獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)及研究進展-文庫吧資料
2025-01-12 16:21本頁面
【正文】 觀測并進行綜合分析，防范風險的發(fā)生并指導(dǎo)貯藏。獼猴桃貯藏溫度和大帳內(nèi)氣體濃度對果實風味和新鮮度有直接影響，因此，貯藏前、中、后期測定果實的呼吸強度、冰點、各貯藏期溫度、氧氣和二氧化碳濃度關(guān)系十分重要。 氣調(diào)貯藏的注意事項 獼猴桃屬漿果類，因此貯藏獼猴桃有一定的風險。 CA貯藏是通過一定的技術(shù)設(shè)備和手段人為改變貯藏環(huán)境中的氣體成分，并使其含量控制在 較小的變動范圍之內(nèi)，進而達到果品保鮮目的的貯藏。 氣調(diào)貯藏的方法、手段 [10,13] 根據(jù)調(diào)節(jié)氣體的方法，可將氣調(diào)貯藏分為自發(fā)氣調(diào)貯藏 (MA)和人工氣調(diào)貯藏 (CA)兩大類。 ℃ ，罩帳時就要將溫度提前冷卻到 0℃ ，大帳內(nèi)的溫度要比帳外溫度高約 ~℃ 。這種動態(tài)氣體濃度更能維持獼猴桃果實的色澤、硬度、 提高果品的外觀品質(zhì)。與其他水果相比，獼猴桃尤其適宜塑料大帳氣調(diào)貯藏，可獲得比單獨降溫與調(diào)濕更佳的貯藏保鮮效果。 (4) 對乙烯合成的影響 因為乙烯的生成是一個需氧的過程，低氧可以抑制乙烯的合成，同時高二氧化碳濃度延緩了乙烯對成熟的刺激作用 [10,11]。 (3) 對酶合成和活性的影響 氣調(diào)可影響酶的活性，研究發(fā)現(xiàn)，高二氧化碳和低氧氣濃度對多酚氧化酶具有一定的抑制作用。氣調(diào)貯藏主要引起果品以下幾方面的變化： (1) 抑制呼吸 氣調(diào)貯藏可以降低呼吸強度，推遲呼吸躍變的啟動，延長呼吸躍變的歷程甚至不出現(xiàn)呼吸躍變； (2) 有機酸、葉綠素的改變 對于有機酸的改變，目前還沒有確切的規(guī)律性，甚至有些結(jié)果相互矛盾。因此在天津科技大學本科生課程論文 9 貯藏時要注意： (1) 適溫貯藏 如果溫度低于冰點溫度，貯藏 2~3 天就會發(fā)生凍害；貯藏溫度如果低于貯藏期臨界溫度，獼猴桃就會發(fā)生冷害； (2) 控制濕度 研究發(fā)現(xiàn)，濕度越高，冷害發(fā)生的可能性越小，并且可以減少果實水分的蒸發(fā)，降低蒸 騰作用； (3) 成熟度的控制 研究發(fā)現(xiàn)，采收時成熟度越低越容易發(fā)生冷害。目前，常用的保鮮劑有吸附型保鮮劑和 1MCP 乙烯阻斷劑。 冰溫 大漲氣調(diào)保鮮技術(shù) 將冰溫技術(shù)與大帳氣調(diào)技術(shù)相結(jié)合的一種保鮮方法，大帳氣調(diào)是將冰溫預(yù)冷的果實盡早罩入 S1 塑膜帳內(nèi)，用 PSA 制氮機制出的含 5%氧氣的氮氣，調(diào)節(jié)大帳內(nèi)氣體成份，造成低氧和高二氧化碳的動態(tài)氣體濃度貯藏環(huán)境。 