【正文】 2=，每班過濾時間以 6h 計，過冷卻時間也為 6h。 D 最大 = iQ最大 式中 Q 最大 = ? =716 i=－ 100 D 最大 = ? =1 305 ㎏ /h ⑵酵母培養(yǎng)耗熱量 一般每月培養(yǎng)一次或每季度培養(yǎng)一次，每次約用汽 1 000 ㎏，使用時間 2h，則 最大用氣量 D2=1 000/2=500 ㎏ /h ⑶洗瓶機(jī)用汽量 D3=jN 式中 j──經(jīng)驗數(shù)據(jù)， 16～ 58 ㎏ /1 000 瓶 h N──瓶數(shù)以千瓶為單位，按照定型生產(chǎn)能力 N= D3=58 =174 ㎏ /h ⑷殺菌機(jī)用汽 D4=jN 式中 j──經(jīng)驗數(shù)據(jù)， 150 ㎏ /瓶 h N── D4=150 =450 ㎏ /h 耗冷量計算 ⑴麥汁冷卻器耗冷量 耗冷量： 麥汁冷卻分兩段進(jìn)行，第一段采 用深井水，第二段用鹽水冷卻。5 =12 600 (100－ 65)=418 950kcal 煮沸麥汁耗熱： Q5 =540W 麥汁煮沸時間為 ，設(shè)每小時蒸發(fā)量為 10% W=12 600 10% =1 890 ㎏ Q5 =540 1 890=1 020 600 ㎏ Q5=Q39。5 ＋ Q5 加熱麥汁耗熱 Q39。3 =126 ＋ 16 =142 763kcal 洗糟用水耗熱量 Q4： 洗糟用水：每 100kg 原料用水 450kg 用水量 G= 450=8 100kg 耗熱量 Q4=GC(80－ t) C=1kcal/kg℃ t=18℃ Q4=8100 1(80－ 18)=502 200kcal 麥汁煮沸耗熱量 Q5： 取 100kg 原料加洗糟水后可得到 700kg 麥汁，過濾完畢麥汁的溫度約為 65℃。3 =540 =16 Q3=Q39。3=GC 混 (100－ t0) =3 596 (100－ 60)=126 Q39。3 經(jīng)過一次煮沸后的米醪量為： G‘ 醪 =2970－ 99=2 871kg 糖化醪的量： G 麥醪 =G 麥 ＋ G 水 式中 G 麥 =1350－ 90=1 260kg G 水 =7200－ 2340=4 860kg G 麥醪 =1260＋ 4860=6 120kg 經(jīng)第一次煮沸的麥醪與糖化醪混合后數(shù)量為： G 混 =2 871＋ 6 120=8 991kg 二次煮沸時取混合醪量 40%，煮沸時間為 10min，蒸發(fā)量為每小時 5% Q39。2 =146 851＋ 53 460=200 311kcal 第 二次煮沸的耗熱量 Q3 Q3=Q39。2 =540 99=53 460kcal Q2=Q39。2 =G 醪 C 醪 (100－ t0) G 醪 =2430+540=2 970kg C 醪 = 243090450 243090450 ?? ????? 水麥芽大米 CCC 式中 C 大米或麥芽 =C0 (100－ W)＋ C0──谷物 (絕干 )的比熱 ℃ W──水分 C 麥芽 = (100－ 6)＋ 6 =℃ C 大米 = (100－ 13)＋ 13 =℃ C 醪 = 243090450 ?? ????? =℃ t0=45℃ Q39。2 =540W(540kcal/kg──汽化潛熱 ) 大米用量為 450kg，糖化時為了防止大米醪結(jié)塊及促進(jìn)液化，在糊化時加入約占大米量20%的麥芽粉，則： 麥芽粉用量 =450 20%=90kg 第一次蒸煮物料量 =450＋ 90=540kg 以 100kg 混合原料用水量 450kg 算： 用水量 =540 450/100=2 430kg 加熱醪液所需熱量 Q39。2 , Q39。2 =25℃ 水的比熱 C=1kcal/kg℃ 冷卻水溫度 t1=18℃ t2=30℃ 麥汁冷卻時間 ? =1h ∴ Q=1 )2555( 26 3 ??=332 258kcal/h G=)1830(1 332258??