【正文】 Le Pin里鵬莊產(chǎn)地：法國(guó)波爾多寶物隆（POMEROL）級(jí)別：寶物隆產(chǎn)區(qū)，無評(píng)級(jí)種植面積：5英畝葡萄種類：92%梅洛，8%佛朗平均葡萄樹：28年種植密度：每公頃6000株葡萄樹平均產(chǎn)量：每公頃3400公升年產(chǎn)量：7000瓶窖藏：全新橡木桶內(nèi)陳釀15至18個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過濾，成熟期10至30年（視年份而定）Romanee Conti羅曼尼康帝產(chǎn)地：法國(guó)勃艮第禾斯，羅曼尼村莊(Vosne Romanee)級(jí)別：特級(jí)葡萄園葡萄品種：黑皮諾(Pinot Noir)種植面積：平均樹齡：60年（距2008年）產(chǎn)量：每公頃生2000千至2500公升葡萄(相當(dāng)于4800瓶到6000瓶)特點(diǎn)：產(chǎn)量極少，質(zhì)量高，購(gòu)買需要配額，十分昂貴Chateau Cheval Blanc白馬莊園產(chǎn)地：波爾多圣愛美隆(SAINTEMILION)級(jí)別：一等特級(jí)莊園 ( A )種植面積：葡萄品種：58%佛朗，42%梅洛平均樹齡：45年種植密度：每公頃8000株葡萄樹平均產(chǎn)量：每公頃3500公升年產(chǎn)量： 100，000瓶窖藏：在橡木桶內(nèi)陳釀18個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過濾，成熟期10至30年（視年份而定）Chateau Ausone奧松莊園產(chǎn)地：波爾多圣愛美隆( SAINTEMILION )級(jí)別：一等特級(jí)莊園 ( A )種植面積：葡萄品種：50%佛朗，50%梅洛平均樹齡：50至55年種植密度：每公頃6000至7000株葡萄樹平均產(chǎn)量：每公頃3500公升年產(chǎn)量：200，000至230，000瓶窖藏：在橡木桶內(nèi)陳釀19至23個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過濾，成熟期10至100年（視年份而定）。 釀制年份——摘取葡萄以及釀制葡萄酒的當(dāng)年。辛辣的——由于高酸度而引起的尖銳的口感。存在于紅葡萄酒中。 沉淀一種在葡萄酒陳年的過程中所形成的葡萄酒的自然成分。 豐富——富有多樣，豐富，愉快的香味。葡萄酒的味道，也指香味。 口感——葡萄酒及其成分在喉嚨內(nèi)的具體感官表現(xiàn)力。 柔和——口感和諧。 輕盈或酒體輕盈——相對(duì)而言酒體比較單薄的葡萄酒。 余味——在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里縈回的時(shí)間長(zhǎng)度。 生澀——未成熟的果實(shí)味道。 香味濃郁——具有強(qiáng)烈的果香味的葡萄酒。 精致——描繪了清淡或均勻的葡萄酒釀制得當(dāng)，口味優(yōu)雅。 瓶塞味——葡萄酒中由于變質(zhì)受到污染，產(chǎn)生異常的口味。釀酒師盡其所能在釀制過程中達(dá)到口味多樣復(fù)雜的程度。 干凈——沒有可察覺的缺點(diǎn)，沒有難聞的味道。 酒體葡萄酒在口中的感覺：或豐滿或單薄，可以表達(dá)為酒體豐滿，酒體均勻或酒體輕盈。 麻辣——由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強(qiáng)烈刺激的感覺。請(qǐng)參閱余味。酸味在葡萄酒中的表現(xiàn)特征為脆而麻辣。進(jìn)餐過程中，對(duì)帶有醋的沙拉、帶咖喱粉的菜肴以及帶有巧克力的甜品，不適宜同葡萄酒搭配，因?yàn)樗鼈兌紩?huì)與葡萄酒相抵觸而產(chǎn)生不協(xié)調(diào)的異味。如選擇時(shí)可用深色的雪利酒或白葡萄酒； 海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒； 肉、禽、野味：用12度16度的干紅葡萄酒； 甜品：配甜酒； 餐后酒：用蒸餾酒、利口酒。 紅葡萄酒更適宜與肉類菜、加入調(diào)料較多或口味較重的菜系搭配，如：山東菜、四川菜和湖南菜。 咸味葡萄酒加強(qiáng)食物的苦味 酸味的葡萄酒令甜味食物更甜 甜味葡萄酒減低食物的咸、苦和酸的味道 苦味葡萄酒可中和食物的酸味 記住：和諧、舒暢才是食物與葡萄酒搭配的最高境界。”基于幾百年的傳統(tǒng)和經(jīng)驗(yàn)，這條準(zhǔn)則在大多西餐中具有很強(qiáng)的可操作性。如果用餐完畢，或顧客又點(diǎn)了另外的酒來替換先前點(diǎn)的酒，則無論杯中是否還有酒，均可將原先的酒杯取走。而這些不同的酒又需用不同的酒杯，則應(yīng)用托盤或推車將酒杯送到桌邊，從顧客的右側(cè)把新上的杯子放于原先杯子的左邊，然后，將原先的空杯取走。 吃中餐時(shí)，應(yīng)在上菜前上酒；吃西餐時(shí)，通常隨第一道菜一起上酒。待所有酒杯斟完后，將剩有酒液的瓶放回冰桶內(nèi)保冷，以防發(fā)泡。