兩罐法工藝釀造啤酒關(guān)鍵技術(shù)研究可行性研究報告-文庫吧資料
2025-03-05 15:40本頁面
【正文】 程 研究“兩罐法”生產(chǎn)啤酒的發(fā)酵工藝 11 設備開發(fā)研究 化工機械 研究“兩罐法”生產(chǎn)啤酒的設備 生產(chǎn)工藝研究 食品加工 研究“兩罐法”生產(chǎn)工藝 六、計劃進度安排 起始年月 進度目標要求 2021 年 1 月 至 2021 年 2 月 （ 1）工藝參數(shù)預定，（ 2）設備（冷卻薄板）選型，（ 3）管路改造 2021 年 3 月 至 2021 年 12 月 在一車間進行試驗，各技術(shù)指標跟蹤測試驗，結(jié)果達到預定要求后，逐步推行 2021 年 1 月至 2021 年 4 月 在二車間進行推廣試 驗 2021 年 5 月至 2021 年 10 月 工藝 技術(shù)指標、經(jīng)濟指標進一步驗證 2021 年 11 月至 2021 年 12 月 項目驗收 七、現(xiàn)有工作基礎(chǔ)和條件 1. 環(huán)境基礎(chǔ) ： （ 1） 本企業(yè)地處浙江沿海地區(qū)， 浙江經(jīng)濟發(fā)達，能源緊張，因此 國家和省政府 都針對節(jié)能減排出臺了相關(guān)政策：《國務院關(guān)于印發(fā)節(jié)能減排綜合性工作方案的通知國發(fā)》〔 2021〕 15 號； 《浙江省人民政府關(guān)于進一步加強污染減排工作的通知》浙政發(fā)〔 2021〕 34 號等， 本項目開發(fā)的“兩罐法”啤酒釀造工藝 ，符合國家、省政府的產(chǎn)業(yè)政策 ，具有一定的優(yōu)勢。 2. 技術(shù)路線： 本項目 的研制開發(fā)將采取以下技術(shù)路線： （ 1）組織研發(fā)小組，查閱國內(nèi)外相關(guān)資料，對項目進行調(diào)研，并確定研發(fā)方案； （ 2）將研發(fā)課題進行分解，各小組針對不同研發(fā)內(nèi)容進行項目核心技術(shù)的攻關(guān)； （ 3）將各部分研究成果進行綜合，對整體設備進行 改進 ； （ 4）安裝調(diào)試并進行試運行； （ 6）驗收項目并進行 技術(shù)推廣 ，實現(xiàn)本項目產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化目標。本項目開發(fā)的“兩罐法” 工藝不僅 能提高啤酒品味，而且能夠降低啤酒生產(chǎn)耗能，具有巨大的經(jīng)濟和社會效益，擁有廣闊的發(fā)展前景。但是，從整體上看，我國啤酒生產(chǎn)仍處于水平較低、規(guī)模較小、效益較低的發(fā)展模式，平均每生產(chǎn)一噸啤酒耗電量超過了 100 KWh。 （ 2） 效益之二 —— 節(jié)能 ：“ 一罐法 ”發(fā)酵時間較長、發(fā)酵罐利用率較低， 本項目開發(fā)的 “兩 罐法 ” 發(fā)酵技術(shù)能有效提高發(fā)酵罐利用率，降低發(fā)酵時間，平均 每噸啤酒節(jié)約 1 度電 ，符合國家降耗節(jié)能的相關(guān)政策。 3. 社會效益： （ 1） 效益之一 —— 適應了消費者的需求 ：現(xiàn)代啤酒工藝大多采用“ 一罐法 ”工藝釀造，降溫速度不易控制，非生物穩(wěn)定性低，酒體易出現(xiàn)不成熟味等缺點。 