【正文】 附錄一宴會(huì)接待服務(wù)一打印宴會(huì)通知單，協(xié)調(diào)配合工作。客人無意將湯灑了（1）如果灑在桌子上，先致歉，并立即拿備用餐巾鋪上，及時(shí)做好桌面整理；（2）如果灑在衣服上，先致歉，再詢問客人是否需要更換衣物，如果需要，立即帶去客房，并協(xié)助客人更換處理。原料采購的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格不合理，會(huì)使宴會(huì)成本大大提高。 原料采購 為保證為宴會(huì)提供適當(dāng)數(shù)量的原料，保證每種原料的質(zhì)量符合一定的使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，并確保采購的價(jià)格最為優(yōu)惠?？梢蕴峁┑木扑晕寮Z液，或度數(shù)較低的劍南春為主。 向客人詳細(xì)的了解客人的需求，再結(jié)合宴會(huì)，以這些為基本，進(jìn)行宴會(huì)的菜單的設(shè)計(jì)。春季口味應(yīng)偏向酸性，秋季則偏向辛辣。宴會(huì)菜肴的口味，冬季應(yīng)以醇厚濃重為主，習(xí)飲白酒，多用燒菜、扒菜和火鍋，以汁濃、質(zhì)爛的菜為主。時(shí)令季節(jié)的影響。 總之，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素有很多，歸根結(jié)底只有兩點(diǎn)：滿足賓客需求和保證餐廳贏利。顧客是上帝，能讓顧客參與設(shè)計(jì)菜點(diǎn)，會(huì)使參加宴會(huì)的客人都能得到最佳的物質(zhì)享受和精神享受。一般來說，較高規(guī)格的宴會(huì)組配要求以精、巧、雅、優(yōu)等菜品制作為主體，使用高級(jí)材料，并在菜肴中僅選用主料而不用或減少配料的使用，菜點(diǎn)的件數(shù)不能過多，但質(zhì)量要精，講究菜品的口味和裝飾；中檔的宴會(huì)組配以美味、營養(yǎng)、可口、實(shí)惠為主體，菜點(diǎn)的件數(shù)、質(zhì)量比較適中；中低檔的宴會(huì)組配以實(shí)惠、經(jīng)濟(jì)、可口、量足為主體，可使用一般材料，上大眾化菜品，并且增加配料用量以降低食物成本，保證每人吃飽吃好，菜點(diǎn)的件數(shù)不能過少，又要實(shí)惠和豐滿，在口味的設(shè)計(jì)與加工做法上，應(yīng)本著粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做的原則，將菜肴作適當(dāng)調(diào)配，以豐富的數(shù)量及恰當(dāng)?shù)目谖?，維持宴會(huì)效果。只有數(shù)量合理，才會(huì)令賓客既滿意又回味無窮。在確定的價(jià)格范圍內(nèi)，菜點(diǎn)數(shù)量過多，往往宴后剩余也多，易造成浪費(fèi)（部分私宴舉辦者，受風(fēng)俗習(xí)慣影響，要求食有剩余，這樣還是要滿足顧客的需求，由于是私宴，剩余的食品多會(huì)打包處理，也未嘗不可）。只有這樣，宴會(huì)才會(huì)有節(jié)奏感和動(dòng)態(tài)美，就像一曲美妙的樂章，由序曲到尾聲，應(yīng)富有節(jié)奏和旋律，既靈活多樣、充滿生氣，又增加美感，促進(jìn)食欲，這是宴會(huì)菜單獲得成功的基本保證。原料色彩的合理組合，能最大限度地托出菜肴的本質(zhì)美，使菜肴既鮮艷悅目，又層次分明。一桌豐盛的宴會(huì)菜點(diǎn)，其構(gòu)成內(nèi)容是豐富多彩的，原料是菜肴風(fēng)味多樣的基礎(chǔ)，還會(huì)提供多種不同的營養(yǎng)素，原料不同，口味各異。 宴會(huì)菜點(diǎn)，不管其售價(jià)的高低，都要講究組合，配套成龍，數(shù)量充足，體現(xiàn)時(shí)令，注重原料、造型、口味、質(zhì)感的變化，這是滿足顧客需求的前提。筆者以為，一套完美的宴會(huì)菜單至少應(yīng)由四個(gè)方面的人員共同設(shè)計(jì)完成，即廚師長、采購員、餐廳主管和宴會(huì)預(yù)訂員。這些因素都會(huì)影響宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)，它要求設(shè)計(jì)者不僅要掌握廚房生產(chǎn)管理知識(shí)、宴會(huì)服務(wù)知識(shí)、宴會(huì)菜點(diǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)學(xué)知識(shí)、美學(xué)知識(shí)，還應(yīng)了解顧客的心理需求，了解各地區(qū)、各民族的飲食習(xí)俗等相關(guān)知識(shí)。 