【正文】 大 chill)， 烹調(diào)至適當(dāng)?shù)臏囟?；低?()()( 對(duì)于皮膚感染的食品加工人員，如傷口已徹底治愈或經(jīng)合理包扎、消除細(xì)菌傳播危險(xiǎn)后可恢復(fù)上崗● 對(duì)于感染空腸彎曲菌、沙門氏菌（除傷寒沙門氏菌外）、志賀氏菌或出血性大腸艾希氏菌 O157： H7的食品加工人員，如已無(wú)腹瀉癥狀且糞便樣品未檢出相應(yīng)致病菌時(shí)可恢復(fù)上崗；如經(jīng)抗生素治療，則要在停止治療至少 48小時(shí)后再送糞便樣品檢驗(yàn)，當(dāng)連續(xù) 2次未檢出相應(yīng)致病菌時(shí)才可恢復(fù)上崗● ● 要采取追回或就地封存等措施控制涉嫌引起發(fā)病的食物包括原料，并根據(jù)可疑食品和潛在危險(xiǎn)食品（如冷餐、涼菜）的具體情況作出暫停加工、生產(chǎn)、供應(yīng)和銷售等控制措施● 對(duì)飲用水，包括桶裝水，特別是土自來(lái)水、井水等也要視情況暫停其加工、生產(chǎn)、供應(yīng)和銷售● 對(duì)暫時(shí)封存的食品和飲用水應(yīng)作進(jìn)一步的采樣檢驗(yàn)，并應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果作出銷毀或其他的處理2．監(jiān)控可疑食品場(chǎng)所和水源● 對(duì)加工制作可疑食品的場(chǎng)所包括工用具、設(shè)備等要予以暫時(shí)查封，對(duì)場(chǎng)所應(yīng)作進(jìn)一步的環(huán)節(jié)采樣檢驗(yàn)● 對(duì)飲用水，特別是土自來(lái)水、井水等水樣進(jìn)行采樣檢驗(yàn)。和 PCR快速檢測(cè)技術(shù)（七）預(yù)防性控制措施省級(jí)實(shí)驗(yàn)室 ● 達(dá)到 WHO 全球環(huán)境污染監(jiān)測(cè)規(guī)劃 /食品部他們?cè)谑澄镏卸镜乃菰葱哉{(diào)查方面有許多成功的范例● 根據(jù)衛(wèi)生部 2023年制定的《食品安全計(jì)劃》，我國(guó)將在 2023年基本建立較完善的食物中毒預(yù)警和控制系統(tǒng)，初步形成全國(guó)性的食物中毒溯源、監(jiān)測(cè)與控制監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò) ,食物中毒確證與溯源工作將快速與國(guó)際接軌 ● 食物中毒網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫(kù) ● gel6．利用食物中毒監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)追蹤遠(yuǎn)距離的污染來(lái)源 仔細(xì)認(rèn)真地詢問(wèn)食品加工制作人員、檢測(cè)食品加工過(guò)程中的溫度、檢查存放食品的設(shè)備和進(jìn)行某些研究，以確定食品在加工和儲(chǔ)存期間的時(shí)間 溫度的相互關(guān)系及其作用● 3．對(duì)現(xiàn)場(chǎng)可能污染來(lái)源的調(diào)查● 首先考慮動(dòng)物食品，動(dòng)物在宰殺和加工期間，肉尸可能受到各種病原體如沙門氏菌等的污染● 用棉拭子涂抹采集接觸過(guò)可疑食品的設(shè)備表面（如桌面、砧板、切片機(jī)等）樣品可確定污染擴(kuò)散鏈● 沿海地區(qū)飽受水產(chǎn)品致病菌如副溶血性弧菌之苦，水產(chǎn)品與蔬菜及其他食品未做到專池、分池清洗常常導(dǎo)致一些非潛在危險(xiǎn)食品受到嚴(yán)重污染● 應(yīng)確定配料是在食物烹制或加工前添加的，抑或在食物烹制或加工后加入的● 農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部、建筑工地甚至是倉(cāng)促上馬、基礎(chǔ)實(shí)施未完全到位的大專院校食堂都存在飲用水的衛(wèi)生問(wèn)題?！?