最好采用捧斟法，即用左手握住瓶頸下部，右手握住瓶底。若瓶?jī)?nèi)壓力不足，瓶塞難以受壓力推出，則可用右手墊餐巾布捏緊瓶塞將其慢慢拔出。再用右手以餐巾布替換左手拇指，捏住瓶塞。并將瓶子傾斜45176。開瓶及倒酒的操作程序如下： A、將酒瓶直立，左手握住瓶頸下方，右手拇指壓住瓶蓋，用右手將瓶口的錫紙揭去，并把鐵絲網(wǎng)套鎖口處的纏繞部分松開。 （4）、香檳酒的侍酒 香檳酒在飲用前，須放在冰箱內(nèi)冷藏45分鐘。 倒酒時(shí)，在客人的右后方倒。但飲用開胃酒與餐后酒，通常不用試酒，只有在客人點(diǎn)了甜性葡萄酒時(shí)，才與餐酒一樣，先斟給主人試嘗，后斟給客人。請(qǐng)客人核實(shí)酒的品牌后并同意后才可開瓶。 十二、葡萄酒侍酒服務(wù) 葡萄酒的侍酒流程 （1）、展示酒單/酒瓶/點(diǎn)酒 展示酒單 酒單首先呈送給主人或主人指定的代替者。酒量過多，不僅所需加熱時(shí)間長(zhǎng)，而且很難在口內(nèi)保持住，迫使我們?cè)谄穱L過程中攝入過量的葡萄酒，特別是當(dāng)一次品嘗酒樣較多時(shí)。這樣不僅可防止葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進(jìn)入鼻腔后部。 葡萄酒品鑒——品嘗 將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，但應(yīng)避免像平常喝酒那樣讓酒依靠重力的作用流入口中，而應(yīng)輕輕地向口中吸氣，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部。藏釀?dòng)袕?fù)合的香味。 把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕丁?藍(lán)色和淡紫色＝3~5年酒齡 紅磚色＝5~6年酒齡 琥珀色＝8~10年酒齡 橘紅色或許說明酒質(zhì)已經(jīng)過期了。 把酒杯側(cè)斜45度角來觀察，此時(shí)，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。 從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動(dòng)酒杯，看酒從杯壁均勻流下時(shí)的速度。 十一、葡萄酒的品鑒 葡萄酒品鑒——看酒 最好是在白色背景下進(jìn)行觀察 從酒杯正上方看，看酒是否清澈明亮。研究表明，根據(jù)葡萄酒類型選擇合適的酒杯能夠提升品酒的怡悅感受。 酒杯的形狀也很重要。如果杯子太小，很容易將酒倒得過滿，不方便酒液在杯中轉(zhuǎn)動(dòng)。只要杯壁輕薄、手感堅(jiān)硬、觀感澄澈透亮，就算得上是理想的品酒杯了。波爾多杯的特點(diǎn)在于它的杯口較窄，可以留住酒香；勃艮第杯的杯底較寬，比波爾多杯要淺一些，但杯子直徑更，易于散發(fā)那種產(chǎn)于法國(guó)勃艮第地區(qū)的葡萄酒其濃郁的香氣。酒杯的邊緣向內(nèi)收縮變小，能很好地將酒中的氣味聚集在杯緣，細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的酒杯體能使細(xì)膩的汽泡緩慢升騰，給人無限遐想的視覺感受，在汽泡崩裂聲中享受香檳酒的魅力。 香檳杯 這個(gè)杯形的酒杯最能發(fā)揮出香檳（汽泡酒）的特點(diǎn)。當(dāng)微醺的酒意在杯里快樂地打旋時(shí)，且不說品，單是把玩甚至靜靜地把它擺在客人的席前，便已美得令人驚嘆了。至今最受歐洲人喜愛的酒杯依然是純凈剔透的水晶杯。酒杯在餐桌上的擺放也有特別的講究。讓瓶塞同時(shí)和葡萄酒以及瓶中空氣接觸。但最近的研究發(fā)現(xiàn)留存在瓶中的空氣是造成因熱脹冷縮使酒流出瓶外的主要原因，傳統(tǒng)平放方式會(huì)加大這種效應(yīng)。 振動(dòng)：盡量避免將酒搬來搬去或置于經(jīng)常振動(dòng)的地方，尤其是年份舊的老酒。 通風(fēng)：理想的存貯場(chǎng)所應(yīng)該有換氣設(shè)備使外界的空氣進(jìn)入，讓存酒空間的空氣能流通起來。過于高的濕度會(huì)使酒標(biāo)脫落，使酒塞發(fā)霉。 如果低于這個(gè)溫度，葡萄酒不能很好的成熟，如果溫度過高，對(duì)葡萄酒會(huì)有損傷。 葡萄酒的儲(chǔ)存要求 溫度（穩(wěn)定的溫度）：葡萄酒一般可以儲(chǔ)存在溫度為攝氏820度的空間內(nèi)。 在生命周期的不同階段，酒的香氣、口感、顏色都會(huì)悄悄發(fā)生變化。不同的葡萄酒，其生命周期的長(zhǎng)短不同。這個(gè)過程是葡萄酒所特有的，每一瓶酒都有自己的生命旅程。 葡萄酒的生命周期 葡萄酒是有生命的。 ——通常，白葡萄酒開過后可以在冰箱中保存1星期。其它的一般在10年左右。 紅葡萄酒貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短取決于酒中單寧的含量（白酒則為酸及其它物質(zhì)的平衡狀況），單寧多則需要貯藏時(shí)間長(zhǎng)。