【正文】 　　有些美味是不能求快的,慢火吃功夫,慢火吃美味。 　　　　燉雞肉:在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。 　　　　燉豬肉:可以往鍋中放一些山楂。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點(diǎn). 　　 燉各種肉類的快熟法則 　　燉肉可以保持肉的醇香味,使許多人喜愛的食物,但是燉肉不容易熟又使人們很難耐心等待,下面介紹幾種肉類的燉法,使你可以在短時(shí)間內(nèi)吃到香噴噴的燉肉。經(jīng)過熏制的菜品,色澤艷麗,熏味醇香,并可以延長(zhǎng)保存時(shí)間。 　　 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中,經(jīng)慢火長(zhǎng)時(shí)間煨燜,使主料酥爛,醇香味濃。制菜肴具有醇香酥爛的特點(diǎn)。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點(diǎn)。腌制涼菜不同干腌咸菜,咸菜是以鹽為主,腌制的方法也比較簡(jiǎn)單,而腌制涼菜須用多種調(diào)味品,口味鮮嫩、濃郁。熗制菜者具有鮮醇入味的特點(diǎn)。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。 　　食用魚露與胃癌死亡率之間存在顯著正相關(guān). 　　 冷菜常見的制作方法 　　冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等,這里介紹幾種常吃的。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。故潮州菜烹制菜肴,廚師多喜歡用魚露,而不用食鹽。 　　　　五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。 　　　　紅蔥頭:可增香。 　　　　干辣椒:可去膩、膻味。 　　　　八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。 　　　　胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。 　　　　花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵。 　　　　辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。 　　　　(三)辛香料 　　　　蔥:常用于爆香、去腥。 　　　　豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。用于上漿時(shí),則可使食物保持滑嫩。 　　　　生粉:為芡粉之一種,使用時(shí)先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。 　　　　甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。 　　　　發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。 　　　　味精:可增添食物之鮮味。其滲透力強(qiáng),適合腌制食物,但需注意腌制時(shí)間與量。 　　　　鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等 　　　　XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項(xiàng)海鮮料理。 　　　　醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。以油爆過色澤及味道較好。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。 　　　　甜面醬:本身味咸。 　　　　辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。腌制食物時(shí),亦可加入以增添香味。 　　　　沙拉油:常見的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點(diǎn)。適合紅燒及制作鹵味。 　　,可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面,能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。 　　 炒菜怎樣保持鮮綠 　　蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色,怎樣讓它保持鮮綠色呢? 　　,如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的,就會(huì)褪色發(fā)黃,這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂,這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)有機(jī)酸(內(nèi)含氫離子)替代出來,生成一種黃綠色的物質(zhì)。 　　