消毒，要放入 120℃紅外線消毒柜中，保持 10 分鐘以上。 洗過的餐用具按以下任一方式進行消毒 : （ 1）煮沸消毒，完全浸泡在沸騰（ 100℃）的水中保持 15 分鐘以上。 在過清池中用清水沖去餐用表面殘留的洗滌劑溶液。 刮殘渣 消 毒 過 清 保潔存放 清 洗 垃圾桶 浸泡池 過清池 保潔柜 清洗池 消毒劑溶液 清 水 洗滌劑溶液 刮殘渣 過 清 消 毒 保潔存放 清 洗 垃圾桶 熱力消毒設(shè)備 保潔柜 清洗池 清 水 洗滌劑溶液 過清池 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 21 B、餐用具洗消規(guī)程 將餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶內(nèi)。 定期清潔留樣冰箱，每周用 1： 250 的 84 消毒液擦拭消毒兩次。 每個品種留樣量不少于 150 克。盛放樣品前要清洗消毒，確保清潔。 留樣保存時限 48小時，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。 每餐大鍋飯菜、會餐保障的各種飯菜、單品超過 100 份的小吃，需要留樣。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 17 成品驗收記錄表 單位： _____________________ 年 月 序號 餐別 品 名 制作人 質(zhì) 量 衛(wèi)生安全 處 置 經(jīng)理抽查 色澤 口味 形狀 配料 其它 氣味 熟度 異物 其它 出售 返工 銷毀 品種 質(zhì)量 衛(wèi)生 1 2 3 4 5 6 7 8 9 班組長簽字： 經(jīng)理或主管： 備注 在驗收合格，劃“√”；不合格劃“”； 經(jīng)理抽查的品種，在“品種”欄目中劃“√”； 剩餐回鍋為經(jīng)理必查項。補救無望的，應(yīng)及時銷毀。 檢查菜品是否有異味或異物。 檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大 產(chǎn)品的中心部位是否熟透。 D、成品驗收規(guī)范： 以感官檢驗方法為主，必要時借助儀器設(shè)備分析化驗進行。 1烹制操作結(jié)束后要及時關(guān)閉燃氣灶開關(guān)和燃氣罐閥門。未售完的菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的要求，自然晾涼后放冰箱成品冰室內(nèi)冷藏存放。 1當(dāng)餐超過兩小時后才食用的熱菜肴，當(dāng)室溫高于 10℃時，要熱藏存放（ 60℃以上蒸箱內(nèi)）。 1掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用。 1 出鍋后的成 品菜要按留 樣衛(wèi)生規(guī)范 留樣。驗收合格方可交付售賣。禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。 加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于 70℃。 焯水、過油或蒸制后的半品一律裝入干凈的半成品盆內(nèi)。 烹制前，檢查燃氣、灶具、排煙系統(tǒng)是否處于正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有燃氣泄漏等安全隱患。 （ 3） 、切配好的肉類是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸。 （ 1） 、食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等。 9. 設(shè)置紫外線消毒燈，距懸掛于室內(nèi)中央部位，距地面 2 米以內(nèi)。 設(shè)置數(shù)量適宜的垃圾桶。 配置洗刷池，以對鏟、勺、盛具、抹布等炊具進行消毒。 配置數(shù)量適宜的食品存放架，存放架要由上至下按熟、半成品、生的順序標(biāo)識各層（見下圖）。 領(lǐng)調(diào)料 用前檢查 接收切配工序半成品 烹制 留樣 交付售賣 盛用具清洗消毒 工作區(qū)清潔 物品定位放 置 成品驗收 出鍋 防護 剩余半成品存放 剩余主食的回收與保存 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 15 B、烹制設(shè)施 設(shè)備 基本要求 廚房設(shè)置按照生進熟出的原則，避免交叉感染。 1 設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負責(zé)，加潤滑油時用食用油。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 13 機械設(shè)備皮帶松動時及時維修，嚴(yán)禁用手帶動皮帶，以防傷手。 操作者在使用設(shè)備時，發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象要立即停機， 請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。 設(shè)備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行。 操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機器性能，能正確操作機器。 安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。 1按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。采用消毒液消毒法要按以下流程操作： 1墩具消毒后要妥善保管（見上圖）。 1每天切配完畢要對墩進行清洗和消毒。 切配好的原料要在規(guī)定時間內(nèi)及時交付烹制加工，防止變質(zhì)。 切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效防蠅、防塵措施。 在切配過程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)。 根據(jù)烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配好的原料符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費。 切配前，切配工對刀、墩、盛具和機械設(shè)備等工具進行檢查，確保清潔并按照生葷、生素、生水產(chǎn)（魚）標(biāo)識分開使用（見右圖）。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 12 C、 切配操作規(guī)范 切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”。 盛放原料的盛具（如盆、筐）要按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟食原料進行分別配置，并以材質(zhì)、顏色、大小等方式進行標(biāo)識（見下圖）。 要配置數(shù)量適宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉類、水產(chǎn)、果蔬、熟食類原料區(qū)隔設(shè)置（見下右圖）。 原料出庫 用前檢驗 切 配 凍制品 解 凍 清 洗 肉 類 果蔬類 畜肉類 禽肉 魚 類 擇 菜 浸 泡 清 洗 清 洗 清內(nèi)臟 清 洗 清內(nèi)臟 除 鱗 清 洗 冷藏存放 交付烹制前檢驗 交 付 盛用具洗消 設(shè)備清潔 工作區(qū)清潔 物品定位放置 豆制品 保潔存放 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 11 B、切配設(shè)施基本要求 供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉類、水產(chǎn)、果蔬類原料分開設(shè)置。 膽汁污染品處理：加工時不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位用清水沖洗，擦凈水分，用小蘇打或發(fā)酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。暫不加工的不 去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝，防止變質(zhì)。 刮洗法：洗滌動物頭、蹄、掌、舌等器官時，先用火燙燒，再用刀刮除或用鑷子拔除原料外皮的污穢和硬毛，最后清洗干凈。 解凍凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍后的原料不再重復(fù)冷凍。 （ 3）冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍。 正確的解凍方法： 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 9 （ 1）冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進行自然解凍。 干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。 將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不能食用的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用。 將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時間，定期換水并檢驗，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象。長時間不用時，要冷藏存放。 在洗魚池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物、腔內(nèi)污血。長時間不用時，要冷藏存放。 使用機械設(shè)備加工的肉，必須先將骨頭剔除干凈，避免損壞機械，發(fā)生危險。 C、 畜肉類： 將驗收合格的畜肉類在洗肉池中進 行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。 用清水沖洗干凈。 B、 禽肉類： 將驗收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內(nèi)臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項淋巴結(jié)。 加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物。 再將擇好的原料放入水中完全浸泡 30 分鐘，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留。 葉菜類、莖菜類必須逐棵拆解，去除污物雜質(zhì)。 （二）粗加工環(huán)節(jié)管理 規(guī)范 A、 蔬菜類： 將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈。 4 、 用干抹布擦