烹飪工藝與營養(yǎng)西餐專業(yè)職業(yè)技能測試試題一覽表序號試題名稱考(參考版)
2024-11-11 18:31本頁面
【正文】 六、評分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 見表Ⅴ — 2 表Ⅴ — 2 評分 項(xiàng)目 考核要求 配分 評分標(biāo)準(zhǔn) 色澤 外部色澤金黃、內(nèi)部色澤淡黃 10 分 ①色澤不均勻扣 1— 5 分 ②色澤搭配不協(xié)調(diào)扣 1— 5 分 形態(tài) 大小均勻、厚薄一致、形狀整齊 30 分 ①形狀不整齊扣 1— 10 分 ②成品大小不一 、厚薄不一致扣 1— 10 分 ③造型手法不正確扣 1— 10 分 口味 制品口味準(zhǔn)確、無異味、 符合制作品風(fēng)味特點(diǎn) 20 分 ①成品口味不準(zhǔn)確、有異味扣 1— 10分 ②不符合制作品風(fēng)味特點(diǎn)扣 1— 10 分 口感 綿軟、香甜、有彈性、 成熟度適中，無生、煳現(xiàn)象 20 分 ①制品太硬太干扣 1— 10 分 ②成品有生、煳現(xiàn)象 1~10 分 裝盤 成品裝飾協(xié)調(diào)、自然、外觀 整齊美觀 10 分 成品裝飾不協(xié)調(diào)、不自然扣 1— 10 分 衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生及操作 衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求 10 分 個(gè)人衛(wèi)生臟、亂；工作環(huán)境不衛(wèi)生；工具設(shè)備不衛(wèi)生酌情扣 1— 10 分 。 五、考評評分 監(jiān)考員兩名，考評室考評員 3 名，其他工作人員 2 名，總計(jì)分人員 1 名。 ⑷綿軟、香甜、有彈性、成熟度適中，無生、煳現(xiàn)象。 (2) 大小均勻、厚薄一致、形狀整齊。 (3)菜肴的裝飾物等必須現(xiàn)場制作。 五、考核要求 考生要求 (1)考生要遵守考 場紀(jì)律，服從考核方的指揮、監(jiān)考、評判。 六、評分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 見表Ⅴ — 1 表Ⅴ — 1 評分 項(xiàng)目 考核要求 配分 評 分標(biāo)準(zhǔn) 色澤 色澤金黃、水果搭配合理 10 分 ①色澤不均勻扣 1— 5 分 ②色澤搭配不協(xié)調(diào)扣 1— 5 分 形態(tài) 大小均勻、厚薄一致、形狀整齊 30 分 ①形狀不整齊扣 1— 10 分 ②成品大小不一 、厚薄不一致扣 1— 10 分 ③造型手法不正確扣 1— 10 分 口味 制品口味準(zhǔn)確、無異味、符合制作品風(fēng)味特點(diǎn) 10 分 ①成品口味不準(zhǔn)確、有異味扣 1— 5 分 ②不符合制作品風(fēng)味特點(diǎn)扣 1— 5 分 口感 外脆里軟、香甜、 成熟度適中，無生、煳現(xiàn)象 20 分 ①制品太硬太干扣 1— 10 分 ②成品有生、煳現(xiàn)象 1~10 分 裝盤 成品裝飾協(xié)調(diào) 、自然、外觀整齊美觀 20 分 ①成品裝飾不協(xié)調(diào)、不自然扣 1— 10分 ②裝飾物搭配不合理扣 1— 10 分 衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生及操作衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求 10 分 個(gè)人衛(wèi)生臟、亂；工作環(huán)境不衛(wèi)生；工具設(shè)備不衛(wèi)生酌情扣 1— 10 分 第二題 一、試題名稱 熱菜制作 二、考核內(nèi)容 瑞士蛋糕卷 三、原料準(zhǔn)備 蛋黃、糖、面粉、玉米淀粉、色拉油、泡打粉、蛋清、鹽、塔塔粉、等。 