【正文】 的認(rèn)可。而且，許多餐廳為了給企業(yè)注入新鮮血液，選擇從外部招聘毫無(wú)工作經(jīng)驗(yàn)的管理人員，這對(duì)于有著多年工作經(jīng)驗(yàn)的老員工來(lái)說(shuō)，更是抑制了他們的工作熱情度，加劇了員工的流失傾向。此外，社會(huì)地位的相對(duì)較低，工作環(huán)境不像辦公環(huán)境的舒適，也加劇了人員的流失。從這可以看出，一年以下的員工占了一半以上的比例，這反映出餐飲業(yè)員工變動(dòng)大，員工隊(duì)伍不穩(wěn)定，員工流失率很高。從中可以看出，專科和高中的所占比例較大，因而他們非常看重工作的發(fā)展空間，公司提供的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)等，一旦機(jī)會(huì)有限，他們就會(huì)另?yè)窆ぷ?。在年齡結(jié)構(gòu)上，2030歲的構(gòu)成員工的主體，因而未婚人數(shù)占了很大的比例，他們的流動(dòng)性比較大，這也是員工流失率高的一個(gè)因素?？梢钥闯?，餐飲業(yè)員工主要集中在2030歲這個(gè)年齡段，社會(huì)上對(duì)餐飲業(yè)的認(rèn)同還是以年輕人為主，年輕人所富有的朝氣與靈活性，符合了餐飲服務(wù)的任職要求。由此可以看出，女性員工在餐飲業(yè)所占比例很大，說(shuō)明在目前餐飲業(yè)員工的性別結(jié)構(gòu)上，以女性為主，尤其是餐廳的服務(wù)員，女性因?yàn)槠洫?dú)特的心理特質(zhì)，更適合從事餐飲服務(wù)工作。（3）樣本情況發(fā)放100份調(diào)查問(wèn)卷，其中有效問(wèn)卷85份。（2）調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì)在借鑒相關(guān)問(wèn)卷調(diào)查的基礎(chǔ)上，結(jié)合餐飲業(yè)人員流失的現(xiàn)狀和蘭州交通大學(xué)周邊餐飲業(yè)人員流失的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)一些問(wèn)題來(lái)分析員工流失的因素。因此保持餐飲企業(yè)一定比例和一定范圍內(nèi)的人員流動(dòng)，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講利大于弊。其次，新的替代者的介入能給餐飲業(yè)注入新的血液，帶來(lái)新的意識(shí)，新的觀念，新的工作方法和技能，會(huì)增強(qiáng)服務(wù)人員的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，從而改進(jìn)和提高餐飲業(yè)的工作效率。從另一方面來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)服務(wù)人員的流失也有積極的一面。也許從前從未考慮過(guò)尋找新的工作的服務(wù)人員也會(huì)開(kāi)始或準(zhǔn)備開(kāi)始尋找新的工作。這是因?yàn)橐徊糠址?wù)人員的流失和可能會(huì)刺激更大范圍的人員流失，而且向其他服務(wù)人員提示還有其他的選擇機(jī)會(huì)存在。第四，服務(wù)人員的流失會(huì)極大地影響士氣。餐飲業(yè)服務(wù)人員，尤其是優(yōu)秀服務(wù)人員跳槽到其他餐飲業(yè)后，有可能帶走原餐飲業(yè)的商業(yè)秘密；餐飲業(yè)服務(wù)人員的流失往往也意味著餐飲業(yè)客源的流失。再者，由于流出者和流入者在工作能力上總有一定的差距，流失優(yōu)秀服務(wù)人員對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量的影響將是長(zhǎng)期的。若服務(wù)人員在這樣的心態(tài)下工作，該餐飲企業(yè)的服務(wù)水平顯然會(huì)大打折扣。第二，服務(wù)人員的流失會(huì)影響餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。餐飲業(yè)從招聘到培訓(xùn)服務(wù)員所付出的人力資本投資將隨著服務(wù)員的跳槽而流出本餐飲企業(yè)并注入到其他企業(yè)中；餐飲業(yè)為維護(hù)正常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，在原來(lái)的服務(wù)人員流失后，需要重新找選合適的人選來(lái)頂替暫時(shí)空缺的職位。