工業(yè)原料與食用用料的區(qū)別(參考版)
2024-08-15 15:12本頁(yè)面
【正文】 當(dāng)然也可將開(kāi)水制成鹵汁，成為休閑小吃。 制坯：先將制坯的包布攤在竹匾上，然后用笊籬將浸泡后的百葉撈入包布里，瀝水片刻，將包布四角包緊并移入壓榨機(jī)內(nèi)加壓排水。 4 、 素雞 浸堿：將百葉重量2%的純堿（食用堿）溶于開(kāi)水中，每100千克薄百葉約用開(kāi)水200千克，然后將百葉切成所需尺寸大小塊，倒入堿溶液里。 油鹵制品類 它是將老豆腐、豆干、豆片等為原料，給切塊、油炸、配好調(diào)味料的鹵湯內(nèi)煮制而成的產(chǎn)品?！? 四、 豆干類半成品 工藝流程： 豆?jié){（7Be8Be、80oC85oC） 點(diǎn)漿 蹲腦 上板 壓榨 切塊 半成品 豆片類半成品 豆片是一種薄如娟帕的片狀半成品，利用豆片半成品又可以加工多種產(chǎn)品。 絹豆腐：制作絹豆腐的主輔料：豆?jié){9Be，復(fù)合凝固劑；絹豆腐工藝流程：9Be豆?jié){（90～860C）+復(fù)合凝固劑（沖漿法）經(jīng)蹲腦，絹包而成。既可以配制各種調(diào)料制得各味豆腐腦，也可將豆?jié){內(nèi)添加各種果蔬漿制得五彩豆腐。煮漿時(shí)防止豆?jié){假沸，此前必須消泡 細(xì)濾：豆?jié){煮沸后，在豆?jié){中的細(xì)渣經(jīng)熱膨脹成絨渣，或在豆?jié){桶中殘留的雜質(zhì)，經(jīng)細(xì)濾成純正的豆?jié){，使豆?jié){中蛋白質(zhì)與水均勻，產(chǎn)品口感細(xì)嫩 小結(jié)：經(jīng)過(guò)前期工藝流程，生成豆?jié){的三要素：溫度100；濃度根據(jù)產(chǎn)品確定；～7 三、 后期產(chǎn)品加工過(guò)程 豆?jié){：將濃度調(diào)整到5Be，即可直接飲用；與各種天然果蔬漿（粉）配可得：甜、 咸、果味、花色豆?jié){ 豆腐腦：制作的主輔料：6Be豆?jié){，葡萄糖酸內(nèi)酯；用冷漿法熱凝固或用熱漿沖漿法即可； 冷漿法工藝流程：豆?jié){（冷卻350C以下）+葡萄糖酸內(nèi)酯（）攪拌入盒或杯。 豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。 原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個(gè)） 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。 豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。 豆腐腦的做法 如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。興許你挺愛(ài)喝我不愛(ài)喝的這種酸牛奶 一位海外的華人自已琢磨出來(lái)并做成功了的做法，我覺(jué)得可以一試哦： 原料： 黃豆 水 葡萄糖酸內(nèi)酯，國(guó)內(nèi)的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結(jié)晶，類似粗鹽。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開(kāi)來(lái)，不停地運(yùn)動(dòng)礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。原來(lái)，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過(guò)含的水有多有少罷了。豆腐腦濾去水，變成豆腐。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。有人愛(ài)喝咸漿。有人愛(ài)喝甜漿。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。 這是一種做法。豆腐腦與豆腐六、豆腐腦與豆腐的區(qū)別豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區(qū)別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁?！ ∝i肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸，原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量?！ ∫诲伾虾玫柠u水，
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