法國(guó)酒中，法定產(chǎn)區(qū)酒（AOC級(jí)）才需要貯藏。象薄若來新酒，則是越早喝越好。 九、葡萄酒的存儲(chǔ) 什么酒需要貯藏 不是所有的葡萄酒都會(huì)越陳越香。 法國(guó)法蘭西之迷 法國(guó)人愛吃肉類、鵝肝、奶酪等高脂肪、高熱量食品，但法國(guó)的肥胖人口只有10%，而英國(guó)22%，美國(guó)33%；同時(shí)，法國(guó)人冠心病發(fā)病率只有英國(guó)的1/美國(guó)的1/4，心臟病死亡率也遠(yuǎn)低于上述國(guó)家，這一現(xiàn)象被稱之為法蘭西之迷。葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分大部分來自葡萄汁，所含的乙醇則來自果汁發(fā)酵。紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防駐牙及防止輻射傷害?！?葡萄酒是惟一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚大肉以及米面類的酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化。 中醫(yī)對(duì)葡萄酒亦有許多保健和治療經(jīng)驗(yàn)，如明朝李時(shí)珍的《本草綱目》上記載：“葡萄酒暖腰腎駐顏色”。美國(guó)哈佛大學(xué)研究人員證明，常飲葡萄酒能減少70%的心臟病死亡率。美國(guó)心臟病學(xué)家證明，每日飲200毫升紅葡萄酒能降低血小板聚集、血漿粘度，使血栓不易形成，可預(yù)防冠心病的發(fā)生。近期，弗吉尼亞州一大學(xué)研究人員羅伊?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)家、化學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過科學(xué)分析、臨床研究，認(rèn)為葡萄酒有獨(dú)特的醫(yī)療價(jià)值，長(zhǎng)期適量飲用有治療貧血、軟化血管、改善循環(huán)、防病養(yǎng)容的作用。葡萄酒不僅含有多種維生素（其中維生素b2含量比鮮牛奶高一倍以上），同時(shí)還含存人體必需的極為重要的l3種微量元素（鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋁、鋅、碘和鈷）；葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多種氨基酸，能直接被人體吸收。研究證明，葡萄酒中含有600多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，其中包括有糖類、果膠質(zhì)、醇類、機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚類、無機(jī)鹽等，這些成分都是人體必需的，對(duì)于維持人體的正常生長(zhǎng)、代謝必不可少。－，適量飲用，可調(diào)節(jié)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝；硒為強(qiáng)氧化劑，與維生素e一起可防治心絞痛、心肌梗塞，防止血壓升高、血栓形成，－。 葡萄酒內(nèi)含有多種無機(jī)鹽，其中，鉀能保護(hù)心肌，維持心臟跳動(dòng)；鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng)；鎂是心血管病的保護(hù)因子，缺鎂易引起冠狀動(dòng)脈硬化。泛酸在酒內(nèi)含量很高，達(dá)1毫克/升，成人每日需要5毫克－10毫克，泛酸缺乏易引起疲勞和消化功能紊亂。酒內(nèi)所含的硫胺素，可恢復(fù)疲勞、興奮神經(jīng)；核黃素能促進(jìn)細(xì)胞氧化還原，防止口角潰瘍及白內(nèi)障；尼克酸（煙酸）能維持皮膚和神經(jīng)健康，起美容作用；維生素b6對(duì)蛋白質(zhì)代謝很重要，使肉類易消化；葉酸及維生素b12，有利于紅細(xì)胞再生及血小板的生成；葡萄酒中還含有銅，銅與鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)有關(guān)，葡萄酒可促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，有利于貧血的治療。長(zhǎng)時(shí)間貯存后，葡萄酒色澤變深，這主要是因?yàn)樯刈兂赡z體，沉淀，氧化后變色。 單寧和色素：紅葡萄酒內(nèi)的單寧比白葡萄酒多，略有苦澀味。有少量雜醇油、苯乙醇等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對(duì)氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。 含氮物質(zhì)：%－%，葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升，并含18種氨基酸。 