切法實(shí)例:①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。 　　1交叉切 　　用于炒魷魚,炒雞塊。 　　切法實(shí)例:①把牛肉切成4~5厘米闊。 　　1切片 　　用于榨菜炒豬肉。②瓜肉連皮切塊,皮向上,切時(shí)留意不要切斷。 　　常用材料:黃瓜、蘿卜等。馬耳比兔耳略小。 　　切法實(shí)例:①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形。 　　1馬耳 　　用于雜錦小炒。 　　切法實(shí)例:①把西芹切段,切口與纖維成直角。 　　1切段 　　用于做咕嚕肉,炒西芹之類。 　　切法實(shí)例:①把蘿卜切成4~5厘米長(zhǎng),再切成5毫米左右的薄片。 　　1切條 　　用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。 　　切灶實(shí)例:①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動(dòng)角度,切成三角形。 　　兔耳 　　用于蒸雞,做咕嚕肉。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。 　　切法實(shí)例:①將蔥葉切粒。 　　切粒 　　用于一般小炒、炒飯等。 　　常用材料:蘿卜、西瓜等 　　切法實(shí)例:①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙,強(qiáng)力地壓進(jìn)蘿卜中。②將①再切成小粒。 　　常用材料:姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。這個(gè)形狀與象的眼睛相似,因而得名。②將火腿斜切成5毫米厚。 　　常用材料:西芹、火腿等。②把薄片略為移側(cè),重疊,切細(xì)成絲(如切肉類,可順肉紋切,避免肉絲在烹煮中折斷)。 　　常用材料:黃瓜、蘿卜、牛肉等。②若是雞髀,大約切成三塊。 　　切法實(shí)例:①將雞肉平放,垂直刀,切口應(yīng)與肉的纖維成直角。 　　切塊 　　用于炸雞,做雞湯類。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均勻。 　　常用材料:黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。煮熟后,花紋會(huì)更明顯。 　　切法實(shí)例:①在魷魚上縱向切入切口。 　　花紋 　　用于炒腰花,作八寶菜等。②把方條切成1厘米方粒形狀。 　　常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。這是入廚人士必須掌握的基礎(chǔ)。 　　當(dāng)然,偶爾吃一兩次煎炸燒烤食品并不足以致病,危險(xiǎn)的是將其作為常規(guī)工作餐和家常便飯。 　　　　美國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),女性經(jīng)常吃煎炸燒烤的蛋品肉品,會(huì)增加女性癌腫的危險(xiǎn)性,如每隔2天吃1次比1周吃1次者,患卵巢癌、乳腺癌及子宮頸癌高3倍,比1月吃1次者發(fā)病率高5倍。 　　其他燒烤菜譜: 　　　　忠告　蛋肉等在煎炸燒烤過程中,會(huì)產(chǎn)生膽固醇氧化物等許多生物活性分解產(chǎn)物,而且在焦脆部分含有3 　　吉列魚排 　　原料:魚肉500克 精鹽2克 味精5克 料酒5克 吉士粉20克 淀粉20克 雞蛋液20克 胡椒粉1克 香油5克 　　制法:魚肉除去骨刺,片成04厘米厚的大片,入盆內(nèi),先加入精鹽、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、雞蛋液等拌勻入味,再加香油拌勻,10分鐘后在魚肉兩面沾上吉士粉,并輕輕壓實(shí),即可煎烤。青椒、洋蔥洗凈切成12厘米見方的塊,用竹簽按肉、洋蔥、肉、青椒、肉的順序依次穿好成串,即可上架烤制。 　　特點(diǎn):肉質(zhì)細(xì)嫩,麻辣鮮香,孜然味濃。一英寸=　　下面就介紹幾個(gè)有特色的燒烤菜肴,我們?cè)诩依锊倬殨r(shí)可以將相似的一種作法當(dāng)參考。 　　一般情況下,采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時(shí)間要長(zhǎng)。 　　常見食品的燒烤時(shí)間與火候掌握 　　燒烤食物的好壞受到時(shí)間的長(zhǎng)短、火候的把握、燒烤的設(shè)備的選擇甚至是當(dāng)時(shí)的環(huán)境等因素的影響。但由于我們不是專業(yè)燒烤廚師,對(duì)調(diào)味和燒烤操作難以把握好,所以常常影響到菜的質(zhì)量。 　　煎烤和明火烤不同之處:煎烤中主要加入液體調(diào)味品,從而能使味汁滲入到原料中,故煎烤菜肴風(fēng)味多變,質(zhì)地也更為酥軟。 　　