【正文】 。進(jìn)行了菜單分析后，在增加菜品時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)問題：1．低操作技能及低人力成本；；；；、好銷路；。3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些愿支付高價(jià)的客人；但如果銷量低，應(yīng)取消該菜；倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時(shí)做一些特價(jià)促銷或降價(jià)。2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項(xiàng)目，如果價(jià)格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。(二)分析方法ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。對餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致； 幫助經(jīng)營者對不同餐廳的消費(fèi)拿出決策，如：是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例，是否應(yīng)引入部分菜肴，是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格等。(四)分析評價(jià)和對策對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動(dòng)態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營者對不同客源拿出經(jīng)營銷售對策。3．根據(jù)公式計(jì)算出各餐廳的人均消費(fèi)水平。如倘若當(dāng)月會(huì)議、團(tuán)隊(duì)引發(fā)餐飲營業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵(lì)和要求銷售部大力推銷團(tuán)隊(duì)、會(huì)議市場。(三)分析步驟1．按照宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，會(huì)議用餐(場租)及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分?？驮礃?gòu)成及人均消費(fèi)情況分析(一)分析目的了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對飯店?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強(qiáng)化市場定位。2．對其他經(jīng)營數(shù)據(jù)做歷史會(huì)計(jì)比較(五)分析評價(jià)及對策通過分析，主要評價(jià)當(dāng)期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當(dāng)期問題提出有關(guān)對策。(7)服務(wù)問題：上菜時(shí)是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。(5)票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。(3)驗(yàn)收問題：① 如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性 ；② 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。(三)分析要點(diǎn)1．總營業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務(wù)費(fèi)2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個(gè)數(shù)3．餐飲部使用率＝客數(shù)/座位數(shù)4．每個(gè)座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數(shù)5．每客消費(fèi)額＝食品酒水銷售額/客數(shù)6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額100%8．勞動(dòng)成本＝餐飲部勞動(dòng)成本/食品酒水銷售額100%(四)分析步驟，那么餐飲可從如下6個(gè)方面找到成本超標(biāo)的原因：(1)菜單計(jì)劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調(diào)；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推銷是否有力；④ 成本增加時(shí)，菜價(jià)是否需要調(diào)整。自己沒做好，怪別人做得太好。而藝龍?jiān)敢饨邮芪覀兊脑瓌t，放棄對他們會(huì)員的部分承諾。有意思的是，同樣選擇藝龍作為中介的鄭南雁卻表示，自己不選攜程的原因，正是攜程之所以成功的根本所在——攜程和“7天”對會(huì)員利益的承諾同樣堅(jiān)決：“能不能合作，最主要的并不是經(jīng)濟(jì)原因——很多人說攜程的傭金太高，那并不是主要問題，只是商業(yè)談判而已——而是能否維持對自己顧客的承諾?！彪m然徐曙光承認(rèn)，渠道商的存在還是“很有必要的”，但占據(jù)了57%市場份額的攜程讓他無法接受：“一旦壟斷，就會(huì)越來越霸道。