【正文】 。應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過(guò)程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒?！?操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物后未經(jīng)清洗消毒雙手就接觸即食食品?！?加工量過(guò)大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來(lái)盛裝成品。用處理過(guò)食品原料或半成品的到、砧板、工具等來(lái)處理成品。專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等。專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。十六、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求專間和專用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。專人：指由專門的人員來(lái)負(fù)責(zé)加工制作、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）：指專門為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場(chǎng)所，專間溫度控制在25℃以下。生產(chǎn)日期保質(zhì)期限（或到期日期）保存條件食用或者食用方法加工食品標(biāo)簽應(yīng)有“QS”標(biāo)志。將垃圾桶自然晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)以及邊緣。清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。推薦的洗手方法：掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦十二、垃圾的存放用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后?？人?、打噴嚏或擤鼻子后。處理食物前。但請(qǐng)您記?。合词质莻€(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。這些活動(dòng)完成了之后，必須洗手。個(gè)人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區(qū)域。每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。九、穿戴工作服從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。在開始進(jìn)行不同的操作前?！?戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。正確使用手套：— 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用。使指甲符合衛(wèi)生要求：— 剪短指甲，因?yàn)殚L(zhǎng)指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。操作時(shí)不佩戴外露飾物（包括戒指、手鏈、手表等），因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。（三）重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。（二）保持個(gè)人清潔從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。八、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生（一）注意要點(diǎn)未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。七、從業(yè)人員如何污染食品出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。嚴(yán)格洗消原則三殺滅病原菌燒熟煮透控制冷凍食品解凍溫度控制時(shí)間食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度范圍之外。熟食品的加工處理要使用凈水。選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。從事粗加工人員不處理冷菜。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。生熟分開六、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則原則一防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。五、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因（一）交叉污染食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。四、危險(xiǎn)溫度帶即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，我國(guó)規(guī)定為10~60℃。三、食品本身含有毒物質(zhì)（一）四季豆、扁豆、荷蘭豆四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)?？稍谑称放c食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。（二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件營(yíng)養(yǎng)溫度時(shí)間適度酸度氧氣二、病毒傳播的基本特點(diǎn)有可以通過(guò)人員的接觸或排泄物污染食品與水源。（）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。()食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。()4.《食品安全法》施行后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者之前已經(jīng)取得相應(yīng)許可證的，該許可證一律無(wú)效。()。 ，由原發(fā)證部門()。 ，最高可受到貨值金額()處罰。 、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者未履行《食品安全法》規(guī)定的義務(wù)，在本市場(chǎng)發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)()。 ，保存期限不得少于()。 ()負(fù)責(zé)。()負(fù)責(zé)。二、單項(xiàng)選擇題制定我國(guó)《食品安全法》的根本目的是保障公眾身體健康和生命安全，其前提是()。1監(jiān)督管理部門制定本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理計(jì)劃，并按照計(jì)劃組織開展工作。1國(guó)家對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行1國(guó)家建立全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行制度。國(guó)家建立國(guó)家建立對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（）測(cè)試題標(biāo)準(zhǔn)答案：一、選擇題答案：、二、4錯(cuò)、第四篇：餐飲服務(wù)及學(xué)