四、項目預期目標 1. 項目完成后產(chǎn)品應達到的主要技術(shù)指標： （ 1） 6 個月保質(zhì)期濁度 ≤ （ 2）成品雙乙酰 ≤（ 3）倒罐后酒液中酵母數(shù) ≤107個 /ml （ 4）倒罐后酒液衛(wèi)生指標：菌落總數(shù) ≤5 個 / ml，大腸菌群不得檢出。 并且通過計算得到 冷卻薄板冷卻面積 ，控制了酒液倒灌操作時間， 不僅 倒罐后酒液溫度 迅速 達到 1℃ ～ 0℃ ， 而 且 防止 酒液 結(jié)冰 ； （ 3） 啤酒釀造過程中經(jīng)常出現(xiàn)一種現(xiàn)象，即清酒雙乙酰值較低而成品啤酒中雙乙酰成倍增長 ， 稱為 雙乙酰反彈，是影響啤酒風味和質(zhì)量的重要原因之一。 3. 主要創(chuàng)新點 （ 1） 酵母數(shù)偏多會影響懸浮物質(zhì)的凝聚和沉降，從而影響發(fā)酵過程中酒液的純清效果。 （ 4）倒罐前徹底清洗、消毒管路，同時以脫氧水吸收管路中的氧。 （ 2）根據(jù)發(fā)酵液的溫度和冷媒的溫度及倒罐后酒液要達到的溫度，計算出冷卻薄板冷卻面積，確保酒液在 6 小時內(nèi)完成倒罐操作，同時倒罐后酒液溫度達到 1℃ ～0℃ ，又不使酒液結(jié)冰。 三、項目主要研究開發(fā)內(nèi)容、技術(shù)關(guān)鍵及主要創(chuàng)新點 1. 主要研究內(nèi)容 針對 “一罐法”和傳統(tǒng)“兩罐法”工藝 存在的缺點，本項目 擬解決的問題 主要有 以下幾方面： （ 1） 如何使 倒罐后酒液溫度 迅速 達到 1℃ ～ 0℃ ， 但又防止 酒液 結(jié)冰 ； （ 2） 倒罐時兩罐 壓力 的控制 ； （ 3） 控制 酒液中的酵母數(shù) ，從而提高啤酒的純清度 和質(zhì)量 ； （ 4）倒罐時防止微生物的污染 ； （ 5）防止氧氣的攝入 ，使 雙乙酰反彈 或 啤酒發(fā) 生氧化， 從而 保持 啤酒風味和質(zhì)量 。 總之，我國啤酒產(chǎn)業(yè)從總體上來說發(fā)展形式良好，但是隨著各種生產(chǎn)原料成本的上升，啤酒企業(yè)仍面臨較大的成本壓力。 因此， 啤酒生產(chǎn)企業(yè)應該更新觀念 ， 加強廠內(nèi)管理 ， 通過改進設計、采用先進的工藝技術(shù)與設備、改善管理和綜合利用等措施， 降低生產(chǎn)成本和節(jié)約資源。 3. 能耗較高 自 2021年起，我國的啤酒產(chǎn)量已連續(xù) 6年 位居 全球首位。 2. 啤酒保鮮期良莠不齊 目前，我國啤酒企業(yè)絕大多數(shù)都能按照國家標準生產(chǎn)、銷售，但在風味優(yōu)劣、風味保險時間長短等問題上良莠不齊， 特別是風味保鮮時問 ，短的只有 1個多月，長的有兩年多，這樣的差別直接影響了市場覆蓋面和銷售時間。目前，這種啤酒在江蘇、浙江、安徽、上海、福建和江西等地的市場十分流行。 目前，我國啤酒典型代表青島啤酒即為此類風格，濃醇而柔和。而我國啤酒產(chǎn)業(yè)由于開放性較高，受世界各地啤酒風格的影響，目前開發(fā)有四大風味類型，即強力、柔和、濃 醇和淡爽。 但是鑒于我國 幅員遼闊、各地風土人情相
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