無機(jī)鹽：葡萄酒內(nèi)含氧化鉀、氧化鎂，酒中比例恰相當(dāng)于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。 多種糖類：含葡萄糖、果糖、戍糖、樹膠質(zhì)、粘液質(zhì)，皆為人體必需的糖類物質(zhì)。 八、葡萄酒的成分和營(yíng)養(yǎng) 葡萄酒中的主要物質(zhì) 葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇來自果汁發(fā)酵。 干漿果精選高級(jí)葡萄酒（Trockenberenauslese）是德國(guó)葡萄酒業(yè)的杰出貢獻(xiàn)。 漿果精選高級(jí)葡萄酒（Beerenauslese）堪稱珍貴罕有，選自每顆經(jīng)人工精選的優(yōu)質(zhì)熟透葡萄，含有獨(dú)特的香蜜酒味。 遲采級(jí)高級(jí)葡萄酒（Spatlese）采用晚秋成熟的葡萄精釀而成。此種酒優(yōu)雅高貴，適于儲(chǔ)存。n de Origen Calificada 比DO更高一級(jí)的葡萄酒，又簡(jiǎn)稱為DOC。n de Origen 法定產(chǎn)區(qū)等級(jí)葡萄酒，又簡(jiǎn)稱為DO。其中規(guī)定了有關(guān)原始產(chǎn)區(qū)的葡萄酒監(jiān)管（.）。 意大利葡萄酒的分級(jí) 意大利葡萄酒的分級(jí)系統(tǒng)從1963年開始成立，帶有法國(guó)制度的影子，共分為四個(gè)等級(jí)： DOCG（Denominazione di Origine Controllatae Garantita） 表示法定產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，是最高級(jí)； DOC（Denominazione di Origine Contro llata） 表示法定產(chǎn)區(qū)酒，約等同于法國(guó)的AOC等級(jí)； IGT（Indicazione Geografiche Tipici） 是優(yōu)良餐酒，比較少見； VDT（Vino da Tavola） 是最普通等級(jí)的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的產(chǎn)品?？梢杂刹煌貐^(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國(guó)各產(chǎn)區(qū)，可稱法國(guó)日常餐酒，不得用歐共體外國(guó)家的葡萄汁。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名，法國(guó)絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。 ——可以用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Qualite Superieure。如果在VDQS時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會(huì)升級(jí)為AOC。 酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee。只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對(duì)不可和別地葡萄汁勾兌。AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。 安大略省是加拿大的四個(gè)主要產(chǎn)區(qū)中規(guī)模最大的產(chǎn)區(qū)，占全國(guó)生產(chǎn)量約75%，而符合加拿大葡萄酒品質(zhì)同盟VQA標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)區(qū)里，也只有安大略省和英屬哥倫比亞省。而在加拿大得天獨(dú)厚的低溫下，冰酒反而可以年年生產(chǎn)，品質(zhì)也較其它地區(qū)為佳。 以緯度來說，加拿大葡萄酒產(chǎn)區(qū)與意大利托斯卡納Toscana或法國(guó)普羅旺斯 Provence 接近，但由于受到北極氣候影響，使得加拿大屬于嚴(yán)寒的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，在這樣的氣候下，由于氣候寒冷的關(guān)系，會(huì)影響到葡萄的生長(zhǎng)，但是這樣酷寒的氣候，卻也為加拿大的釀酒業(yè)帶來一項(xiàng)新的機(jī)遇。另外，如果是出口歐盟的葡萄酒，則必須其中85%的成分應(yīng)來自該栽培品種。 南非葡萄酒產(chǎn)品標(biāo)簽上葡萄的品種名稱是按照葡萄酒原產(chǎn)地計(jì)劃獲得授權(quán)的，只有品種相符才能使用。每個(gè)品種都具有長(zhǎng)期以來對(duì)不同土壤和氣候適應(yīng)