向企業(yè)管理人員或負(fù)責(zé)人了解、索取菜譜和食品加工、制作流程以及加工制作人員名單● 仔細(xì)檢查加工制作場(chǎng)所衛(wèi)生● 查閱供貨登記，檢查庫(kù)存物品，必要時(shí)將所有現(xiàn)有庫(kù)存產(chǎn)品編號(hào)、列出庫(kù)存清單● 分析檢查企業(yè)質(zhì)量保證體系，尤其是檢驗(yàn)室的情況，了解食品包括原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量動(dòng)態(tài)● 按可疑食品各個(gè)加工制作環(huán)節(jié)和原料來(lái)源，分別對(duì)食品原料、動(dòng)物飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、食品加工設(shè)備和工用具等進(jìn)行采樣檢驗(yàn)，以確定食品中病原物質(zhì)的污染來(lái)源2．對(duì)食品加工制作人員的詢問(wèn)調(diào)查● 注意詢問(wèn)在可疑餐次上供應(yīng)的食品于供應(yīng)前多少時(shí)間加工制作的● 對(duì)發(fā)病的食品加工制作人員要著重詢問(wèn)發(fā)病時(shí)從事工作的具體時(shí)間，裸手接觸過(guò)哪些直接入口食品，操作衛(wèi)生情況，上廁所后是否洗手，平時(shí)的洗手習(xí)慣，操作時(shí)是否穿戴工作手套以及是否正確穿戴等● 對(duì)所有可疑食物特別是含水量多（一般水分活性 Aw在 ）和非酸性（ PH在 ）的潛在危險(xiǎn)食物要進(jìn)行 HACCP危險(xiǎn)性評(píng)估，要掌握可疑食物的加工制作配方、重量或容量，準(zhǔn)備的步驟及每個(gè)步驟的加工制作過(guò)程，繪制操作流程圖（ flow（六）食物中毒爆發(fā)原因的溯源性調(diào)查服用不同劑量 A牌 LT和 EMS關(guān)系的隊(duì)列研究劑量（ mg/天）病例 暴露人數(shù) 罹患率（ %） RR AR（ %）0150015003000300140004000所有 A牌25101218452613747353815710總計(jì) 47 418 n0)表 11n1)(=(IeX2)1/2)Estimate）RR(95% 或 99% CI)的計(jì)算方法較多，常使用 Woolf法和 Miettinen法，后者簡(jiǎn)便，公式如下：RRU,RRL=RR(1177。（ Fudgedn0)注意：當(dāng) c為 0時(shí)， RR無(wú)法計(jì)算。n1)/(=(/b+d)RR=c+d)(n/(或 nRnC/n)● 該資料 X RR和 RR(95% 或 99% CI)（ 上下限分別標(biāo)為 RRU和 RRL）、 AR的計(jì)算方法如下：X2=∑｜ AT｜ 2/d c+d=n0 I0=c/cb a+b=n1 Ie=a/a病 合計(jì) 罹患率有 + risk， RR）、 歸因危險(xiǎn)度（ attributable 16 7 ()蛤蜊海鮮羹（中餐）11 3 12 11 ()醉梭子蟹 (晚餐 )11 3 13 10 ()鴉片魚頭 (晚餐 )12 2 18 5 ()白玉賽螃蟹 (晚餐 )12 2 13 10 ()海蟄（中餐） 12 2 13 10 ()河蝦（中餐） 12 2 未發(fā)病 X2 P OR及其 99%CI*進(jìn)食未進(jìn)食進(jìn)食未進(jìn)食A賓館早餐 89 2 三餐次進(jìn)食與發(fā)病情況分析匯總表餐次 發(fā)病 表 8要注意此處 Z的取值，當(dāng)計(jì)算 95% 可信區(qū)間時(shí)取 ；當(dāng)計(jì)算 99% 可信區(qū)間時(shí)取 。X2)1/2)Estimate）OR(95% 或 99% CI)的計(jì)算方法較多，常使用 Woolf 法和 Miettinen法，后者簡(jiǎn)便，公式如下：ORU,ORL=OR(1177。（ Fudged注意：當(dāng) b或 c為 0時(shí)， OR無(wú)法計(jì)算。b+d)OR=c+d)(n/(nRnC/n)X2=∑｜ AT｜ 2/d c+d合計(jì) a+c b+d a+b+c+d=n● 該資料 X OR和 OR(95% 或 99% CI)（ 上下限分別標(biāo)為 ORU和 ORL） 的計(jì)算方法如下：c b a+b無(wú) a 對(duì)照組 有 + 病 合計(jì)病例組 +表形式。2．