服務(wù)人員流失總會(huì)給餐飲業(yè)帶來(lái)一定的影響。然而，在通常情況下，服務(wù)人員的流動(dòng)對(duì)餐飲業(yè)的影響更多的是弊大于利。如何管理和運(yùn)營(yíng)好餐飲企業(yè)，保證其健康、持續(xù)的發(fā)展越來(lái)越成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。但是，過(guò)于頻繁的員工流動(dòng)也會(huì)降低服務(wù)質(zhì)量，從而增加餐飲店的人力資源成本。在其他行業(yè)，正常的人員的流失率一般應(yīng)該在5%～10%左右，勞動(dòng)密集型企業(yè)，其流失率也不應(yīng)超過(guò)15%，但在餐飲業(yè)中，人員流失則保持在30%左右，更有甚者，竟然高達(dá)40%?？v觀當(dāng)今我國(guó)餐飲業(yè)，員工尤其是餐廳服務(wù)員的流失現(xiàn)象更為嚴(yán)重。伴隨著生活水平的提高，人們把對(duì)餐飲的需求放到服務(wù)、環(huán)境、獨(dú)特的口味與異域風(fēng)情上面，越來(lái)越注重消費(fèi)所帶來(lái)的滿足感與精神需求，安全、健康、衛(wèi)生的休閑餐廳成為人們聚餐的首選之地。近年來(lái)，伴隨著生活節(jié)奏的加快，人們?cè)絹?lái)越熱衷于在外用餐，加快了餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，使得餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模越來(lái)越大。（3）企事業(yè)單位的餐廳及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括企事業(yè)單位食堂、餐廳、學(xué)校、幼兒園的餐廳、監(jiān)獄的餐廳、醫(yī)院的餐廳、軍營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。如今餐飲行業(yè)主要包括以下三大類： （1）賓館、酒店、度假村、公寓等（即英語(yǔ)里所稱的Hotel、Motel、Guesthouse）場(chǎng)所內(nèi)部的餐飲部系統(tǒng)，包括各種風(fēng)味的中西式餐廳、酒吧、咖啡廳和泳池茶座。英文中的Restaurant一詞，據(jù)法國(guó)百科大辭典的解釋，意為使人恢復(fù)精神與氣力的意思。有些學(xué)者認(rèn)為，餐飲行業(yè)基本上應(yīng)該涵蓋三哥組成要素：（1）必須要有餐食或飲料提供：（2）有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛：（3）有固定場(chǎng)所，能滿足顧客差異化的需求與期望，并使經(jīng)營(yíng)者實(shí)現(xiàn)特定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與利潤(rùn)。工作安排滿意度薪酬待遇滿意度發(fā)展空進(jìn)滿意度自我實(shí)現(xiàn)滿意度后勤保障滿意度感到滿意流失選擇機(jī)會(huì)+++++——++代表正相關(guān)；—代表負(fù)相關(guān)圖24幸福感與流失率關(guān)系3餐飲行業(yè)服務(wù)人員流失現(xiàn)狀及影響分析餐飲行業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)，古今中外，餐飲行業(yè)為客人提供飽食就餐服務(wù)的社會(huì)職能并沒(méi)有改變。主要框架如圖23所示：?jiǎn)T工幸福感心理幸福感主觀幸福感社會(huì)幸福感自我接受自我實(shí)現(xiàn)個(gè)人成長(zhǎng)生活目的人際關(guān)系環(huán)境控制生活滿意積極情緒消極情緒社會(huì)接受社會(huì)實(shí)現(xiàn)社會(huì)貢獻(xiàn)社會(huì)和諧社會(huì)整合圖23員工幸福感解析對(duì)員工幸福指數(shù)與流失率之間關(guān)系的描述，在參考普萊斯（Price）模型的基礎(chǔ)上進(jìn)行如下表述（見(jiàn)圖24），圖中影響員工滿意度及幸福感的五個(gè)因素的滿意度提高，員工就會(huì)感到滿意，而滿意度與流失率之間呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，滿意度提高了，則流失減少，流失率下降。