【正文】 成績（滿分 60 分）： 答辯委員會主席簽字：最終等級學(xué)院意見：院長（簽字或蓋章）： 年 月 日東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院本科畢業(yè)設(shè)計（論文）評價指標(biāo)評 價 指 標(biāo)選題符合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、體現(xiàn)綜合訓(xùn)練基本要求題目難易程度、工作量選題質(zhì)量理論意義或?qū)嶋H價值查閱文獻資料能力綜合應(yīng)用知識能力研究方案的設(shè)計能力、研究方法和手段的運用能力能力水平外文應(yīng)用能力文體相符、寫作水平、寫作規(guī)范成果質(zhì)量數(shù)據(jù)處理、結(jié)構(gòu)分析能力、成果的理論或?qū)嶋H價值答辯 語言表達水平，答辯時的反應(yīng)。 該 生 能清 楚 地 闡 明 姜 汁 凝 乳 保 健 飲 料 研 究 的 試 驗 目 的 、 意 義 、 方 法 、 內(nèi) 容 和 結(jié) 果 ，達 到 了 預(yù) 期 效 果 ， 工 作 量 適 中 ， 結(jié) 論 正 確 ， 并 能 在 一 定 程 度 上 回 答 評 委 提 出的 相 關(guān) 問 題 ， 答 辯 情 況 良 好 ， 達 到 了 本 科 畢 業(yè) 的 要 求 。該 論 文 達 到 了 學(xué) 士 學(xué) 位 論 文 工 作 量 的 要 求 ， 推 薦 該 生 進 行 學(xué) 士 學(xué) 位 論文 答 辯 。 試 驗 方 案 設(shè) 計 合 理 ， 研 究 方 法 正 確 ， 工 作 量 較 大 ， 結(jié)論 正 確 。成績（滿分 20 分）：指導(dǎo)教師簽字 年 月 日東 北 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計 （ 論 文 ） 評 閱 人 意 見學(xué)生姓名 孫吉峰 所在班級 乳品 063論文題目 姜汁凝乳保健飲料的研制評閱人評語：學(xué) 士 學(xué) 位 論 文 《 姜 汁 凝 乳 保 健 飲 料 的 研 制 》 選 題 正 確 ， 符 合 食 品專 業(yè) 培 養(yǎng) 目 標(biāo) ， 有 一 定 的 實 際 應(yīng) 用 價 值 ， 題 目 難 易 程 度 適 當(dāng) ， 達 到 了 本 科論 文 的 要 求 。論文撰寫認(rèn)真，分析方法正確，論文篇幅較為適當(dāng)，符合學(xué)位論文的寫作要求。該生查閱了一定量的有關(guān)姜汁凝乳及其保健飲料的國內(nèi)外文獻，反映了姜汁凝乳的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。10 年 5 月：下旬開始整理數(shù)據(jù)，分析結(jié)果并撰寫論文，提交正式論文。10 年 1 月：由導(dǎo)師修正方案后，在進行補充和具體化工藝流程。姜汁凝乳保健飲料的最佳配方為姜汁凝乳，棗汁，蜂蜜汁三者以比例 3：4：3 混合；最佳增稠劑組合為海藻酸鈉和刺槐豆膠，其添加量為 %，添加比例為1：1。研究結(jié)果表明，姜汁凝乳的最佳條件：姜汁添加量為 30％，凝乳溫度為 75℃，滴定酸度為 28176。在此，我真誠的道一聲:謝謝您，姜老師！在這次實驗過程中，食品學(xué)院提供給我們很好的實驗條件，使我們能夠順利地完成了試驗；在實驗過程中學(xué)院里很多老師和同學(xué)都曾給予過我們很多幫助，在這里對他們表示衷心的感謝！