表 1 秦美果實低溫與冰溫貯藏效果比較 貯藏方式 溫度范圍 /℃ 效果 預(yù)冷 前期 中期 后期 貯藏期 /周 商品率 /% 冰溫貯藏 0~ ~ ~ 1~ 20 95~97 低溫貯藏 0~1 0~1 ~ ~ 13 90~93 冰溫保鮮的方法、手段 冰溫貯藏保鮮技術(shù)是繼冷藏和氣調(diào)貯藏后的第 3 代保鮮技術(shù)，將冰溫貯藏與其他 保鮮技術(shù)相結(jié)合，各自發(fā)揮優(yōu)勢，可以進一步提升貯藏保鮮效果。冰溫貯藏時既要防止獼猴桃果實發(fā)生冷害，又要保鮮效果好，因此要選擇從 0℃ 開始到果實冰點的溫度范圍內(nèi)，同時要高于凍結(jié)點 ~℃ 。 獼猴桃冰溫貯藏的溫度是在 0℃ 以下至凍結(jié)點以上，高于冰點溫度的貯藏稱為非凍結(jié)貯藏。然后，按獼猴桃貯藏保溫前期的低溫參數(shù) (0~1℃ )進行運行。 冰溫保鮮的工藝參數(shù) [8,9] 獼猴桃是典型的呼吸躍變型果實，在貯藏前必須先預(yù)冷。 果品采用冰溫貯藏，一是因為果品組織細胞中含有葡萄糖、氨基酸、鹽類等物質(zhì)使果品細胞的冰點比純水的冰點更低；二是因為果品中的各種溶質(zhì)分子常以網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)存在，阻礙了水分子的移動以及 凍結(jié)；三是果品在冰溫范圍內(nèi)，呼吸作用大大受到限制、新陳代謝緩慢、組織衰老速度顯著減弱；四是冰溫貯藏能有效的抑制微生物的生長。未采收的果實，其氨基酸主要以組氨酸、蘇氨酸和天冬氨酸為主，隨著獼猴桃果實的成熟，精氨酸、蘇氨酸和組氨酸的 含量不斷上升，同時，果實中的 VC 在后熟的過程中呈現(xiàn)下降趨勢。研究表明，隨著獼猴桃生理成熟的完成，果實中可溶性固形物和糖的含量將上升， VC 和總酸的含量隨著果實的成熟而逐漸下降。研究發(fā)現(xiàn)，在獼猴桃果實發(fā)育早期，葉綠素的含量可以達到 25g/kg 左右，采摘時其含量減少到 12g/kg 左右，并發(fā)現(xiàn)葉綠素 a 下降的程度比葉綠素 b 下降的多，并且在成熟過程中，總的天津科技大學本科生課程論文 7 葉綠素含量基本保持不變，只有在果實軟化后葉綠素的含量才發(fā)生明顯下降。未采摘的果實，組織細胞中含有葉綠素，因此果實呈現(xiàn)綠色。在獼猴桃果實不同的成熟階段，果實中高級不飽和脂肪酸、醇類、醛類、烯類等芳香物質(zhì)不斷增加，導(dǎo)致其風味發(fā)生改變。當獼猴桃果實到了成熟期時，果實內(nèi)酸性轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶和蔗糖磷酸合成酶的活性增強，不溶性淀粉水解成蔗糖、葡萄糖和果糖。 風味變化 在發(fā)育初期，獼猴桃果實的有機物主要以淀粉和有機酸的形式存在，其中的有機酸主要是奎酸。第一階段軟化較快，此時對軟化起主要作用的是淀粉酶，淀粉酶活力的上升加速了淀粉的水解，使其支撐和維持細胞膨壓的作用消失，造成果實硬度的快速下降；第二階段軟化速度較慢，此時起主要作用的是多聚半乳糖醛酸酶和 纖維素酶，果膠和纖維素類細胞壁物質(zhì)的水解加快，造成了果實第二階段的軟化。對于非躍變型果實而言，只有系統(tǒng)Ⅰ而沒有系統(tǒng)Ⅱ。獼猴桃果實對乙烯特別敏感，即使在超低濃度的外源乙烯存在的情況下，也可以促進獼猴桃自身乙烯的產(chǎn)生，提高乙
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