煎烤是利用鐵板、煎鍋等進(jìn)行煎制,利用食用油作為傳熱媒介。 　　明烤有直接燒烤和間接燒烤的區(qū)別 　　直接燒烤 　　間接燒烤 　　 　 　　將雞、魚等原料經(jīng)調(diào)味品腌制后,用豬網(wǎng)油、荷葉等包好,再用黃泥將其裹緊密封,放在火中烤制的一種方法,烤制時(shí)火不可過大,且要勤翻動(dòng),煨烤時(shí),如發(fā)現(xiàn)裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及里面的原料,造成表皮焦枯。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。明烤根據(jù)烤制工具不同,又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種,叉烤是將原料用鐵制或竹制長(zhǎng)簽、樹杈叉好,放在火上反復(fù)烤制,適用于燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動(dòng)物原料。 　　明火烤有三種: 　　: 　 　　將要烤制的原料用調(diào)味品腌漬后,放于敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法。若用粉末狀調(diào)味品,則用量不宜過多,否則易掉入明火中,燃燒后產(chǎn)生的煙霧會(huì)影響到就餐環(huán)境。調(diào)味則可在烤制前、烤制中或烤制后進(jìn)行,也可在三個(gè)時(shí)段內(nèi)兼顧進(jìn)行。如果是在外面的餐廳吃,這個(gè)位子的人還負(fù)責(zé)買單。 　　當(dāng)然,如果是哥們或親人聚會(huì),就不必這么累人地按規(guī)矩辦了。放在餐廳最里面,面對(duì)房門的一席為主席,在一席上面對(duì)著房門的座位即是上首。當(dāng)然,根據(jù)家庭的實(shí)際情況,餐具的擺設(shè)也可從簡(jiǎn)。酒放在瓷碟前,自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯,酒杯要放在一條線上。如有外賓,應(yīng)在外賓席位上增加一份刀叉。各桌的中心點(diǎn)要連成直線,餐桌的桌腿、下面要相互平行對(duì)稱,椅背要擺得角度一致,整齊美觀。 　　 根據(jù)餐廳大小和客人的多少來布置餐桌。不然,客人吃不過來,還把您累的夠戧。先上小碗湯菜,后上大碗湯菜。先上咸味菜,后上甜味菜。熱菜中先上重點(diǎn)菜,后上一般菜。飯后食水果能補(bǔ)充菜肴中維生素的不足,還有解油膩、助消化、醒酒的作用。最好上一些形美色艷的象形細(xì)點(diǎn)。既要注意甜、咸搭配。它起著輔佐、點(diǎn)綴、襯托大菜的作用,還可補(bǔ)菜肴中碳水化合物的不足,又使空腹飲酒者不易醉。湯菜因季節(jié)、地區(qū)靈活配制,一般冬季濃醇,夏季清淡。 　　有的宴席在宴會(huì)中上兩道湯,一是在上完冷盤之后、熱菜之前上一道湯菜。 　　 湯菜是宴席中必上之菜。甜菜一般采用蜜汁、拔絲、蒸、煸炒等方法烹制而成。 　　甜菜在宴席中起著除口中異味,調(diào)節(jié)賓客味覺的作用。大菜為宴席的主體部分,要突出特色和風(fēng)味,大菜上席,對(duì)賓客食欲及情緒影響較大,可使宴會(huì)進(jìn)入高潮。一般采用燒、烤、蒸、燉、燜、爆、扒等烹調(diào)方法制成。選料應(yīng)以鮮嫩原料為主,特別是爽脆、滑嫩、清鮮,主要用以佐酒。一般采用炒、炸、餾、爆、燴等烹調(diào)方法制成。要注意各菜在口味、形狀、色澤、烹調(diào)方法上應(yīng)有所區(qū)別,要葷、素兼顧,合理搭配。一般可用一個(gè)大拼盤或4~8個(gè)小碟。 　　 又稱酒菜、迎賓菜,為客人入席后第一道菜,對(duì)賓客 的情緒、食欲影響較大。如果搭配得體,即使普通的服裝也能超值體現(xiàn)出其品位。安排不當(dāng),花錢多而效果不佳。家庭宴席如果看上去高檔,無非是因?yàn)榘才诺囊?guī)律接近餐廳的宴席而已。其實(shí)這里并沒有什么奧秘,在壇子里,您和大家學(xué)一學(xué),經(jīng)過交流和平時(shí)的操練,您的烹飪手藝其實(shí)也不低了。另外,盤邊還要保持干凈,一般菜上桌前,我都是把盤邊用餐巾紙擦干凈的 　　 家庭設(shè)宴擺席的小規(guī)劃 　　我們到餐廳吃宴時(shí)總覺得很高檔,與家里的感覺不一樣。將鍋端在盤子上面,向前傾斜,一面用勺拖住魚或雞的前部,一面抬高鍋的傾斜度向下倒,這樣把整雞或整魚完整地盛到盤內(nèi)。 　　、粘性大的菜,如醬爆肉丁,要先盛一部分入盤,再把鍋里其余的盛入勺中,蓋在盤中的那部分上,并用勁向下按按,這樣盛入盤中的菜圓圓的,顯得很飽滿。 　　,如熘菜成盤時(shí),要先從盤的一端倒起,就勢(shì)向另一端移動(dòng),鍋移到另一端時(shí),菜肴正好全部倒進(jìn)去。一般的家常便飯只講究些營養(yǎng)、味道就足夠了,其實(shí),很普通的菜肴,如果講究一下菜的顏色搭配、餐具使用和擺放樣式等,菜的品位和檔次馬上就提高了,你的自信和興趣也隨著增加,當(dāng)然,這還是一種享受?？