淀粉顆粒結(jié)構(gòu)研究進展-畢業(yè)論-文庫吧資料
2025-06-12 04:46本頁面
【正文】 用相對穩(wěn)定 ， 使水分子能很好的固定在其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中 ， 從而使銀杏淀粉顯示很好的凍融穩(wěn)定性。在靜置于室溫 25℃ 時 ， 隨時間的延長 ， 淀粉糊的透明度呈 降低趨勢。在塊根和塊莖類淀粉中，結(jié)晶區(qū)僅由支鏈淀粉組成， 而直連淀粉存在于無定形區(qū)；谷物淀粉結(jié)晶區(qū)中支鏈淀粉仍是最重要組分，但直鏈淀粉與脂復(fù)合形成較弱結(jié)晶結(jié)構(gòu) [7]。 揚州大學(xué)本科生畢業(yè)設(shè)計 （論文） 5 5． 植物淀粉顆粒特性的 研究 天然淀粉為部分結(jié)晶，淀粉顆粒由無定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)組成， 結(jié)晶區(qū)約為顆粒體積 25%~50%， 主要是由支鏈淀粉結(jié)構(gòu)元素所形成 ，其余為無定形區(qū)。 B型淀粉有團聚的現(xiàn)象，且顆粒較大的 B型淀粉與顆粒較小的各自聚集。而當(dāng)呈扁球狀時，其 B型厚度比 A型大。B型表面上的凹面較多且深 ， 而 A型表面較光滑。 A型淀粉主要為扁球形、橢圓性和圓形，而且直徑越大其形狀越扁， 越圓。但是 B 型淀粉在小麥成長過程中起到了一定的作用 ， 而且質(zhì)量幾乎占整體的一半 [6]。兩者的理化性質(zhì)之間存在著較大的差異。顆粒按其直徑大小一般分為 A型（ 10~40μm)、 B型 (1~10μm)和 C 型（＜ 1μm），是個三模型結(jié)構(gòu)，但通常將C 型歸入 B型。 銀杏淀粉顆粒的粒徑范圍為 5~20μm， 小于已報道的顆粒范圍~ μm， 這可能是由于采用的銀杏品種不同造成的 [5]。 玉米淀粉顆粒的形貌與結(jié)構(gòu) 玉米淀粉的顆粒外形為多角形 ， 顆粒表面具有多個平面和棱角 ， 無法像木薯、馬鈴薯淀粉的顆粒那樣明確地定義顆粒的首端和尾端 ， 但還是可以比較清楚地觀察 到 ， 多數(shù)淀粉顆粒的中心處都有一個黑色斑點 ， 這也如同木薯淀粉顆粒和較小的馬鈴薯淀粉顆粒一樣 ， 是玉米淀粉顆粒的臍點所在 ， 即玉米淀粉顆粒也具有臍點 ， 而且位于淀粉顆粒的中心處 ， 不僅如此 ， 在個別玉米淀粉顆粒上觀察到存在的輪紋 ， 而且是以顆粒臍點為中心向顆粒的四周逐漸擴散 [4]。 木薯淀粉顆粒的形貌與結(jié)構(gòu) 木薯淀粉的顆粒粒度較小 ， 顆粒形狀規(guī)范性差 ， 顆粒的透明度也較馬鈴薯淀粉顆粒低 ， 因此 ， 對木薯淀粉顆?；窘Y(jié)構(gòu)的研究也較困難 ， 關(guān)于原木薯淀粉顆?；窘Y(jié)構(gòu)的揚州大學(xué)本科生畢業(yè)設(shè)計 （論文） 4 報道也不十分統(tǒng)一。馬鈴薯淀粉在常溫水分散體系中的顆粒形貌見。支鏈淀粉構(gòu)成淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的晶體部分 ，淀粉顆粒中晶體結(jié)構(gòu)占 15%~45%[3]。同時 ， 小顆粒淀粉的支鏈淀粉鏈長大于大顆粒淀粉的支鏈淀粉的鏈長。