病例對(duì)照研究的常用統(tǒng)計(jì)方法● 不匹配不分層資料要按每個(gè)暴露因素整理成表 7的四格比較兩種食物罹患率交叉表67+65+43+31+57表 653428726811 2731228737733738836罹患率（ %）烤雞調(diào)料豌豆牛奶咖啡97罹患率（ %） 發(fā)病 未進(jìn)食人數(shù) 罹患率差值（%）發(fā)病 具體常用的統(tǒng)計(jì)方法如下：1．食物罹患率分析的常用統(tǒng)計(jì)方法● 食物罹患率分析即比較分析不同進(jìn)食食物的罹患率，揭示進(jìn)食食物和發(fā)病的關(guān)系。syndrome,TSS） 一案時(shí)應(yīng)用的是 OR(99%CI) 范圍，這一范圍較 OR(95%CI) 寬，其目的是盡量減少統(tǒng)計(jì)學(xué)分析的第一類錯(cuò)誤 (α)， 即將發(fā)生假陽(yáng)性錯(cuò)誤的概率從 5% 減少到 1% ，以便為可能的司法訴訟留有更大的余地?！?美國(guó) CDC在 1980年調(diào)查分析月經(jīng)棉條與中毒性休克綜合征（ toxic因此在作分析時(shí)兩者一定要并用，不可忽略后者● 以上結(jié)果要納入 “ 食物中毒流行病學(xué)分析匯總表 ” ，其要素包括食物名稱（或餐次、地點(diǎn)名稱）、發(fā)病者進(jìn)食人數(shù)及未進(jìn)食人數(shù)、未發(fā)病者進(jìn)食人數(shù)及未進(jìn)食人數(shù)、 X2值 且其 95% CI的下限值≥ １時(shí)意義較大● 統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性檢驗(yàn)主要反映質(zhì)變，而 RR或OR及其 95% 或 99% CI主要反映量變，它們從兩個(gè)不同角度闡明相同的問(wèn)題。此法在樣本量少時(shí)欠精確，但計(jì)算 較簡(jiǎn)單，應(yīng)用也很廣泛● 實(shí)際工作中建議使用 SPSS、 SAS或 EPI此法精確，計(jì)算簡(jiǎn)單，應(yīng)用較廣泛；c.WoolfCornfield法。interval)● ● 許多國(guó)外文獻(xiàn)對(duì)這兩種分析性流行病學(xué)研究方法和 RR或 OR的提法常很模糊，以致于同樣的進(jìn)食史回顧性調(diào)查，在這篇文獻(xiàn)中使用 RR， 而在另一篇文獻(xiàn)中使用 ORrisk， RR）● 對(duì)于暴露人群不能確定或遇暴露人數(shù)眾多而發(fā)病人數(shù)相對(duì)較少的情況時(shí)，可采用病例對(duì)照研究方法進(jìn)行調(diào)查，即通過(guò)調(diào)查比較病例組和對(duì)照組的兩個(gè)暴露比例，求得比值比（ odds● 人群分布則能揭示涉及相似疾病的病人具有相同的經(jīng)歷，例如食用同一食物或具有相同年齡、性別、民族、職業(yè)、社會(huì)組織或宗教等經(jīng)歷● 通過(guò)對(duì)三間分布的研究，可確定傳播源、傳播方式和危險(xiǎn)人群，一旦危險(xiǎn)人群確定，就可以采取針對(duì)性的措施● 對(duì)于沒有明確的感染或中毒進(jìn)食史的食物中毒，必須進(jìn)行各種可疑食物暴露時(shí)間和疾病爆發(fā)時(shí)間對(duì)應(yīng)關(guān)系的分析，以探索暴露和發(fā)病兩者間的關(guān)聯(lián)● 1988年 1月至 3月上海發(fā)生急性病毒性肝炎爆發(fā)事件時(shí)，曾對(duì)毛蚶食用時(shí)間和發(fā)病時(shí)間進(jìn)行描述性研究，發(fā)現(xiàn) 3個(gè)食蚶高峰期與 3個(gè)發(fā)病高峰期正好間隔 1個(gè)甲型肝炎的平均潛伏期 30天，從而建立了毛蚶與本次發(fā)病可能存在因果關(guān)系的假設(shè)● 1989年發(fā)生在美國(guó)的 EMS事件中，美國(guó) CDC分別分析了 EMS病例發(fā)生的時(shí)間分布和 EMS病例開始使用 L色氨酸的時(shí)間分布，揭示 EMS病例開始使用 L色氨酸的高峰時(shí)間比發(fā)病高峰提前 2個(gè)月出現(xiàn)，從而將 L色氨酸的牌號(hào)定格在在1988年以后使用的 L色氨酸上，并最終確定了污染源，控制了