磥硪粫r(shí)還難以解套,這系列可以一直發(fā)下去,起碼目前還沒看到結(jié)尾的時(shí)候呢。但別把烹飪當(dāng)做實(shí)驗(yàn),一旦烹飪每次都用上了溫度計(jì),那您就太辛苦了,就沒了烹飪的樂趣了 　　 怎樣盛菜裝盤 　　呵呵,這個(gè)學(xué)無止境系列的好處就是使我和食友們都從中學(xué)到些東西,得到了提高。1015℃)誤差,又由于各種油脂的閃點(diǎn)不同,所以同一油脂的溫度,對(duì)不同油脂是不同的。C,比較適合炸各種含水分較少的菜肴,如:干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等 　　關(guān)于十成油溫 　　菜譜中對(duì)油溫常有幾成熱的描述,我有個(gè)資料,對(duì)此做了詳細(xì)的考證和論述,這里,我只把它的論證結(jié)果十成油溫華氏溫標(biāo)和攝氏溫標(biāo)之間的數(shù)學(xué)關(guān)系,給各位食友參考。炸時(shí),鍋下的火也要控制住。C左右。這時(shí)鍋下的火應(yīng)控制住,以能保持油溫即可。 　　鍋里的油加熱后,把要炸的食物放入油中,待沉入鍋底,再浮上油面時(shí),這時(shí)的油溫大約是160176。 　　一般炒菜,放油不太多,只要看鍋冒煙,即可將菜下鍋翻炒。特別是做油炸的菜肴,如油的溫度過高,會(huì)使所炸的菜肴外焦里不熟。該用旺火的不能用文火,該用文火的也不要用急火。所謂花刀,就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路,使原料經(jīng)過烹調(diào)后,出現(xiàn)各種不同形狀。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋,如烹制整尾魚時(shí),即可用拉刀剞法。 　　(3)直刀剞 直刀剞與推刀切法相似,只是不能將原料切斷而已。深度要相等,距離要均勻。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。使原料易熟,并保持菜肴的鮮、嫩、脆,使調(diào)味品汁液易于掛在原料周圍。剞刀是采用幾種切和片的技法,將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎,也可用拍法使肉類不滑,肉質(zhì)疏松。跟刀劈左右手要密切配合,左手握住原料,右手執(zhí)刀,兩手同時(shí)起落,而且刀刃要緊緊嵌在原料內(nèi)部,要嵌牢嵌穩(wěn),這樣在用力劈原料時(shí)刀與原料才不易脫落,劈出來的原料才符合規(guī)格要求。劈原料要用刀刃的中部。初學(xué)時(shí),可用左手持一木棍,將原料按審。劈原料時(shí),應(yīng)將肉類的皮朝下,在肉面下刀。 　　直刀劈法常用于帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料,如:火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈時(shí)臂、肘、腕用力要協(xié)調(diào)一致而有力,要求一刀劈斷?！?　　劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料,方法雖然簡(jiǎn)單,但落刀要準(zhǔn),力求均勻。其次,排剁(斬)時(shí),不要提刀過高,在剁前將刀放在清水中蘸一下,以防止茸末粘刀或飛濺。操作時(shí)兩手交替使用,要有節(jié)奏地做到此起彼落。剁(斬)的要求是:兩手持刀,要保持一定的距離,不能太近或太遠(yuǎn),兩刀前端的距離可以稍近些,刀根的距離可稍遠(yuǎn)些。數(shù)量多的用雙刀,又叫做排剁(斬)。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。這種刀技能把原料片成水波式的片狀,然后再直切,就形成了美觀的鋸齒,如松花蛋片、豆腐干絲等。運(yùn)動(dòng)時(shí)刀刃要上下抖動(dòng),而且要抖的均勻。如雞絲,肉絲,就是先用鋸片刀技,片成大薄片,然后再切絲。施刀時(shí),先推片,后拉片,使刀一往一返都在工作。左手向后的每一移動(dòng),都要掌握同等距離,使其形狀薄厚一致。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。 　　(4)反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同,不同的是反刀片的刀背向里(向著身體),刀刃向外,利用刀刃的前半部工作,使刀身與菜墩子呈斜狀。把原料放穩(wěn)在墩子巳,使其不致移動(dòng),左手按穩(wěn)被壓部位,與右手運(yùn)動(dòng)有節(jié)奏地配合,一刀挨一刀地切片下去。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等,均可采用這種刀法。其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端,右手持刀,刀背翹起,刀刃向左,角度略斜,片進(jìn)原料