=27 ⑺麥汁冷卻器沖刷用水 設(shè)沖刷一次用水 4t，用水時間為 ，則最大用水量為 4/=8t/h ⑻酵母洗滌用水（無菌水） 每天酵母泥最大產(chǎn)量約 600L，酵母儲存期每天換水一次，新收酵母洗滌 4 次，每次用水量為酵母的二倍，則連續(xù)生產(chǎn)每天用水量為（ 4＋ 1） 600 2=6 000L ⑼發(fā)酵室洗滌用水 每天沖刷體積為 30m3的發(fā)酵罐 2 個，每個用水 3t，沖洗地面共用水 2t，每天用 水量 =2 3＋ 2=8t 用水時間設(shè)為 ，最大用水量 =8/=⑽貯酒室洗滌用水 每天沖刷貯酒桶一個，用水為 2t，管路及地面沖刷用水 1t，沖刷時間為 1h，最大用水量為 =2＋ 1=3t/h ⑾清酒罐洗刷用水 每天使用 4 桶，沖洗一次，共用水 4t，沖刷時間為 40min，則最大用水量 =4 60/40=6t/h ⑿過濾機(jī)用水 過濾機(jī)二臺，每臺沖刷一次，用水 3t（包括頂酒用水），使用時間為 ，則 最大用水量 =2 3/=4t/h ⒀洗瓶機(jī)用水 洗瓶機(jī)最大生產(chǎn)能力為 3 000 瓶 /h，沖洗每個瓶約需水 ，則 用水量 =3 000 =4 500L/h 每班生產(chǎn) 7h 計，總耗水量 =4 500 7=31 500L ⒁裝酒機(jī)用水 每沖洗一次，用水 ，每班沖洗一次，每次 ，最大用水量 =⒂殺菌機(jī)用水 殺菌機(jī)每個瓶耗水量 1L 算 用水量 =3 000 1=3 000L/h 3 000 7=21 000L/班 ⒃其他用水 包括沖洗地板、管道沖刷、洗濾布等，每班需用水 10t，設(shè)用水時間為 2 小時， 則每小時用水量 =10/2=5t/h 蒸汽耗量計算 ⑴糖化工段耗用蒸汽量 以目前生產(chǎn)采用的二次煮出糖化 法為計算依據(jù) 生產(chǎn)用最大蒸汽壓力 （絕對壓力） 自來水平均溫度 18℃ 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計》 課程設(shè)計指導(dǎo)書 17 糖化用水平均溫度 50℃ 洗糟用水平均溫度 80℃ 糖化用水耗熱量 Q1 Q1=GC(t2－ t2) 式中 G=7 200kg C=1kcal/kg℃ t1=18℃ t2=50℃ Q1=7 200 1 (50－ 18)=230 400kcal 第一次蒸煮耗熱量 Q2 Q2=Q39。1 ttCG PP ? 式中麥汁量 GP=11 263kg 麥汁比熱 CP=℃ 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計》 課程設(shè)計指導(dǎo)書 16 麥汁溫度 t39。2 =55℃ 冷卻水溫度 t1=18℃ t2=45℃ 冷卻水比熱 C=1kcal/kg℃ Q=11 263(100－ 55)=496 698 kcal/h G=)1845(1 496698??=18 459kg/h ⑸沉淀槽洗刷用水 每次洗刷用水 ，沖洗時間設(shè)為 ，則每小時最大用水量 =⑹麥汁冷卻器冷卻用水 麥汁冷卻時間設(shè)為 1h，麥汁冷卻溫度為 ℃→ 6℃ 分二段冷卻，第一段：麥汁溫度 55℃→ 25℃ 冷水溫度 18℃→ 30℃ 冷卻水用量 G=)( 12 ttC Q? 麥汁放出熱量 Q= ? )( 39。2 ) 熱麥汁比重 C 麥汁 = 熱麥汁量 GP=10 799 =11 263kg/h 熱麥汁比熱 CP=℃ 熱麥汁溫度 t39。 濕酵母泥含水分 85% 酵母含固形物量 =1 10085100? = 則含水分 7%的商品干酵母量為： 7100100? = ⒀二氧化碳量 12 度的冷麥汁 中 浸出物量為： 12% = 設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為 55%，則可發(fā)酵的浸出物量為： 55%= 麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為： C12H22O11＋ H2O ? ?? 2C6H12O6 2C6H12O6 ? ?? 4C2H5OH＋ 4CO2＋ 56kcal 設(shè)麥芽汁中浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則 CO2生成量為： 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計》 課程設(shè)計指導(dǎo)書 14 342444?= 式中 44── CO2分子量 342──麥芽糖分子量 設(shè) 12 度啤酒含二氧化碳為 %，酒中含 CO2量為： 1m3CO2在 20℃常壓下重 故釋出的 CO2體積為： ⒁空瓶需用量 100/ = 個 ⒂瓶蓋需用量 100/ = 個 ⒃商標(biāo)需用量 100/ = 張 表 2 啤酒生產(chǎn)物料衡算表 物料名稱 單位 對于 100㎏混合原料（麥