支鏈淀粉的分支是以 “簇 ”為結(jié)構(gòu)單位的 ， 簇狀結(jié)構(gòu)中的分支有 A鏈、 B鏈和 C鏈三種類型。 支鏈淀粉與淀粉顆粒結(jié)構(gòu) 支鏈淀粉是淀粉顆粒的主要成分 ， 一般普通淀粉中支鏈淀粉占總量的 70%~80%，直鏈淀粉僅占 20%~30%。直鏈淀粉的含量 ， 隨著種子的成熟與淀粉顆粒的增大而增加。淀粉顆粒中直鏈淀粉分子延長 α1,4 糖苷鍵連接的線性葡聚糖鏈 ， 保持其無定形的形態(tài)。直鏈淀粉由顆粒結(jié)合型淀粉合酶催化合成 ， 支鏈淀粉則由可溶性淀粉合酶催化合成。直鏈淀粉是無定形的結(jié)構(gòu) ， 構(gòu)成淀粉顆粒的疏松層 ， 支鏈淀粉是結(jié)晶狀的結(jié)構(gòu) ， 構(gòu)成致密層。 科學(xué)家通過實驗 提出淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)示意圖 ： 在淀粉顆粒的中心 （ A區(qū) ） 有不同形狀星形的空洞 ； 在 B 區(qū)淀粉顆粒邊緣是線形的空洞 ， 直到顆粒的中心 ； 而 C 區(qū)分別是遍布顆粒表面的孔點、 交錯通道的或通向中心的微孔 [1]。淀粉顆粒是以臍點為中心由球晶按一定規(guī)則排列成放射狀而構(gòu)成。盡管支鏈淀粉的分支有時出現(xiàn)在無定形區(qū) ， 但支鏈之間極易形成雙螺旋結(jié)構(gòu) [1]。一般認為 ， 直鏈淀粉單鏈也容易形成雙螺旋結(jié)構(gòu) ，這些雙螺旋又通過氫鍵和范德華力得到穩(wěn)定。 淀粉顆粒的分子結(jié)構(gòu) 直鏈淀粉隨機或呈螺旋結(jié)構(gòu)而存在 ， 這取決于顆粒中的脂類物質(zhì) ， 因為大多數(shù)谷類淀粉存在著這類物質(zhì)。第 4個層次為顆粒結(jié)構(gòu)，指的是直鏈淀粉和支鏈淀粉分子在空間上的排列形成的在一定尺寸范圍內(nèi)具有特定形狀的幾何體的多維構(gòu)造。第 2個層次為二級結(jié)構(gòu)，指的是葡萄糖鏈借助氫鍵排列成的沿一維方向具有周期性結(jié)構(gòu)的構(gòu)象，如直鏈淀粉分子形成的左手單螺旋結(jié)構(gòu)，每 圈螺旋含有６ ~８個葡萄糖殘基，螺旋內(nèi)徑約為 nm，螺距約為 nm；在支鏈淀粉分子的一個簇中 ， 兩條相鄰側(cè)鏈纏繞形成左手雙螺旋結(jié)構(gòu) ， 螺旋內(nèi)徑約為 8 nm， 外徑約為 18 nm，螺距約為 9nm；雙螺旋的線性排列形成微晶。支鏈淀粉的分子量是直鏈淀粉分子平均分子量的 100 到1000倍。為了更清楚地表示淀粉的 復(fù)雜構(gòu)造，可以將淀粉分為 4個結(jié)構(gòu)層次。馬鈴薯淀粉是近卵形的 ，顆粒較大 ， 平均為 33μm[2]。稻米淀粉顆粒是有菱角的不規(guī)則形 ， 顆粒較小 ， 平均在 5μm， 玉米淀粉大部分是呈壓碎的狀的六角形 ， 但它的角不象稻米淀粉那樣尖銳 ， 而是稍帶圓的 ， 平均大小為 15μm。顆粒是一種緊湊的半結(jié)晶結(jié)構(gòu)，存貯的能量密度最大而空間最小，這使淀粉符合植物能量 貯存物質(zhì)的要求 [1]。 1． 淀粉顆粒的概念 淀粉存在于許多綠色植物中，主要貯存于植物的葉、根、芽、果實、谷粒和莖等組織和器官中，是生物圈中
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