再次感謝所有給予我?guī)椭娜耍?19 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）任務(wù)書論文題目 姜汁凝乳保健飲料的研制學(xué)院 食品 專業(yè) 食品科學(xué)與工程 班級 乳品 063畢業(yè)論文（設(shè)計）的要求：1. 本實驗選用姜汁，大棗，蜂蜜和牛乳為原料，以姜中蛋白酶凝乳為主要處理手段，研制和開發(fā)一種新型保健乳飲料，該產(chǎn)品結(jié)合了姜汁，大棗，蜂蜜和牛奶的營養(yǎng)，拓寬了姜汁凝乳的綜合加工利用，增加了產(chǎn)品的附加值；，能基本反映出該研究領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀；中文參考文獻不少于 15 篇，外文參考文獻不少于 5 篇；“東北農(nóng)業(yè)大學(xué)本科生畢業(yè)論文基本規(guī)范”及“食品學(xué)院本科生畢業(yè)論文補充規(guī)定”；畢業(yè)論文（設(shè)計）的內(nèi)容與技術(shù)參數(shù)：本課題是以草莓和鮮牛乳為原料。在論文的選題、實驗操作及撰寫修改過程中，老師給予了高度的關(guān)心，并傾注了大量心血，讓我在潛移默化中獲得知識的同時，深深地感受到老師實事求是的科學(xué)態(tài)度、嚴(yán)肅認(rèn)真的工作作風(fēng)，執(zhí)著向上的事業(yè)心和正直誠實的為人風(fēng)格，它將使我終生難忘，永世受益。T。姜汁凝乳保健飲料的最佳配方：姜汁凝乳，棗汁，蜂蜜的最佳比例為 3：4：3；海藻酸鈉和刺槐豆膠的添加量分別為 %。 16 4 結(jié)論姜汁凝乳最佳條件：姜汁含量 30％，溫度為 75℃，滴定酸度為 28176。T） 從上表可知，最終產(chǎn)品的的滴定酸度為 176。m（g） m1(g，干燥前) m2(g，干燥后) W（% ） 從上表可知，最終產(chǎn)品的干物質(zhì)含量為 %。經(jīng)驗證試驗證實如表 14 所示，可確定海藻酸鈉與刺槐豆膠的比例為 1：1 時，產(chǎn)品穩(wěn)定性最強。表 12 姜汁凝乳保健飲料配方的實驗結(jié)果姜汁凝乳 蜂蜜汁 棗汁 評分(平均值)1 2 413 4 395 356 397 41 根據(jù)上表所示實驗結(jié)果，經(jīng)過混料試驗設(shè)計的綜合數(shù)據(jù)處理，可得姜汁凝乳，棗汁，蜂蜜汁三種原料的最佳混合配比為 3：4：3。T，鈣離子（質(zhì)量濃度為 1％）濃度為 ％。T32176。T24176。表 11 鈣離子對凝乳的影響鈣離子濃度（％） 強度（g） 粘度（g/sec）％ ％ ％ ％ ％ ％ 根據(jù)上表實驗結(jié)果，凝乳強度、粘度隨鈣離子濃度的增大，先增大后減小，在 ％時都達到最大值，所以最佳鈣離子濃度為 ％。添加姜汁含量為 30％，溫度為 75℃，同時添加質(zhì)量濃度為 1％檸檬酸，調(diào)節(jié)滴定酸度，是各組分滴定酸度相同。T。T 表 10 的實驗表明，只有在 28176。T 28176。T） 強度（g） 粘度（g/sec）20176。 滴定酸度對凝乳的影響所使用檸檬酸的質(zhì)量濃度為 1％，姜汁含量 30％，在這種條件下測試滴定酸度對姜汁凝乳的影響，試驗結(jié)果見表 10。 溫度對凝乳的影響同樣還是以凝乳強度、粘度為指標(biāo)，讓姜汁含量為 40％，保持滴定酸度、鈣離子含量一定，在不同溫度下的凝乳情況如下表 9 所示。隨著姜汁濃度的增大，凝乳情況逐漸變好，在含量為 30％時達到最好，之后凝乳漸漸變稀，變得不穩(wěn)定，再姜汁含量增到 45％后，不再有凝乳現(xiàn)象。