五、考評評分 監(jiān)考員兩名，考評室考評員 3 名，其他工作人員 2 名，總計(jì)分人員 1 名。 ⑷外脆里軟、符合衛(wèi)生要求。 (2)大小均勻、厚薄一致、形狀整齊。 (3)菜肴的裝飾物等必須現(xiàn)場制作。 五、考核要求 考生要求 (1)考生要遵守考場紀(jì)律，服從考核方的指揮、監(jiān)考、評判。 第一題 一、試題名稱 西點(diǎn)制作 二、考核內(nèi)容 水果塔 三、原料準(zhǔn)備 雞蛋、面粉、黃油、糖粉、果醬、巧克力、鮮水果等。 考評員（監(jiān)考員）的要求與職責(zé) 遵守考評紀(jì)律，公正，客觀地按照評分標(biāo)準(zhǔn)評判，根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和給分要素在單項(xiàng)評分表中填寫分?jǐn)?shù)。 考核時(shí)限 (1) 二題合計(jì) 90 分鐘 (2)每超過 1 分鐘、從總分中扣除 2 分、不足 1 分鐘、按 1 分鐘計(jì)、超時(shí) 10 分鐘不得分。 (3) 鮮香、味微咸酸蝦肉鮮嫩、少司濃度適中、爽滑適口。 菜肴要求 (1)紅綠相間、粉中帶綠。 (2)考生應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、圍裙、工作帽。 四、設(shè)備、工具、器皿準(zhǔn)備 燃?xì)庠?、湯鍋、不銹鋼盆、煎盤、分刀、蛋抽、雞尾酒杯等。 考評員（監(jiān)考員）的要求與職責(zé) 遵守考評紀(jì)律，公正，客觀地按照評分標(biāo)準(zhǔn)評判，根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和給分要素在單項(xiàng)評分表中填寫分?jǐn)?shù)。 考核時(shí)限 (1)二題合計(jì) 90 分鐘 (2)每超過 1 分鐘、從總分 中扣除 2 分、不足 1 分鐘、按 1 分鐘計(jì)、超時(shí) 10 分鐘不得分。 (3) 主、配料搭配適當(dāng)；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀。 菜肴要求 (1) 雞肉潔白、配菜顏色鮮艷、色彩和諧。 (2)考生應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、圍裙、工作帽。 四、設(shè)備、工具、器皿準(zhǔn)備 餐盤、不銹鋼盆、蛋抽、分刀、砧板、湯鍋等。 六、評分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 見表Ⅲ — 2 表Ⅲ — 2 評分 項(xiàng)目 考核要求 配分 評分標(biāo)準(zhǔn) 色澤 雞胸淺黃，少司橙黃，有光澤 15 分 ① 雞胸色澤偏淡或過深、黑糊，酌情扣 1~10分 ② 少司色澤暗淡、無光澤，酌情扣 1~5 分 形態(tài) ① 雞胸斜片狀，均勻、整齊 ② 少司濃度適中 15 分 ① 雞胸大小不一、厚薄不勻、碎散，刀口不整，酌情扣 1~10 分 ② 少司濃度過稀或過稠，酌情扣 1~5 分 口味 ① 雞 胸鮮香、微咸 ② 少司奶香味濃郁 25 分 ① 雞片口味過咸或過淡，鮮香味不足，酌情扣 5~15 分 ② 少司口味過咸或過淡，缺少奶香味，酌情扣 1~10 分 口感 ① 雞胸鮮嫩適口 ② 少司細(xì)膩 25 分 ① 雞肉干柴、無汁 ,酌情扣 5~15 分 ② 少司粗糙有疙瘩，酌情扣 5~10 分 裝盤 裝盤合理；主、配料搭配適當(dāng)；色彩協(xié)調(diào)；外觀整齊美觀 10 分 不符合要求，酌情扣 1~10 分 衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生及操作衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求 10 分
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