雖然沒有同行呼應(yīng)，但他堅(jiān)持認(rèn)為自己代表了正義的一方：“一間300元左右的客房，如果通過攜程，要被抽傭66元，酒店剩下的利潤可能還不到6元。但由于后者擁有龐大的會(huì)員資源——攜程的會(huì)員數(shù)已達(dá)3000萬，是“7天”的3倍多、如家的20倍，與渠道商的關(guān)系是酒店們必須面對的話題。與渠道商之爭“攜程對自己的會(huì)員有承諾，我們對自己的會(huì)員也有承諾，雙方都不愿意修改，所以很難合作?！弊钪匾囊稽c(diǎn)，在品牌競爭方面，會(huì)員制體現(xiàn)的是第三個(gè)層次——忠誠度。從這個(gè)角度說，純會(huì)員制是影響酒店收益的?！睆垵稍鴧⑴c制訂如家的會(huì)員體系，但在他看來，經(jīng)濟(jì)型酒店的會(huì)員制有天生的缺陷：為了搶占市場，爭取對價(jià)格敏感的顧客，經(jīng)濟(jì)型酒店主要是以打折的方式作為會(huì)員的優(yōu)惠方式?！叭蛩械木频?，沒有一家是100%會(huì)員的。有經(jīng)濟(jì)型酒店CEO甚至表示，心目中理想的客源構(gòu)成是“100%會(huì)員”。“如果會(huì)員這塊做得好，也不排除為未來拓展多元化業(yè)務(wù)——比如票務(wù)、租車，甚至旅游產(chǎn)品——打下基礎(chǔ)。于是，在管理者看來，會(huì)員無疑是最好的客源。經(jīng)濟(jì)型酒店的客源主要來自幾個(gè)方面：會(huì)員、渠道商、團(tuán)體協(xié)議客戶、上門散客。會(huì)員制的缺陷一旦打折，會(huì)員制所帶來的利潤就會(huì)低于上門散客，從這個(gè)角度說，純會(huì)員制是影響酒店收益的?！?天”，全年調(diào)整后的營業(yè)利潤為1249萬美元。相比之下，美國溫德姆酒店集團(tuán)旗下的“速8”，%；經(jīng)濟(jì)型酒店鼻祖——法國雅高集團(tuán)旗下的宜必思，2008年的入住率也不超過70%?！焙迷冢鎸Ρ±?，中國的經(jīng)濟(jì)型酒店大多有著讓人欣慰的入住率。對于薄利，鄭南雁并不否認(rèn)：“經(jīng)濟(jì)型酒店不是一個(gè)高利潤行業(yè)，它就像超市一樣，靠的是規(guī)模。13年過去了，日用品價(jià)格、人力成本、房租都上漲了數(shù)倍，但經(jīng)濟(jì)型酒店的房價(jià)幾無變化。市場的勝利拜龐大的中國市場所賜，即使全行業(yè)處于初級階段，“市場需求”仍不吝賜給了令各家經(jīng)濟(jì)型酒店滿足的營業(yè)額。為了躲開風(fēng)險(xiǎn)，很多公司寧愿選擇沿著大眾化的道路走下去，那種活法叫‘茍延殘喘’?！备窳趾捞┒麻L徐曙光也承認(rèn)：“目前中國經(jīng)濟(jì)型酒店的消費(fèi)者對酒店的服務(wù)質(zhì)量、軟件、設(shè)計(jì)等方面還沒有什么意識(shí)，注重的大多只是價(jià)格。而且，即使同樣是入住如家，上海某個(gè)門店和成都某個(gè)門店留給消費(fèi)者的印象也可能截然不同。對國內(nèi)排名前幾位的經(jīng)濟(jì)型酒店來說，品牌認(rèn)知度基本不成問題——幾乎所有人都知道如家、“7天”、錦江之星、漢庭??的名字?！苯?jīng)濟(jì)型酒店大多數(shù)管理者都表示，希望用差異化品牌去贏得競爭。7天連鎖酒店CEO鄭南雁在上市后更明確表示，要在5年內(nèi)開店15001800家，趕超如家。5年后，這個(gè)數(shù)字增至621家，照此速度推算，如家要想完成自己的“千店計(jì)劃”也不過是一兩年的事。這也正是引發(fā)該行業(yè)上市熱潮的潛在邏輯。”毫無疑問，這是一個(gè)令人興奮的巨大市場空間。那些高檔的、特色的酒店，只能成為補(bǔ)充。而在中國，除上海外(經(jīng)濟(jì)型酒店前6大中有5家的總部設(shè)在上海)，其他城市的經(jīng)濟(jì)型酒店比例都低于30%。沒有人對中國經(jīng)濟(jì)型酒店的廣闊市場產(chǎn)生懷疑。如果漢庭成功上市，將成為該行業(yè)第4家上市公司。這距離7天連鎖酒店在紐交所上市引起的業(yè)界轟動(dòng)僅僅相隔4個(gè)半月。經(jīng)過一年多的培訓(xùn)，前臺(tái)員工已熟練掌握推銷房間的技巧，從高價(jià)格到低價(jià)格，從豪華房到普通標(biāo)單，力爭留住每一位上門無預(yù)定或者電話預(yù)定的客人；餐廳2月開始由西餐向中餐轉(zhuǎn)型，餐廳服務(wù)員在餐飲部經(jīng)理和廚房師傅的培訓(xùn)下，已熟練掌握中餐的基本工作流程，每位員工逐步進(jìn)入中餐的工作環(huán)境中。是酒店進(jìn)入正式開業(yè)的第二年，在酒店行業(yè)中稱為次新店，客源積累開始慢慢沉淀，出現(xiàn)一批相對比較穩(wěn)定的商務(wù)客源、公司會(huì)議團(tuán)體和旅游團(tuán)體，從1月試營業(yè)開始，截止到今年年底，與我們酒店簽約的商務(wù)公司并且已有入住房數(shù)的約160家公司；區(qū)政府各級單位和部門都與我們酒店簽訂了住房協(xié)議；國內(nèi)五大中介（攜程、藝龍、同程、號碼百事通、12580）關(guān)于酒店的訂房服務(wù)也全部開通，并且嘗試與國外中介（雅高達(dá)）合作，拓展港澳、日本、東南亞等地的客戶；團(tuán)體客源中德邦物流、uc、中國人壽、羊城之旅、廣中旅、中青旅、職旅、禪之旅、萬象國旅等都已把酒店作為長期定點(diǎn)合作單位，另外依靠越秀集團(tuán)和南沙公司的影響力，集團(tuán)各分公司、南沙公司兄弟單位、協(xié)作單位也成為酒店客源中不可缺少的重要一部分。但是根據(jù)酒店?duì)I收表可以看出，客房部和康體部超額完成既定的340萬和67萬的營業(yè)額指標(biāo)和盈虧指標(biāo)，但是由于年初2月餐廳由西餐向中餐轉(zhuǎn)型等一些原因未能完成指標(biāo)。總體盈虧目標(biāo)