表 6 姜汁凝乳保健飲料配方的研究實驗方案姜汁凝乳 蜂蜜汁 棗汁 評分(平均值)1 2 3 4 5 6 7 10 產(chǎn)品穩(wěn)定性的研究采用混料試驗設(shè)計進行增稠劑試驗，選用較適合的海藻酸鈉、卡拉膠、刺槐豆膠三種增稠劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性進行研究，增稠劑種類及比例如下表所示，然后根據(jù)實驗結(jié)果確定最佳的添加比例和種類：表 7 增稠劑種類及比例刺槐豆膠 卡拉膠 海藻酸鈉 沉淀率（% ）1 2 3 4 5 6 7 11 3 結(jié)果與分析 姜汁凝乳條件的確定 姜汁添加量對姜汁凝乳影響以凝乳強度，粘度和凝乳狀況（時間、現(xiàn)象）為指標(biāo)，選擇不同的姜汁添加量制得姜汁凝乳，其試驗結(jié)果如表 8 所示。要測試的鈣離子濃度如下表所示。T 鈣離子對凝乳的影響添加質(zhì)量濃度為 1％鈣離子調(diào)節(jié)凝乳中鈣離子的濃度，觀察其對凝乳的影響。T28176。T) 強度（g） 粘度（g/sec）20176。表 3 溫度對姜汁凝乳的影響溫度(℃) 強度（g） 粘度（g/sec）70℃75℃80℃2. 滴定酸度對凝乳的影響用檸檬酸調(diào)節(jié)滴定酸度，檸檬酸質(zhì)量濃度為 1％，在添加姜汁含量為 30％，溫度為75℃下測試最佳凝乳滴定酸度，測試梯度如下表所示。選擇不同的姜汁添加量，具體添加量如下表所示。指標(biāo) 標(biāo)準(zhǔn) 分?jǐn)?shù)柔和細膩，爽口潤滑 710酸度適宜，較細膩潤滑 46口感（10 分）酸度不適，缺乏細膩柔滑 13凝乳均勻，無氣泡，不分層，無或有少量乳清析出710凝乳較均勻，無氣泡，基本不分層，有乳清析出46質(zhì)地（10 分）凝乳不均勻，有氣泡，明顯分層，有大量乳清析出13非常甜 13甜度適中、甜而不膩 710甜度（10 分）甜味很淡 46有濃烈蜂蜜味，氣味不協(xié)調(diào)，無異味 46有清淡的蜂蜜味，無異味 710蜂蜜味（10 分）無蜂蜜味且略帶異味 13有濃烈棗味，氣味不協(xié)調(diào)，無異味 46有清淡的棗味，無異味 710棗味（10 分）無棗味且略帶異味 13有濃烈姜味，氣味不協(xié)調(diào)，無異味 46有清淡的姜味，無異味 710姜味（10 分）無姜味且略帶異味 13 8 (d)凝乳完全，結(jié)實無裂痕，質(zhì)地均勻，且有少量乳清。(b)凝乳不完全，有絮狀物產(chǎn)生，且流動性較大?？梢苑謩e從凝乳是否完全、凝乳塊的結(jié)實程度、質(zhì)地狀況和是否析出乳清等方面進行感官評定。記錄以從沖漿、混合均勻到凝集成豆腐腦狀時記為凝乳時間。表 1 感官指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)表 7 試驗設(shè)計 姜汁凝乳條件的確定要對凝乳情況進行量化的確定，可采用如下方法：首先，對凝乳時間進行記錄標(biāo)準(zhǔn)。制定感官指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)滿分以 60 計，分為甜度、質(zhì)地、口感、蜂蜜味、大棗味、姜味六項，分別為 10 分。蜂蜜、棗、姜味：清淡的芳香，氣味協(xié)調(diào)，無異味，香味怡人。 產(chǎn)品感官指標(biāo)該產(chǎn)品感官指標(biāo)分為甜度、質(zhì)地、口感、蜂蜜味、棗味、姜味六個方面。計算公式：潔爾涅爾度（176。 滴定酸度的測定方法：取乳樣 10mL 于 150mL 三角瓶中，再加入