傳統(tǒng)的宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)工作不是由廚師長完成，就是由懂行的宴會(huì)部經(jīng)理來安排，他們往往偏向于只考慮宴會(huì)本身材料的供應(yīng)情況以及客人的消費(fèi)層次，但這些考慮因素已不能滿足現(xiàn)代宴會(huì)多元化的需要。 一套完美的菜單，不僅要滿足賓客需求，也要根據(jù)價(jià)格的高低、毛利的多少，保證餐廳贏利，二者應(yīng)同時(shí)兼顧，平衡協(xié)調(diào)，忽視任何一個(gè)方面，都會(huì)影響顧客的利益或餐廳宴會(huì)的經(jīng)營。一套完美的宴會(huì)菜單應(yīng)由廚師長、采購員、宴會(huì)廳主管和宴會(huì)預(yù)訂員（代表顧客）共同設(shè)計(jì)完成。清掃衛(wèi)生。殘菜剩羹要傾倒干凈。收檢餐具。檢查賓客有無遺留物品，以便及時(shí)歸還或作相應(yīng)處理。馬上清點(diǎn)賓客所有酒水等菜單以外的用品，匯總數(shù)等，送到收銀臺(tái)，以備主人、主辦單位結(jié)賬。宴會(huì)客史檔案的管理宴會(huì)部應(yīng)專人負(fù)責(zé)餐飲、宴會(huì)檔案資料，進(jìn)行收集、分類、歸檔、取用的現(xiàn)代化管理，宴會(huì)客史檔案應(yīng)：詳細(xì)、具體、完整。小結(jié)工作。當(dāng)客人宣布宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即為主賓和主人拉開座椅，遞送其衣物，提醒其他賓客帶齊貴重物品與衣物。遞送香巾應(yīng)用托盤、毛巾籃，用毛巾夾分送到每個(gè)賓客手中，“請(qǐng)用巾”。席間遞送香巾次數(shù)視宴會(huì)規(guī)格、菜肴品種而定。宴會(huì)服務(wù)重要環(huán)節(jié)。上名貴菜時(shí)要更換餐具；上風(fēng)味菜時(shí)更換餐具；上芡汁不同、味道各異的菜肴時(shí)要更換餐具；殘?jiān)⑹２?、骨頭太多時(shí)要更換餐具；煙灰缸雜物太多，也應(yīng)及時(shí)更換。主桌或小型宴會(huì)有時(shí)需分菜。（4）席間分菜。上菜不推、撤菜不拖：將轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至適當(dāng)位置，上菜與撤碟操作時(shí)要輕拿輕放，準(zhǔn)確利落?！毕瘸酚疑希合瘸啡ヒ延猛甑牟吮P，或大盤換小盤，空出桌面位置，令一道菜才能上桌。服務(wù)員事先有意識(shí)將副主位（或副主位方向席位）右側(cè)拉多些位置，以方便上菜、撤碟。（3）撤碟上菜。注意按照菜單順序上菜（2）托盤走菜（也有用餐車走菜）走菜：指傳菜元（或服務(wù)員）將菜點(diǎn)從廚房端托到宴會(huì)廳工作臺(tái)或餐桌旁的工作。菜單是掌握宴會(huì)上菜順序的依據(jù)，服務(wù)員在菜前，要對(duì)照菜單，認(rèn)真、仔細(xì)地熟記菜點(diǎn)名稱、風(fēng)味特點(diǎn)、烹調(diào)方法、主要用料、配備汁醬等。或按照宴會(huì)菜單安排好的上菜順序來上菜。中餐宴會(huì)的上菜。（四）上菜、分菜、撤菜上菜、分菜、撤菜是宴會(huì)席間服務(wù)中的主要內(nèi)容。（3）如果是大型正式宴會(huì)，主人，主賓離席或祝酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤裝上一杯或奪杯酒，站立一旁，當(dāng)講話結(jié)束，迅速遞上，以便舉杯慶賀。服務(wù)員要注意觀察每個(gè)賓客的酒杯（不要注意客人相互間的談話行為），喝完后立即滿上。 （2）一般宴會(huì)：先女主賓后男主賓在主人，其他賓客按順時(shí)針依次在客人的右側(cè)斟酒。（3）飲料：服務(wù)員用托盤多裝幾種，征求客人意見后，再為其斟倒。 （2）白酒：客人入席后斟酒（征求客人意見或斟多少）。（三）斟酒倒水“無酒不成酒宴”，應(yīng)注意酒水的配用，上酒。 撤花瓶、臺(tái)卡。 上茶。待賓客全部（或大部分）入座后，用托盤將事先準(zhǔn)備好的小毛巾（冷/熱）從主賓開始，按順時(shí)針方向，從客人右邊依次把毛巾遞到每位賓客手中：“請(qǐng)用巾”（注意熱毛巾溫度）。宴會(huì)結(jié)束時(shí)，憑號(hào)牌遞送衣帽。如宴會(huì)廳設(shè)有衣架、衣帽間，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前征詢客人意見，并為其掛好衣服（大衣）、帽子。在進(jìn)入宴會(huì)廳大門時(shí)，咨客要恭立在大門一側(cè)，目視賓客，用靠近大門一側(cè)的手伸向廳門，略為躬身：“請(qǐng)進(jìn)”，請(qǐng)賓客入宴會(huì)廳內(nèi)。賓客到來時(shí)，應(yīng)立刻上前招呼：“您好！”“請(qǐng)”“歡迎光臨”等禮貌用語，面帶微笑。咨客迎賓。（二