當(dāng)代中國(guó)對(duì)幸福的定義最新的是張榮寰先生，他將幸福定義為一種自我感受的滿足和對(duì)生活的滿意度?！掇o海》中對(duì)“幸?！钡慕忉屖牵喝藗?cè)跒槔硐電^斗過(guò)程中以及實(shí)現(xiàn)了預(yù)定目標(biāo)和理想時(shí)感到滿足的狀況和體驗(yàn)。同一時(shí)期平均的員工人數(shù)100%對(duì)企業(yè)而言，正常的員工流失率可以保持員工隊(duì)伍的不斷更新，定期為企業(yè)注入新鮮的血液，有利于企業(yè)更好的發(fā)展；而過(guò)高的員工流失率，則會(huì)帶來(lái)招聘成本的增加，影響員工的士氣，更是影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。員工流失分類情況如圖21所示員工流失自愿流失自然流失被迫流失與組織解除契約關(guān)系未解除契約關(guān)系與組織解除契約關(guān)系未解除契約關(guān)系解雇裁員開(kāi)除第一職業(yè)自愿性在職失業(yè)辭職未辭職離職被迫性在職失業(yè)圖21員工流失分類員工流失率就是辭職員工占單位時(shí)間內(nèi)員工總數(shù)平均值的比例。相對(duì)于被動(dòng)流失而言，主動(dòng)流失是企業(yè)所不愿看到的，因而主動(dòng)流失受到學(xué)者的重視，更成為學(xué)者們研究的重點(diǎn)。張帆從薪酬與組織關(guān)系角度出發(fā)，認(rèn)為這是一種從企業(yè)領(lǐng)取貨幣性報(bào)酬的人中斷與企業(yè)的成員關(guān)系，而使得企業(yè)喪失獲得該雇員的勞動(dòng)力使用的權(quán)利的過(guò)程。其中主動(dòng)流失是指由員工引起的跨越組織關(guān)系邊界的實(shí)際流動(dòng)，而被動(dòng)流失是指不是由員工引起的跨越組織關(guān)系邊界的流動(dòng)。Dalrymple則是從員工流出的視角出發(fā)，將員工流動(dòng)定義為員工因提升、辭職、退休、解雇而離開(kāi)組織的工作流動(dòng)過(guò)程。2基本概念的界定（1)概念的界定是分析問(wèn)題的基礎(chǔ)，但是理論界對(duì)于餐飲業(yè)員工流失的定義存在不同的見(jiàn)解。在本文國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀研究模塊中，將國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)員工幸福指數(shù)與流失率的研究結(jié)果進(jìn)行分析整理，并且適當(dāng)?shù)募右詰?yīng)用使文章更具理論性，闡述幸福指數(shù)與流失率的概念時(shí)也是在已有研究定義的基礎(chǔ)上加以論述。主要方式：向餐飲行業(yè)人力資源部收集員工離職信息和問(wèn)卷調(diào)查等。文中通過(guò)對(duì)員工幸福感、流失率及二者現(xiàn)狀的闡述，并且運(yùn)用調(diào)查問(wèn)卷分析方法進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，最后提出相應(yīng)的對(duì)策措施，以解決周邊餐飲行業(yè)人力資源問(wèn)題。 第五部分餐飲行業(yè)服務(wù)人員流失的管控研究，包括完善激勵(lì)管理，構(gòu)建企業(yè)文化，制定員工職業(yè)生涯規(guī)劃，注重情感管理。第三部分餐飲行業(yè)服務(wù)人員流失現(xiàn)狀及影響分析，包括餐飲行業(yè)的概述，以及餐飲行業(yè)服務(wù)人員流失現(xiàn)狀分析和影響分析。本論文主要分為五部分：第一部分緒論，包括研究的背景及意義，國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀及分析，研究方法及研究?jī)?nèi)容。孫靜、張林、陳全明從人力資源管理的視角分析了員工工作幸福指數(shù)與流失率的相關(guān)性，認(rèn)為員工的幸福指數(shù)和員工的流失率二者之間存在高度的正相關(guān)的關(guān)系，她認(rèn)為想要降低員工的流失或者潛在流動(dòng)率就必須提高員工的工作幸福指數(shù)。述幸福指數(shù)與流失率的概念時(shí)也是在已有研究定義的基礎(chǔ)上加以論述；