【正文】 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡介 微生物的類群 ?原核生物： ?細(xì)菌： 球菌、桿菌、螺旋菌 ?放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌 ?真核生物： ?真菌： 霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等） ?原生動(dòng)物、顯微藻類 ?病毒： 桿狀、球狀和 這兩種形態(tài)結(jié)合的復(fù)合型 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡介 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡介 控 制 ?溫度 －－ 高溫殺菌，低溫抑菌 ?水分 －－保持干燥 ?營養(yǎng)－－保持清潔 細(xì)菌生長繁殖的三個(gè)基本條件 關(guān)于細(xì)菌的繁殖 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡介 溫度與細(xì)菌的繁殖和生長的關(guān)系 細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對于食品的保存 65 ℃ 以上 一般的細(xì)菌都不能存活。 ?有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。比如中等大小的細(xì)菌， 1000個(gè)疊加在一起只有句號(hào)那么大。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。 目視管理 ，配合 5S運(yùn)動(dòng)來進(jìn)行，能達(dá)到更好的效果。 ? 如餐廳經(jīng)理與服務(wù)生之制服。 ? 如銀行柜臺(tái)窗口的標(biāo)示。 關(guān)于 5S管理 目視管理－－標(biāo)識(shí)的作用 舉幾個(gè)例子： ? 馬路上的行車線 假如馬路上沒有劃上行車線，會(huì)造成交通混亂。其定義為； “ 一看便知 ” 。 ? 營造團(tuán)隊(duì)精神。 ? 培養(yǎng)主動(dòng)積極的精神。 關(guān)于 5S管理 5S的實(shí)施 ? 清潔（ SEIKETSU） 維持上面 3S的成果，保持一個(gè)整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場所。 ? 遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質(zhì)的污染。 目的： ? 保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。 注意： 這是提升效率的基礎(chǔ)。 ? 整整齊齊的工作環(huán)境。 ? 消除找尋物品的時(shí)間。 關(guān)于 5S管理 5S的實(shí)施 ? 整頓（ SEITON） 把留下來的必要的物品依規(guī) 定 位 置 擺設(shè)，并放置整齊，加以 標(biāo)識(shí) 。 ?塑造清爽的工作場所。 目的： ?騰出空間，空間活用。 ?工作紀(jì)律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起。 關(guān)于 5S管理 推行 5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： ?工作人員位置或姿勢不當(dāng) ?易生疲勞－－降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機(jī)遇。 ?增加搬運(yùn)時(shí)間。 ?易生危險(xiǎn)。 關(guān)于 5S管理 推行 5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： ?運(yùn)料通道不當(dāng) ?工作場所不流暢。 ?增加人員走動(dòng)－－工作場所秩序。 ?易造成堆積－－浪費(fèi)場所與資金，導(dǎo)致微生物的繁殖，甚至導(dǎo)致變質(zhì)。 ?管理人員看不出物品到底有多少－－管理問題。 關(guān)于 5S管理 推行 5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： ? 原料、半成品、成品、待修品、報(bào)廢品隨意擺設(shè) ?容易混料－－品質(zhì)問題。 ?機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良，使用壽命及機(jī)器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無法提升，甚至導(dǎo)致因設(shè)備故障造成停產(chǎn)，造成浪費(fèi)且?guī)碣|(zhì)量隱患。 推行 5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： ? 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良 ?不整潔的機(jī)器，就如同開或坐一部臟亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。 ?增加搬運(yùn)距離。 ? 不易識(shí)別，妨礙溝通協(xié)調(diào)。 ? 看起來懶散，影響工作士氣。 推行 5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： ?儀容不整 /穿著不整的工作人員 ? 有礙觀瞻，影響工作場所氣氛。 關(guān)于 5S管理 5S介紹 5S包括： 整理（ SEIRI） 整頓（ SEITON） 清掃（ SEISO） 清潔（ SEIKETSU） 素養(yǎng)（ SHITSUKE） 。 班 后 會(huì) 保持工作現(xiàn)場的規(guī)范、整潔 －－ 5S管理知識(shí) 第三節(jié) 關(guān)于 5S管理 5S管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法） 5S介紹 5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓 2個(gè) S。 ?員工有什么建議和抱怨。 ?指出存在的問題，明天進(jìn)行改進(jìn)。 ?對車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。 ?對不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。 完工后的注意事項(xiàng) ?確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。 ?當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時(shí)，要提前告知注意事項(xiàng) 。 ?確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 ? 當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。 ? 已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時(shí)間放在室溫下。 ?對于衛(wèi)生需要的注意事項(xiàng) 工作中的注意事項(xiàng) ? 產(chǎn)品的表面不能粘水 。 ? 按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對工器具清洗消毒和洗手消毒。 ? 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。 工作中的注意事項(xiàng) ? 充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別 。 ?遇到停電時(shí)要拉下電閘。 ?不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。 ?一般注意事項(xiàng) 工作中的注意事項(xiàng) ?絕對不能從設(shè)備的正下方通過。 ?發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。 ?一般注意事項(xiàng) 工作中的注意事項(xiàng) ?工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢。 ?一般注意事項(xiàng) 工作中的注意事項(xiàng) ?工作時(shí)不要四處張望。 ?做好上下級(jí)、工序之間的溝通，提高生產(chǎn)效率。 －－工作前的注意事項(xiàng) 工作前的注意事項(xiàng) ?確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù) ?確認(rèn)配料表是否正確 ?確認(rèn)工藝說明書 工作前的注意事項(xiàng) ?確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患） ?確認(rèn)包裝物料 ?確認(rèn)人員 工作前的注意事項(xiàng) ?確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具 ?確認(rèn)清潔度 ?根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn) 工作前的注意事項(xiàng) ?對使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒 ?確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑 ?確認(rèn)清洗消毒方法 ?確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求 ?進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑 生產(chǎn)前的清潔： 一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 洗 手 為什么要洗手？ 手 的 細(xì) 菌 對 照 試 驗(yàn) 洗 手 為什么要洗手？ 未 洗 的 手 洗 手 為什么要洗手？ 漂 洗 的 手 用涼水 洗 手 為什么要洗手？ 洗 凈 的 手 用洗滌劑 洗 手 為什么要洗手？ 潔 凈 的 手 消毒后 洗 手 正確的洗手方法 洗 手 正確的洗手方法 清水沖洗 正確的洗手方法 洗 手 洗滌劑搓洗、刷指甲